שאלון לשף

ארז שטרן (41), נשוי. מארח בסטודיו מעוצב ומושקע בבית פנורמה בדרום תל אביב לאירועים וארוחות החל משמונה איש בישיבה ועד 100 מוזמנים בסגנון קוקטייל.

איך הגעת לתחום?
כבר מגיל צעיר גיליתי עניין במטבח ורצון לעזור לבני המשפחה בבישולים כולל לסבתי ההונגריה שהיתה בשלנית דגולה. בגיל 14 לערך (לאחר מבחנים להכוונה מקצועית) המנהלת הפגדגוגית של התיכון, פשוט נדהמה מעצם העובדה שידעתי שאני מיעד את עצמי להיות שף בכזו רצינות ומחוייבות, ובגיל כ"כ צעיר. 

מה ההתמחות שלך?
למרות שאני דובר צרפתית על בוריה, ולמרות שלמדתי שנתיים בביה"ס ע"ש פול בוקוז בליון, אני מתעקש לעשות וליישם מטבח ים תיכוני עדכני, בעיקר בגלל דרישת הקהל הישראלי (שהוא-רוב לקוחותיי) אך אני משלב בבישוליי גם נגיעות צרפתיות והשפעות בינלאומיות.

אפשר להצליח בארץ בתחום המזון ללא הכשרה בחו"ל?
אפשרי, אך אני בטוח שקשה יותר.

האם המודעות למזון בריא הוא טרנד בלבד?
אני לא חושב שזה טרנד, רק שזה תופס לאט.

עד כמה ניתן לבשל טעים וגם בריא?
ברור שאפשר לבשל גם טעים וגם בריא.

זה שאנחנו מדינה מרובת טעמים ועדות, לא גורם לנו להתמקצע בתחום?
זה אכן קורה שבעשור האחרון, מטבחים ותפריטי עדות תופסים תאוצה, הן בגלל הביקוש והן בגלל המנעד הרחב של הציבור הישראלי המבקש לגלות מטבחים וטעמים חדשים.

עוד מישהו במשפחה עוסק בזה באופן מקצועי?
הורי אוהבים לבשל, אבל אינם עוסקים בזאת באופן מקצועי.

קולגות מוערכים בתחום, יש?
אני מסוג האנשים שאוהב לפרגן ולהעריך קולגות. אני אוהב לאכול בחוץ ולהתנסות במקומות ותיקים וחדשים כאחד. ויחד עם זאת אני לא מהתערבבים ולא ייצרתי לעצמי קליקה.

מי מודל לחיקוי?
אני מקווה שאלה שלא אציף ברשימה לא ייפגעו - אך מבין השפים/מסעדנים הישראלים אני מעריך מאוד את הזוג מתי ורותי ברודו על הבאת קונספטים מנצחים. על המובילות שלהם בענף, על העבודה וההשקעה הרבה שהם מובילים במקומות שלהם. על הרמה האחידה והעיקבית בתוצרים וכמובן על השירות שמאפיינים את בתי העסק שלהם.
את מאיר אדוני על המסירות, העבודה המדהימה שהוא עושה על עצם העובדה שהוא קודם כל בנאדם זהב עם נשמה גדולה ויודע לפרגן לאנשים/קולגות ולגדל צוותים.
את האחים לבית ירזין ובתי העסק שלהם וגישתם המאוד מסחרית לענף המסעדנות.

מבשל גם בבית?
כמעט היחיד שמבשל בבית. זוגתי לא אוהבת וממעטת לבשל...

מהו סגנון הבישול שלך?
ים תיכוני המבוסס על חומרי גלם מקומיים אך עם נגיעות מן המטבח הצרפתי והשראה בינלאומית.

מה אתה הכי אוהב לאכול?
אוהב הכל. מנסה הכל, אפילו הייתי מגדיר את עצמי גרגרן. אבל גם בררן.

ומה לא אוהב?
לא אוהב מקומות לא נקיים ולא מסודרים. לפעמים נכנסים למקום הסעדה וכבר מרחוק, ניתן לראות את חוסר הניקיון שמסביב. לא אכנס ולא אשב במקום שכזה.

מה הכי אוהב לבשל?
זה תלוי עונה. בקיץ אעדיף כמה שפחות תבשילים ונזידים, ויותר מנות קרות (למשל סביצ'ה) וסלטים. בחורף אעדיף מנות שמחממות את הגוף ואת הלב.

והכי שונא?
אני ממש מתעצבן משירות קלוקל. חסר סבלנות לטיפשות של עובדים וכאלה לא שירותיים.

