אוגוסט אסקופייה
השף שהפך את המטבח הצרפתי לשם דבר ולמוביל בעולם.
שפים רבים חווים כל מיני רגעים שמקומם בזיכרון הקולקטיבי, או בשפה עכשיווית: "לפנתאון". אלו אינם בהכרח רגעי תהילה, שבהם לקוחות ואורחים מהללים ומשבחים את תבשילהם ועשייתם הקולינרית... אלא דווקא רגעים קטנים – כמו למשל: ניחוח של חמאה מותכת, רעש הגרדום של סכין על גזר טרי, או מנה שמצליחה לגעת בזיכרון ילדות מבית סבתא. כך אני מרגיש בכל פעם שאני חושב על אוגוסט אסקופייה – האדם שהפך את המטבח הצרפתי ממלאכה סזיפית לפאר היצירה ולממלכה מפוארת.
כמה מפוארת אתם שואלים? כזו שאפילו אירגון אונסק"ו (UNESCO) הגדיר אותה בשנת 2010 ברשימת המורשת התרבותית הבלתי מוחשית של האנושות.
אוגוסט אסקופייה נולד ב-1846 בכפר קטן ליד ניס, כבנו של נפח. נחשב אולי לגדול השפים של כל הזמנים בעולם המערבי בתקופה של 40 שנים שבין 1880 ל-1920 שנחשבה לתקופת הזוהר והפריחה של אירופה בכלל וצרפת בפרט ונקראה לה בל אפוק (la Belle Époque או "התקופה היפה" כאשר הכוונה היא לתקופת השקט והרגיעה שבין המלחמות). זוהי תקופה בה צמחה הכלכלה בעזרת רישות של מסילות הרכבת והתקדמות האוריינט אקספרס. זוהי תקופה בה פרחה האומנות על רבדיה השונים. החל מאקספרסיוניזם (רנואר, פיקאסו, וואן גוך ועוד) ועד ארט-נובו Art Nouveau כדוגמא, או מוסיקה של אמיל וולדטופל, לאו דליב, ג'ורג' ביזה, קאמיל סן סאנס, קלוד דבוסי, ז'ול מאסנה ומופעי הקאן קאן של ג'אק אופנבאך שמופעים על פי לחניו מנוגנים עד היום במולן רוז' (Moulin Rouge) בפריז. הקולוניאליזם היה בשיאו (כמו בשיר הכל כך אנגלי: בריטניה שלטת בימים!), והעושר הכלכלי והסחר בין אירופה לשאר העולם איפשר ליותר ויותר אנשים לצאת למסעות חובקי עולם ולהנות מקולינריה וגסטרונומיה עילית של שפים כמו אסקופייה ומאומנויות השולחן . בהמשך דרכו, אסקופייה ידע איך ולהשתמש בתנור, כדי להפיק את המירב מחמשת החושים ולגרום לטעמים, ניחוחות וטקסטורות מזון להיהפך לגסטרונומיה עילית ולשם דבר עולמי. בגיל 13 נכנס למטבח מקצועי, ובמהרה הפך לכוח משנה תודעה. בזמן שבאירופה שרר כאוס בעולם הגסטרונומי, עם דרכי עבודה קשות וסזיפיות, מה שגרם לטבחים רבים לברוח לאלכוהליזם, מה שהביא רבים מהם לכדי אלימות במטבח, לירידה בתפקוד ולרגרסייה בפרודוקטיביות. בצד הקולינרי: מנות עמוסות, תיבול מוגזם, וחסך באסטטיקה. בעוד אסקופייה הציע חזון חדש: סדר, פשטות, ועידון.
