רוצה להקים מסעדה? יש כמה דברים שאת חייב לדעת לפני!  הבאנו את הסרטון הקצר כדי להתבדח קלות, אך אם נחזור להיות רציניים נאמר שניסיון עושה את ההבדל בין איש מקצוע מוצלח לבין איש מקצוע עוד יותר מוצלח. מה שבטוח הוא שאנו עדים לעסקי מסעדנות ואירוח שקמים, נראים מבטיחים, אך נופלים לאחר זמן קצר. הסטטיסטיקה הזו כוללת, לצערי, גם אנשי עסקים עם כיס עמוק מוצלחים מאוד בתחומם שנפלו בארגון ובתפעול של המסעדה שלהם. אני מציע לווי עסקי מאלף ועד תו, המשלב את הניסיון שלי כשף פרטי מצליח הפועל בתל אביב.
שמי ארז שטרן, אני שף במקצועי החי את עולם המסעדנות והאירוח כבר למעלה מעשור שנים. כדי להכיר אותי על קצה המזלג, אספר שהתחלתי את דרכי המקצועית במכללת הדסה. צברתי ידע ניהולי גם במכללה למנהל בקורס להקמה של עסקים וניהולם.

המשכתי עם לימודי קולינריה גבוהים בבית ספר לאומנויות הבישול העילי (ע"ש פול בוקוז) בליון שבצרפת ועבדתי במגוון מסעדות מכוכבות (כוכבי מישלן) ובעלות שם בצרפת.
כשחזרתי ארצה המשכתי לצבור ניסיון ולהכיר הן את המטבח הישראלי והן את מגוון קהלי היעד שבו. מתוך הכרותי רבת השנים עם השוק ההסעדה והמזון הישראלי שהתפתח רבות והתמקצע על ציר הזמן, אני יכול לומר כי האלמנט החשוב בעת פתיחת מסעדה או נקודת מזון היא המדיה הרב ערוצית והרב שיכבתית של התקשורת.
 
לא מעט יזמים פרטיים כמו גם שפים מוכשרים ומוצלחים נופלים כאשר הם מחליטים להקים מקום הסעדה משלהם. כדי לבנות עסק בצורה נכונה צריך לדעת לא רק לבשל טוב, אלא לייצר תכנית עסקית נכונה שתשלב נושאים רבים שלפעמים נופלים בין הכיסאות בשל ארגון לקוי וחוסר ידע.
 
מה מציע שף ארז שטרן?
הידע המקצועי שלי והעובדה שאני מגיע מהעולם הקולינארי ופועל בו יום יום, מקנים לי את האפשרות לבצע ייעוץ אפקטיבי, אולטימטיבי ויעיל המתואם עם המתרחש בענף ההסעדה בארץ ובעולם בתחום זה. אני מלווה את הלקוחות שלי כבר משלב ההקמה של העסק שלהם, אני מלווה את היזמים ומדריך את קבלני הבניין והארכיטקט כדי לספק את כל המידע לבנייה נכונה ויעילה בצורה מקסימאלית (לנוחות העובדים, הגעת הסחורות, פילוג נכון של המטבח לחללי עבודה, עיצוב הפלור ועוד).
אני עובד יחד עם יזמים, שפים ובעלי מקומות לגיבוש תכנית עסקית נכונה, לפיתוח של קונספט בעל קווים ייחודיים ולשמירה על עיצוב וזרימה הרמונית,עיצוב וגיבוש תפריט (כולל במלונות בוטיק כמו בדף המאמרים), ובסרטונים הבאים הבאנו לכם רעיונות כיצד לעצב תפריט מסעדה באופן מסחרי ובשני איך לתמחר את המנות השונות בצורה אפקטיבית.
 
   
 
שף ארז שטרן מתמחה גם בנהלי עבודה, בהקמת תוכנה של עץ מוצר למטבח, הקמת צוותי עבודה למטבח ולשירות, יצירת מאגר ספקים איכותי, ניהול רשימות סחורה וקבלתה, ועוד. הניסיון שלי מאפשר גם לעסקים המוצאים עצמם רגע לפני סגירה, למצוא את הנתיב חזרה להצלחה.
 
זה מאוד פשוט בעיניי: אם אתם מוציאים לפועל עסק בתחום האירוח והמזון, אם כבר הגשמתם את החלום, אז בואו בצעו זאת כמו שצריך כדי שתוכלו להתהדר בהצלחתכם העיסקית בפתח העסק! אני יודע ובטוח שזה אפשרי...מה איתכם? צלצלו עכשיו לפגישת ייעוץ ראשונית ללא חיוב. תוכלו למצוא אותי בטלפון שמספרו 050-5852785.
 
