המדריך השלם להכנת דגים

אחד המאפיינים הבולטים של דגים באופן כללי הוא העובדה שבשרם עדין יחסית. על כן, חשוב מאוד לדעת לא רק איך לבחור אותם, אלא יש גם להקפיד על עקרונות אחדים בעת הכנתם. בישול יתר עלול לייבש כליל את הדג, להביא לייבושו ולהתפוררותו ובכך לגרום לו לאבד את טעמיו המקוריים. על כן, עיקרון הבסיס שנכון לכל שיטות ההכנה, כולל הכנה קרה כמו כבישה או השריה, הוא שזמן ההכנה צריך להיות מינימאלי ולא ארוך.

מעבר לים יש שר בובי דרן ומזמין אותנו להתענג בשיר אהבה, ולעומתו - יוהאן שטראוס הלחין את ריקוד הוואלס המוכר בעולם על נהר הדנובה. 

צלייה טרם הצלייה, מומלץ להשרות מראש את הדג במשרה על בסיס שמן (על מנת שלא יידבק לרשת הגריל) ו/או להבריש אותו תוך כדי הצלייה.
לפני שמניחים את הדג על הגריל, יש לוודא שהגריל לוהט!
1. יש לצלות את הדג כאשר הוא במצב טרי. אך אם אתם משתמשים בדגים קפואים הקפידו להפשיר את הדג לטמפרטורת החדר, על מנת שהפרשי הטמפרטורות לא יהיו גדולים מדי.
2. כאשר צולים פילה דג, יש להניח את הדג על הגריל כאשר הצד של העור פונה כלפי מטה. תפקיד העור הוא לשמור על הדג מפני התייבשות. חשוב מאוד לא "לשחק" עם הפילה כאשר הוא על הגריל, אחרת העור יידבק לרשת וייקרע. יש להפוך את הדג רק כאשר השוליים שינו את צבעם (לאחר כ-3 דקות).
3. את הצד השני צולים במשך זמן קצר יותר, זאת על מנת לא לייבש את הדג. אם מעוניינים במידת עשייה גבוהה יותר, יש להשאיר את הדג על הצד של העור זמן רב יותר, ולהפוך אותו בסוף.
4. זמני הצלייה המומלצים תלויים בעובי הנתח. זמן הצלייה של דג שלם הוא כ-6 דקות מכל צד; זמן הצלייה לפילה הוא 2-3 דקות מכל צד (הצד של העור 3 דקות, הצד השני 1-2 דקות). במידה והנתח עבה ר מ-5 ס"מ, מומלץ לא להכין את הדג בשיטה זו.
5. את שלב ההמלחה והתיבול של הנתחים רצוי לשמור לדקה האחרונה על הגריל.
6. הטיפ המומלץ ביותר למניעת הידבקות, בנוסף לשימונו, הוא קימוח הדג לפני העלייה על הגריל.
7. רוצים טיפ של מקצוענים? במידה ורוצים להגיש דגים על הגריל בכמויות גדולות, יש לחלק את הכנת הדגים לשני שלבים: בשלב הראשון, צולים מראש את הדגים ובשלב השני, ובסמוך למועד ההגשה, מכניסים לחימום. אם צולים פילה מראש, מומלץ לצרוב אותו רק מהצד של העור, מאחר וצלייה משני הצדדים תביא את הדג למצב שבו הוא מוכן כבר לאכילה ובשלב החימום טרם ההגשה הוא יתייבש כליל. בכל מקרה, החימום חייב להיות קצר, בתנור חם מאוד ובתוספת שומן (שמן זית או חמאה).

טיגון
1. מומלץ "להגן" על הדגים שנכנסים לטיגון באמצעות ציפוי כגון קמח, קורנפלור, פירורי לחם, שומשום או זרעים אחרים. הציפוי עוזר לייצב את המרקם של הדג ובנוסף מעניק לו ציפוי פריך שקשה לעמוד בפניו.
2. רצוי מאוד לטגן את הדגים סמוך ככל האפשר לזמן ההגשה. קיימות שלוש שיטות טיגון עיקריות (על פי גובה השמן המשמש לטיגון):
א. שכבת שמן נמוכה - מתאימה לפילטים עם עור, עם או בלי ציפוי עדין (כמו קמח או קורנפלור).
ב. שכבת שמן בינונית - מתאימה לפילטים בלי עור, עם ציפוי בלילה (כמו בלילת קמח וביצה או בלילת בירה על בסיס קמח).
ג. שכבת שמן גבוהה - קרי, טיגון עמוק. מתאים לפילטים, רצועות פילה ולדגים שלמים עם או בלי ציפוי עדין (קמח או קורנפלור)

אפייה
1. אחת הדרכים הפשוטות והנפוצות לאפיית דג שלם או פילה היא עטיפתם בנייר פרגמנט או ברדיד אלומיניום (נייר כסף עבה ואיכותי).
2. ישנם כמובן דרכי אפייה נוספות, כמו למשל אפייה בתוך מעטפת אכילה כמו בצק פריך, בצק עלים, בצק פילו, עלי גפן, ירקות שורש או אפילו עלי בננה (שיטה המקובלת במטבח האסייתי).
3. שיטת אפייה נוספת נעשית בתוך מעטפת מלח (דורש לא מעט מלח גס). בשיטה זו, המלח מבודד את הדג ומסייע לפיזור אחיד של החום, כך שהדג מתבשל במיצים של עצמו. התוצאה היא עושר מרוכז של טעמים.