הוא היה הראשון שהבין כי מטבח הוא לא רק מקום בו מבשלים – אלא מערכת מדויקת, כמעט צבאית (הוא שאל והשתמש בשפה צבאית כדי להכיל את צוות המטבח תחת "בריגדה" (brigade), המחייבת היררכיה ואירגון. שיטת בריגדת המטבח שפיתח – שחילקה תפקידים באופן ברור במטבח – הפכה לסטנדרט עולמי. גם היום, במטבחים מקצועיים של בתי מלון, החל מתל אביב ועד טוקיו, נשמרת הדיסיפלינה שלו בקנאות כמעט דתית. בעיקר כיוון שההיגיון התהליכי שעומד מאחורי ההיררכייה התעסוקתית כמו גם רעיונותיו לסירקולציה ומעבר של חומרי גלם:
התחל בעמדת קבלת הסחורה אצל הקניין
▼
עבור במחסנים ובאיזורי הקירור
▼
חלוקה וחיתוך של חומרי הגלם למידות הדרושות לתהליך הבישול.
בין אם במחלקת הקצבות ושימוש בכל חלקי הבקר והעוף.
במחלקת הדגים בה מטפלים, מנקים ומפלטים את הדגים.
כמו גם מחלקת Grade Manger בה הופכים את הירקות לחתוכים ומסדרים אותם על פי דרישות הבישול בשאר מחלקות המטבח.
▼
הכנתם במחלקוחת השונות שבמטבח (הכנות, מטבח חם/קר) והתקנתם של התבשילים, מאפים, סלטים, צירים, קינוחים ומרקים
▼
הוצאתם של המנות המוכנות לפלור המסעדה או למחלקת האירועים המתבצעים במלון
אבל לא רק שיטה הביא איתו אסקופייה. הוא גם כתב את Le Guide Culinaire ספר שהפך לאורים ולתומים של המטבח הצרפתי. הספר משמש עד היום כמקור השראה עבור שפים רבים. כל מתכון בו אינו רק הנחיה – אלא שיעור באסתטיקה, תיאום טעמים ורגישות.
כאשר אני כשף, מגיש לשולחן אנטרפטציה מודרנית של פילה בקר עם פיטריות מוקפצות בחמאה ובצק עלים עם רוטב ציר בקר, הוא יהיה תמיד מבוסס על מתכון קלאסי של אסקופייה (ביף וולינגטון). במידה ואני מכין מרק עוף הוא ידמה תמיד לקונסומה צלול כיין לבן, אחוש כאילו אני מנהל דיאלוג עם רוחו. גם כשאני מבשל רטטוי ירקות חתוכים לקוביות ברנואז מדוייקות ומניח אותו בדיוק מתמטי על הצלחת, אני יודע שהוא מחייך אי-שם מעבר לענני חמאה חומה.
אסקופייה לא רק שינה את מה שאנחנו אוכלים – אלא את איך שאנחנו חושבים על אוכל. הוא הפך את המטבח לבמה, את הטבח לאמן, ואת הצלחת (וייטב אם זו תהייה צלחת פורצלן) – ליצירה חד פעמית ולאמנות שאינה ברת חלוף.
ולכן, בכל סעודה שאני – כשף – יוצר, יש מן המחווה: לשקט, לדיוק, ולחום שאוגוסט אסקופייה הביא לעולם. כי בסופו של דבר, הוא לא רק בישל אוכל – הוא בישל מסורת.
אסקופייה נולד למשפחה בכפר ששכן באלפים הצרפתיים, בדרום מזרח צרפת. בצעירותו חלם להיות פסל, למרות שאביו רצה שימשיך בדרכו כנפח. אמו הרחמנית, חמלה אותו, והעבירה אותו לחסות דודו, שהיה בעל מסעדה בניס. אסקופייה למד שבע כיתות בבית ספר והחל את הקריירה שלו בגיל 13, אצל דודו. בתחילה היה שוטף כלים, ובמרוצת השנים העפיל במדרגות הסולם המקצועי.
בהיותו כבן 19 עבר לפריז, וכיהן כשף רטבים במסעדה היוקרתית Le Petit Moulin. בשונה משפים גדולים אחרים בני תקופתו, הוא לא שימש כשף פרטי של העשירון העליון, ובמקום זאת בישל וניהל מסעדות יוקרה בהן סעדו אותם עשירים.
