ארוחת האלף: סעודה חגיגית רבת-מנות ועתירת יינות, שמכין שף פרטי בביתו, למענכם בלבד. המחיר: רק אלף שקל לסועד. רונית פנסו לא גמרה מהצלחת


עוד לפני שטעמתי ביס אחד מ"ארוחת האלף" של ארז שטרן, שף שמבשל ומארח בביתו הפרטי, כבר היה לי ברור שזה אירוע מהזן הפלצני. ואיך לא, כשמדובר בשף שמוצג באתר האינטרנט בתנוחות של דוגמן, כשברקע מתנגן השיר It's wonderful? וזה עוד בטרם אמרנו מילה על "ארוחת האלף". אנחנו לא עוסקים כאן באלף קלוריות ולא באלף מנות, אלא באלף שקל. כן, השף הדוגמן, שבדרך־כלל גובה 250־300 שקל לארוחה, משיק כעת תפריט מיוחד של אלף שקל לסועד, כולל יינות (יקרים, יש להודות).
הסתכלתי בתפריט וברשימת היינות - זה נראה מעניין ומרשים, אבל לא ברמה של נפילה מהכיסא. וכל זה, אני חוזרת ואומרת לעצמי, בבית. לא במסעדה מרוהטת להפליא, עם צוות מארחים, מלצרים, טבחים, סומלייה וכל מה ומי שאמור לתת לאורח הרגשה שהוא הולך אמנם להיפרד מאלף שקל, אבל הוא שווה לפחות מיליון דולר. לא מוגזם?
וכך, חמושה בדעות קדומות ובמשוא פנים, הלכתי לראות הכצעקתה. לצערי הרב, ובניגוד לנטיות פולניות קשות, התברר לי שזו דווקא חוויה נעימה, ולא פלצנית כלל. הדירה שבה מארח שטרן, שבאתר האינטרנט מוגדרת כ"דירת מעצבים", מתגלית כבית נעים ולא יומרני. בניגוד לעולה מן האתר, גם ארז שטרן עצמו מתגלה כאדם נעים ונינוח, שיכולת האירוח שלו יוצרת נינוחות מיידית גם אצל המתארחים. עם זאת, האווירה עניינית.
מיקום: בביתו של השף האורבני
שטרן אמנם מבשל בבית, אבל לא תמצאו כאן בשלן ביתי שמארח אתכם על המרק שלמד מסבתא. שטרן הוא שף שעבר את מסלול הלימודים הרציני והנכון, שרבים מנסים לדלג מעליו. הוא למד בישול במכללת הדסה והמשיך ללימודי בישול בצרפת בבית־הספר של פול בוקוז בליון. בצרפת עשה גם השתלמויות במסעדות מישלן נחשבות ("לה ז'ארדן דה סאנס" אצל האחים פורסל, במונפלייה; "לה ויולן ד'אינגר" אצל השף כריסטיאן קונסטאנט, בפריז) ושב לארץ ספוג ברעיונות.
שטרן עבד קצת במסעדות באילת, ולא ממש שבע נחת. חזר לירושלים, עבר לתל אביב, נדד קצת בין בתי מלון, ואז החליט לעבוד עבור עצמו. בתחילה סיפק עוגות וקינוחים למסעדות ולבתי מלון, ואחרי זמן מה התחשק לו להקים מסעדה משלו. אבל מאחר שלא היה לו די כסף לפתוח כזאת בעצמו, והוא גם לא רצה מעורבות חזקה מדי של משקיעים באוכל שלו, החליט להתחיל עם "מסעדה בבית" ולארח אנשים לארוחות בביתו. זה היה לפני שלוש וחצי שנים, ומאז הוא לא הביט לאחור.
אירוח בבית של שף אינו דבר מובן מאליו. מרבית השפים מעדיפים להיות במטבח, ושלא יפריעו להם בעבודה. כשהם כבר יוצאים לקהל הסועדים, הם יודעים שיש מישהו במטבח שאחראי על הוצאת המנות. ואילו כאן, השף צריך לבשל בצמוד לאורחים, להסביר, לפנק, לדבר בזמן ההכנה וההגשה של ארוחות בנות שש־שבע מנות לפחות, בנוסף לעשרות משעשעי החיך שהוא מוציא קודם, ועוד צלחת קינוחים ובה לפחות תשעה סוגים, פטיפורים, וקפה לאחר מכן, עם כל היינות, והכוסות, והצלחות, וכל זה בבית שהוא גר בו. רוב השפים, אני אומרת לו, היו פשוט יוצאים מדעתם.
