מדריך מישלן
מדריך מישלן או המדריך האדום, הוא מדריך נסיעות תיירותי. במקור, נוסד בצרפת, והוא מתאר ומדרג בתי מלון ומסעדות וזוכה לכינוי "התנ"ך של הגסטרונומיה העילית".
המדריך מוכר בכוכבים שהוא מעניק למסעדות העילית, ולכן קוראים למסעדות מכוכבות, ככאלה המכוכבות בכוכבי מישלן. דירוג המדריך נחשב יוקרתי ואמין, והכניסה אליו או השידרוג בו (במנעד של אחד עד שלושה) יכולה להביא לגידול משמעותי הן בכמות הלקוחות והן בהגדלת מחזור ההכנסות של בית העסק.
היסטוריה
מדריך מישלן הראשון, פורסם בשנת 1900 (הכריכה המקורית - כאן למעלה) על ידי יצרנית הצמיגים "מישלן" כפעולה שיווקית גם בכדי לעזור לנהגים ובעלי רכבים (שזה עתה יצאו לשוק) בזמן שהותם בדרכים בכדי למצוא פונדקים, מלונות ומסעדות – אך גם, על מנת לקדם את מכירותיה של חברת הצמיגים. הוא יצא לאור במתכונת של ספרון אדום שניתן חינם לבעלי מכוניות בתחנות דלק ובמוסכים, ותואר במבוא כ"אוצר של ידע מעשי לבעלי רכב... על מקומות שבהם ניתן לרכוש חלפים לרכב או לתקנו ולאתר מקומות לסעוד וללון בהם". המדריך הראשון יצא לאור ב-35,000 עותקים בצרפת וכיסה אותה בלבד. בשנה לאחר מכן, חולקו כבר 50,000 מדריכים בחינם. לשם השוואה, כיום מופץ המדריך של צרפת בין 400,000 ל-700,000 עותקים מדי שנה.
כפי שאפשר לראות בכריכת הספר: המדריך חולק בחינם במשך 19 שנים הראשונות להיווסדו. אך ישנו סיפור אורבני מדוע ומתי התחילו לגבות כסף על המדריך? השמועה מספרת (כמו בשירם של הפליינג פיקטס)) כי במסגרת שיטוטיו ונסיעותיו הרבות של אנדרה מישלן (אחד ממייסדי המדריך), הוא נתקל באחד המוסכים אליו נכנס ותפס שם את המדריך מוטל על הרצפה. לא סתם כך נפל במקרה, אלא ששימש כתומך לשולחן. הדבר הרגיז אותוֹ כל כך, עד שגמלה בליבו ההחלטה להתחיל לגבות כסף עבור המדריך, החל מהשנה העוקבת (1920). בעוד מערכת המדריך החלה להעסיק צוות מבקרי מסעדות במטרה שיסרקו את צרפת, יסעדו באנונימיות במסעדות וידרגו אותן.
למעשה, רק משנת 1926 החלו במדריך להעניק כוכבים למסעדות. תחילה דורגו המסעדות שמחוץ לפריז בלבד (שכן זו הייתה בירה קולינארית שפעלו בה זה מכבר מבקרים רבים). אך עם עליית קרנו של המדריך הוא החל לסקר גם את המסעדות בבירה. למסעדות המובחרות ביותר העניק המדריך שלושה כוכבים, סמל שהפך עם השנים לביטוי השגור "מסעדת שלושה כוכבים" לציון מסעדה איכותית ביותר, או בצרפתית מדוברת Trois Macarons.
במהדורת 1933 זכו לדירוג שלושת הכוכבים היוקרתי 23 מסעדות, כולל מסעדת לה טור דארז'אן ששמרה על ניקוד זה עד 1996, הזמן הרצוף הארוך ביותר שבו החזיקה מסעדה בדירוג זה.
