ביקורת מסעדות

כשף מוכר וכיועץ עיסקי למסעדות התקשר אליי לא מזמן חבר. החבר הינו בעלים של מסעדה, וביקש להתיעץ איתי – כיצד לנהוג עם מבקר מסעדות שהודיע לו כי הוא מגיע לאכול במסעדתו. הסברתי שלדעתי: עיתונאי שהינו מבקר-מסעדות ומודיע למושא סיקורו שהוא מגיע לאכול במסעדה, שווה בערכו לכל לקוח רגיל אחר.

כלומר: שהמבקר מזמין מקום כמקובל. הוא מזמין מנות מן התפריט (כמקובל). היחס אליו הוא יחס שווה כמו לכל לקוח (כמקובל), והוא כמובן חייב לשלם בסוף הארוחה (כמו שמקובל ביחסי ספק-לקוח). הסברתי לחברי, שאם הוא (כמסעדן) רוצה לפנק את המבקר במנה מיוחדת, או להזמין אותו לכוס יין או צ'ייסר או תוספת קינוח (מה שנקרא בהגה המקצועית: OTH או "על חשבון הבית")? עם זה אין בעיה – כיוון שזה מקובל בתחום המסעדנות לצ'פר אורחים ולקוחות. אבל, בהכללה: המבקר יחשב כלקוח רגיל לכל דבר.

בואו נספר לכם סוד מקצועי קטן: התקשורת ובמיוחד משרדי יחסי ציבור המשרתים מסעדות, מנפקים הזמנות למבקרי מסעדות המועברים דרך עורכי אתרי אינטרנט או עורכי עיתונים, ולכן מבקרי מסעדות אמורים להגיע עם הזמנה מסודרת שעליה רשום שמו של המבקר. במידה ומצוין שההזמנה הינה זוגית – צריך כמובן לכבד זאת. אבל המסעדן לא חייב לכבד הזמנה שהמסעדה (דרך משרד יח"צ) שלחה לעורך על מנת שבמקום מבקר מסעדות, תועבר לכתב לענייני ספורט, שבמערכת העיתון סתם רצו לצ'פר.
אבל יש גם חוקים ומגבלות. כך למשל, מבקר מסעדה המגיע עם הזמנה, אינו משלם עבור הארוחה, אך בהזמנה יש לציין מה כוללת הארוחה (מנה ראשונה, עיקרית, קינוח, כוס יין ו/או אלכוהול אחר) ולכמה אנשים? כך שבכל מקרה, לא יחשוב בטעות המבקר שההזמנה פתוחה ואותו מבקר יכול להזמין לדוגמא חופשי-חופשי, כל מה שבא לו...בלי לעשות חשבון (נגיד בקבוק יין יוקרתי שעלותו גדולה מעלות כלל הארוחה זוגית).
מבקר מסעדה אמיתי שמגיע למסעדה, רוצה לסעוד כאחד האדם, ליהנות מהשירות המקובל, ובלי שיעיקו עליו כל רגע עם המשפט: "הכול בסדר"?

בביקורת מסעדות המבקר בודק מספר פרמטרים:
איכות השירות – רמת אדיבות, ידע והכרת המנות שבתפריט ואת מנות הספיישל ע"י צוות המלצרים. זמינות המלצרים לצורכי הלקוח ושאלותיו. מגע העין בין צוות השירות והלקוחות. כל אלה מייצרים חווית שירות ללקוח. 

אווירה, אסטטיקה ועיצוב המקום כך בודק המבקר את רמת הרעש במסעדה ואת רמת התאורה המשפיעה על היכולת לקרוא את התפריט, לראות את המנות ואת השותפים שלו לשולחן. אם אפשר להציץ ולבדוק את ניקיון המטבח. במקרה ובלתי ניתן לראות את המטבח: יהווה ניקיון השירותים אינדיקצייה לניקיון בשאר חלקי המסעדה. אבק, חלונות מצוחצחים. ואסתטיקה של הצוות הכולל איפור עדין לנשים, ציפורניים, מדים נקיים ולבוש מותאם למידתם של כל מלצר ומלצרית.

הבנת הפסיכולוגיה שעומדת מאחורי התפריט – הפיזי במסעדה צריך להיות כתוב בצורה בהירה, קריא פונטית ונקי. חלוקת המנות בתפריט וזמינות המנות שבתפריט, ספיישלים,

תפריט האוכל – איכות חומרי הגלם, טריות המזון, טעם המנות, פרזנטציה ואסטטיות של המנות, זמן הגעת האוכל, פינוי כלים והכנת השולחן למנה הבאה, המלצות מלצרים (אפריטיף, יין, שתייה קלה, דיג'סטיף), מזיגה נאותה של יין, השלמת יין ומים לכוס ריקה. ובסוף בסוף: תמחור המנות ביחס לכל אותם תבחינים (קריטריונים).

