קולינריה בישראל
בשנים האחרונות נראה שהיכן שלא נביט, בין אם זה בטלויזיה, בעבודה, באינטרנט ואפילו ברחוב מסחרי - נתקל באוכל. התופעה הגיעה למימדים כאלה שתוכניות הריאלטי (כמו מאסטר שף, משחקי השף, MKR ודומיו), מנגישות לנו הקהל ומתייחסות למתמודדים ברצינות תהומית. הוסיפו לזה את טרנד הטבעונות שהשתלט על השיח הישראלי, וקבלו ענף שלם של מסעדנות שהפך לסופר מקצועי ומאובחן כך שמסעדות ללא קונספט הן עסק ללא הצדקת קיום.
ועל כן, בנויות על הבנה מתקדמת שאוכל הוא לא רק מזון שתפקידו להיות טעים, אלא מוצר שמגלם בתוכו רעיונות רבים וחוויות נוספות מלבד הטעם. אך לצערינו, עדיין קיימת הגישה בקרב רבים במקומותינו כי אוכל לעולם לא יכול להיות שווה ערך לתחומי תרבות כמוזיקה או כאמנות הפלסטית.
העמותה הישראלית לתרבות קולינארית מנסה למסד את התרבות הגסטרונומית גם מעבר לעוד תכנית פריים טיים או תמונת אינסטגרם. ד"ר נמרוד אמזלק הקים את העמותה ב 2011, ומספר שכמי שאהבת האוכל פועמת בו וכמומחה בהקמת פרויקטים, החליט לגלגל מול משרד התרבות את הרעיון של עמותה שתעסוק בקולינריה. תגובתם הייתה "שאוכל אינו חלק מהמורשת התרבותית, אלא דבר שנעשה למטרות רווח בלבד". אמזלק לא וויתר וחבר לאנתרופולוג האוכל ד"ר ניר אביאלי כדי להקים עמותה קולינארית, שתאגד את כל הידע לגוף שמנותק מאינטרסים כלכליים.
העמותה כוללת עיתונאים, צלמי קולינריה ושפים רבים, ואינה מסתפקת רק במיליה המצומצם אלא זמינה לכלל הציבור לקבלת מידע בכל נושא גסטרונומי וקיום מפגשים למי שאינם חברים. הפרויקט הגדול של העמותה עד כה הוא הקמת מוזיאון האוכל האינטרנטי הראשון שתערוכתו הראשונה תושק כנראה עד סוף שנת 2014. בין היתר, המוזיאון יאגד כתבות בנושאים קולינריים מלפני קום המדינה.
ד"ר ניר אביאלי, אנתרופולוג אוכל בכיר באוניברסיטת בן גוריון, הוא הכתובת לבירור הפרדוקס "אוכל- תרבות", פרדוקס הנובע לדעתו, מהשניות שטבועה בשל הניגודיות בין תפיסתו של האוכל כאקט טבעי ואף חייתי לבין היותו מבדל חברתי-תרבותי. אוכל משתנה ממקום למקום, מבדיל בין תרבויות שונות, מתאר קונפליקטים בין עמים ואקולוגיה של מעמדות, לכן הוא ראוי להיכנס תחת המטריה שמכונה "תרבות". הדבר המקביל לכך בעולמנו הוא מיניות: מצד אחד שניהם נתפסים כאקט בסיסי של הישרדות שמתרחש בטבע אך מצד שני ניחנים בהבדלי תרבות גיאוגרפיים מובהקים. הבאנו סרטון של שחר שושן שבודק את נושא התרבותיות בהשוואה בין ישראל לארה"ב וכוונתנו היא שתעשו אתם את ההשלמה גם לנושא תרבות הקולינריה.
מדוע נושא הקולינריה עדיין לא נכנס לפנתיאון התרבותי בישראל כמו תחומים אחרים?
התשובה מורכבת מכמה גורמים: ראשית, אנחנו עדיין מדינה עם בעיות קיום והגנה על גבולות, וככזו גם האוכל אצלנו נתפס כמשהו שצריך 'להשביע את הלוחם'. היושב על מנגנון ההישרדות ולא משהו להתיפייף איתו עם מנות מיניאטוריות או כאלה מושקעות.
