חמשת החושים – שער לעולם הקולינריה

f שיתוף

Tweet

עבור שפים רבים המטבח, הוא לא רק מקום שמבשלים בו. הוא מעבדה של רגשות, זיכרונות, תשוקה, ולעיתים – של שקט פנימי נדיר. הוא גם במה שבה מתרחשת אחת הסימפוניות המורכבות והמרגשות ביותר: זו של חמשת החושים. במובנים רבים, הם הכלים הבסיסיים ביותר של כל שף, אך גם היצירה עצמה. כל תנועה, כל טעם, כל ריח – הכל עובר דרכם.

חוש הראייה – התחושה הראשונה

כשף פרטי בעל וותק של למעלה מ-20 שנים, אני משווה בין זוגות שמתאהבים בתחילת דרכם לעולם האכילה. כי בשניהם, הכלים שלובים (כמו בשיר של גידי גוב). זה מתחיל: במבט עיניים. עוד לפני שהסכין נוגע בצלחת, העיניים סורקות, בוחנות, קולטות ובולעות את המידע שעל הצלחת. בין אם מדובר באכילה בחדר האוכל הביתי שלכם ובין אם הזמנתם מקום במסעדת פיין דיינינג, בשני המקרים נוצר סביבנו חוויה ייחודית שנכונה לאותו מקום. בבית זו תהיה חווית המשפחתיות והטוגדרנס (togetherness) במסעדה זו תהיה חוויה עמוקה יותר המשלבת את רמת המזון שהוגש לנו, רמת השירות שקיבלנו לאורך כל השהות במסעדה, או בקיצור חווית שירות. האיזון שבין הצבעים, הסידור של המרכיבים, המשחק בין צללים לאור – כל אלו הם חלק מהחווית האכילה. אני זוכר את הרגעים שבהם הוגשה לי צלחת שהייתה דומה בעיניי ליצירת אמנות, כזו ששכנעה אותי להאט, להעריך, אפילו לחשוש לגעת. למי שלא יודע, בצעירותי נמשכתי לעולם האומנות והלכתי לשיעורי ציור באגף הנוער של מוזיאות ישראל.

במטבח שלי, אני מדייק בפרטים: צבעוניות עונתית, ירק שמונח בזווית שמובילה את המבט, קונטרסט של צבעים, טעמים וטקסטורות שיוצרים דרמה עדינה אך משתלבות אחת בשנייה. כי כמו בציור טוב, גם בצלחת – יש מסר ומטרה: כשהאסטטיקה והיופי משתלבים עם שאר החושים בהרמוניה לכדי עונג גדול וחוויה כוללת לאורח.

חוש הריח – השפה שכולנו מדברים

למרות שקשה להעביר ריחות דרך טקסט או דרך צילום/תמונה, יש ריחות שלא נשכחים. ניחוח של ביצת אומלט העשויה בחמאה, של שוקולד נמס, של בצל ושום מטוגנים בשמן זית – כל אחד מהם יכול להעיר בנו משהו. לעיתים אלו געגועים, לעיתים מייצרות ריר בבלוטות הטעם שבפה, לעיתים רעב טהור, ולעיתים פשוט חיוך.

ריח הוא חוש אישי מאוד, אבל גם אוניברסלי. הוא מקשר אותנו אל עבר טישטוש מרחקים תרבותיים. במובן הזה, שף שמבשל בלי לשים לב לריח – מפספס חלק עצום מהשפה הקולינרית. במטבח שלי, אני יכול למצוא את עצמי מתעכב לרגע כאשר ענף רוזמרין פוגש את היין הלבן במחבת, נותן לריח להנחות אותי – האם להוסיף מלח, האם לעצור, האם להעז.

חוש הטעם – פסגת המסע

כל החושים מובילים בסוף לנקודה אחת – והיא חוש הטעם. פה נקבע המבחן הגדול. האם המנה על הצלחת באמת טובה? האם משהו נשאר בזיכרון?האם ההרכב מאוזן? או כמו ששרה יונה עטרי בשירם של נתן אלתרמן וסשה ארגוב:

"פה...חסר לי, חסר לי דבר מה

אבל מה לא אדע בדיוק.

חסרה לי פה קצת מהומה

וקולות וריחות שבשוק".