אבל שטרן, "השף האורבני" כמו שהוא מכנה את עצמו, באמת אוהב את זה, וסבלנות האין קץ שלו אינה סתם גימיק. הוא מצליח לדעת באמת מתי אנשים רוצים לדבר אתו, מתי לעזוב אותם לנפשם, מתי להגיש להם את המנה הבאה, מתי למזוג את היין הבא. "חוויה של תשומת לב", אמר האתר המופלץ ובזה לפחות הוא צדק.
ראשונות: קצף ים ועננה
כאן המקום לגילוי נאות: מאחר שזו ארוחה עמוסה באמת, כזו שצריך לפנות עבורה לפחות ארבע שעות, ביקשתי על נפשי ודגמתי רק חלק מהמנות, וגם לא את כל סוגי היין. שימו לב, לא מדובר בבחירה בין כל שתי מנות - אלא בכל המנות!
פתחנו בכוס שמפניה בליווי מבחר מתאבנים משעשעי חיך. על השולחנות פזורות צלחות וקעריות עם לחם מסוגים שונים, המוגש עם שלושה מטבלים. אחד מהם הוא הברקה ממש: איולי (מיונז על בסיס שום) מתובל במשחת קארי ירוק, ושניים קצת יותר מוכרים - טפנד זיתים וממרח עגבניות מיובשות. בצד מונחים להם טוסטים קטנים עם פיסות חציל שאך זה נקלה, פרוסות בטטה צלויות שעליהן גבינת רוקפור, פרוסות נקניקים איכותיים, מטבל צ'יפוטלה (פלפל מעושן) - מנות עם טעמים חזקים, המתאימים לפתיחת התיאבון.
מתקדמים למנה ראשונה. זו הורכבה משתי מנות: מרק עגבניות קר, חמצמץ־מתקתק, מוגש כשבמרכזו גלידת שמיר (כן, כן) ירקרקה, במרקם חלק ונעים, בטעם שמיר מודגש ובמתיקות נעימה.
ועוד בראשונות: ריזוטו אספרגוס ופטריות עם פרמזן וקצף פטריות כמהין (ראו מתכון). ריזוטו קלאסי, אך קליל ולא עמוס מדי בשמנת ובחמאה. ארז שטרן מכין אותו ממש לפני ההגשה לדרגת אל דנטה, ומוסיף לו את גבעולי האספרגוס הקצוצים. ראשי האספרגוס מוגשים מעל ומסביב לרוטב פטריות מוקצף. למה מוקצף? כי ככה זה עכשיו, מוקצף זה המוקפץ החדש. האם זה טוב? זה כלל לא רע, אבל כאן היה אולי מתאים יותר ללכת עם רוטב פטריות חזק ופשוט, במיוחד כשגם במנה הבא נפגוש ברוטב מוקצף.
מתקדמים לעיקרית: מפתיע
והנה המנה השנייה, המורכבת גם היא משתי מנות. הראשונה, רביולי קר של לובסטר או ג'מבו שרימפס, אבוקדו וקצף פירות ים. אז זה לא באמת רביולי, אלא דף אורז דקיק הממולא כאן בסלט קר וטעים, המכיל קוביות אבוקדו ובשר לובסטר. ומסביב, כן, גם כאן פוגשים את הרוטב המוקצף. הפעם הוא על בסיס ציר פירות ים. כאן יש הרבה יותר הצדקה להקצפתו, כי היא מעניקה לו את הקלילות המתאימה למנה ולמרכיביה.
יש עוד מנה (פילה של דג לוקוס בציפוי קראנצ'י של קרוטוני לחם לבן, תבשיל תרד מתובל קלות ועוד) שמוגשת עם יין שאבלי 2005, אבל עליה נבצר ממני לדווח, כי החלטתי לדלג, לצערו הגלוי של ארז, רק משום שבשלב זה כבר התחלתי להרגיש כבדות מה. מגיע לי. לא הייתי צריכה לגמור הכול מהצלחת מכל מה שהוגש לי עד עכשיו.