מהו החיסרון במקצוע?
שעות קשות שמתנגשות עם הרצון להיות ולחוות חיי משפחה. לצערי, לא כל הלקוחות מודעים לקשיים הקיימים במקצועות השירות והמטבח וכפועל יוצא מכך הוא הערכה בחסר לשירות ולמוצר שהם מקבלים.

מה הכי כיף במקצוע?
המפגש הבלתי אמצעי עם לקוחותיי. ההנאה המיידית העולה על פניהם ולו רק מתוך טעימה רגעית. החוויה שהם עוברים. ההקשבה לסיפוריהם והאמפטיה שהם מחצינים אליי על עבודתי והערכה שהם מגלים כלפיי.

מה דעתך על ריבוי תכניות הבישול באמצעי התקשורת?
בגדול אני מוצא את ריבוי תוכניות הבישול כמכשיר לחשיפה ולבניית תדמית חיובית לענף בו אני עוסק, גם אם חלק מהחשיפה הזו מגלה את הצדדים היותר קשים שבעיסקי המזון, כמו גם עוזר להכניס כוחות חדשים. הביקורת שלי לגבי חלק מתוכניות הריאלטי-בישול, סובב על מספר אלמנטים: ראשית: מיקריות ההצלחה של המתמודדים (איך מנקדים או מתמחרים מנה שהוגדרה מראש ע"י ההפקה כמנה שהמתמודדים מתבקשים להביע בה רגש אהבה כלפי מישהו). שנית, על האינסטנט שבהצלחתם של הזוכים (מי שמגיע לשלישייה הסוגרת של כל תחרות למשל, אין זה אומר בהכרח שהוא יודע מה זאת עבודת צוות, וזה לא אומר בהכרח שהוא או היא יכול או יודע לנהל סרוויס, לבנות תפריט מהוקצע ומאוזן, לתמחר מנות). בנוסף, המתמודדים מנועים מלמנף את הצלחתם לעתיד מקצועי ללא שילשול תמלוגים לחברת ההפקה של התוכנית. שלישית לגבי הקהל בבית-שאינו מבין שמאחורי כל שעת תוכנית יש שעות על גבי שעות של שעות צילום שלא נכנסו לפריים ועברו עריכה.

עם איזו תכנית אתה מתחבר?
משחקי השף.

ספר לי, מי אתה?
אני מגדיר את עצמי קודם כל כבנאדם, ורק אחר כך כבעל מקצוע. ברור שכמו כל אמן (ובוא נודה ששפים הם קודם כל אמנים), אני רוצה שיכירו ביכולותיי ויעריכו את העשייה שלי. אני אוהב לארח. אני אוהב להקשיב לסיפוריהם של לקוחותיי (ויש הרבה-וכל המרבה הרי זה משובח).

עצה למתחילים בתחום?
לא למהר, להיאזר בסבלנות ולהסתכל לרוחב. למרות שגם אני ידעתי בצעירותי המקצועית שאני יכול ורוצה להיות שף, מצאתי לנכון להמתין בסבלנות ולהשתפשף בכל מיני מקומות עבודה שדורשים מיומנויות נירכשות הקשורות בתחום.

מתי תגיד 'די, מיציתי, אפשר לנוח'?
עבדתי פעם במסעדה עם רב מלצרים שהיה מבוגר ממני בשנים רבות שסיפר לי על כמות המלצרים שעברו תחת ידיו וכמה היה לו העונג להדריך וללוות אותם לאורך הזמן. עם השנים, הבוגרים שבינהם תפסו עמדות מפתח בתעשייה ובענף. הוא האמין במוטו שאמר שצעירים שנכנסים לענף המסעדנות (בין אם זה בשירות או במטבח) נידהמים, מתאהבים ולא רוצים להפסיק. הם נהפכים למוטרפים על העיסוק...גם ולמרות שלעיתים הם נתקלים בקשיים. גם אני מתקשה להאמין שאגיד שמיציתי, כיוון שגם אם לא אוכל לעבוד פיזית במטבח, זהו עיסוק באנשים. עיסוק ביופי. עיסוק באומנויות. באהבה ובכיבוד וקבלת האחר.

משפט על הסועד הישראלי?
רבים מלקוחותיי נכנסים אלי כזרים ויוצאים כחברים. לא פלא שרבים מהם מבקשים ממני חברות בפייסבוק לאחר אירועים שמקיימים אצלי. אני מעריך שזה שילוב של שביעות רצון מן המוצר אותו אני מנפק ללקוחותיי וגם מעצם האישיות שלי ומהפתיחות לקבל אנשים.

איפה נמצא אותך עוד 10 שנים?
שף ובעלים של מלון בוטיק.

מה החלום שלך?
להיות בעלים של בית מלון עם מסעדה קטנה ופשוטה.