סידור שולחן

חלק מחווית השירות ביציאה למסעדה או אירוע פרטי שאתם עורכים בביתכם כיום, היא גם עריכת שולחן. ארוחה עם מספר מסובין רב הוא טקס עם כללים שיש לכבד. לא רק בגלל הרגולריות והשיוויוניות שבדבר, אלא גם בגלל האסטטיקה שבדבר! חלק מן האלמנטים שבסידור שולחן, אכן מתאימים לטקסים רשמיים בין אם בארוחות ממלכתיות או בבתי אצולה (כמו גם בבתי מלוכה), אבל רובם הם די פשוטים ואמורים להיות נגישים לכל אחד מאיתנו.

בסטודיו שף- ארז שטרן אנחנו ממליצים לוותר על המוגזמים שבהם, ולחשוב על הדרכים שבעזרתם ובסיועם נהפוך כל אירוח סביב שולחן האוכל וכל ארוחה פשוטה לכזו חגיגית אך נינוחה. גם עבור המארחים וגם עבור האורחים.

השף ארז שטרן יצר סרטון לכל אלה ששכחו איך לסדר שולחן כהלכתו או סקרנים ללמוד איך עושים זאת בצורה נכונה. אם תרצו: מורה נבוכים כיצד לסדר שולחן ובנוסף צירפנו גם סרטון עם המלצות כיצד לנהוג בצורה מנומסת על שולחן האכילה בזמן השתתפותכם בסעודה או באירוע רשמי או ביציאה למסעדה. נכון שהגשש החיוור עושים צחוק מנימוסים והליכות (בסרטון מטה), אבל צריך לזכור שנימוסי שולחן בארוחה מראים עד כמה אנו בוגרים. עד כמה אנו "מביני עיניין" גם בסיטואציה של אירוח לשולחן האוכל בכלל, ובזמן הארוחה בפרט. בעיני השף -ארז שטרן יש גם חשיבות בנימוסי שולחן המוכיחים את הכשירות שלנו ליחסים בין-אישיים. לכן חשובה ההתייחסות הרצינית כלפי נימוסים והליכות (כמו במערכון של הגשש החיוור על הפינה לנימוסים והליכות).

סדר מערך הכלים: לסידור כלי העבודה בשולחן יש חוקים נוקשים משל עצמם. מה שתקראו פה בהמשך הם חלק עיקרי של החוקים לארוחה רשמית. בארוחה חברית לעומת זאת, כזו שהיא נונשלנט באמצע השבוע, הרגישו חופשיים להיות יותר ספונטניים ולא לדקדק בהכרח על קוצו של יוד. מה גם שתמיד תוכלו להעזר בחנות המשלוחים שלנו כדי להזמין מגשי אירוח שונים ואוכל מוכן כדי להשלים ולגוון את הבישולים שלכם 

מתחילים בצלחת פרזנטציה לכל סועד. מסביב לכל צלחת כזו יונחו כל שאר אמצאי האכילה, והיא תונח אל מול כל כיסא (2 סנטימטר מדופן השולחן). זוהי צלחת שלא אוכלים עליה בהכרח. סידור הסכו"ם (מומלץ כמובן להשתמש בסכו"ם מכסף שתורם לאסטטיקה הכללית של עיצוב השולחן, אע"פ שגם סכום מסגסוגת ניקל ונירוסטה - יכול להיות מכובד דיו - שזה מה שיש לרובנו בבית), ומתחיל באופן בו המזלג יונח משמאל לצלחת. הסכין תונח לימין הצלחת עם הלהב כלפי פנים (כלומר כלפי הצלחת). הכף תונח מימין לסכין. כפית אפשר לסדר מעל הצלחת באופן אופקי או להמתין עד לסיום הארוחה ולהגישה מימין לצלחת הקינוח (אחרי שכלל הצלחות והסכו"ם הלא נחוץ - כבר הורד מהשולחן).

ככלל-אם יש מספר רב של מנות בתפריט והרבה סכו"ם על השולחן, זיכרו את הכלל שנתן הקונסיירג' בתפקידו כרב המלצרים השרמנטי לג'וליה רוברטס בסרט "אישה יפה": "מתחילים מבחוץ ממשיכים פנימה. מתחילים מהקטן וממשיכים לגדול".
היום יותר מתמיד, אני חושב שאין ולא צריכה להיות בושה בלשאול. ואם כבר הותקלתם בזמן אמת, ואתם כבר ישובים לשולחן חנוטים בחליפה ולא עשיתם מבעוד מועד את שיעורי הבית של נימוסי שולחן באירוע רשמי, אל תתביישו ללחוש למלצר שמגיש לכם באירוע עם איזה סכו"ם להשתמש.

