מיתון ושפים
קשה לשנות הרגלים ישנים, אבל אפשר לפחות להחליף את המיקום שלהם: בחודשים שבהם התקשורת מלאה באיזכורים על המצב הכלכלי הקשה ועל מיתון, מעדיפים רבים מהלקוחות הקבועים של מסעדות היוקרה להישאר בבית. אבל הם לא מפסידים דבר: ארוחות הטעימות, בישולי השף, צוות מלצרים, תפריטי היין - כל אלה מגיעים לבתיהם, לארוחה המיועדת למי שמעדיפים לסעוד בפרטיות.
התוצאה היא ארוחה יקרה, פרטית וייחודית, שמאפשרת ללקוח להימנע מיציאה למסעדה מפוארת (ולצערנו אין רבות כאלה במדינת ישראל גם בתקופות של צמיחה ושיגשוג כלכלי) בשעות הערב, התנהגות שאינה מתקבלת או נתפשת בעין יפה בזמן מיתון. לחילופין לא מעט שפים ומוסדות יורדים לעם ופותחים נקודות אכילה בקונספט זמין ועממי למה שנקרה היום "אוכל רחוב". צפו בינתיים בסידרה של נשיונל ג'אוגרפיק על אוכל רחוב (צרפתי) ותהנו. במקביל קראנו ליוסי בנאי שירומם קצת את מצב הרוח עם שיר הפרוספריטי...
אבל עם כל הכבוד לאוכל רחוב (אולי נעשה על זה מאמר נפרד), זוהי שעתם היפה של שפים פרטיים המודים כי זרם הבקשות לארוחות פרטיות גובר בתקופות שכאלה. קהל היעד הוא לקוחות אמידים, מבוססים מאוד, כמובן שקשרים טובים עם מגוון שפים אישיים עושה את ההבדל מבחינתם. מי שרוצה לקבל תמונת מצב על העדפותיו הקולינריות ועל הרגליו של האלפיון העליון מוזמן לבדוק את לוח האירועים של השפים המובילים בתחום, חלקם גם משמשים כשפים של מסעדות מוכרות. השף ארז שטרן למשל, מורגל באירועים בבתים פרטיים, שבהם מבשל השף ארז שטרן ולצדו צוות מותאם לצורכי כל אירוע ואירוע.
בין שאר האירועים שהשף שטרן ביצע לאחרונה, תמצאו ארוחה רבת מנות על סיפונה של יאכטה בבעלות ישראלית בריווירה הטורקית, שבה אירח הבעלים של חברה פרטית גדולה במשק את אורחיו (אנשי עסקים מקומיים). "הצוות של הסטודיו טס בצהרי היום במטוסו הפרטי של איש העסקים, בישל בערב, וחזר למחרת בבוקר אחרי ניקיונות ומנוחה קלה", מספר השף ארז שטרן המורגל כבר לשרת את האלפיון הישראלי. אירוע כזה יקר מארוחה במסעדה, אבל יש בשירות שכזה משהו שאין במקומות ציבוריים כמו מסעדות, וזה הדיסקרטיות שבפגישה.
לסטודיו שלנו לקוחות (גם כאלה מן הפריפריה) שמזמינים אותנו ואת הצוות לבשל בבתיהם, לארוחות מצומצמות משתתפים או כאלה גדולות יותר, עם טעימות ממרתף היין הפרטי של הלקוח. במידת הצורך, אני מתאים את התפריטים הן לטעמם של הלקוחות והמוזמנים והן למגוון היינות שמוגשים באירוע. "אלו ארוחות שמתאימות למי שרוצה לארח בבית, בנוחות, בסביבה מוכרת. וכמו שכבר הוזכר, מבלי לנקר עיניים-התנהגות המקרינה משהו שאינו מתאים במיוחד בתקופת מיתון.
גם המקומות בהם התארח צוותו של השף ארז שטרן יחשב בעיני כל כייחודי, שונה ואחר. תמצאו בינהם את אחד מן המוזיאונים בתל אביב רבתי, "אלו אירועים עם אופי אחר, ולמארחים יש סיבות משלהם מדוע לא לארח בפרהסייה לעיניי כל. בדיוק כמו שאותם אנשים לא יפסיקו לרכוש מותגים ולא יפסיקו לאכול גורמה. יש ביננו שכבה שלא תשנה דבר באורח חייה, אבל בתקופה כלכלית קשה, תעשה זאת בדרך שאינה מנקרת עיניים".
אצל לקוחות קבועים ומוכרים אני עורך באופן קבוע אירועים פרטיים של עשרות בודדות של מוזמנים. התוצאה יקרה הרבה יותר: שלפעמים מגיעה עד פי ארבע מארוחה במסעדה. אבל ללקוח יש חופש גדול יותר לעשות כאהבת נפשו. מבחינתי, כשף פרטי וכאמן זה כיף גדול כאשר הלקוח לא מגביל אותי בתקציב או בחומרי גלם, על אחת כמה בתקופה של מיתון.
ההבדל הגדול בין תקופת מיתון לתקופת צמיחה ועושר כלכלי היא בעיקר בדגש על חווית השירות. כי רוב התשומות נשארות בעלותן (רוב הזמן) יציבות (כלומר סטטיות) ואם הן עולות בחדות זה בגלל סיבות נקודתיות שאותן ניתן למזער ולנסות להימנע מאותם חומרי הגלם (למשל סביב אולימפיאדת בייג'ינג ב-2008 הייתה עליה חדה בעלות האורז). שירות, ובמיוחד בענף המזון נחשב תמיד לבעל ערך מוסף למוצר עצמו. ולכן שף פרטי (או כל בעל מקצוע חופשי המתפרנס כעצמאי) פועל לאורך כל ימות השנה בשירותיות גבוהה תוך חידוד יתרונותיו היחסיים על פני מתחרים וקולגות.
יחד עם זאת, חייב קורא להבין כי בעיתות משבר מתחדדים אצל לקוחות בעיקר התמורה לכסף ואצל בעלי עסקים בוטיקיים כסטודיו שף-ארז שטרן (המציע אירועי בוטיק) מתחדדים ומודגשים תשומת הלב ורמת השירות כדי להשביע את רצונם של אלה שידם משיגה את השירות-שמימילא אינו זול באופן יומיומי.
Thank you for rating this article.