במהלך מלחמת העולם השנייה לא יצא המדריך לאור אך נמצא לו שימוש בלתי שגרתי. לאור מפות הערים המפורטות והמדויקות שבו, הן צבא ארצות הברית והן הוורמאכט השתמשו בו למטרות התמצאות בשטחים עירוניים. אם בשנת 1911 יצא לאור המדריך הראשון מחוץ לצרפת – באנגליה, בשנת 2009 המדריך סקר כבר 23 מדינות, עשרים באירופה המערבית ובנוסף – ארצות הברית, בה סוקרו ניו יורק והחוף המזרחי של ארצות הברית וקליפורניה, יפן, הונג קונג ומקאו. ואין כמו סימפונייה מספר 9 של דבוז'אק כדי להזכיר לנו את העולם החדש.
דרך עבודת המדריך
מבקרי המסעדות או הפקחים של מדריך מישלן, מגיעים למסעדות בלי להודיע, בד"כ הם לבדם. אך אם נדרשת הזמנה מראש הם מטלפנים להזמין מקום כמו כל לקוח אחר. הם לבושים חליפה סתמית כדי לא לקבל תשומת לב מיותרת – תמיד בז'קט ובעניבה (כמו ג'נטלמן בדייט) ולעולם לא בג'ינס ובחולצת טי. הם מזמינים מהתפריט (שפים ומנהלי מסעדות עשויים לזהות אותם מזמינים ממנות הנחשבות ככאלה המזוהות עם מנות הבית), אוכלים, משלמים ואף פעם לא מזדהים (כדי לשמור על דיסקרטיות, בכדי לא לשרוף את עצמם בעיני המסוקרים שלהם וכדי שחלילה לא להכנס למריבה או למשא ומתן על גובה הניקוד שיעניקו). את הדו"ח שהם חייבים לנפק, הם לעולם לא ימלאו במעמד הארוחה. אלא יסקרו את המקום, את השירות והמזון ורק לאחר הביקור וימלאו ביסודיות את הדו"ח בעודם לבד (גם לא באוטו שבמגרש החנייה).
הפקחים נדרשים להיות בעלי ידע במסעדנות, בבישול, ובשילוב של יין לאוכל. אך הדבר העיקרי שמחפשים הוא יושר והגינות ללא רבב.
לאחר קבלתם לעבודה עוברים פקחי המסעדות והמלונות הדרכות נרחבות ומעמיקות בנושא. המפקחים כולם אנונימיים, והם עובדים שכירים של מישלן.
סוגי הדרוג במדריך
רק חלק קטן מהמסעדות והמלונות שבמדינות ובערים שהמדריך מכסה יש נראות וביטוי במדריך. בצרפת מדובר על 5% בלבד. מספר המסעדות המכוכבות הוא חלק קטן – משתנה משנה לשנה, אבל בכל מקרה קטן – מסך המסעדות שמוזכרות במדריך.
כוכב אחד מציין: "מסעדה טובה מאוד ברמתה";
שני כוכבים מקבלים על "בישול מצוין, מסעדה הראויה לעיקוף בדרך";
וכוכב שלישי מציין: "חוויית שירות ומטבח יוצא מן הכלל, ראויה לנסיעה מיוחדת".
מספר הכוכבים קובע את איכות המזון. המדריך גם מדרג את רמת ההידור של המסעדה, בעזרת מזלג וסכין שחורים מוצלבים שמספרם נע בין אחד לחמישה – מנוחות סבירה ועד מהודר מאוד, ומזלגות-וסכינים אדומים, מאחד עד חמישה, מציינים את מידת הנעימות שבמקום. ישנו גם סימון של אשכול ענבים הניתן למסעדות שתפריט היין שלהן עשיר במיוחד.
במישלן יש סימון מיוחד בשם "ביב גורמאן" Bib Gourmand) Désignation) למסעדות עממיות המעניקות תמורה טובה לכסף. ויש סימון מיוחד למסעדות נעימות במיוחד.
