איך לתכנן כמות אוכל נכונה לאירוע
אחד האתגרים באירגון אירוע (קטן או גדול) – כמי שמארגן אירוח זו ההחלטה על כמות המזון שצריך להכין ולהגיש כדי לספק את תאבונם של כלל המוזמנים. אז בין אם אתם מתכננים לערוך את האירוע באולם אירועים או שמא אתם מתכננים אירוח של קבוצה קטנה עם האנשים הקרובים לליבכם בבית עם תרכובת של אוכל מוכן ומגשי אירוח מחנות הדליקטסן הקרובה לביתכם או אולי הכי מפנק: עם שף פרטי.
לא מעט גורמים נכנסים למשוואה כאשר מתכננים אירוע שהאוכל בו – הינו החלק המרכזי של האירוע עצמו. גם אם בכוונתכם להזמין שף פרטי שיבצע עבורכם את המשימה או שאתם זקוקים לאוכל מוכן ושיובא עד לדלת ביתכם. גורמים אלה יכללו את משך שהות האורחים או זמן האירוע. סוג המזון שיוגש או קונספט הארוחה. סוג האורחים שהזמנתם (גברים אוכלים כמותית יותר מנשים או משפחות עם ילדים-שכידוע אוכלים כמותית - פחות מהמבוגרים, וגם מגוון האהבות הקולינריות שלהם יותר מוגבלות), כמו גם מגוון המנות שתגישו תוך כדי אירוע.
שעת האירוח חשובה גם היא. מסיבת קוקטייל המכילה בעיקר מתאבנים ומשעשעי חיך שתזמינו אחרי ארוחת ערב דורשת הרבה פחות אוכל (ודגש דווקא על צד השתייה והאלכוהול) מאשר ארוחת חמין (כארוחת צהריים) או ארוחת טעימות בשעות הערב.
אין לנו אלא מספר כללי אצבע עבורכם
אל דאגה, כמי שהתנסה במשך שנים רבות בהפקת אירועים ויצירת שפע של תפריטים באין ספור אירועים פרטיים ועיסקיים, השף ארז שטרן בא לעזרתכם בתכנון נכון של התפריט וכמות האוכל הנדרשת. רוצים לדעת איך זה עובד? ומה סדר הפעולות הנכון?
ראשית, הכינו לכם רשימת מוזמנים ראשונית עם כמות האנשים (פלוס מינוס) שתרצו לראות נוכחים באירוע. לכל כמות אנשים שתחליטו – יש השלכות כלכליות. ארוחת ערב זוגית – רומנטית? ארוחת יומולדת עם חברים, או אירוע משפחתי אינטימי (8-20 איש)? או אירוע בינוני גדול (של 50 איש ומעלה)? לכל אחד מהם יש ספרת עלויות שונה ואחרת.
שנית, תקצבו לעצמכם באופן ברור ומראש על פי יכולותיכם הכלכליות שישליך בהתאמה על כמות המוזמנים. רוצה לומר: בררו עם עצמכם כמה אתם מוכנים להשקיע באירוע או באירוח של אנשים לצורך הספציפי. בין אם תלכו על אופציה של אולם אירועים בינוני או הזמנה של מספר חברים הביתה עם שף פרטי או אוכל מוכן ומגשי אירוח. כל זאת בלי קשר למנעד המוצרים, השירותים (שניתנים לקנייה/רכישה בשוק) ועלותם – אלא ליכולת הכלכלית שלכם. רוצים לדעת איך לתמחר שף פרטי לאירוע אינטימי?
• עדיף תמיד להעריך את כמות המזון – בעודף, מאשר להתמודד עם חוסרים הנובעים מהערכת חסר של המנות השונות, ובכך אולי להתמודד עם ביקורת של המוזמנים. אתם הרי לא רוצים שיכנו אתכם בשמות עם הקשרים של קמצנות.
• צפו מראש אילו מבין המוצרים או המנות יהיו הפופולריים בקרב המוזמנים ולכן רבים מהמוזמנים ירצו לאכול מהם. לדוגמא, באירוע לאוהבי הבשר (קרניבורים) מנות בסגנון סטייק "על האש" יהיו פופולריות יותר ממנות הסלטים והפחמימות – טובות ככל שיהיו. אי לכך, וודאו שההיצע והכמות שיוכנו מאותן מנות בשר תהיה גדולה יותר משאר חלקי התפריט. כמובן, ככל שהתקציב מאפשר לכם.
• ככל שהתפריט יהיה רחב ומגוון יותר, כך תוכלו לצמצם את גודלו של המרכיב המרכזי במנה העיקרית (שהוא בד"כ גם הפריט היקר מבין כלל המנות בארוחה) פר אדם.