אידוי ובישול בנוזלים היתרון הבולט של שיטת האידוי הוא שמירה על מרקם הדג ועל הערכים התזונתיים שלו. שיטה זו היא קלה וזמינה במטבחים שיש בהם קומביסטימר, סירי אידוי, סלסלות במבוק (מקובל במטבח האסייתי) או אפילו על גבי רשת בתוך מצלית. זמני האידוי המומלצים הם 3-5 דקות עבור פילה דג או 7-10 דקות כאשר מדובר בדג שלם.
1. בישול בנוזלים היא שיטה המתאימה לדגים גדולים ובשרניים העשירים בשומן כמו נסיכת הנילוס או הקרפיון. כך בדיוק מכינים למשל חריימה, כאשר זמן הבישול הוא 20-30 דקות בלבד.
2. שיטה נוספת המקובלת מאוד בחו"ל אך פחות בארץ היא שליקה. כיצד עושים זאת? מרתיחים נוזל מתובל (יין לבן, תבלינים, ירקות שורש) ושולקים בו את הדגים לזמן של 15-20 דקות.

עישון
1. עישון קר - שיטה זו מקובלת בעיקר עבור דגי סלמון, אך האמת שהיא מתאימה גם לדגים נוספים כמו פורל או טונה. תהליך העישון כולל המלחה של הדג, ייבוש בתלייה בתנור והחדרת עשן קר לחללו (טמפרטורה של עד 28 מעלות). תהליך העישון הקר מוגדר כ"תהליך מומחה", כלומר מלבד עקרונות הבסיס אפשר להוסיף פרשנות אישית לתהליך ולכן קיימות גרסאות עישון שונות: הוספת עצים שונים לתהליך העישון המוספים ארומה וצבע, הוספת תבלינים בתהליך ההמלחה וכדומה.
2. עישון חם - תליית הדגים בחלק העליון של תנור בו בוערת אש בתחתית. הדגים "סופגים" את העשן המיתמר מעלה. גם בשיטה זו, ניתן "לשחק" כדי לקבל אפקטים שונים במרקם וטעם הדג, כמו שינוי הזמנים או הטמפרטורה (כל עוד שומרים על טמפרטורה מקסימלית של 84 מעלות).

כבישה היא תהליך או טכניקת עיבוד מזון על ידי השרייתו זמן ארוך כשהוא מבודד לחלוטין מחמצן. היה ועדיין מקובל לראות דייגים על אונייתם - מכינים בעצמם דגים כבושים תוך כדי דייג (כמו בשיר הדייגים של ארז לוי).
1. כבישה רטובה - מתאימה לדגים טריים, ובעיקר לדגי ים. הכבישה הרטובה מתבצעת באמצעות השריית הדג במיץ לימון אשר מרכך את בשר הדג, וכובש אותו. לרוב מוסיפים למיץ גם עשבי תיבול קצוצים, שום, בצל קצוץ, שמן זית, קוביות קטנות של ירקות (פלפלים, סלרי, עגבניות) ויש אפילו המוסיפים גם קוביות של פירות, כגון מנגו.
2. כבישה יבשה - כבישה באמצעות מלח גס, המקובלת בעיקר לכבישת סלמון. הנוזלים האגורים בדג נספחים אל תוך המלח הגס, ומנגד המלח חודר אל תוך הדג, מתבל אותו ומשמר אותו. מקובל להוסיף למלח הגס גם שמיר, פלפל, גרגירי כוסברה, קוניאק או וודקה. תפקידן של תוספות אלו הוא להעניק טעמים שונים, אך הן אינן מהותיות לכבישה עצמה.

יש לכם שאלות נוספות? מעוניינים להתייעץ בנוגע לבניית התפריט על בסיס דגים?

רוצים לדעת איך לפלט דגים? קבלו את המדריך המלא בסרטון הדרכה מדוקדק של צעד אחר צעד, ומאידך את להקת חיל הים (עם שלמה ארצי כסולן) שרים על חלומם להיות רבי חובלים כשיהיו גדולים.

רוצים לראות את תפריט לאוהבי הדגים שלנו? מעוניינים בסדנאת דגים עם השף ארז שטרן? רוצים לדעת כיצד ניתן להתכונן לתחרות טלוויזיה בסגנון מאסטר שף / MKR / מטבחי השף?

מסעדנים ובעלי מסעדות, רוצים לשדרג את התפריט שלכם במתכונים ומנות דגים חדשות תוך שמירה על יחס עלות-תמורה שפועל לטובתכם? רוצים ללמוד איך לתכנן את התפריט שלכם בצורה מיטבית כך שיכניס את העסק שלכם למעגל הכנסות בלתי נגמרות? אנחנו כמובן ממליצים על השף הפרטי - ארז שטרן כדי לתת לכם את הפיתרון האולטימטיבי.
בכל עניין ודבר הנוגע למטבח ולדגים, השף ארז שטרן ישמח לעמוד לרשותכם בכל שאלה או צורך בטלפון 050-5852785. או השאירו לו הודעה כאן ברובריקות למטה.