ב-1890 חבר לשני כוכבים עולים בשמי המלונאות: סזאר ריץ ולואי אשנאר – רב המלצרים. שותפות זו הביאה אותו למלון סבוי המפואר בלונדון, שהיה בניהולו של סזאר ריץ. אסקופייה ניהל את מטבחי המלון. השותפות עם ריץ נקטעה בשנת 1897, אחרי שריץ האשים אותו בשחיתות ועל שלקח חמישה אחוזים מאספקת המזון של המלון. ואולם, לאחר הפסקה קצרה, השלימו השניים וחזרו לשותפותם.
ב-1898 עבר לזמן מה לנהל את מטבחי מלון קרלטון (Carlton), מהמלונות מהמפורסמים בעולם דאז. אסקופייה פרש מעבודה פעילה בשנת 1921, כשהיה בן 74. קריירת הבישול שלו נמשכה 62 שנים, מקריירות הבישול הארוכות הידועות כיום. בין השאר, כתב אסקופייה בספר זכרונותיו כי הו צ'י מין עבד במטבחו בחיתוך ירקות עוד בשנת 1914.
כינויו היה "קיסר הטבחים". על פי הסיפור, הכינוי הוענק לו על ידי וילהלם השני, קיסר גרמניה בעת הפלגה באוניית הקיטור המפוארת Imperator, אשר שטה בקו המבורג-אמריקה. אסקופייה שימש כרב הטבחים ובישל סלמון מאודה בשמפניה. הקיסר, שהארוחה נעמה עד מאוד לחיכו, שאל: "איך אוכל להודות לך?"
אסקופייה ענה לו: "תודה לי, על ידי כך שתחזיר את חבלי אלזס ולוריין לצרפת".
הקיסר, שהיה ידוע במזגו הסוער ונהג להתרגז, פרץ בצחוק מתגלגל, והשיב: "אני קיסר גרמניה, ואתה – אתה קיסר השפים." מאז אימץ אסקופייה את הביטוי, וזה דבק בו.
בשל פועלו בהעלאת יוקרת הגסטרונומיה הצרפתית ברחבי העולם, הוענק לו בשנת 1920 אות לגיון הכבוד בדרגת אביר, ובשנת 1928 אות לגיון הכבוד בדרגת קצין. קבלת אות לגיון הכבוד, שם אותו במעמד של ראשון השפים להם הוענק אות שכזה.
עבודותיו הספרותיות הפכו עם השנים לאורים ולתומים בהילכות השפים והמטבח העילי עד לימינו אלה ממש. עד לשנות ה-70 של המאה ה-20 רבים מהדגולים שבשפים הכינו את מתכוניו בלי לסטות ימינה או שמאלה. בין מפאריו וההולכים בדרכו תמצאו גם השף הליונזי פול בוקוז (ארז שטרן הוא בוגר של בית הספר על שמו), ג'ואל רובושון, רוז'ה ורז'ה ועוד רבים אחרים.
המגדיר (דפניטיבי מלשון Defenition) והאנציקלופדיסטי שבספריו הוא Le Guide Cuilinaire שכתבו בשנת 1903, ובו מתוארות ההתנהלות במטבחו של מלון גדול בסוף המאה. ספר זה הפך לתנ"ך של השפים, הפורט את קווי המתאר של המטבח הצרפתי הקלאסי.
ספר נוסף שכתב הוא Le Livre des Menus, אשר ראה אור בשנת 1912. שני הספרים נכתבו בשיתוף עם השפים Phileas Gilbert ו-Emile Feru, כמו גם ספרו Ma Cuisine שיצא לאור ב-1934, שקהל היעד שלו הוא חובב הבישול הביתי.
בשנת 1985 יצאו לאור בצרפתית זכרונותיו (תורגמו לאנגלית), שלוקטו והורכבו על ידי נכדו פייר אסקופייה ונינו מרסל אסקופייה, המתארים את חייו בין השנים 1872 עד 1919, ומתעדים את כרוניקת תקופתו.
