מילון הפודיז ואניני הטעם בעיר העברית הראשונה
העיר תל אביב הוכתרה כעיר העברית הראשונה, ומכיוון שהיא הפכה למרכז שואב לחיי תרבות, לקוסמופוליטית ולנהנתנית, התנכזו אליה או התרכזו בה גם המוני מסעדות וקהל הצורך את מאכליה. לכן היא נהפכה או נחשבת היום כמרכז הקולינרי של ישראל. תרבות (בדיוק כמו שולחן) יושבת על ארבע רגליים: על שפה, על מזון, על התנהגות הקהל ועל סממנים שונים של מורשת והיסטוריה משותפת. כשמשלבים שניים מהאלמנטים הללו מקבלים את המילון החדש שהועלו באתרו של רוביק רוזנטל הזירה הלשונית הוא "מילון אניני הטעם". אניני הטעם קרויים בשפה הבינלאומית "פודיס" (או foodies), הוא כינוי לאנשים חובבי אוכל, מזון ומטבח. האוכל יכול להיות איכותי או כזה שיוסכם עליו בעיני רבים כמזון בסיסי (בין אם מדובר בלחם מחמצת, חומוס מעשה בית, או סתם חציל בלאדי שרוף על אש גלויה). הפודיז יחשבו כאלה שמזדמנים רבות לאוכל מהשדה או מהחווה לשולחן (farme to table). הם יוקירו אוכל רחוב אוטנטי, וכמובן נחשפים למסעות קולינריים ולמסעדות ברחבי הארץ ובעולם ופיתחו שפה מיוחדת. יש מי שיגדירו אותם כ"תל אביבים מפונקים". לדעתנו אין קשר ישיר ובלעדי בין היותם של הפודיז למגורים בתל אביב, כיוון שמדובר באוהבי החיים הטובים (של אחינועם ניני) באשר הם. לשיטתנו, גם אנשי יקנעם יכולים להיות פודיז ומורעלי אוכל באשר הם. לדעתנו, מדובר על סוג מסויים של אנשים ולא על תיחום גאוגרפי שלהם, של אהבתם לאוכל ולחיים היפים. לה דולצ'ה ויטה...כבר אמרנו?
להזכירכם....בתקופת הקורונה: בעלי המסעדות נאבקו על חייהם (בגלל חובת הסגר המאולץ ע"פ חוק), ומזכירים לנו שאוכל הוא (כמעט) הדבר הכי חשוב בחיים, בוודאי כשיש רעבים חדשים. אז שאלנו את עצמנו, מה מספרת לנו השפה על מסעדות ואוכל, מגלגולי הדג שיבוטא והירק כוסברה, דרך הדמיון הלא מקרי בין הפשטידה והפסטה, הקשר התנ"כי בין טורקיה והתירס, וצרור דימויי אוכל. רמז: העברית והלועזית מתערבבים ללא הכר. כאן הבאנו רשימה (חלקית בלבד) של לקסיקון הפודיס הישראלי:
• סעד את לבו המופיע במקרא פירושו 'חיזק את לבו' באמצעות מזון, וכבר בספר מלכים מופיעה הצורה המקוצרת: "בואה אלי הביתה וסעדה". מאוחר יותר נוצרו במשמעות זו:
• סעודה התלמודית, 'מסעדה' שחידש בן יהודה, ו'שירותי הסעדה' בהוראת קייטרינג. 'סיעוד' הוא מונח חדש יחסית שנולד במסגרת לימודי העבודה, למונח האנגלי nursing. ממנו נגזר שמו של משרד הסעד, וכן 'סעד משפטי'.
• מִטְבָּח היא מילה מחודשת בעקבות המילה הערבית מַטְבַּח. ההופעה הראשונה שלה היא בתרגום שכתב דוד יודילביץ בשנת 1900 ל'מחזה מימי הפרשים באירופה': "ותרץ למטבח לבשר את זה להמבשלת והמשרתת". לפני כן הוא נקרא 'חדר בישול', 'בית תבשיל', 'בית המבשלים', 'מִבְשָל' ו'מִטְבָּחָה'.