בהכללה, הימצאות ופירסום במדריך מורה שהמקומות המופיעים בו מספקים לינה (בהתייחס למלונות) ואוכל (בהקשר למסעדות) ברמה נאותה ומעלה. קבלת כוכב מורה על הצטרפות לאצולת הקולינריה ולעילית הגסטרונומיה.
יש משהו לקוני בתיאוריו של המדריך. תמצאו את שם המסעדה, שם משפחתו של השף, מחירים בסיסיים, שני יינות מקומיים ושלושה תבשילים בהם מתמחה המקום.
במדריך מופיעות גם מפות עירוניות, המכילות שפע של מידע שימושי לנהגים. המדריך כולל גם מידע תיירותי רב. מכיוון שהיום הכל אינטרנטי ודיגיטלי, תמצאו אותו גם זמין ברשת האינטרנט.
הזוית הישראלית
בעולם, שבעה שפים ישראלים זכו לכוכבים ממדריך המסעדות הצרפתי: השף מושיק רוט (באמסטרדם) זכה בעבר בשני כוכבי מישלן. בעוד שישה שפים ישראלים זכו בכוכב אחד: נתחיל עם גלעד פלד (שף מסעדת "קולונאד" במלון אינטרקונטיננטל לוצרן-שוויץ). השף ארז אוחיון המוביל מסעדת "קיימא" בטוסקנה, השף גל בן משה בעל מסעדת "פריזם" בברלין. השפים (והשותפים) אסף גרניט ואורי נבון בעלי מסעדת "שבור", והשף מתן קזאן ממסעדת "Nhome", כולם בפריז כמו גם השף אייל שני בעל מסעדת "שמונה" בניו יורק.
כחלק מלימודיו בביה"ס ע"ש פול בוקוז בליון וניסיונו האישי, השף ארז שטרן עבר בין השאר - סטאג'ים במטבח של מלון-מסעדה לה ג'רדן דה סאנס של האחים פורסל במונפלייה. המסעדה והשפים זכו בכוכב שלישי. ובשנת לימודיו השנייה עבר סטאג' נוסף במטבח של מסעדת לה ויולאן ד'אינגר, של השף כריסטיאן קונסטאנט ברובע ה-7 בפריז, שזכתה בשנתה הראשונה לפועלה בכוכב השני (בעוד ארז משרת כסטאג'ר).
שיאני הכוכבים
המסעדה שמחזיקה במספר השנים הרב ביותר, היא מסעדת "טרואגרו" ברואן, של השף מישל טרואגרו, לה שלושה כוכבים מאז 1968. בעבר היו אלה שתי מסעדות צרפתיות, האחת של פול בוקוז שליד ליון (מי שנחשב כאפיפיור של הגסטרונומיה צרפתית במשך עשרות שנים, ופתח גם בית ספר על שמו שבו גם אני – ארז שטרן – הייתי תלמיד וברבות הימים גם - בוגר). והשנייה מסעדת אוברג' דה–ליל של מארק הברלין באלזס. משתיהן נשלל הכוכב השלישי בשנים האחרונות.
ב-2007 הפך ז'ואל רובישון לשף בעל מספר כוכבי המישלן הרב ביותר יותר מכל שף אחר בעולם, שניתנו לכלל מסעדותיו ברחבי תבל, 17 בסך הכול. אז איך זה שכוכב אחד מעז? שואלת תיקי דיין
הנשים המכוכבות
עד היום נמנו אך ורק שבע מסעדות בבעלות תשע נשים שהחזיקו בשלושה כוכבי מישלן. לנו, בסטודיו שף - ארז שטרן יש רגש עמוק להעצמה נשית ולכן אנו מעודדים את הצבתן של נשים בשורה הראשונה באופן שיוויוני בכל תחום. כך מצאנו את שירן של ארית'ה פרנקלין ואנני לנוקס המגשים את קידומן של נשים בתחום.
