מהחווה לשולחן ומהשדה לצלחת

בואו נדבר על מספר תחומים משיקים בעולם החיים היפים. נתחיל במגורים בסגנון אדריכלות הבאוהאוס, איך לבחור את בית המלון לחופשתכם הקרובה או אם תרצו, לינה בסגנון הלייף סטייל היוקרתי והייחודי ברשת רלה ושאטו. טיסות? רק במחלקה ראשונה! ונמשיך לענף הקולינריה והגסטרונומיה העולמיים עם מסעדות מכוכבות עבור קהל של האלפיון העליון.

יש מספר תחומים הקשורים בעולם המזון העילי שקשורים יד ביד. נתחיל עם תנועת הסלאו פוד, נמשיך בנוז טו טייל (מהאף לזנב). אך כמתרגם קולינרי, אספר לכם כי המונח Farm to table מתורגם לעברית בעזרת שתי הגדרות דומות: האחת, מהשדה לצלחת והשנייה מהחווה לשולחן. מדובר למעשה, בתנועה חברתית המקדמת ומקדשת הגשת מזון מקומי – לוקלי, במסעדות ובבתי אוכל, בצורה של רכישה ישירה מהחקלאי או ברכישה ישירות מהיצרן המקומי. מדובר על הכרה בגדולתם של החקלאות והייצור המקומי. משמעותה: אמנה בין המסעדן לבין הקהילה בה הוא שוכן, ואלו הסובבים אותו. בין אם הם החקלאים או יצרני מזון.

יצרני מזון עשויים להחשב במנעד רחב של מגוון פתרונות קולינריים. בין אם זה הכוורן המייצר דבש איכותי, מאפיית הלחם הארטיזנלית, יצרן הריבות השכונתי, מזקקת וויסקי, יצרן חרדל, מבשלת בירה, חווה לגידול דגים או כל סוג אחר של יצרן מזון בדגש על הגדל כאן ועל המקומי.

מערכת היחסים יכולה להתבצע על ידי יחסי מכירה ישירים, בארטר עם חקלאי או תמיכה על ידי הקהילה, השתתפות בשוק איכרים או פסטיבל אוכל מקומי (אם תחשבו על זה, גם האוקטוברפסט במינכן - הינו פסטיבל בירה, המקדם את 8 יצרני הבירה המקומיים בלבד), עזרה לחקלאי בהפצת מקומית או אפילו על ידי שיתופי פעולה בדמות גידולים בגינת המסעדה או בחצרות בתי ספר המגדלים פירות וירקות משלהם – בעצמם.

קולינריה המבוססת על הקונספט של מהחווה לשולחן משלב לעיתים קרובות סוג של חקר המוצר. אם מוכר לכם הסלוגן "דע מול מי אתה עומד" מהפרוכת שעוטפת את ארון הקודש בבתי הכנסת... בתפריטי מסעדות התומכות בפארם טו טייבל תפגשו את השאלה: דע את מקורותיהם של מזונותך? ומנין הם מגיעים? כאשר המטרה היא לזהות את מקור המזון בפני קהל האורחים במסעדה והצרכנים.

בדומה לתנועת הסלאו פוד המיוצגת ברבות מן המסעדות מכוכבות המישלן, פארם טו טייבל דוגלת בתמיכה של הייצור המקומי, בטריות המוצרים ובייחודיות חומרי הגלם המגודלים או מיוצרים באיזור מסויים, ובמזעור הנזקים לסביבה הקרובה.

תנועת "מהשדה לצלחת" התעוררה פחות או יותר במקביל לשינויים בעמדות לגבי בטיחות במזון, טריות המזון, עונתיות המזון וכלכלת החווה הקטנה. כאשר מלבד היותה מגמה אנושית של החיבור, האהבה והערכה של האדם לאדמתו (כמו בשיר של להקת אקסטרים: "אהבה - יותר ממילים").

בעולם, אחת הנשים פורצות הדרך והראשונות שהובילה בארצות הברית את המגמה, נקראת אליס וואטרס שפתחה כבר בשנת 1971 את מסעדתה שה פאניס, בברקלי – קליפורניה. תוך התעקשות על מציאת מגדלים מקומיים המשתמשים בדרכי גידול אורגניות לחומרי הגלם איתם בישלה במסעדה והאופן שחומרי הגלם מהשדות - חייבו אותה להיות מספיק וורסטילית בבישוליה ולרתום את הקריאטיביות שלה לכדי השראה קולינרית. שיטתה נקראת היום locavorism או העדפת המקומי והמקומיות.

שף אמריקאי נוסף מהחוף המזרחי של היבשת הוא דן בארבר ממסעדת בלו היל הממוקמת בכפר קטן צפונית לעיר ניו יורק. כאשר לרשותו חווה ענקית לגידולים שונים באופן עצמאי, כולל משק לחיות שונות לצריכה במסעדה.

בישראל מוכרים מספר מוסדות המקדשים את הרעיון. ביניהם, תמצאו את  המטבח של רמה ביישוב הקהילתי נטף (שבהרי יהודה) הפועלת על פי עקרונות השיטה ומשתמשת בחומרי גלם מקומיים ונחשבת למסעדה הראשונה בישראל בסגנון זה.

גם מסעדת גריל עץ במלון מצפה הימים של השף ארז קומורובסקי שנחשב לאחד הגורו הראשוניים בתחום לאורך שנות ניסיונו מגישה אוכל גלילי בסגנון "מהשדה לצלחת".

בגלל הפרטיקולריות שלהם, שפים פרטיים כמו השף ארז שטרן, מחוייבים להציע מזון ייחודי ומבודל ממסעדות מקומיות, שמהותן שיגשוג ע"י שימת פוקוס על מסחריות וריווחיות, אלמנטים הפועלים בניגוד לעבודה מול חקלאות ארטיזנלית המאפשרת תקשורת בלתי אמצעית עם מגדלים מקומיים.

בסטודיו שף – ארז שטרן ישנה אמנת שירות ביננו ובין הקהילה החקלאית עליה אנו מסתמכים, כמו גם מחוייבות שלנו להציע תפריטים המבוססים על חומרי גלם אורגניים וממקור ישראלי מקומי – ברובו בדיוק כמו הרעיון הציוני שהחזיר את הקשר בין האדם לאדמתו. אם אתם חובבי הז'אנר תוכלו להתייעץ איתנו בנושא, התקשרו עכשיו לטלפון 050-5852785 או השאירו הודעה ברובריקות שלמטה, ואנו נחזור אליכם בהקדם.