פול בוקוז

יש לי גאווה גדולה להיות אחד מבוגרי בית הספר על שם פול בוקוז (Paul Bocuse) בליון שבצרפת, וכמי שהתחנך על ברכיו וערכיו. בוקוז היה שף צרפתי, אשר נחשב כאבי המטבח הצרפתי הקלאסי ולמרות שלא התחבר למטבח המודרני (Nouvelle cuisine) יש המחשיבים אותו כמייצג של המטבח המתקדם. הוא שימש כבעלים של מסעדה שנשאה את שם משפחתו: בוקוז, ושל מסעדות נוספות וחנויות רבות ברחבי תבל.

מסעדת הדגל הנושאת את שמו, ממוקמת בפרבר של העיר ליון (photo credit: Sébastien Veronese) ואין כמו מארק-אנטואן שארפנטייה ביצירתו תה-דאום (המוכרת לנו כמוסיקת הפתיחה של האירוויזיון) המייצג בצורה מופלאה את המוסיקה הקלאסית הצרפתית.

 פול בוקוז נולד בשנת 1926, בקולונז'-או-מון-ד'אור (Collognes-au-Mont-d'Or), כפר קטן על גדות הסון בסמוך לליון. משפחתו השתקעה בכפר, עוד במאה ה-17 בה הייתה להם טחנת קמח על גדות הנהר. בשנת 1765 המשפחה פתחה אכסניה. מישל בוקוז פתח מסעדת דרכים בטחנת הקמח בקולון אותה ירש בנו פיליבר. ניקולאס (בנו של פיליבר) רכש מלון בסמוך בשם Hotel de l'Abbaye וניהל אותו ביחד עם שלושת בניו: ז'אן-נואל, ניקולאס וג'ורג', אביו של פול שקנה את המלון-מסעדה du Pont.

את עבודתו הראשונה החל פול בוקוז בשנת 1942 (תוך כדי מלחמת העולם השנייה) במסעדה בשם סוייר של שף בשם קלוד מארה בליון. בשנת 1945 עבר לעבוד אצל אמא בארזייה בליון. ב-1950 התלמד אצל גדול טבחי צרפת דאז פרנאנד פואן במסעדת לה פירמיד שדרש מטבחיו לצאת אל קהל ולשמוע הערות וביקורות כמו גם לימד אותם להקשיב לתשבוחות וצורכי הקהל שבאו בשעריו. הוא הפציר בטבחים שלא להסתתר מאחורי הכיריים שבמטבח ולימד אותם גאווה מקצועית בכדי שלא להתבייש בעיסוקם. לאחר מכן עבר למסעדת מקסים. לאחריה למסעדת לוקה קארטון ולאחר מכן למסעדת לאפרוס. שלושתן ממוקמות בפריז ושלושתן קיימות עד היום בוורסיות שונות ובבעלויות שהחליפו ידיים. ב-1959 חזר לליון כדי להציל את המסעדה המשפחתית הקטנה מסכנת סגירה והפך אותה למכה של הגסטרונומיה, מקום אליו עולים לרגל חובבי אוכל מכל קצוות תבל. שם המסעדה הפך ל-Restaurant Bocuse: l'Auberge du Pont de Collonges. למרות שקונספטואלית היה קרוב יותר לחשיבה של רכבת האוריאנט אקספרס (רכבת נוסעים שכללה לינה וארוחות מפנקות כאשר יצאה מפריז אל עבר המזרח וסיימה את דרכה באיסטנבול), בוקוז נכלל בין השפים והמסעדנים שנהנו מפתיחתה של הרכבת המהירה (TGV) בשנת 1981, שחיברה בין פריז לריבווירה הצרפתית (מונקו, מרסיי וניס) עם עצירה בליון. 

בוקוז שהיה מחובר למטבח האזורי של ליון, חידש את המטבח הקלאסי ויצר מנות וטכניקות רבות משלו. בוקוז הקדים את הנובל קוויזין ורבים סבורים שהוא השף שהוביל לתופעה זו. לשאלה מהו המטבח הצרפתי? ידועה תשובתו הרפטטיבית כי "המטבח הצרפתי מאופיין בנדיבות ומבוסס על שלושה מוצרים: חמאה, שמנת ויין!". ב-1961 זכה בעיטור MOF (Meilleur Ouvrier de France) כמו גם קיבל את כוכב המישלן הראשון. שנה לאחר מכן ב-1962, קיבל את כוכב המישלן השני וב-1965 זכתה מסעדתו בכוכב השלישי הנכסף. הכוכב השלישי נשמר עד מותו של פול בוקוז (2018). יש לציין שמבין כל המסעדות בעלות שלושה כוכבים, מסעדתו של פול בוקוז – היא זו שהחזיקה בו בפרק הזמן הארוך ביותר (53 שנים).