יוקרת המדריך
מידת ההשפעה שיש למדריך מישלן בצרפת בפרט ובעולם הקולינרי בכלל היא חסרת תקדים לעומת כל מדריך או מבקר אחר. קבלת כוכב משמעה עליה משמעותית בכמות הסועדים ומכאן גם נסיקה ברווחים של המסעדה, ואיבוד כוכב פירושו לעיתים ירידה במספר הלקוחות ואובדן הכנסות, אם כי לא תמיד (לאור מתינותם של לקוחות קבועים שלא מתחשבים בהכרך בדירוג ושומרים אמונים למסעדות איכות). תוספת כוכבים מקנה פרסום בכלי התקשורת ויוקרה שאין להם אח ורע, בעיקר בצרפת, ושפים הזוכים בשלושה כוכבים נהפכים לכוכבי תרבות בן לילה. למעשה, הם מתחילים להיות כוכבים כבר בכוכב השני, הם מבוקשים בטלוויזיה, בעיתונות ומסעדותיהם הן מקדשים גסטרונומיים של עלייה לרגל מארבע קצות תבל. ירידה בכוכבים מעמידה בסימן שאלה את כל מה שעבד עבורו השף או המסעדן במהלך השנים ונושאת בחובה השפלה מקצועית מסויימת.
בניגוד לכל האמור, למדריך יצא שם כמי ששומר על אמות מידה של מקצועיות ושל הגינות (במיוחד לעומת מדריך גו מיו – בעל הכריכה הצהובה, הנחשב למתחרה הישיר של המדריך האדום, אך פחות במעמדו). במדריך לא מפורסמות פרסומות. בעבר שמר על דיסקרטיות מוחלטת לגבי דרכי עבודתו, אך החל משנות האלפיים ולאור ירידה בתפוצתו (ועליה בניו מדיה) ראשיו התראיינו בטלוויזיה וסיפרו כי פקחיו משלמים עבור הארוחה כמו כל לקוח, ואינם מודיעים על נוכחותם עד לסיום הארוחה. רובם של השפים, המסעדנים והציבור סבור שהמדריך נחשב כהגון ומקצועי. השף פול בוקוז אמר עליו כי "המישלן הוא המדריך היחידי שנחשב", אולי מפני שמדריך גו מיו לא פחד להוריד לו ציון בגלל השמרנות היתרה שלו (יש אמירה שהמדריך לא נגע בכוכביו של בוקוז, בדיוק כמו שלא מפקפקים בציון התיירותי של מגדל אייפל כמונומנט אדריכלי ידוע ומוכר בעולם).
כל שנה לפני הופעת מדריך חדש (סביב תחילת חודש מארס), ההשערות לגבי הדירוגים העתידיים נהפכים לשיחת היום בצרפת. בעוד הצרפתים, מנסים לנחש את בחירות המישלן – בעיקר העיתונות, המדיה והשפים. אע"פ שבמידה פחותה: הציבור הרחב.
מישלן בישראל
בשנת 2023 לאחר עשרות שנים של התלבטויות ודווקא על סמך התפתחות מטאורית של שפים ומסעדות ברמה, הוחלט במשרד התיירות לעזור למישלן לממן את ההוצאה לאור של המדריך בארץ. רבות מן המסעדות ובתי המלון נערכים לכניסתו בכדי להיכלל ברשימותיו. כאשר בשנת 2024 נכנסו 5 מסעדות ישראליות לרשימת 50 המסעדות הטובות באיזור המזרח התיכון על פי התחרות של סאן פלגרינו. אין כמו הקטע הסימפוני של סמטנה על מולדבה (על שם הנהר הזורם בפראג), כדי להמחיש שגם לנו בישראל יש היסטוריה ומסורת לאומית להתפאר, גם אם קולינרית הושתקה לאורך עשרות שנים עד שפרצה בעשרים שנים האחרונות.
Thank you for rating this article.
