החיים כבמה קולינרית
מאחורי הקלעים: רב אמן שגם יודע וגם אוהב את החיים היפים כדי להשתמש במשחק וברגש כחלק מחווית השירות הניתנת ללקוח.
בסטודיו שף – ארז שטרן שמים דגש על חווית השירות כמכלול. העיצוב במקומות שבהם אנחנו מארחים משלבים בין חדש לישן. שילוב של בית בקווים נקיים של באוהאוס מתקופת המנדט הבריטי לבחירות פרטי ריהוט עם טאץ' אישי, וכמובן של הגשת מזון ועיצוב מפתיעות.
רקע: כמי שלמד שנתיים בבית הספר ע"ש פול בוקוז, בין שאר המטלות והעמדות אותן התלמיד עובר, הוא השירות במסעדה הגסטרונומית של ביה"ס (הנקראת מסעדת סיזון). בסיום המשמרת בערבו של יום העבודה הראשון כמלצר במסעדה - באו אליי החברים לקבוצה ושאלו אותי (בנוכחות רב המלצרים - שהינו המורה בפועל) אם למדתי משחק? עניתי בשלילה ושאלתי אותם בחזרה על מהות השאלה? החברים חייכו, וענו לי שבזמן הסרוויס... הייתי מאוד תאטרלי. כלומר: כבר משחר עיסוקי בתחום זיהו אותי כגורם שמשחק את התפקיד.
הדינמיקה: כל הקטע של חשיבה גלובלית וביצוע במימד הלוקאלי, ומימד נוסף: קמצוץ ניחוח של סקס-אפיל, כמו במקומות שנוצרו בתקופת היובש, הוא שדברים סמויים מהעין. אין שלט על הכניסה, אתה פשוט נכנס לתוך אולם תצוגה / איזור תעשייה / ביתן בנוי באיזור מסחרי, וזה חלק מהקונספט – אתה לא באמת יודע או מבין במבט ראשון לאן אתה מגיע ומה אתה הולך לקבל. האלמנט הזה שאתה לא יודע איזה חוויה מסתתרת מאחורי הדלת, זה משחק של גילוי והסתרה, חשיפה והפתעה.
במה אתה שונה משפים פרטיים אחרים?
מה שמייחד את השף-ארז שטרן זה השיטה של איך זה עובד. או השילוב בין שרותיות ברמה גבוהה שמתחילה החל משיחת מכירה שהופכת לתחקיר שהשף ארז שטרן עושה עם כל לקוחותיו. ממשיך בטוויסט של בחירת מקום ע"פ גודל הקבוצה, וממשיך בצוות המלצרים והעובדים של המיקומים, איתם אנחנו עובדים. הדברים הם לא כמו שהם נראים – אתה נכנס ורואה אנשים בחולצות מכופתרות, הכל מתוקתק ואתה בטוח שהגעת למסעדת יוקרה בצרפת. הטוויסט מגיע כאשר המלצר מצלצל בפעמון ומזמין את האורחים לשבת לשולחן. זה כמו להיכנס למסיבת התה בספר של אליס בארץ הפלאות – אתה נכנס לעולם חווייתי, ולנו כצוות יש אחריות להעביר את זה ללקוח. זה לא רק מה הלקוחות והמוזמנים שותים, אלא גם באיזה ספל/כוס זה מוגש. הכל, כל הזמן מגרה את המחשבה ואת החושים המייצר מקור השראה.
איך זה מתבטא באופן השירות שלך?
שירות ואירוח בסטודיו שף-ארז שטרן, זה משהו שונה לגמרי ממה שיש במקומות אחרים. מארחים ומארחות הם לא רק אנשים שמוליכים אותך למקום שלך והולכים – אצלנו אנחנו מארחים באופן מילולי – אנחנו מתייחסים לסביבת העבודה שלנו כמו לסלון הביתי שלנו. חשוב לנו לטייל בין הלקוחות והמוזמנים (בין אם זה השף- ארז שטרן, בעיקר בסוף הארוחה ובין אם זה המלצרים הבאים עם הלקוחות בקשר יותר אינטסיבי). בכדי לדובב את הלקוחות והמוזמנים. כשף, אני לא נמצא בדלת אלא כל הזמן בתנועה, בין המטבח לשולחנות. אני מרגיש שאני בתכנית אירוח – בחירת כוס יין טוב ביד ובניית תפריטים על פי מידה - זו רק ההתחלה של התפקיד שלי.
איך העולם האישי של ארז שטרן והעבודה עם לקוחות משתנים חופפים?
אני תופס סרוויס או אירוע בוטיקי בתור הצגה (או כפי ששיקספיר הגדיר זאת: "כל העולם במה, וכולנו – שחקנים!"). בדומה לאנשי הדממה של השייטת (שלתפקידם יש סיבה ומחולל עם התחלה, אמצע וסוף). כאשר כמוהם-כמוני: לפעמים אני משמש בתור הבמה, לפעמים כתפאורה ולעיתים כבמאי על סט. אך לפעמים, אני משמש ממש כשחקן (אבל יותר כשחקן משנה) בתוך סצנה על במה. לפעמים, החלק שלי ארוך יותר ולפעמים קצר. כך זה גם בחיי המקצועיים: כשף של אירועים פרטיים: זה מתחיל במציאת לוקיישן שמתאים לקבוצות שונות ובגודל שונה (בין קבוצה לקבוצה). מתקדם בעיצוב הלוקיישנים לקונספט של האירוע (כמו למשל אירוע במעוצב בסגנון קאן קאן צרפתי, כאן בגרסת ג'אק אופנבאך) ומסתיים בתלבושות של צוות המלצרים ובתפריט (שתמיד יותאם בצורה פרטנית פר קבוצה).
את אותה התמודדות תוכלו ללמוד דרך סדנאת חווית שירות שהשף ארז שטרן מספק.
הדיסונאנס הזה בין החוץ לבפנים או בין הלפני ואחרי - זה משהו שהלקוחות מרגישים! הקהל הישראלי אוהב את הקטע הקולנרי שמאפשר לו להביט במטבח הפתוח לנגד עיניו. זהו קו מחבר בין כל המקומות בהם אנחנו עובדים. זה מאסט! אחרת אנחנו לא מגיעים או מאשרים הגעה למקומות שהמטבח בהם סגור. תוך כדי ארוחות, אני מצליח לשמוע מהמטבח (תוך כדי הבישול וההכנות) הרבה לחשושים מסוגים שונים של לקוחות, כמו: "זה לא מרגיש תל אביב של שנות האלפיים". "אני בשוק, מן ההבדל בין הבחוץ – לבפנים!!!". "כזה אוכל מזמן לא טעמתי". אין ספק שזה סוג של אסקפיזם. זה בטוח מזכיר תיאטרון, אתה נכנס לשלוש שעות לעולם דמיוני אחר, עובר חוויה ובתקווה שאחרי שיצאת, תתאהב בשף/בשירות ותבקש לחזור ולהזמין שוב.
אין פשוט מכך! פשוט התקשרו 050-5852785 או השאירו את פרטיכם כאן למטב ברובריקות, או בעמוד צור קשר.
Thank you for rating this article.