אז איך עושים זאת?
מתחילים בקניינות טובה ואחראית. אנו מתחייבים לתת כלים לניהול משא ומתן נכון מול הספקים בדגש על שיתוף פעולה עם אלו הנותנים מוצר טוב במחיר הוגן, עם שירות מעולה ותנאי תשלום נוחים. אני כאן כדי לעזור לכם בהיכרות וקישור לספקים רלוונטים. ניהול מערך הזמנות שבועי נכון הוא הבסיס לקניינות טובה. וידוי הזמנה של כמויות נכונות עבור העסק (סחורה שעומדת על המדף זמן רב היא כמו כסף שעומד על המדף. כסף ללא תחלית. לא עדיף שהכסף הזה ישב בכיס של היזם/מסעדן או שיקבל עליו ריבית בבנק?). בדיקת חשבוניות קבועה על מנת למנוע טעויות של מחירים והשוואת מחירים כל שלושה חודשים מול ספקים נוספים ואחרים.
 
שיווק גרילה חשוב לנו לעבוד על מיתוג, יחסי ציבור ושיווק נכונים – כיוון שאם עושים טעויות כבר בתחילת הדרך בנושאים אלו, ייקשה מאוד לתקן אותם על ציר הזמן מבחינה תדמיתית. החלטות שיווקיות הן החלטות קרדינליות ואסטרטגיות. יש חשיבות לקבל החלטות ממוקדות ולעולם לא לקבל אותן תחת לחץ תוך כדי פעילות העסק. בשיתוף עם משרד יחסי ציבור ומשרד פירסום שתבחרו, ניקח אתכם למהלך שיווקי שיזרים רעיונות חדשים ולאחר סיעור מוחות והגדרת מטרות הכולל גם בניית תקציב שיווק חצי שנתי - אתם אמורים לצפות מהשיווק לבנות עבורכם מערך מסודר שיפנה לקהלי היעד הרצויים.
 
תפעול העסק הוא הבסיס החשוב לכל העסק. מכיוון שהמסעדה היא מוצר המשלב בתוכו גם שירות יש חשיבות רבה לתחום הייצור הממוצה בעבודה תפעולית של המסעדה. בלעדיו, הקניינות והשיווק כפי שהובאו קודם לכן-חסרי ערך. כדוגמא אביא את ההשקעה בפירסום לצורך הבאת לקוחות למסעדה, בעזרת תפעול נכון של המסעדה נוכל לשמור על הלקוחות שכבר הגיעו. הקמת צוות (כוח-אדם) עם תפקידים מוגדרים, הקמת מערך קבלת עובד והדרכתו, חשיבות השירות והשאיפה תמיד לשדרג, צורת עבודה נכונה לעסק, תפעול מטבח ברמה גבוהה תוך דגש על טיב המנות והוצאתם בצורה קונסיסטנטית. צמצום אבטלה סמויה. שמירת סטנדרט סדר וניקיון והדרכה מתמדת לאורך כל יום ובכל יום, בנוכחות מתמדת של מנהל מסעדה, בעלים, שף ומנהלי משמרת.

פיננסים ובקרה הם עבודות מול דוחות העסק ברמה השבועית תוך בדיקה מעמיקה של מה וכמה מכרנו, מה אנחנו רוצים למכור יותר ואיך נגדיל את המחזור ואת הריווחיות. עבודה מול מערך דוחות בה נרכז עבורכם את כלל הנתונים החודשיים של העסק. כגון: הכנסות, עלויות עובדים לפי מחלקות, עלויות האוכל, הוצאות קבועות ומשתנות וכן מיסים ורכש הון. הבנת מצב העסק מהדוחות – איפה ניתן לקצץ, מה רמת השכר שבה צריך לעמוד, עמידה ביעדי עלויות אוכל, כיצד ניתן לצמצם הוצאות קבועות ומשתנות. עבודה נכונה מול רואה חשבון/ מנהל חשבון של העסק – בניית דוח משכורות מסודר, בדיקת חשבוניות פשוטה, בניית צורת עבודה בה כל אחד יודע את תפקידו ותיאום בין הגורמים.
 
ליזמים חדשים, מסעדות בהקמה, סטודיו שף - ארז שטרן מציע גם שירות חדש של משרדים ומטבח להשכרה ע"פ שעה או לפי ימים לפרטים תוכלו להכנס ללשונית חדר להשכרה.