שפים ומקור השראה

לשפים בכלל ולכאלה שמחשיבים את עצמם כיצירתיים-יש רף גבוהה! והאמת היא, שלי אישית, הוא מתרומם בכל יום מחדש. לא פעם קשה לי לחדש ובכל זאת אני מנסה לעמוד באתגר, לרוב ללא קשר לדרישות הלקוח המזמין.

כי כאשר לקוח מתקשר אלי בראשונה, ואחרי שאני מסביר לו איך זה עובד אצלי, אני מנסה להפעיל את הדימיון ואת ההתאמה בין המנות למוזמנים שיגיעו לארוחה. אז מאין נובעים חידושיהם של שפים, בטח תשאלו (כמו בשאלות הנפוצות)? כיצד עולים במוחם רעיונות למנות חדשות? ומה מיע אותי כשף פרטי-להשקיע מאמצים בפיתוח רעיונות בישול חדשים?

אז בוא נתחיל בכך שלי כשף, יש יכולת גדולה להיות מושפע מעולם הויזואלי (כמו סרטים, מסעדות בהן אני מבקר והצגות), אך גם מעולם השמיעה (כמו שורות משירים, שיחות אישיות עם לקוחות - שאת חלקן תוכלו לקרוא בלשונית ההמלצות, הקשבה לרדיו וכו'). שילוב של חושים ורעיונות יוצר אצלי סוג של אקסטאזה קולינרית. מה שיוצר קרקע עשירה לרעיונות ולניסיונות. לכן צירפנו לכם את הווריאציה המרגיעה של IZ לשיר "אי שם מעבר לקשת בענן" ששרה במקור השחקנית ג'ודי גארלנד בסרט הקוסם מערץ עוץ.

אז יאללה...אחד, שתיים שלוש (un, deux, trois) מתחילים בשירה של קתריו פרי מארוויזיון 1976. בעוד אחד מהשפים הקריאקטיבים שאני מעריך (כזה שפרץ מסגרות רבות בדרכו לשינויים והרפתקאות קולינריות רבות) הוא לא אחר מפראן אדריאה, ממסעדת "אל בולי" האגדית בקוסטה ברווה-ספרד. אדריאה, הוגה הבישול המולקולרי, מניף בעשרים השנים האחרונות, את דגל החדשנות הבלתי מתפשרת (אע"פ שכבר הספיק לסגור את מסעדתו בשנת 2011). מידיי שנה בחורף, הוא נהג לסגור את מסעדתו למספר חודשים בהן המטבח היה הופך לסוג של מעבדה לחדשנות קולינרית. במקביל המעבדה הייתה הופכת למקום עלייה לרגל מצד שפים ובעלי מקצועות בתחום המזון שרצו ללמוד מן המאסטר. בזמן זה, אדריאה היה נוהג להיפגש עם מהנדסים, שפים מכל העולם, אנשי קריאייטיב מן השורה הראשונה, אמנים ואנשי רוח מדיסיפלינות שונות, אנשים מתחומי הכימיה והטכנולגיות השונות. יחד הם המציאו מנות חדשות ובעיקר טכניקות ומיכשור פורץ דרך למטבח.

בישראל יש לפראן אדריאן חבורת מעריצים, שאימצה בעקבותיו את הניסיון לאתגר, לחדש ולא להתייחס לאף חומר גלם כאל מובן מאליו. בין הידועים שבהם: מאיר אדוני, אביב משה ממסעדת מסה (עליה השלום), יורם ניצן (מול-ים בעבר), אלדד שם טוב משקוף (מסעדה שלצער רבים לא האריכה ימים) ולירן גראודה-שף יועץ בתחום המסעדנות.

לתחום הקריאטיב הקולינארי ניתן ליחס ארבע רמות של שפים:
הרמה ראשונה היא של אלה שעובדים על תפריט מוכר וידוע מראש. הם מוגדרים אולי כגאונים ברמת הביצוע, אבל חסרי יצירתיות. משהו שמזכיר ומשחזר מתכון ידוע ואהוב על כולם. אם לקוח יאכל אצלם היום או בעוד שבוע את אותה מנה-היא תצא בדיוק אותו דבר, באותה רמה, באותם טעמים. יהודים בכלל וישראלים בפרט, לא מאריכים ימים כעובדים מן המניין שמייצרים רמה אחידה יום אחרי יום. יש בנו פלפל חסר תקנה ברמה בלתי נתפסת לרדוף אחר, להשיג ולתפוס את היעד הבא. בדרך כלל זה הרצון להיות מנהלים.
בדרגה שמעל נמצאים שפים שעושים פרשנות ואנטרפטציות אישיות על מנות שהם והלקוחות מכירים. זה יכול להיות מנות ממטבח אמא, או ממטבח איזורי. כן, יש שם איזה טוויסט ממזרי שהלקוח לא ראה קודם במקומות אחרים.
הדרגה השלישית היא של השפים המשלבים במנותיהם טעמים ומרקמים חדשים, שהקהל טרם חווה לפני כן.
ברמה הנעלית מכולם (הרביעי), שהוא השלב היצירתי הגבוה ביותר לדעתי, נמצאים אלה הממציאים לא רק מנות אלא גם טכניקת בישול (כאלה הם לדוגמא פראן אדריאה, הסטון בלומנטל ופייר גאנייר).

