מטבח יווני
האוכל היווני תפס מקום חשוב בתרבות העתיקה, אך תופס גם בתרבותנו העכשווית. בסיפורי המיתולוגיה היווניים תמצאו מונצחים את דימיטרה – אלת התבואה, ואת דיוניסוס – אל היין. שניהם נחשבו כאלים הפופולרים ביותר בקרב בני האדם. מקום חשוב ניתן לאמברוסיה (מזון האלים) ולנקטר (משקה האלים), שכל מי שהיה שותה ממנו היה זוכה לחיי נצח.
המטבח היווני פשוט ולא מתחכם, אך למרות זאת טעים להפליא, וכמובן שבטיול ביוון לא רק נהנים מנופים מפעימים, אלא גם ממטעמי המטבח היווני האותנטי. במשך שנות הכיבוש הארוכות על ידי האימפריה העות'מאנית למדו היוונים לבשל מאכלים תוך השפעות מזרחיות רבות.
הדוגמה הטובה ביותר להיותו של המטבח היווני פשוט הוא החוריאטיקי. החוריאטיקי, הנקרא בפינו סלט יווני, הוא חלון הראווה של האוכל היווני. פירוש המילה חוריאטיקי הוא "סלט הכפר". זהו סלט המורכב מעגבניות, מלפפונים ובצל חתוכים בצורה גסה ועליהם מונחת גבינת פטה ברישול מסוים. פה ושם נזרקים זיתים לתוך הסלט והוא טובל בלימון והרבה שמן זית. למרות הרישול היחסי בהכנת הסלט, טעמו נפלא.
ואם כבר בתרבות עסקינן, הבאנו את מוסיקת זורבה היווני (שהיא דמות בדיונית וססגונית של הפועל הפשוט, שלמרות הקשיים יודע את סוד החיים הטובים) הכל כך מזוהה עם מוסיקה מקומית. ואת הפרברים ששרים את "אישה על החוף" על פי לחנו של מאנוס חג'ידקיס.
כל חבל ארץ ביוון מצטיין במאכלים ייחודיים המאפיינים אותו. בחבל אפירוס (Epirus) שבצפון-מערב יוון, מתמחים במיני מאפים – פיטס (Pittes) ביוונית, הממולאים בגבינה או עוף, תרד ומיני ירקות. הטעים מכולם הוא האלברופיתה, מאפה העשוי מקמח, ביצים וגבינה. האלברופיתה הטובה ביוון מוגשת בכיכר הכפר מונודנדרי, במסעדה של קוסטס תחת עץ הדולב
בסלוניקי (Thesaloniki) נסו את הסוזוקאקיה סמירנייקה (Soutzoukakia Smyrneika) – קבבים קטנים מתובלים בטוב טעם ומבושלים ברוטב עגבניות פיקנטי, שמקורם באיזמיר (סמירנה).
בוולוס(Volos) חייבים לשבת בציפורדיקה וללגום ציפורו (Tsipouro) – שהינו שנאפס מזיקוק קליפות של ענבים, המלווה במזטים טעימים.
בפיליון (Pelion) חובה לטעום ספצופאי (Spetzofai) – מאכל העשוי מנקניק מבושל עם פלפלים חריפים, ולפעמים גם עם חצילים, ברוטב עגבניות. זהירות! התבשיל הזה פשוט דורש שפע של לחם.
מנה ראשונה מאוד ידועה ומהוללת ביוון היא סלט צאזיקי (tzatziki) – תערובת של מלפפון, שום ויוגורט. בכל אזור תגלו שטעמו של הצאזיקי שונה. נפלא להתענג על הצאזיקי ביום קיץ שרבי או כמזט של כל ארוחה.
עלי גפן ממולאים – הלא הם הדולמאדס (Dolmades), מי לא מכיר? יש עם אורז ויש עם בשר ואורז, ומה שעושה בסוף את הטעם זה הרוטב (בדר"כ מבוסס על עגבניות ולימונים) שמניחים מעל – חמים וטעים.
באיזורים ההרריים של יוון תפגשו את החורטה (Horta), ירק שדה מאודה, עליו מזליפים שמן זית ולימון, וקדימה בתיאבון – היוונים מאמינים שהעשב מאיץ פעולות מעיים, והאמת – יש איתם צדק כי עלי ירק (מכל הסוגים) הם עשירים במינרלים וברזל ולכן מצויינים לבריאות.
