הגורמים המשפעים על תחום המזון והאירועים
האם הייתם רוצים שמחשב עם תוכנת בינה מלאכותית (AI) או רובוט יחליף את המלצר/ איש השירות או את אנשי הקבלה והקונסיירג' בבית מלון המקבלים את פני האורחים? בעשור השני למילניום, הגורמים העקריים המשפיעים על תחום המזון והמשקאות ועולם האירוח (hospitality) באים מהשטח. אף על פי שלעיתים, תמצאו שהם מוטמעים דווקא מהנהלות של חברות ואירגונים שקוראות את צורכי השוק ומבינות שאם לא יתמיעו את צורכי השוק, ואם לא יענו לביקושים, הם עלולים להאט את הגעת רכבת ההצלחה בדרכה לתחנה (כמו בשיר של אסתר שמיר).
עולם המזון והמשקאות כיום נתון למגוון רחב של לחצים, הזדמנויות ושינויים — אך דווקא הצלחתו תלויה ביכולת של מי שפועל בו לאמץ גישה הוליסטית, איכותנית, יצירתית — בדומה למה שהשף ארז שטרן מנסה להביא בקולו, בתפריטיו ובמגוון הפתרונות הקולינריים שלו.
גמישות לצרכים קולינריים ייחודיים תוך שינוי בהעדפות הצרכן — העדפות בריאותיות, שקיפות ואמנת איכות אחת התופעות הבולטות בשנים האחרונות היא מעבר של צרכנים לבחירה מודעת יותר: לא רק טעם ורמת המוצר הסופי , אלא גם איכות חומרי הגלם, מקורם, תווית נקייה, שימוש בחומרים טבעיים.
מאפיין זה מאתגר מאוד את תעשיית המזון: חומרים משמרים סינתטיים הופכים לפחות פופולריים, ובמקומם מציע ענף המזון מעבר לחומרים טבעיים. חברות שמגיבות בצורה מחבקת של המגמה — גם ברמה של סופרמרקט, ענף המסעדות, הקייטרינג והמלונאות — מצליחות לקלוע ולגעת בליבו של הצרכן. בגישה של השף ארז שטרן לנושא הקיימות (sustainability) אפשר לראות דגש על טריות, על הכנה בקפידה על פי מתכונים אותנטיים ומקומיים, על חיבור ושילוב חמשת החושים — בערך הזה של איכות ושקיפות. למשל, מגוון התפריטים המותאמים לכל צורך ואירוע ויורדים לפרטיי פרטים של המוזמנים — כפי שמוצע על ידי השף ארז שטרן. לפי מחקר אירופאי, 57% מהמטיילים האירופיים מציינים שהצעות חוויות מעורבות (immersive experiences) בהם הקהל משותף בעשייה (כמו למשל סדנאות הכנת מזון שהשף ארז שטרן מציע כחלק משירותיו) הינם אחד הגורמים המרכזיים המשפיעים על בחירת יעד טיול.
אחריות סביבתית ומחוייבות לזמינות ושימוש בחומרי גלם מן הטבע, שרשראות אספקה ואתגרים סביבתיים תחום המזון והמשקאות העולמי חשוף מאוד להפרעות בשרשרות האספקה — בין אם בגלל מלחמות ומתחים גאופוליטיים, פגעי אקלים, בעיות לוגיסטיות (כמו חוסר בנפח צינון או אחסנה), או עלויות אנרגיה ומשלוח גבוהות וגדלות על ציר הזמן מה שמייקר את המוצר הסופי ללקוח ומייצר עלייה ביוקר המחייה, משפיעים בסוף הדרך על ביקושים בשווקים.
השפעות של שינויי אקלים — כמו בצורת, מזג אוויר צונן שאינו רחב/ארוך מספיק ומקצר את עונות הגידולים הזקוקים לצינה, בשינויים בכמויות הגידולים — משפיעות על מחירי חומרי הגלם וייצורם, על העונתיות ועל הזמינות שלהם בשווקים.
לכן, מי שמעוניין להציע חוויה קולינרית איכותית — כמו השף ארז שטרן — חייב להיות מודע מאוד למלאי, למקור חומרי הגלם, לתזמוני אספקה, ולעיתים גם להיות גמיש בהצעות בתפריטיו, כדי להתאימם למציאות בשוק.
קיימות, אחריות סביבתית והתחברות לקוד האתי המודעות הגוברת לנושאי קיימות, שיטות גידול ורווחת בעלי חיים, שימוש באנרגיה מתחלפת וממקורות ברי־קיימא — משפיעה על הצריכה בהכללה. צרכנים רבים מעדיפים מוצרים עם "תווית נקייה", פחות חומרים משמרים, וממקור ידוע — וזה לא רק טרנד חולף: מדובר במגמה ארוכת-טווח. מעבר לכך, עסקים בתחום המזון נדרשים כיום גם לשקיפות, רגולציה, מעקב אחרי מעטפת ייצור, שימור איכות (Quality Control) ומניעת זיהום, כדי לעמוד בציפיות הצרכנים ובתקינה בין לאומית של המדינה.