• המילה תפריט נקבעה בעקבות menu במילון לכלכלת בית של ועד הלשון בשנת 1938. Menu היא מילה צרפתית שפירושה 'פירוט לפרטים קטנים', בעקבות המילה הלטינית minutus - קטן מאוד.
• שף פירושה בצרפתית ראש, מנהל (כמו ראש מדינה chef d'état). בעברית זכתה לחלופה על פי דמיון הצליל: אשף מטבח.
• טיפ התגלגלה באנגלית מפועל שפירושו 'לתת'. 'תֶשֶר' היא מילה המופיעה בפיוטי ימי הביניים במשמעות תשורה, מתנה, לצד הפועל 'לתשור'. האקדמיה ללשון חידשה אותה במשמעות טיפ בשנת 1981.
• מלצר היא מילה מן התנ"ך. היא מופיעה פעמיים בחלקו העברי של ספר דניאל במשמעות משגיח או מפקח. מכאן שמוצאה ארמי, אך היא התגלגלה לשפות אלה מן האכדית: מַסַּרוּ, שומר.
• סומלייה, מלצר היין במסעדות המחשיבות את עצמן, היא מילה צרפתית מן המאה ה-19, sommelier, שנקלטה באנגלית, ופירושה משרת יין.
• ביסטרו היא מילה רוסית שפירושה ‘מהר’, והיא נוצרה על ידי חיילים רוסיים שנהגו להיכנס למסעדות בתקופה שאחרי מלחמת קרים, ולבקש שהאוכל יוגש במהירות.
• רק בשנת 1938 נקבע במילון מזון ש-cucumber הוא קישוא ולא מלפפון. 'קישות' יוחד באותו מילון למה שקרוי היום קישוא. מלפפון עצמה היא מילה יוונית שפירושה 'מלון מתוק'.
• השיבוטא התלמודית (בדומא לאיזכורו בשירם - נח - של יורם טהרלב ומתי כספי, כששלישיית שוקולד מנטה מסטיק מלוות) נבחרה בהתלהבות רבה בראשית המאה העשרים כשמו של הדג הנפוץ carp. פלוני י. אהרני הציע 'קרפיון', וההצעה התקבלה, למרבה זעמו של הבלשן יצחק אבינרי: "שמא גם נחליט כי הבנק זר לנו, ונקרא לו בנקיון?" השיבוטא נדדה בחוסר הצלחה לדגים רבים, מדג הסול ועד לדגים מסוג גדוס ודג הרומבוס, וחזרה למילונים.
• מקרצת הוא שם עתיק לחתיכות הבצק הנקרצות אל המרק והופכות מעין כופתאות.
• לפד הוא השם הקדום של הלפתן, בעוד לפתן נקרא בעבר כשם לירקות מבושלים הנספחים לאוכל (מה שהיום קוראים"ירקנית"). שֶלֶק הוא קינוח, טורית היא עוגת טורט.
• יצחק אבינרי הציע לקרוא לעוגת הגבינה ווארעניק 'חליטה'. י.ד. ברקוביץ הציעה לקרוא לכנישעס 'חמיטה', ולטייגלאך (שהיא חלה קטנה) 'עססית'. היא זכתה גם להיקרא 'גבלול'.
• לירק דמוי הבצל המוארך ארבעה שמות: כרֵשה, פרָסָה, לוף ופורי.
• לעוגה עם שכבות בצק עלים וקרם שמנת-וניל הפופולרית, ארבעה שמות: עוגת נפוליון - מרוסית (Napoleon), קרם שניט - מגרמנית (cremeschnitte), אלף דפים או אלף עלים - בעברית, ובצרפתית מיל פיי (mille-feuille).
• חובבי המזון אניני הטעם (הפודיס), אוהבים להלחים מילים. איטְגון הוא אידוי-טיגון. חָוָוז הוא חזה אווז. חַרדיז'ון הוא חרדל די'זון.