• קחו בחשבון שבמידה ואתם עורכים אירוע מזנוני, האורחים שלכם עשויים לטעום מכול מה שמונח עליו. התפקיד שלכם יהיה לחלק את כלל המנות אבל בייחוד את היקרות שבמזנון למנות שוות בגודלן אך קטנות יחסית כך שגם אם מישהו לוקח שני נתחים ממנת החלבון היקרה (נגיד דג לוקוס או פילה בקר) – זה לא יבוא על חשבון שאר המוזמנים – ובכך, אחרון המוזמנים יוכל להנות מהמנות היקרות בדיוק כמו שהראשון בתור נהנה מהן לפניו.
• במידה ומדובר על אירוע עם משפחה וילדים וודאו שיש גם עבורם פריטים ומנות מותאמים. ואותו דבר לגבי מוזמנים עם צרכים דגוסטטיביים מיוחדים כמו רגישיות או אלרגיות. תארו לעצמכם למשל שיש לכם מוזמן שקרוב ללבכם ואתם יודעים שהוא צליאקי (רגיש לגלוטן). אתם בטוח יכולים להיכנס לנעליו ולהבין שאם תתאימו לו פריטים ללא גלוטן בתפריט בלי שהוא יהיה צריך לדאוג על כל צעד ושעל – הוא ירגיש גם בטוח וגם אסיר תודה שחשבתם עליו ועל צרכיו.
• יש חתונה באויר (כמו יצירתו של מוצרט על פיגרו וחתונתו) ואתם זקוקים לייצר מזנונים? קחו בחשבון ששולחן מזנון אמור להספיק עד 90 מוזמנים. אם יש לכם אירוע גדול יותר, הקפידו לייצר שני שולחנות או יותר במכפלות שציינו.
• את המנות העיקריות שימו במרכז השולחן או לקראת סוף המזנון. אם בטעות שמתם את המנות העיקריות בתחילת המזנון – אתם עשויים להיווכח שהראשונים מבין המוזמנים העמיסו לצלחתם בכמות גדולה מיכולת קיבולתם האמיתית ועל כן עשוי להיווצר לכם חוסרים על ציר הזמן דווקא מהמוצרים הללו.
• הוסיפו פריטים בתפזורת לתפריט שלכם. אם זו ארוחת ערב מסביב לשולחן, כבדו במבחר של 3-4 סוגים של כיכרות לחם כדי שלפחות עד שהמנות הראשונות תגענה – תוכלו להיות בטוחים שאנשים לא מתלוננים על רעב מיותר. אם מדובר במסיבת קוקטייל אז פיתחו בחלוקה (במספר פינות בחלל האירוח) של פיצוחים קלויים ואיכותיים, זיתים, ואפילו נאצ'וס עם איזה מטבל פיקנטי. כל אלה יספקו לתת לכם רשת ביטחון התחלתית שיש מספיק נישנושים למוזמנים, מבלי שיהיה צורך בעבודה נוספת (אלא לארח לחברה ולהיות עם המוזמנים).
טיפים נוספים לתכנון ובניית תפריט בצורה נכונה.
• אל תחזרו על המרכיב עיקרי פעמיים. לדוגמה: המנעו משילוב של פרוסות חזה אווז מעושן כמנה ראשונה קרה וכמנה עיקרית חמה שוב חזה אווז עם איזה שהיא תוספות. ככלל, לא מומלץ לחזור על מרכיבים – פעמיים בתפריט אחד. אלא אם יש בכך איזו קריצה אישית (בעל האירוע מאוד מתחבר לחומר גלם מסויים) או רלוונטיות לעונה. נגיד מרק ערמונים כראשונה וקינוח פבלובה עם ערמונים – כן יכולים להוות סגירת מעגל בערב חורף קר.
• קחו בחשבון את צבעיהם של חומרי הגלם שיוגשו יחד והבטיחו שיהיה מגוון של לפחות 5 צבעים.
• בבחירת מזנון, אפשר ואפילו מומלץ להגיש מזונות חמים וקרים ביחד. אם מדובר על אירוע בתקופת החורף, לא תתעקשו להגיש רק מנות קרות. בתקופת הקיץ – יש בכך דווקא הרבה יותר הגיון.
• שלבו בין מרקמים, בין אם בתוך המנה עצמה או שילובים של מרקמים שעוברים בין מנה למנה. לדוגמא: קרוסטיני (שהיא פרוסת לחם מחמצת קראנצ'ית וקשיחה) עם עגבניות ומוצרלה רכים אך בעלי פריכות מסויימת. דוגמא נוספת: פסטייה במילוי בשר כבש עטוף בבצק קריספי של פילו (או עלי פסטייה מרוקאים) מוגש עם פירה תפוחי אדמה כמנה עיקרית. ואחריה מנה של קרם ברולה וניל (קרמל הסוכר השרוף ממעל – מייצר שיכבה קשיחה אוה יש לשבור כדי להגיע לקרם הוניל הרך שמתחת). לעוד דוגמאות של תפריטים בכלל ואיזונים שונים – אנו ממליצים לכם לבדוק את לשונית התפריטים באתר.