• שנית, הזיכרון שלנו מהשואה עדיין משחק אצלנו תפקיד מכריע-בו האכול נועד כדי לעזור לנו לשרוד וזה עדיין מחלחל אצל רבים מאיתנו עד היום.
• בהקשר זה, אין מנוס מלדבר על המצב הכלכלי. כל ערכי התרבות במדינה כשלנו הינם דברים משניים, הן בגלל שאנחנו מדינת אי הן בגלל יוקר המחייה והן בגלל שוני בסידרי העדיפויות (לעומת אלה של רוב מדינות אירופה, כדוגמא). כמובן, שתרבות אוכל ואכילה, כמו גם אלמנטים של נימוסים והליכות מצריכים גם שקט תעשייתי ורוגע כלכלי.
בנוסף, אולי כדאי שנחזור היסטורית לתקופה שלפני המהפכה הצרפתית כדי להסביר את התפתחות תרבות האוכל. נראה כי בהשפעתה של המהפכה, חלו שינויים בהרכב המעמדות כאשר לא רק אצילים ועניים התקיימו אלא שיכבה הולכת וגדלה של מעמד ביניים בורגני, צרכני, המתוגמל ע"פ עמל וערכי עבודה ופרודוקטיביות. מעמד הבורגנות החל לצרוך ממגוון פתרונות קולינריים שאך זה החלו להתפתח.
במקביל החלו להתפתח טקסטים בנושאי אוכל כדוגמת ספרי בישול (ובהמשך הדרישה לשמר מתכונים משפחתיים כספרי זיכרון), ובמחצית המאה ה-20 גם תוכניות טלויזיה (ובהמשך התפתחו לתוכניות בישול בסוגת ריאלטי) בנושא הכנת אוכל (כמו ג'ולייה צ'יילד, השף המעוטר כוכבי מישלן: פול בוקוז ועוד רבים) והתייחסות לגסטרונומיה כאמנות וכחלק מתרבות שלמה, שורשית ומכובדת. אחד הטקסטים הראשונים המתייחס לאוכל כאל אמנות היה של ההוגה והגסטרונום בריאן-סברין שטבע את המשפט הידוע "האדם - הוא מה שהוא אוכל". בהקשרים אלו, ישראל מעולם לא הייתה בעלת מורשת קולינארית או גסטרונומית עשירה, דבר שאולי מסביר את אי הפיכת תרבות האוכל למנגנון ממוסד, מאורגן, מתוכנן, בעל משמעות תרבותית רחבה.
מה מייחד את האוכל משאר שטחי האומנות ומדוע זה מדבר ללב?
האמנות הפלסטית בהכללה (ויזואלית) וגם מוזיקה פופולרית (אודיו) מעוררות גירוי של הדמיון האישי ומפתחות אותו במובנים רבים. אלמנט הזיכרון באוכל פועל בכיוון הנגדי (שימו לב לתוכנית של הסטון בלומנטל על ארוחה שהיא פסטיבל לחיך). הריח של מנה מסוימת תמיד מזכיר משהו מפעם, מילדות או מאירוע מסוים בעבר. תרבות היא פונקציה של זמן ומכנים משותפים רחבים, ולכן יש נטיה לקשור את התרבות הקולינארית שלנו לגיל ולרקע אישי על כל מרכיביו. בבית הורינו אנו אוכלים תרבות וכשיוצאים לאכול בחוץ - נאכל את מה שאופנתי באותו הרגע. התרבות הקולינארית האמיתית תבוא לידי ביטוי כאשר לא ננסה להרשים, אלא נגלה משהו מאישיותנו. אחת הדרכים להנחיל לילדים את הזיכרון לאוכל (שלא תמיד היו לכולנו כילדים), הוא למשל להכין בבוקר שבת כשהילדים מתעוררים - ריח אפייה. זו מורשת וזיכרון שעלינו להטמיע בהם כחלק מסדר היום שלנו.
בסופו של יום, גם בנוגע לקולינריה נשאלת השאלה הפילוסופית הנצחית שניתן לשאולה בכל תחום תרבות אחר: האם ההבנה האינטלקטואלית של מה שאנו מתענגים עליו תורמת או גורעת מחווייתנו?