• קפה הפוך הוא קפה שחציו מים וחציו חלב חם. מקור השם בהולנדית: Koffie verkeerd. הסבר נוסף למקור הצירוף: בשנות החמישים היו המלצריות בערי ישראל מביאות לשולחן רק קפה שחור. מי שרצה קפה עם חלב היה מבקש 'קפה עם הפוך', ומקבל כוסית נחושת קטנה עם חלב הולנדי מרוכז, והמלצריות היו הופכות אותה אל הקפה.
• מן המילה היוונית kalamos נולדו בעברית הקולמוס, ובלטינית calamarion, קסת ודיו. ממנה נגזר הקלמר שלנו דרך ‘קלמרין’ התלמודית, קסת הסופר, וכן פרי הים קָלָמָרי, המצוי בקונכייה ובה דיו.
• האפרסק העברי וה-peach האנגלי הגיעו מאותו מקור: הפרי היווני persica, שפירושו 'הפרי הפרסי'.
• האשכולית גדלה באשכולות בדומה לענבים, ומכאן שמה, grapefruit: הפרי הדומה לענבים. הפרי נוצר באמצע המאה ה-18 בברבדוס כהכלאה בין פומלה ותפוז, ונקרא תחילה 'הפרי האסור'.
• הירק 'כוסבר' מופיע במשנה, ובארמית 'כוסברא'. השם התגלגל מההודית העתיקה, שם נקרא קוסטומבארי, או קוסטומבורו. בשפות רבות הוא נקרא קוריאנדר, שם שהתגלגל מיוונית. תרגום יונתן לארמית קבע שהמן במדבר, שטעמו כגד לבן, הוא הכוסברה.
• המרק הרומני-גששי צ'ורבה התגלגל מן הפועל הערבי 'שַׁרִבַּ', שמובנו לשתות, והמלה שׁוּרָאבָּה, שפירושה מרק. הפועל הערבי הוא גם המקור לשם המעדן התורכי 'שרבט' שהתגלגל ל'סורבֶּה' בצרפתית.
• הנשיקה של הלחם מקורה במסכת חלה בתלמוד, שממנה נולד הביטוי הישראלי ‘כיכרות נושכים’. ה'לשיקה' מוצאה מהשפה הפולנית, שבה פרוסת הלחם הראשונה נקראת calusek. משמעות המילה בעברית: נשיקונת או נשיקה. הילדות הפולניות היו רבות מי יקבל את הנשיקה, שהיא סגולה טובה לחתן טוב, וגם תביא נשיקות ממנו.
• פטרוזיליה הגיעה מהיוונית, שם נקראה פטרוסלינון, שמשמעותו 'סלרי הסלעים'. פטרוס פירושו ביוונית סלע, ומכאן גם פטרה, היא הסלע האדום. באנגלית התגלגל אותו שם ל-parsley, ובפולנית ורוסית ל'פטרושקֶה'. ביידיש נהגו לומר 'הפקר פטרושקה', מאחר שהצמח גדל בר ונלקט לשימוש במזון בבתים היהודיים.
• פיסטק העברי, הפיסטוקים הישראליים והפיסטאצ'יו (pistacchio) האיטלקי הגיעו מן המילה הפרסית פֶּסְטֶה. בתורכית 'פיסטיק' הוא השם לגרעיני צנובר.
• פסטה איטלקית היא קרובת משפחה לשונית של הפשטידה, שבזכות מנדלי וטשרניחובסקי זכתה להכרה כמילה עברית לכל דבר. פיסטו היא מחית עשבי תיבול בסגנון פרובנסלי-צרפתי, בלי צנוברים או אגוזים.
• השם היווני לבצל הוא bolbos, ומכאן הגיע לעברית המשנאית, ובתהליך אחר התגלגל לאנגלית בת ימינו. 'בולבוס' במשנה הוא סוג של בצל, בתקופת ההשכלה הוצמד לתפוח האדמה, ומאוחר יותר היה לשם המדעי של שורש מעובה בכלל.
• פלאפל הוא המאכל המפולפל, החלווה היא המאכל המתוק מן השורש הערבי חלו - כלומר: מתוק.
• מן הידועים הוא שבכל פאב אנגלי אוכלים shephard's pie, פשטידת הרועים. בן זוגה הוא הגולאש, שפירושו המקורי בהונגרית "הבשר שאוכל רועה הבקר".