צלחת אישית קטנה תונח בצד שמאל (מעל או לצד המזלג) של צלחת הפרזנטציה. יש מקומות שהצלחת האישית משמשת ללחמנייה או פרוסת לחם. במקומות אחדים היא משמשת להרחקת שאריות. מעל הסכין והכף (מימין לצלחת) יוצבו כוס שתייה קלה וכוס יין (כוס על רגל). למקפידים ולשמרנים, ניתן להניח תחתית לכוס היין, כדי למנוע את הכתמת המפה.

נהלי הגשה: בהגשה על צלחת אישית (עם מלצר, למשל) המזון יוגש לשולחן משמאלו של הסועד. ויפונה מצד ימין של הסועד.
לנוחיות הסועדים, רצוי לשמור על מרחק של 15 ס"מ בין כל מערכת אוכל אחת לזו שלצידה.
סימנים מוסכמים: כסימן למנוחה במהלך האכילה - מניחים את הסכו"ם מוצלב על הצלחת.
לסיום המנה - הסכו"ם מונח על הצלחת בשעה 4. 

כחלק מארוחה מהנה הזמינו את הסועדים כחצי שעה לפני הארוחה עצמה כדי להושיב את האורחים בנחת בסלון, סביב מבחר נישנושים ובליווי משקה אלכוהולי (אפריטיף) המוגש כקוקטייל. כל זאת כדי לפתוח את התיאבון ולגרות את חוש הטעם והריח. מלאו את הכוסות במשקה על פי בחירתם, או הניחו מבחר בקבוקי משקה במרכז השולחן, לשירות עצמי. הניחו ליד כל אחד מהם צלוחיות זעירות עם פיצוחים קלויים איכותיים או זיתים מתובלים מעשה ידיכם (או קנויים).

מפה: שילובים הוא שם המשחק במפות לשולחן. הקפידו להחזיק מספר מפות במזווה או בארון. חלקן מפות צבעוניות. חלקן בצבע אחיד וחלק. חלקן בצבע אחיד עם דוגמאות בבד עצמו (מה שנקרא פאטרן patern). חלקן מפות תחרה בצבע או בלבן, או שילוב של מפה כזאת, עם מפה לבנה חלקה שתונח מתחתיה, יכולים לתת לשולחן מראה אלגנטי וחגיגי.
בחינניות, אפשר להוסיף ראנרים (שהם פיסת בד צרות וארוכות עשויות בדר"כ מבד אורגנזה חצי שקוף) כתוספת למפה קיימת, הנפרשים במרכז השולחן, למלוא אורכו, מעל מפת הבסיס. על הראנר יונחו כל האלמנטים הקישוטיים, כגון סידורי פרחים, נרות, צדפות וקונכיות ים טבעיות, קישוטי זכוכית וכו'.
מתחת למפה מומלץ לפרוס יריעת בד סינטטי-סופג. זהו המולטון (molton) רפידה שפורשים בין השולחן למפה אשר מונע זעזועים, מונע החלקת המפה, מונע שבירות ורסיסים על המפה, וכמובן גם רעשים בזמן הסעודה. אם יישפך קצת יין על השולחן, אל דאגה הכל טוב, כי הוא ייספג במולטון עצמו.
את המפיות האישיות, העשויות נייר או בד, ניתן להניח בכמה צורות: צרור מפיות בתוך מעמד מיוחד-למרכז השולחן. אופציה נוספת כמפית אישית, נתונה בתוך חבק צבעוני או בעל צורה ייחודית. מקופלת מתחת לסכו"ם או אפילו על הצלחת.
אפשר להתאים את המפיות ומחזיקי המפיות לצבעי המפה. מפה בצבע אחיד וחלק תקבל בברכה מפיות צבעוניות, שיעשירו את המראה הכללי.

דרכי הגשה: מזנון חופשי (Buffet) - כל המנות, או כל מנה בתורה, מרוכזות על שולחן או בר המופרד משולחן אליו יושבים לאוכל. השיטה פוטרת את המארחים מטירחה מיותרת מחד. ומאפשרת לסועדים לבחור בחופשיות את סוג האוכל, הכמות והעיתוי מאידך (אפשר הרי ללכת למזון מספר פעמים). לטובת הצמחונים והטבעונים, כדאי לכלול במזנון גם מבחר סלטים, פשטידות וכו'.