נשימה עמוקה, וממשיכים. עכשיו בא אוסובוקו טלה שבושל ארוכות בירקות שורש מזוגגים, עם תבשיל עדשים וכוסברה טרייה קצוצה ורוטב יין אדום. מנה מצוינת ועשירת טעם. תבשיל קדירה קלאסי ועסיסי, שהבשר בו ממש נופל מן העצם והרוטב רב־טעמים ומשובח. תוספת הכוסברה מתאימה כאן מאוד ומעניקה לאוסובוקו המוכר טעם חדש ומפתיע. מי שלא אוהב כוסברה, יכול לבטל את האופציה בזמן קביעת התפריט בטלפון. כאן באה עוד מנה, שהחלטתי לדלג עליה (מדליון פילה בקר במעטפת עלי פטרוזיליה מוגש עם פולנטה כרובית, שהיא מחית כרובית שבושלה עם חמאה ופרמזן) כדי שיהיה לי מקום לקינוח.
קינוחים: ריבוי מרקמים
בתחום הקינוחים ארז מפגין וירטואוזיות אמיתית. כאן הכמות משתווה לאיכות, ושתיהן ניתנות במידה נדיבה ביותר, אולי נדיבה מדי. היצע הקינוחים מורכב מקינוחים קלאסיים ומוכרים, שלכולם תוספת קטנה ונחמדה המעניקה להם ייחוד. מדובר בתשעה (לפחות) סוגי קינוחים, המוגשים במנות מוקטנות על אותה צלחת. מבחר יפה, צבעוני, רב מרקמים וריחני, שמקשה על הבחירה ביניהם. אז מנסים את כולם. עוגת שוקולד בלגי נימוחה נמסה בפה, עוגת גבינה דחוסה כמו שצריך ואינה מתוקה מדי, טוויל (עוגייה פריכה, דקיקה כתחרה) שהפרג המקשט אותה מוסיף לה פריכות, טעם הלבנדר בקרם הברולה לא היה כה בולט, ואולי טוב שכך. על יוגורט החלבה (יוגורט מעורב בקרם חלבה) אפשר לוותר. בנוסף לכל אלה טעמתי כזית גם מ"מרק כתומים מתוק" שכלל גזר ננסי ופאי לימון מעולה. וכשארז הציע גם מבחר עוגיות מרשים ליד הקפה נזכרתי בסרט "הזלילה הגדולה" ומה עלה בסופם של גיבוריו, ועצרתי.
אז מי הקהל שמגיע לכאן ומוכן לשלם מחיר של מסעדה יוקרתית לארוחה בבית, נעים ומעוצב ככל שיהיה? לדברי שטרן, יש קהלים שונים, ולכל אחד מתאימה ארוחה קצת אחרת. רבים מגיעים דרך המלצה של חברים, אחרים דרך האתר. "אלה אנשים פרטיים שמחפשים משהו אחר מעבר לחוויית המסעדה הרגילה. כאן הם מוצאים אוכל מוקפד ואנין, אינטימיות, ושף שמקדיש את עצמו רק להם. התפריט מוגדר ומסוכם מראש, ואפשר להביא יין מהאוסף הפרטי.
"עורכים כאן אירועים משפחתיים קטנים, ימי נישואים או הצעות נישואים (16 הצעות עד כה). מגיעים גם אנשי עסקים שרוצים מקום דיסקרטי או אנשי עסקים מחו"ל, שרוצים להחליף את האווירה האנונימית שבבתי המלון והמסעדות שהם שוהים בהם רוב הזמן. כבונוס הם מקבלים גם הצצה לבית ישראלי בשכונת מגורים של ממש ולא במתחם בילויים".
ובשורה התחתונה: האם תקבלו תמורה מלאה לכספכם? לארוחה מן המניין - בהחלט. מדובר בארוחה טעימה ונדיבה המוגשת בניחותא לאורך שעות, בלי שמישהו יזנב בכם ויזרז אתכם. להפך, עוד יכעסו עליכם אם לא טעמתם ולא ניסיתם מה־כ־ו־ל. לגבי ארוחת האלף, אני עדיין חושבת שבמחיר כזה מתבקשת מסעדה של ממש, עם כל הצרמוניות שמסביב.