ארוחות שף פרטיות - הזדמנות לטעום מאמנות חסרת פשרות

באחרונה נפוץ קונספט חדש של חוויה קולינרית ■ שפים רבים פנו לשוק האירוח האישי: בישול בבית הלקוח, בישול לפני האורחים וסיורים קולינרים ■ השף ארז שטרן: יש בשוק הרבה שפים מוכשרים שלא מחזיקים מסעדה מסיבות שונות. הם לא רוצים להתחייב כלפי משקיע או שהם שחוקים מתקופת עבודה ארוכה. הארוחות הפרטיות הן הזדמנות ליצור אמנות עד הסוף

ארז שטרן הוא אחד השפים הוותיקים בתחום המארח בבית: כשחבריו למקצוע יצרו קשר עם משקיעים ופתחו מסעדות, שטרן בחר לארח בביתו, והוא עושה זאת בארבע השנים האחרונות. הוא למד שנתיים בבית הספר לבישול של פול בוקוז בליון, וכשחזר לישראל התחיל לעבוד במסעדת "לה רג'אנס" התל אביבית. "כשהתחילה האינתיפאדה השנייה הראו לי את הדרך החוצה, וזאת היתה נקודת המפנה", הוא מספר. "החלטתי להיות עצמאי. סיפקתי עוגות ומאפים לבתי קפה ולמסעדות. מכיוון שלא היה לי תקציב לפתוח מסעדה, התחלתי לבשל בבית, וחשבתי שאמצא משקיע. אחרי כמה אירוחים הבנתי שזה מה שאני מחפש".

שטרן נהג לבשל בדירתו בשיכון בבלי, עד שלפני חצי שנה עזב אותה וכעת הוא מארח בלופט בבניין פנרמה בתל אביב. הוא מודה שהוא מתגעגע לארח בדירתו הקטנה: "נכחתי ב-30 הצעות נישואים. עם חלק גדול מהזוגות אני עדיין בקשר".

הוא מבשל שלוש פעמים בשבוע, לקבוצות המונות בין שמונה ל-30 סועדים. "אני מכין ארוחת טעימות עם סדר גודל של בין 10 עד 15 מנות לסועד, וגובה 250-400 שקל לאדם, אבל אפשר גם יותר", הוא אומר.

לדברי שטרן, "לשף שמבשל בבית או במתחם משלו מול עיני הלקוח יש יתרון: הוא כל הזמן משוחח עם הלקוחות, עונה על שאלות, ומשתף. זה נקרא חווית שירות. שפים כמוני שאוהבים את זה - זה מספק מאוד ומפרה". קהל הלקוחות שלו "כולל בעיקר עורכי דין, אנשי היי-טק ובעלי מקצועות חופשיים, שמגיעים לרוב בעקבות המלצות. "לפעמים קשה לי לעקוב אחרי השרשור: לקוח מסביר לי דרך מי הגיע, ולא תמיד אני זוכר או מקשר".

לעתים אתה סופג ביקורת מהסועדים?

"רוב הקהל אוהב את עשייתי (ולראייה: לשונית ההמלצות שבאתרי), אך תמיד תהיינה בקהל נשים מבוגרות שייגשו אלי ויעירו על מנה כזאת או אחרת, שאותה הן מכינות טוב יותר ממני - במיוחד מרקים, נתחי בשר ומאפים הקשורים לעדות מסוימות. מכיוון שאני כבר רגיל ומבין שהמטבח שלי פתוח בפניהן לטוב ולרע, אני מבקש מהן את המתכון - 'אם את מכינה טעים יותר, בואי נראה אותך נותנת מתכון'. לא כולן מוכנות לתת".

במקרה אחר שטרן מצא את עצמו בארוחה משפחתית שלא התקדמה היטב. "זה התחיל בהקנטות הדדיות, לכאורה ברוח טובה, אבל בשלב מסוים התחלתי להרגיש שהם עוברים את הגבול. האווירה נהפכה לכבדה וזה היה לא נעים. אך החוכמה מבחינתי כמארח נוכח היא למצוא עבור האורחים ולנווט אותם לנושאי שיחה שאינם קונטרוברסליים".

שטרן מודה שלעתים מספר המשתתפים המצומצם יוצר אתגר חברתי. "הארוחות העסקיות עוברות בסדר, מפני שיש לאורחים יותר מחויבות לעניין. באירועים חברתיים יש כאלה שלא מוצאים את עצמם. באירועים משפחתיים יכולות להתרחש תקלות - אנשים שלא מדברים זה עם זה בדרך כלל, אבל חייבים לשבת יחד כי הוזמנו לאותו אירוע. במקרים כאלה יש לי לפחות יכולת לברוח למטבח. אני מצליח להבין במהירות מי החזק, מי החלש, מי הנחמד. רוב הארוחות מתנהלות מצוין, עם לקוחות שהזמינו זה את זה כי היו מעוניינים בכך וכי התפריטים שלי תמיד מייצרים עיניין ושיח".