מטבח מודרניסטי

אחת ממטרותיו של סטודיו שף-ארז שטרן היא להעביר ולהסביר עקרונות מהותיים במדע המזון ועדיף בדרך נגישה ובהסתכלות חדשה. כמו בשיר של להקת Modern Talking (דיבור מודרני) הגרמנית שפעלה בעיקר בסוף שנות ה-80 עם הלהיט על "שרי-שרי ליידי" להראות איך בישול מסורתי ובישול קלאסי באמת פועלים, ולספק תמונות והדרכה מפורטת בעבור כל טכניקה מהותית ומרכיבים חשובים בבישול המודרני.

בסרטונים הבאים תוכלו להתוודע לטכניקות בישול מודרניות, כמו גם מספר עקרונות בסיסיים שבהם אנו בסטודיו שף-ארז שטרן, מאמינים:

נתחיל עם סרטון על פסטיבל אוכל ישראלי וסרטון נוסף על תערוכה ופסטיבל סרטים של רונית ורד - עיתונאית וחוקרת אוכל, ולטעמי - אנטרופולוגית של התחום בישראל.

• בישול הוא אמנות יצירתית, שבה הן השף והן הסועד נמצאים בדיאלוג. בסטודיו שף-ארז שטרן לאמירה זו יש משמעות יתרה ועמוקה. המזון עצמו הוא המדיום המרכזי בדיאלוג הזה, אך לכך מתלווים אספקטים חושיים נוספים בחוויית הסעודה, התורמים אף הם לעונג, לאתגר, לשלווה ולעניין בקרב לקוחותינו.

• בבישול, יש להכיר את החוקים הקולינריים הבסיסיים, הקונבציות והמסורת, אבל אל להם לעצור את ההתפתחות של מנות יצירתיות וחדשניות. בצרפתית למשל, קוראים לשיטת עבודה זו revisitié, (ובתרגום חופשי: ביקור מחדש). רוצה לומר: מנות שאנו מכירים מהעבר התרבותי של כולנו, אך עם טוויסט או עיצוב מחודש. המטבח המולקולרי עובד חזק על אלמנט זה.

• שבירה יצירתית של מסורת וכללים קולינריים היא דרך עוצמתית לערב את הסועדים ולעודד את חשיבתם הן בהקשר של חוויית שירות והן בהקשר של מגוון הפתרונות הקולינאריים שאנו יודעים לספק. אותם אנו מדגישים בסטודיו ובעבודתנו השוטפת באופן יומיומי.

• בסטודיו שף-ארז שטרן אנו מודעים כי לסועדים אצלנו יש ציפיות (ואפילו ציפיות גבוהות) - חלקן מפורשות וחלקן משתמעות - מהאוכל האפשרי. אנו מוצאים דרכים נוספות כדי לערב את לקוחותינו מבחינה אינטלקטואלית, ומנסים להפתיע אותם לא רק עם אוכל (שמתנגש לפעמים עם ציפיותיהם והשאלות הנפוצות שיש להם בתחום) אלא גם עם סיפורים, הקשרים ועבודה בשקיפות אל מולם במטבח. כחלק מהסיפור אנחנו אוהבים לשלב טעמים שאינם מוכרים ללקוחותינו וכמובן עבודה על הטמעת טקסטורות מעניינות. כל מי שצפה בסרט רטטוי בטח זוכר את רגע ההארה של מבקר המסעדות אנטון אגו (כאן בסרטון) בו הוא דוגם ממנת הרטטוי שמחזירה אותו לבית הוריו ולזכרונות בישוליה של אימו.

• בישול יכול להיות גם הומוריסטי, סאטירי, ונוסטלגי (בין שאר הדברים). הרפרטואר של השף ארז שטרן לא נעצר בטעם ובטקסטורה. זהו גם מנעד הרגשות והתגובות האינטלקטואליות שאוכל יכול ליצור עבור הסועד. על אחת כמה וכמה כאשר מדובר בתוספת אוירה ייחודית ולוקיישן שונה ומבודל.

• יצירתיות, חדשנות וכוח המצאה הם נדבך מרכזי בתפקידיו של השף ארז שטרן. כשמישהו שואל על טכניקות, רעיונות או על מקורות ההשראה שלו כשף ויוצר – ארז שטרן מוצא כי זו חובתו לציין זאת ולענות על כל שאלה.

• השף ארז שטרן מאמין כי מדע וטכנולוגיה הם מקורות לגיטימיים בהם ניתן להשתמש כדי להגיע להמצאות קולינריות חדשניות, אבל הם רק אמצעים ולא המטרה במטבחו. כך למשל קיימנו בעבר את ארוחת האלף בה לקוחות שילמו על ארוחה 1,000 ₪ פר אדם.

• כמעט כל מטבח בנוי על מרכיבים בסיסיים, כמו גם חומרי גלם אציליים ויקרים (כמו קוויאר ופיטריות כמהין-כדוגמא). כולם - הם חלק מרפרטואר המזונות העולים על שולחננו, אבל בסטודיו שף-ארז שטרן אין מרכיבי מזון המועדפים על פני מזונות אחרים. אחת מסגולותיו של השף ארז שטרן היא יכולתו לאמץ ולהציע תפריטים מורכבים אך מאוזנים מבחינת ערכים תזונתיים ומבחינת שילובים נכונים וגיוון בטכניקות בישול בתפריט עצמו.

• רכיבים שמקורם בטכנולוגיית מזון ייחודיות ומכשור למטבח עדכני, הם כלים שעוזרים להפיק סוג חדש של מנות.

• כחלק מקוד האתיקה שלנו: צוות הסטודיו והשף-ארז שטרן בעצמו, רגישים לגבי תנאי הגידול שבהם האוכל והמזון שאותו אנו צורכים ומכינים מגודל. אנו דוגלים בדרכי הפצה והשיווק נאותים. כמו גם לצורת הצריכה. אנו תומכים בשחיטה הומאנית ככל שניתן.