כמו מנצח על תזמורת, אני מנסה לנווט בין המר, למתוק, לחריף, לחרוך הקל הזה שמשאיר אחריו עומק. אני מאמין שטעם טוב לא נועד רק להרשים – הוא נועד לספר סיפור. סיפור של מקום, של זמן, של אדם. במיוחד של מי שבישל אותו. כל ביס יכול להיות חיבור בין עולמות – חלת בריוש מצרפת, תבשיל בקר בנוסח פפריקש הונגרי, כוסברה מהמטבח האסיאתי-ויאטנמי, דגים טריים מיפו – הכל נפגש, מתנגן, ומתפענח על הלשון.

חוש המישוש – החוש שרבים נוטים לשכוח

בעולם של אחרי מגפת הקורונה העולמית שחייבה את כולנו לשמור מרחק חברתי והיות יותר סטרילים. בעולם של טכנולוגיות מתקדמות ומתפתחות עם כלי בישול חשמליים, לעיתים אנחנו שוכחים את כוחו של המגע. אני כשף, משתדל לזכור. אני אעדיף למשל, להכין ריזוטו שכל הזמן זקוק להשגחה וסיבובי כף יד אנושית ותוספת נוזל וטעמים, על פני אורז לבן של "טגן – הוסף מים – שגר – ושכח". תסכימו איתי שיש הבדל בין בצק שנלוש בידיים לבין כזה שנלוש במיקסר. הידיים מרגישות את העדינות, את הסבלנות, את הלחות. כשאני קוצץ עגבנייה, אני יודע לפי התחושה אם היא בשרנית, טרייה, או מעט עייפה.

וכך גם לקוחותיי הסועדים – כן, הם חשים את כל הטקסטורות: החל מקראסט של פרוסת לחם פריך בו אנו מכבדים את לקוחותיינו לפני שהתפריטים והמנות מוגשות לשולחן עם ממרחים או חמאה. הקרמיות של מוס, נגיסות של ירק טרי, את הקריספיות של הקרוטונים – כל אלו מספרים את הסיפור של המנות אותן אנו יוצרים בהשראה מרובה...גם בלי לומר מילה.

חוש השמיעה – קצב המטבח הוא קצב החיים.

יש משהו קסום בשקט של מטבח לפני ההכנות. ואז – לאט לאט – הסאונד מתמלא: קיצוץ על קרש העץ, רתיחה עדינה, צריבה חדה של סטייק שנפגש עם מחבת לוהטת. עבורי, זהו פסקול של החיים. ממש תופי הטאם-טאם של מקצב החיים המכניסים את כל השבט למוד של הקשבה לראש השבט. הקצב שבו הדברים קורים משפיע גם על הקצב שלי – האם להאיץ, להאט, או להקשיב. אישית, אני בדרך כלל מעדיף להקשיב לסיפוריהם של האורחים על השולחן (כפי שתגלו על פי המלצותיהם של לקוחותיי בלשונית שבאתר).

גם בארוחה עצמה יש צלילים – בועות השמפניה בכוס הפלוט, הקרוטונים המתפצחים בין השיניים, כף שפוגשת צלחת, צחוק של סועד מרוצה, אפילו ה"וואו" הלא מודע שיוצא ממישהו שטעם משהו מפתיע. כל אלו הם חלק מהחוויה הכוללת בתעשיית המסעדות הפיין דיינינג.

השלם גדול מסך חלקיו

חמשת החושים הם לא רק דרך לחוות חוויה קולינרית עשירה וטעימה – הם הדרך לחוות את החיים דרך האוכל. כשאני מבשל, אני לא רק חותך, מערבב או מצפה. אני מאזין. אני מתבונן. אני נושם. אני טועם. אני נוגע. אולי בגלל זה, בכל פעם שאני נכנס למטבח – אני מרגיש שאני חוזר הביתה.

רוצים להזמין אירוע פרטי עם שף פרטי ארז שטרן או מגשי אירוח בחנות המשלוחים שיעשירו לכם את החוויה בעזרת 5 החושים? התקשרו ישירות בטלפון 050-5852785 או השאירו פרטים ברובריקות שלמטה, ונחזור אליכם בהקדם.