חדשנות, טכנולוגיה למיכשור הקולינריה כדי להגיע לרמות גסטרונומיות אחרות — מהמכון למטבח ולצלחת בעולם המודרני יש מקום משמעותי לטכנולוגיה: גם בשרשרת הייצור, גם בלוגיסטיקה, גם בפיתוח מוצרים. כל זאת תוך עלייה בביקוש לנפח ותנאי קירור – כך שמזון טרי (מצונן) וקפוא (מוקפא נשמר טוב יותר) — תומכת במגמה של טריות, איכות והפחתת בזבוז. גם בתחום הסרוויס — מסעדות, קייטרינג, שירותי שף — יש צורך בגמישות, ביעילות, בהתאמה אישית. כאן נכנסת חשיבות של תפעול נכון, ניהול מלאי, תכנון מוקפד — כדי לספק חוויה איכותית בלי להתפשר על רווחיות. כחלק ממגמה זו אנו חווים עליית מגמות הסלאו פוד, מהשדה לצלחת (Farm to table).
אתגרים תפעוליים — עלויות, התפתחות התחרות, ניהול רגישויות עם עליית מחירים של חומרי גלם בעקבות עלייה בעלויות האנרגיה והלוגיסטיקה — המרווח בין עלות המזון למחיר המכירה הולך ומצטמצם. תחרות בשוק — גם מצד תעשיית המזון המוסדי, גם מצד אוכל ביתי, אופציות מהירות (כמו אוכל רחוב ופוד טראק), גם מצד טרנדים חדשים — מחייבת יצירת ערך מוסף ללקוח, תוך ייחודיות ופרטיקולריות מקצועית והתאמה לקהל. כמו כן — ניהול שרשרת אספקה, שמירה על טריות ואיכות, ענייני רגולציה ותברואה (HACCP) — כל אלה הופכים למרכזיים, אפילו עבור שף פרטי או שירותי קייטרינג לאירועי בוטיק.
אוכל כחוויה — חוויה קולינרית, אירוח, אמנות השולחן, חיבור אנושי דווקא בעולם מפותח כלכלית כאשר מודעות לקוחות הולכת וגוברת למנעד רחב של אפשרויות. לקוחות, אורחים ונוסעים במאה ה-21 מודעים לכלל המרכיבים בעולמות האירוח, התיירות וההסעדה, זהו שלב התבגרותי בו נכנס אלמנט של “חוויה” — לא עוד קונספט סתמי סביב אוכל, אלא חוויה שלמה, הכוללת: ריחות, מרקמים, הצגה (show), הושבה נכונה ונוחה סביב שולחן האוכל. מגוון מתחמי אווירה, הקשבה לצורכי הלקוח, תוך התאמה אישית לרצונותיו. זו הגישה שארז שטרן מייצג: “לעורר את כל החושים והרגשות באמצעות טעמים, ריחות, טקסטורה, מרקמים וטכניקות ביצוע ויזואליות” כדי להגיע לשביעות רצון מקסימלית. בעידן שבו כל אחד יכול להכין אוכל בבית — הערך המוסף הוא החוויה, ההתאמה האישית (personalization), ההפתעה, החדשנות. מי שמבין זאת — יכול לבדל את עצמו. מחקרים שונים מדברים על כך ש-86% מהצרכנים בענפי האירוח והתיירות מוכנים לשלם יותר בעבור חווית לקוח טובה יותר. במיוחד, ניתן היה לראות זאת אחרי הסגרים של הקורונה. יש טרנד בולט: מעבר מצריכת מוצרים ושירותים בסיסיים, אל עבר חיפוש אחר חוויות מעמיקות ומשמעותיות — גם בתיירות וגם בהסעדה. כך שלפי דוחות בתחום התיירות: שוק ה-“cultural & experiential travel” הוערך בכ-7.7 מיליארד דולר נכון לשנת 2025.
איזון בין מסורת, איכות, חדשנות ואכפתיות
תחום המזון והמשקאות הוא כיום הרבה מעבר ל"רק לבשל ואכול". מדובר על מערך רחב שבו צרכנים מייחלים לאיכות, לבריאות, לשקיפות, וגם לחוויה. מצד שני — יש שיקולי עלות, זמינות חומרי גלם, ציפיות סביבתיות, רגולציה ותחרות.
מי שיצליח לבנות ניסיון קולינרי אמיתי ואותנטי — כמו שמציע השף ארז שטרן — ידע לשלב בין טעם ל־חוויה, בין טריות לאסתטיקה, בין מתכונים להתאמה אישית (personalisation), ובין תרבות קולינרית לבין הבנה עסקית.
אחד המפתחות המרכזיים להצלחה, לדעתי, הוא היכולת לראות את המנה — לא כגוף נפרד — אלא כחלק ממכלול: הסביבה, האורחים, הרגש, לצליל, לזיכרון. ואז — לאכול הופך במהרה להיות חוויה איכותית ומהנה. רוצים לקבל הצעת מחיר לארוחה מפנקת או להרצאה בתחום? לשף ארז שטרן תמצאו שפע של פתרונות לכל צורך או אירוח. תמצאו אותי בטלפון שמספרו 050-5852785 או השאירו הודעה ברובריקות מטה.
Thank you for rating this article.