סגנאקי, הלא היא גבינת הפטה טעימה ושמנה להחריד, שטיגנו אותה בשמן זית עמוק. את הסגנקי אוכלים חם רק לאחר שסוחטים לימון ומפזרים עליו אורגנו. מהשולחן קחו את המונית הראשונה למחלקה הקרדיולוגית הקרובה… ואם בכולסטרול עסקינן, אי אפשר לשכוח את היוגורט המקומי הסמיך, "שאפשר לחתוך אותו ממש עם סכין". בסוף הארוחה, יחד עם קונפיטורת פירות – קינוח בריאות אמיתי, אבל אנחנו מקדימים את המאוחר.
בין המנות העיקריות הפופולאריות תמצאו את הפאסטיציו (pastitsio) – פסטה אפויה עם בשר טחון ובציפוי רוטב בשמל (שלחלקנו יזכיר את הלזנייה האיטלקית). עגבניות ופלפלים ממולאים ודגים על הגריל מוסקה גם היא מאכל פופולארי מאוד ביוון: שכבות של חצילים, בשר טחון ואורז, אפויים עם שמן זית בתנור חם.
וכמובן, בל נשכח את האוכל שאנחנו פוגשים קצת פחות בטיול מאורגן ומפונפן, הרי זה הפסט פוד היווני, האוכל העממי היום-יומי. בראש ובראשונה הרשימה כוללת את הסובלאקי (souvlaki), הלא הוא השיפוד המוכר ומופיע במגוון רחב של צורות וצבעים. הבשר בדרך כלל כבש, אבל גם העוף מהווה חלק ניכר מהביקוש ואפילו בשר בקר. הסובלאקי הקלאסי, לאוכלים בהליכה או בעמידה, מלופף במין פיתה קטנה ומלווה ברוטב שמנת, בצל טרי, עגבניות ולפעמים גם צ'יפס. ניתן כמובן לשבת במסעדה, ואז התוספות הן כיד הדמיון של הטבח.
הגירוס, חברו הטוב ביותר של הסובלאקי, מופיע על פי רוב על מוט מסתובב, בדומה לשווארמה אצלנו (גירוס, מהמילה ג'יירו, פירושו מסתובב). גירוס מגיע בצורה דומה מאוד לסובלאקי, והוא עסיסי הרבה יותר מכל שווארמה ים תיכונית אחרת.
יחד עם הכל, לא לשכוח לנסות את היין השולחני הלבן והעממי שלהם – רטסינה, המוגש בכל מסעדה כמעט, בדרך כלל בקנקן זכוכית קטן. אם תלכו למקורו של אותו היין, תגלו שאל תוך הקנקן הוא נמזג לרוב ממיכל פלסטיק של 20 ליטר, שהרי כמעט כל מסעדה המכבדת את עצמה מייצרת אותו בעצמה. יין יווני הוא תוספת מקובלת לכל ארוחה כמעט. פעם, כל היינות בעולם היו יינות-רטסינה. זה קרה מפני שאחסנו את היין בכדי חרס, ומהר מאוד הבינו שיש בהם חורים זעירים שגורמים לחלק מן היין להתנדף. טכסו עצה ומרחו את פנים הג'ארה בחומר מבודד: שרף של אורן, הלא הוא resin, רטסינה ביוונית. רק שביוון, עד היום מוסיפים ליין שהבשיל ובוקבק באורח מודרני לגמרי ניחוח של שרף אורן.
רוצים להכיר את הדיאטה הים תיכונית (המבוססת, בין השאר על המטבח היווני)? רוצים לבדוק את התפריט היווני שלנו? הנה הוא לפניכם. אם תרצו לשמוע על מגוון התפריטים הנוסף שלנו נזמין אתכם לבקר בלינק הבא.
• התפריטים באתר זה הינם לצורך הוכחת יכולותיו הקולינריים בלבד של השף-ארז שטרן, כלומר אינם מחייבים אותו לזהות טוטלית לתפריט שיוצע לאירוע שלכם. נשמח לעמוד לרשותכם בכל שאלה או צורך. התקשרו אלינו ישירות 050-5852785.
ותודה ליזהר גמליאלי על העזרה בכתיבת המאמר