• גריסים מן התלמוד הם המאכל הגרוס. הכופתה התלמודית פירושה יחידה אחת, או גוש: כופת פירושה גוש של עץ. המיץ התלמודי הוא המשקה שממוצה או נסחט מפרי, וזאת בעקבות המילה התנ"כית היחידאית מיץ שפירושה סחיטה.
• חמין, הוא הטשולנט שהתגלגל מצרפתית: chaud-lent, מילולית: המאכל המתחמם לאט. אליו מצטרפות מן הלדינו החמינאדוס (ביצי החמין או ביצים כהות מבושלות ארוכות).
• גלידה היא המאכל הקפוא, בעקבות גלידא הארמית: כפור, ובהשפעת המילה האיטלקית ג'לאטו (gelato).
• הכינוי טוֹסְט (toasting) כשמרימים כוס יין מקורו במאה ה-17, על פי הנוהג להכניס פיסות לחם ליין כדי למתן את חומציות שביין.
• טאפאס הם בספרדית מכסים. במאות קודמות נהגו בספרד לכסות את כוסות היין בפרוסות לחם מרוחות, כדי שלא ייכנסו לתוכן זבובים.
• סלט הוא המאכל המלוח, מן המילה sal, מלח, שלו הציע בן יהודה את השם העברי מַלּוּחִית. המלווח התימני מלוח אף הוא למרות שהמקור כנראה מבצק העלים המזכיר לוחות.
• השטרודל המשתבלל נקרא כך על שם המערבולת הגרמנית. העוגה היהודית קוגעל פירושה כדור או עיגול, והעוגות היהודיות הקטנות הן בולקעלאך, כדוריות.
• הקרואסון פירושו חצי סהר על פי צורתו, ולכן שמו בישראל סהרון. רוגאלאך פירושם ביידיש פינות קטנות.
• מטבוחה היא הסלט המבושל, מהפועל הערבי טַבַּחַ, לבשל. הפסטה הלטינית התגלגלה מהפועל היווני passein שפירושו לפזר, על שום פיזור המלח על הבצק לפני אפייתו, ומכאן גם המילה העברית פשטידה.
• שניצל הוא בשר שנחתך לפרוסות דקות יחסית, מהפועל הגרמני schnitt, שממנו התגלגלה גם עוגת הקרמשניט. השווארמה היא המאכל המסתובב על מוט, מן הפועל הטורקי שֶוִוירְמֶה, לסובב.
• פילֶה נקרא כך על פי צורת ההכנה המקורית של המזון, חתוך בעדינות וקשור בחוט, מן המילה הצרפתית fil, שפירושה חוט.
• שם העוגה טיראמיסו פירושה ‘הרם אותי למעלה’. סַלטימבּוֹקה היא מנת עגל משולב בהאם, מרווה, חמאה ויין לבן, ובאיטלקית: קופץ לפה.
• גבינת בְרי נקראת על שם עיירה בצרפת. גבינת גורגונזולה על שם עיר באיטליה, פרמזן על שם העיר פרמה. בערים האלה יוצרו הגבינות לראשונה.
• הבצל המעודן הקרוי שאלוט, בעברית אֶשלוט, התגלגל לאורך הדורות משמו הלטיני ascalon, היא אשקלון.
• יין דאקירי נקרא על שם כפר בקובה בו הוכן לראשונה. יין טוקאי נקרא על שם עיירה בהונגריה. יין מדירה נקרא על שם אי לחופי פורטוגל. יין בורדו על שם העיר בורדו, שמפניה על שם מחוז שמפיין שבצרפת. יין השרי הוא שיבוש בשפה האנגלית של השם חֶרֶז (Xeres) בספרד, שם מיוצר המשקה.