כשף עצמאי - ארז שטרן מצהיר שלמרות שהוא מתחבר לעבודה ברמה השלישית, בפועל: הוא מיישם את הרמה השנייה. כל זאת תוך ניסוי להיות יצירתי כל הזמן ולהקפיד שלא להעתיק אלא מקסימום לקבל השראה ולקחת את הרעיון או המנה - למקום שלו. זה לא מונע משף ארז שטרן ללכת למסעדות ולאירועים רבי משתתפים (כמו חתונות או חינות מרוקאיות) כדי ללמוד ולהתרשם מעשייתם הקולינרית של הקולגות שלו. ברור שזה גם כדי לקבל רעיונות.

כשף מארח, אני שם תמיד דגש על חווית לקוח כוללת, כלומר: על חווית שירות המכלילה בחובה הן את הפן של עיצוב השולחן, הן עריכת שולחן בכלי פורצלן אסטטיים, בכוסות קריסטל והן בסכו"ם מכסף (כאשר התקציב שמאפשר זאת). דגש מיוחד מושם כמובן גם על שירות מלצרים.

מפעם לפעם קורה שאני מנסה על לקוחותיי מנות חדשות שאני חושב עליהן, מבלי ליידע את הלקוח מבעוד מועד על עצם היותם מתנסים במנה שזו לי הפעם הראשונה לנסות אותם. "הלקוחות לא יחשבו כ"שפני ניסיון" כי אני הולך על בטוח, מתוך הכרותי את החיך והטעם של הלקוח הישראלי" אומר ארז "אבל בכל זאת יכולה להיות מנה שהיא התפתחות של מנה מסויימת, שאנסה ליישם אותה בפעם הראשונה על לקוחותיי".

מתי שפים עובדים על מנות חדשות? אחדים מצהירים שכל הזמן, אבל ארז שטרן, מעריך שהמנות החדשות נצרבות במוחו תחת עבודה מלחיצה או תוך עבודה שוטפת. לדוגמא בעת כתיבת תפריט חדש. במקרים אלה, בעיקר כשהזמן דוחק אני משתמש במנעד הטעמים הפרטי שלי ומוציא ממנו דברים שמראש הקהל אוהב או יאהב.

"לעיתים מזדמנות גם הפתעות קורות. כשלקוח מביא חברים לאירוע ולא מעודכן באופן ברור וסופי על הרגלי האכילה שלהם. קורים מצבים שתוך כדי הארוחה מתגלה הן למארח (מי שהזמין את האירוע) והן לי (כשף), על חולה צליאק מבין האורחים (אלרגיה לקמח ומוצריו), למרות שסגרנו תפריט מראש ויש בו חומרי גלם עם קמח. זו ההזדמנות שלי כיוצר חוויות וכאיש קריאטיב להמציא יש מאין. להראות ולהוכיח את יכולותיי הקריאטיבים גם בזמן לחץ! בזמן אמת! בלי כוונה הלקוח, מוציא אותי משיווי משקל – אך אני מעולם לא נפלתי מחוסר האיזון הזה".

הספונטניות הקולינרית פורחת גם כשמדובר בעיצוב המנה. "אני נכנס לחנות לכלי מטבח ונתקל בכלי יפיפה וייחודי, ומאלץ את עצמי לחשוב ולהמציא עבורו מנה" מספר ארז "וגם ההפך קורה כאשר למנה מסויימת שקיימת בארסנל המנות האהובות אצלי, אני מחפש את ההתרגשות הבאה בדמות חיפוש אחר כלי או צלחת שתתאים יותר טוב מן הקיים".