• עם כל הכבוד לאוכל ולכמות שתכינו, גם אסטטיקה ועיצוב המקום חשובים. כך למשל השקיעו בנרות ובפרחים, בסידורי שולחן כמו גם במפות אלגנטיות ובמפיות מבד שיכולות להתכתב עם נושא האירוע.
• אחרי שקראתם את המאמר פה באתר, ואתם בטוחים שאתם זקוקים לשף פרטי? עכשיו, אולי כדאי לחשוב איך מנהלים משא ומתן עם כל ספק באשר הוא ובמיוחד עם שפים פרטיים.
אלה ההמלצות הבסיסיות שלנו לגודל ומשקל של המזונות השונים שמתאים פר אדם. הכפילו אומדן זה במספר האורחים שלכם. הקפידו תמיד לעגל את ההערכות שלכם כלפי מעלה.
בגדול, הנוסחה שלנו לחישוב כולל של משקל המזון שתגישו בזמן הארוחה נע בין 450-550 גרם פר אדם של מזון ועד חצי ליטר שתייה (מכל הסוגים: מים, מיצים, בירה, יין וקפה) והיא אמורה לעזור לכם לפתור את הדילמה הזאת. אבל בסופו של דבר התשובה היא יותר מתחום הפסיכולוגיה מאשר מתחום המדע, כי באכילה חברתית יש נטייה להגזים ולהנות מהאוכל שמוגש יותר מאשר אם היינו בבית אוכלים מאותו מבחר.
אם אתם חיים את החיים היפים (La Dolce Vita) ומארחים רבות, הקפידו לרשום לעצמכם מה הצעתם בתפריט ומי היו המוזמנים. בטח תרצו לגוון במנות שונות למי מבין המוזמנים שפוקדים תכופות את ביתכם. כל זאת, כדי להימנע מחזרה של פריטים מסויימים בתפריט.
גודל מנה פר אדם
מתאבנים באירוע בסגנון קוקטייל
6 מנות בגודל ביס לפני הארוחה.
4-6 מנות בגודל ביס לשעה כאשר המתאבנים הם הכיבוד כתחליף לארוחה.
ככל שזמן האירוח נמשך יותר שעות וככל שרשימת האורחים שלכם ארוכה יותר, כך גם מספר ומגוון המתאבנים שתציעו אמור לגדול בהתאם.
מנות ראשונות וסלטים
בהכללה משקל של מגוון סלטים ומנות ראשונות יכול לנוע בין 100-120 גרם במקסימום.
קחו בחשבון שסלט עלים ירוק ישקול כ-30 גרם, ללא משקל הרוטב.
מנת חלבון כמנה עיקרית
דג נקי (פילה של דג בלי העצמות) 150-180 גרם.
עופות סביב 180-200 גרם.
בשר – כ-180-300 גרם פר אדם (תלוי בנתח ובסוג העשייה).
תוספות למנה עיקרית
אורז, דגנים – 50 גרם כתוספת, 60-100 גרם כמנה עיקרית, (נגיד: מנת ריזוטו)
תפוחי אדמה – 150 גרם.
ירקנית – 100-120 גרם.
שעועית – 60 גרם כתוספת.
פסטה – 60 גרם כתוספת, 80-100 גרם כמנה ראשונה, 200 גרם כמנה עיקרית (נגיד לצמחונים).
קינוח
פרוסת עוגה, טורט או מאפה מתוק עד 120 גרם פר אדם
120 גרם קינוח קרם כמו פודינג או מוס.
140 גרם גלידה
בהגשת מבחר מתוקים לקינוח, הפחיתו את גודלן של כל סוג קינוח, ביחס של עד 150 גרם מתוק מכלל האפשרויות. לדוגמא: אם תרכיבו את הקינוחים על בסיס 5 סוגים שונים של קינוחים - כל אחד מהם לא יעלה על 30 גרם פר סוג קינוח.
אם אתם מחליטים לתת מתנת Give Away בסיום האירוע: משהו מעשה ידיכם מתוק/מלוח שעשוי להשאיר טעם מיוחד למוזמנים. אבל אז, זה לא בא על חשבון המשקל הכולל של המנות כיוון שמממליא יצאכו אותו בבית.
יש לכם עוד שאלות לשף ארז שטרן? אנחנו מציעים לכם לבדוק את לשונית שאלות נפוצות שבאתר
Thank you for rating this article.