• בעולם הקפה נתחיל עם קפה אלג'יראי הוא קפה שמוסיפים אליו כמה טיפות של מי ורדים אחרי הרתיחה. אמריקנו (אהוב על השף ארז שטרן - במיוחד) מבוסס על מנה של אספרסו ותוספת של מים רותחים. כאשר חלב היא אופציה: חם / קר. קפה ג'מייקה הוא אספרסו עם רום וקצפת. קפה אירי, אייריש קופי, הוא אספרסו עם ויסקי אירי וקצפת. קפה מקסיקאי הוא אספרסו עם ליקר קלואה וקצפת. קפה סיציליאני הוא אספרסו עם חלב בתוספת כף קצפת וסירופ שוקולד או קינמון. קפה טורקי הוא קפה המבושל בסיר קטן הנקרא פינג'אן על כירה. קפה מוקה נקרא על שם העיר מוקה (מוחא), שבתימן. בעבר, הייתה עיר נמל היצוא המרכזי של פולי הקפה לאירופה. קפה טוניסאי הוא קפה שמוסיפים לו כמה טיפות של תפרחת תפוזים אחרי הרתיחה, המשמש כתחליף לסוכר.
והרי מקבץ ממילון אניני הטעם של גגילון, רובם של איש הפודיס בועז קוסטר:
• זמ"ל זכר מסעדה לברכה. מה שלצערנו קורה לרבות ממסעדות ישראל שאחרי מגיפת הקורנה
• זרתותנית טעימה קטנה מ"זרת" (בערך שליש).
• חרפרף חריף מרפרף. פיקנטי (עדין) בלעז, כלומר, ראוי למאכל גיסתי האשכנזייה ושאר האוכלוסייה.
• טיטלה עצם ה-T של טלה, ובעצם פורטרהאוס טלה (אויי, כמה שאנחנו אוהבים)
• להסתבץ' להכין או לאכול בהנאה סביצ'ה, ובהטיות: הסתבצ'ות, מסובץ' חלקי.
• מאורגן בזוק באורגנו, בדרך כלל השמן שעל הפטה ה"בולגרית" בסלט ביוון.
• מסושם חתוך בסגנון עדות הסאשימי, כחצי ס"מ למניינם.
• סירון עליון סיר עם דפנות גבוהות.
• פיתריה פיתה טרייה.
• קב"א קינוח במסעדה אחרת (יענו, לא מתאים לאכול את הקינוח במסעדה...אז בוא נלך לאכול אותה במסעדה אחרת)
• קורט מילה גבוהה ומתנשאת לקמצוץ. בדרך כלל משתמשים בה לתיאור כמות מלח שמוסיפים למתכונים מסוימים: "אבא, אל תשכח לשים קורט מלח בעוגיות, זה מה שרשום במתכון".
• עובדת סושיאלית מתקשר לנו למאמר שלנו על הלוקליזציה של המטבח הסיני בפרט והאסיאתי בכלל בתל אביב כשתרגומו: שפית או מוכרת או מלצרית במסעדת סושי
• לפ"ת לפני תשר (בדרך כלל בענייני חשבונאות) ולא בדרך לאם המושבות או הירק השורשי
• להבליג לבקר בבלוג, להביע עניין, להתבונן בצילומים ולרייר בנימוס
• טימיונית סוג של איולי, ממרח של מיונז וטימין. "הוא כל כך התחבר לטעם שהוא ירד לטימיונית על כל הצנצנת.
• להסתבח ירידה על סביח, בהתאם למדרג האיכות, עד לכדי ״הסתבחות רצינית״
• ש"ש שן שום.
• שמ"ז/שמנ"ז שמן זית.
• פוספסו עלו על הגריל (או על מחבת צורני) ולבשו פסי צריבה.
• עגש"ת עגבניית שרי תמר.
• משק"ל משקה קל.
• לטפטף מתן תשר, טיפ (יכול להיות גם טיפטוף רציני, גדול).
• לבצבץ להוסיף ביצה קשה (ע"פ מילון המושגים של הסביח של עובד - בגבעתיים).
דרך אגב, האם ידעתם כי יום הפודיז העולמי נחגג ב-9 במאי בכל שנה? יש לכם שאלות נוספות שלא העזתם לשאול (בתחום מגוון הפתרונות הקולינריים)? על כל שאלה, לשף ארז שטרן - יש תשובה עבורכם.
Thank you for rating this article.