הגשה בסגנון אנגלי (English service) – מלצר המחזיק בשתי ידיו מגש עמוס תבשילים (בדר"כ יהיו נוכחים על המגש מנת חלבון, מנת פחמימה ומנת ירקנית), ונותן לכל סועד לכבד את עצמו פי רצונו של כל סועד. על המגש יונחו מזלג וכף או שתי כפות לנוחיותם של הסועדים כדי להיעזר בהם להעמסת המזון לצלחתם.

הגשה על עגלה (Gueridon service) – מביאים את חומרי המנה חצי עשויים ומסיימים את עשייתם אל מול הסועד בעגלה עם להבת אש/להבת חשמל. זו הזדמנות מצויינת למלצר להוכיח את מקצועיותו ובד"כ יסיים את המנה בשילהוב (פלמבה Flambé) בעזרת אלכוהול שמגדיל את השואו (show).

שיטת השירות האמריקני (American service) – היא השיטה המוכרת ביותר בעולם מעצם העובדה שרוב המסעדות בעולם משתמשות בה. למעשה כל המנות היוצאות מן המטבח, מוגשות לכל סועד וסועד באופן אישי על צלחת שתוגש לשולחן מול כל סועד (בדרך כלל במקביל).

הגשת קפה או אפטרנון תה (הגשה הנחשבת לכזו שאינה פורמלית) – תערך בדרך כלל בסלון ועל כן ישיבה על ספות ושולחן קפה נמוך. אם הוזמנתם לשעת תה, אתם ודאי עשויים למצוא את מעמד עם שלוש קומות ובו תמצאו סנדביצ'ים בקומה התחתונה, סקונס עם ריבה וגבינת שמנת בקומה המרכזית ומאפים מתוקים מסוגים שונים בקומה העליונה.

כלים: מומלץ לערוך את השולחן בכלים בעלי סגנון אחיד בין אם זה סגנון אתני (אסיאתי, אירופאי) או בכלים שונים שמוטיב משותף מקשר ביניהם, כמו כלים עם קישוטי פרחים כדוגמא, או כלים עם צבע משותך זהה אך עם דוגמאות שונות (נקודות, פרחים, פסים ועוד). השתמשו גם בכלים מאותה משפחת חומרים (קרמיקה, חימר או פורצלן). גיבוב של כל הנ"ל יחדיו אינו יוצר קו עיצובי משותף ועלול לבלבל את העין (אע"פ שיש אנשים שאוהבים את חוסר הסדר הזה). לגבי קישוט ותוספת אווירה, הוסיפו סידורי פרחים, נגזרות נייר, או קישוטי זכוכית אחרים עם צורות / דוגמאות שונים. באם יש מספיק מקום בשולחן והוא אינו צפוף או עמוס מידיי השתמשו בפלייסמט אישי (עשוי קש, פלסטיק או מתכת) מתחת לכלים האישיים שיכול להוסיף חן, צבע ואופי למראה הכללי.

סידורי פרחים: לקישוט השולחן הם המקובלים ביותר ויהוו מרכזי השולחן אולטימטיביים. עדיף סידורי שולחן מרכזיים-נמוכים כדי לאפשר לסועדים לנהל שיח נעים בגובה העינים (small talk) על כל נושא שהוא.

קישוטי שולחן: אחרים יכולים להביא את הטבע לשולחן, בעזרת פיזור עלי תבלין ריחניים, מקלות קינמון, פרחים ופירות מיובשים, ואפילו פולי קפה ריחניים.
לעיצוב רוחני-רומנטי אפשר להציב במרכז השולחן נר צבעוני גדול, פמוט מרשים, או להרעיף נרות קטנים ליד הצלחות. אורות מעומעמים מבליטים את אור הנרות ומשרים אווירת חג.
חסר צבע בשולחן? פזרו עליו חרוזים צבעוניים, או חלוקי נחל.
אפשר גם לערוך את השולחן על פי נושא. נושא כמו "ים", למשל, מזמין כלים כחולים, וקישוטי חול וצדפים. גם הדפסה ממוחשבת של תמונות האורחים על הכלים, או על המפה, אינה כרוכה בהשקעה עצומה, אך האפקט מפתיע.
פריטים דקורטיביים אינם צריכים להיות יקרים. גם פריטים זולים ששודרגו בעזרת צביעה או עבודת יד עצמית, יעשו את העבודה. ואין כמו מקרמה או קרמיקה מעשה ידיה של בתיה עוזיאל (המקסימה) כקישוט למרכזי שולחן....שבמקרה הכינה מראש.

מלבד היותו שף פרטי המגיע לבתיהם של לקוחות, תמצאו כי לשף ארז שטרן יש מגוון פתרונות קולינריים. תוכלו להנות ולהתבונן ממגוון תפריטים עשיר.