אז מה נדרש ממבקר מסעדה?
ידע נרחב במושגי קולינריה ובשירות, ידע בחומרי גלם. והכי חשוב: ניסיון, ניסיון וניסיון. המון ניסיון. והניסיון מצריך ביקורים באין ספור מסעדות בארץ ובעולם, חשיפה לטעמים מגוונים, סקרנות לטעום פרודוקטים כשהם עדיין חומרי גלם, וללוות את טעמם עד שהם מוגשים ללקוח.
נדרשות ממבקר מסעדות הוגנות וקורטוב של צניעות (כי הרי, עם כל הכבוד ליכולות הכתיבה של המבקר...האובייקט המבוקר הוא החשוב כאן בסיפור), יכולת ירידה לפרטים מחד ופתיחות מחשבתית ויצירתיות, וכמובן לדעת להתרגש מאוכל.
גם אם ביקרת באלפי מסעדות, וגם אם טעמת כמעט כול דבר שזז. כול מנה שמוגשת לך אמורה לרגש, ויש לתת לה הזדמנות להפתיע אותך. נדרשת הבנה ביין והבנה בחיבור בין היין למזון המוגש. לא, לא צריך להיות מבקר יין. זה תחום אחר, אבל צריך להבין את הקשר בין שני המוצרים הללו.
מבקר טוב גם יודע שלא להתנשא (לא מול המלצר שמשרת אותו במסעדה ולא כלפי הקורא), ויודע להעביר לקורא את החוויה בכללותה, ולא רק לכתוב שהאוכל טעים או לא.
מבקר אוכל יודע לעשות הפרדה בין העדפות אישיות בטעם ולמה שטעים או לא, ולפרוט כאמור את כל החוויה שהוא עובר במסעדה, תוך הבנה לא רק בחומרי הגלם שנקנו כמה שעות לפני והורתחו, טוגנו, נאפו, נצרבו, נחתכו, תובלו, ועוד אין ספור דרכים להפוך את חומרי הגלם הבסיסיים למנה מרתקת, ולדעת להעריך את רמת השירות שניתנה לו.

זכור לנו סיפורה רות רייצ'ל מבקרת המסעדות של הניו יורק טיימס שהסתירה במשך מספר שנים את זהותה כדי שלא להתגלות ע"י המסעדנים ובכך לא איפשרה להם לתת לה שירות או יחס מועדף.

אפשר לספור על יד אחת את מבקרי המסעדות הטובים שקיימים בישראל. אבל לצערי, אפשר לגחך מכמות הבלוגרים והוולוגרים שמצהירים על עצמם כמבקרי מסעדות.
חלקם יחשבו כאנשים מתוסכלים, שהבנתם באוכל יחסית נמוכה והיכולת הכתיבתית או הוורבליות שלהם גם היא – אינה מן הגבוהות.
היזהרו מכל אותם בלוגרי המסעדות שחושבים שהם מבקרי מסעדות, כי הם כאלה שמרשים לעצמם להתהדר בשם "מבקר מסעדות" – אבל הם אינם כאלה. הם מסוג האנשים שמגיעים למסעדה וחושבים שהם "סלב" שמגיע להם הכול, שצריך לרקוד או לקרקר סביבם ולתת להם הרגשה שהם הכי חשובים בעולם.

גל ה"ניו ג'ורנליזם", הביא עימו גם מבקרי מסעדות מכובדים שהפכו פרובוקטורים ומייצרי דין ומדון מול המסעדנים. אז בוא לא נשכח שרובם עדיין נסמכים על מערכות העיתונים, ועל כן הם נחשבים לא פעם כפובליציסטים....וכל זאת כדי לייצר תהודה וסנסציה תקשורתית שייצרו ולא סביב טיב האוכל או השירות שקיבלו במסעדות.

בדומה למדריך מישלן בחו"ל, ולענף המלונאות העולמי עם דירוגי הכוכבים, גם ביקורת המסעדות הפכה עם השנים והחשיפה לאתרי דירוג ברשת האינטרנט למצב בו הדירוג המסודר, הממוסד ומטעם (הממשלה / סוכני הנסיעות / מערכות עיתונים) כבר אינו רלוונטי – והכוח עבר להמונים. כיום כל צרכן יכול לכתוב את דעתו באתרי הזמנות רלוונטים ובאתרי ביקורת – ודעתו תישמע בכל העולם.
מה שפעם תיווכו לנו גורמים בעלי אינטרס (סוכני נסיעות /רגולציה של משרד התיירות, עיתונים ומגזינים או מדריכים מקצועיים כמו גו-מיו) הפך היום לפחות חשוב בעיני הצרכן. ומה שכן חשוב בעיניו היא דעה אוטנטית של ההמונים הספונטניים. מה שנקרא: חוכמת ההמונים.

ותודה לאכול ושאטו על העזרה בכתיבת המאמר.