עד לתקופתו, שפים לא זכו להכרה ממלכית, אך בשנת 1975 זכה בוקוז לעיטור ליגיון הכבוד מהנשיא וואלרי ז'יסקאר ד'סטן בארמון האליזה. בארוחת הגאלה שנערכה לכבודו המציא בוקוז את האינטרפטציה שלו למרק הקונסומה עוף, עם ירקות ובליווית כבד אווז, פיטריות כמהין ובעטיפת בצק עלים, וכינה את המנה על שם הנשיא: מרק VGE. המעמד היה כל כך מיוחד שגם חברו הקרוב שוקולטייה-פטיסייה מוריס ברנשון (גם הוא מליון) הגה והמציא עוגה חדשה לרגל האירוע. העוגה נקראת עוגת הנשיא (Gateau President) והיא עשויה שכבות של עוגת טורט, גנאש שוקולד ואגוזי לוז ובעיטור של שבבי שוקולד עדינים. ב-1989 הגדיר אותו מדריך הגו מיו (ביחד עם ז'ואל רובישון ופרדי ז'ירארדה) כשף המאה. ב-1996 בישל ביחד עם השפים ג'ורג' בלאן ומארק ורה בוועידת ה-7G (שבע המדינות המתועשות) שהתכנסה בליון. ב-2005 העניק לו מדריך 50 המסעדות הטובות בעולם פרס על מפעל חיים.

לאורך השנים התגאה פול בוקוז בכך שלא שינה את תפריטיו מאז 1965 (עת זכה בכוכבו השלישי). אי לכך, הביקורות על קיבעון קולינרי לא איחרו לבוא מצד העיתונות המקצועית, ומבקרי מסעדות. הדבר השתנה במרוצת השנים עם היכנסו של בנו (ג'רום) לניהול העסק כאשר הכניס חידושים בתפריטים. לאורך השנים נשמרה המסורת בחלק מהמנות היוצאות ממטבחו במסעדה, נהוג לסיים את הכנת חלק מהמנות שבתפריט ולהגישם לסועדים בשלמותם בעוד המלצרים מיומנים כדי לפרוס ולחלקם למסובין בשולחן. זהו מאפיין של המטבח הקלאסי הישן ויש בו חן בצפייה במיומנותם של המלצרים היודעים למשל לפלט (מלשון פילה) דג מעצמותיו אל מול האורחים או לפרק עוף שלם (מאיזור ברס כמובן) המשובץ בפרוסות של פיטריות כמהין ובושל בתוך בלון עשוי קיבה (כמו בסרטון המצורף). כחלק מהיותו אדם הקרוב ומחובר לאדמתו, חשובה הייתה לו קידום חומרי הגלם כמוצרי הגלם העיקריים והחקלאות המקומית. הלכה למעשה הוא דגל וביצע גישה של מהחווה לשולחן (Farm to table) עוד לפני שזו הומצאה בכלל. כך למשל: עגלת הגבינות מכילה בעיקר גבינות מאיזור ליון (כמו סנט מרסלאן וסנט פליסיין), וכך גם רשימת היינות.

בוקוז שהתאפיין באישיות צבעונית וכריזמטית, הרבה לכתוב ולהתראיין לכלי התקשורת בצרפת. שימש כשגריר המטבח הצרפתי ברחבי העולם. ארגן כנסים וכיתות בישול, בייחוד ביפן ובארה"ב. בבעלותו גם הייתה מסעדה במרכז אפקוט שבוולט דיסני המערבי שבאורלנדו פלורידה ביחד עם רוז'ה ורז'ה וגסטון לנוטר, שמונה מסעדות ורשת חנויות ביפן וחמש מסעדות ביסטרו בסביבותיה של ליון, פרט למסעדת הדגל שלו. ספרו "בוקיז אה לה קארט", נחשב אחד מהבסט-סלרים המזוהים איתו, לאחר שמכר חמישה עשר מיליון עותקים.

בוקוז מאוזכר גם בספרות הצרפתית, כאשר הסופר רומן גארי קיבל את ההשראה לאחד מגיבורי סיפרו "עפיפונים" (מארסלן דופרה - שף מסעדת קלו ז'ולי) ששמר על גחלת המטבח הצרפתי בעת הכיבוש הנאצי במלחמת העולם השנייה.

פול בוקוז קידם ביחד עם ממשלת פראנסואה מיטראן הקמת בית ספר ללימודי קולינריה ומלונאות בליון, והיה ממקימי בית הספר בו למד השף ארז שטרן. לאורך כמעט 20 שנה נקרא בית הספר על שמו והיה תחת נשיאות הכבוד שלו ביחד עם ג'ראר פליסון (מלונאי, יזם וממקימי רשת בתי המלון אקור הצרפתית) שהיה מחוג חבריו הקרובים.

בוקוז יזם בסוף שנות השמונים תחרות בישול בתצוגה הקולינרית בליון. כיום התחרות, הקרויה על שמו, בוקוז ד'אור (בוקוז המוזהב), נחשבת לאחת מתחרויות הבישול היוקרתיות בעולם.

יש לכם שאלות נוספות בנוגע לפול בוקוז ומפעלותיו? כתבו לנו ברובריקות שלמטה או התקשרו ישירות לשף ארז שטרן בטלפון שמספרו 050-5852785.