על תבשיליו ניתן לקרוא בספרו של אסקופייה Ma cuisine. בהם המציא מאות מתכונים. הוא היה מעריץ נלהב של זמרת הסופרן האוסטרלית המהוללת נלי מלבה, והקדיש nמספר מתכונים לכבודה, הידוע שבהם – אפרסק מלבה. נלי מלבה שהתה במלון סבוי בשנת 1894, כאשר הופיעה בקובנט גארדן. את הקינוח המפורסם הציג בארוחה שהתקיימה לכבודה כשבתוך ברבור יפהפה מקרח שפיסל, בין הכנפיים, הונחה קערה מוכספת. בבסיס הקערה - גלידת וניל ומעליה - אפרסקים שבושלו זמן קצר בסירופ וניל. קולי פטל (מחית פטל טרייה) כיסה את האפרסקים לחלוטין. לשולחן הוגשה המנה עם רשת עשויה מקרמל סוכר בצורת דום.
בין מתכוניו המפורסמים האחרים: Vollaile Jeannette Chaud – Froid תבשיל קר – חם הבוסס על אסקאלופ חזה עוף מעוטר בטרגון, טובל במוס כבד אווז ומקפא עוף. המנה מוגשת בתוך בלוק קרח שגולף כאונייה, לציון זכרה של ספינה אמריקנית שטבעה בקוטב הצפוני. הסופר הנורווגי Nancen, שתכנן מסע משלחת נוספת ושהה במלון סבוי ב-1892. מתכון ידוע נוסף של אסקופייה, הוא אגס הלנה היפה. תבשיל נוסף ידוע שלו הוא cuisses de nymphe aurore (תבשיל רגלי צפרדעים) כהומאז' לנסיכת מויילס, כמו גם סלט Rejane וגם Rachel Mignonettes של שליו, כמחווה לשתי שחקניות דגולות בנות זמנו.
באחרית ימיו כשנשאל כיצד הפכה צרפת למעצמה קולינרית? השיב אסקופייה כי "עצם העובדה שלכל מחוז במדינה יש את המומחיות שלו, ואת חומרי הגלם הגדלים באותו איזור מיקרו-אקלימי כמו גם תושבים המשמרים ומתענגים על אוכל מקומי נפלא, ידע ומסורת, אותם הם מנחילים מדור לדור".
אישיותו ותרומתו הקולינארית
אסקופייה מהווה נקודת ייחוס גסטרונומית לבישול הצרפתי הקלאסי, שהבישול הצרפתי בפרט והמערבי בכלל בהם הוא השאיר תביעות אצבע. אסקופייה פישט את המטבח האקסטרווגנדי של המאה ה-19, אך אם מודדים את מטבחו לעומת המטבח המודרני העכשווי הוא יחשב כמוגזם מעצם תבשיליו שהכילו כמויות עצומות של חמאה ושמנת.
הוא שאל מצבאות אירופה את הכלת היררכיית החיילות למטבח, ובכך המציא והחיל את שיטת בריגדת הטבחים, לפיה העבודה במטבח של מסעדה גדולה מחולקת על פי פירמידה שבקצה העליון השף ומתחתיו: שפים בני דרגות שונות ותפקידים שונים, ומתחתם הטבחים הפשוטים יותר. הוא נודע בהיותו נוח במזגו אל הטבחים הכפופים לו, דבר שהיה חריג במיוחד בימיו ואף היום אינו מובן מאליו, והיה רב אומן ביחסי אנוש. היה הומני ומלא חמלה כלפי אלה שגורלם לא שפר עליהם, בין השאר טבחים שפרשו בלא פנסיה.
המציא את התפריט הכולל מחירים אחידים (Menu Fix בשיטת: הכל-כלול האהובה על כל כך על צרפתים וישראלים כאחד) והניח את אבן הפינה לשירות מושלם ללקוח.
הבית בו נולד אסקופייה בעיירה וילנב-לובה הוסב למוזיאון קטן לאומנות הקולינאריה ב-1966 לפי הצעתו של אחד מהטבחים שעבדו עמו ז'וזף דונון.
רוצים לדגום מטעמיו הקלאסיים של השף אסקופייה? תוכלו לבקש מהשף ארז שטרן, מגוון תפריטים המותאמים על פי מידתכם והכרותכם את מהמטבח הצרפתי. או אפילו סדנא בסגנון צרפתי. התקשרו ישירות לטלפון 050-5852785 או השאירו פרטים כאן ברובריקות למטה ונחזור אליכם במהרה.
Thank you for rating this article.