בעברי כילד אהבתי לצייר. היד האומנותית שלי שינתה כיוון עם הגיל והיום את היצירה והאומנות אני מביא לידיי ביטוי באוכל ובמנות שאני יוצר ומכין. כמו על נייר או על בד ציור, כך על הצלחת יש לי האפשרות לבנות קומפוזיציות ועיצובים....רק שעכשיו - זה מאוכל. ואוכל מטבעו יכול לרגש ולהפתיע בכמה מישורים ובמספר חושים".
יש מי שיגידו, ששפים ישראלים לא ממציאים מנות חדשות אלא טסים לחו"ל, למסעדות מכוכבות מישלן, ומעתיקים אחד לאחד את המנות שאכלו שם. אך פה, צירפתי לכם סרטון בן שעה על דרך החטחטים שעוברים שפים צרפתים כדי להתהדר בכוכבי מישלן, ואיך הם מתמודדים מול המתחרים ומול עצמם בחיפוש אחר השלמות.

אך הטיעון הנגדי יאמר ששפים שנוסעים למסעות גסטרונומיים, לא מנסים להעתיק בדיוק את מה שאכלו במסעדה כזו או אחרת. במימד המעשי: כיוון שלא תמיד ביכולתו של השף להשיג את אותם חומרי הגלם. ובמימד המחשבתי ו/או הרעיוני: יש ניסוי לשחזר את חוויית הגילוי, החידוש והמחשבה (הקצת-אחרת) שיש בחו"ל ולייצר איכויות דומות פה בארץ.

כהדגמה של הנושא, הרגשתי צורך ממשי להביא לכם סרט חביב המבוסס על רעיונות למנות פורצות דרך שהלביש השף הבריטי הסטון בלומנטל על סיפור מסיבת התה של עליסה בארץ הפלאות, ואילו מקורות השראה מופלאים ויוצאי דופן הוא מבסס על תבשיליו.

במקצועות המטבח קיים אלמנט יצירתיות ודינמיות, אבל טבחים או שפים הם לא בהכרח אמנים. הם יותר בעלי מלאכה, אומנים. יש קומץ גאונים שמצליחים לעשות משהו שאיש לא עשה לפניהם "לצערי - אני לא שם. אני לא בין הגאונים הללו" אומר ארז. הייחוד או הגאונות שלי יכולים לבוא לידיי ביטוי ביכולות התקשורתיות שלי עם אנשים ובאירוחם, ביכולת שלי לחבר בין האוכל, העיצוב, היופי, ההשקעה או בקיצור במכלול החוויה ולא רק באחד מהם.
הרי רוב שילובי הטעמים נחקרו ורוב צורות ההכנה וההגשה נוסו כבר גם הם. כך שמי שממש חייב או רוצה למצוא משהו אחר וייחודי, יכול לטוס לחו"ל ולפגוש אותם, ולנסות להביא מהם לארץ. אישית, אני אוהב ליצור טעמים מחוויות החיים שלי. אני מודה שרוב רובו של הקהל אוהב ומתלהב מחידושי התפריטים שלי. כי במידה מסויימת האוכל שאני מכין הוא ראשית כל אהוב עליי. וזה מזכיר את האמירה שמתנה (או שובר מתנה) שאדם נותן לחברו או לאהובים לו - היא קודם כל מה שהיה שמח לקבל בעצמו. אין ספק שקל יותר לחשוב על מנות חדשות המבוססות על המטבח המסורתי: "בעבורי ההשראה יכולה להיות מבוססת על מטבח הסבתות שלי (שתיהן ממוצא הונגרי). אני אוהב לחזור אל תבשילי הצלי של סבתי העשירים בפפריקה עליהם גדלתי והתחנכתי. בביקור שערכתי לפני מספר שנים בבודפשט, הרחתי, נשמתי וקיבלתי רעיונות והשראה למנות חדשות המבוססות על המטבח הזה".
מה גם שלפעמים שפים צריכים לחשוב על מנות גם במושגים כלכליים, ולבנות מנה שמטרתה רווח, בלי קשר ליצירתיות.

אסכולה נוספת טוענת שהדרך הנכונה להמציא מנה איננה לדמיין את התוצר הסופי, אלא להתחיל בחומר גלם, ולהחליט איזה תוספות, טקסטורות וטעמים יהיו המוצלחים ביותר בעבורו. ולכן עדיף להתייחס למתכון כאל נוסחה שכוללת מרכיבים מדויקים וטעמים מובחנים, שמתחברים באיזון ומתוך שלמות. "אישית, אני מעדיף להסתמך על דברים שאני מכיר ויודע, דברים או מתכונים שבהם כבר התנסתי בעצמי. ההבדל הגדול הוא הביצוע" מסיים ארז.