כור ההיתוך הקולינרי בישראל

הקולינריה בישראל עברה תהליכים משמעותיים מאז הקמת המדינה, עם השפעות של גלים שונים של עליות יהודיות ותרבויות שהביאו עימן מאכלים ומנהגים שונים, כמו גם השפעתו של המטבח הערבי – פלסטיני – מקומי שהיה מושרש פה מקדמת דנא. בבלוג של השף ארז שטרן, אנחנו אוהבים לדבר ולסקור את התרבות הישראלית – צדדים רבים לה, אבל זה של תרבות הקולינריה קרוב לליבנו במיוחד. בינהם תמצאו כמה מהשלבים המרכזיים בהתפתחותה של הקולינריה הישראלית.

1. הקולינריה הים-תיכונית

"בראשית ברא אלהים את השמים ואת הארץ...." בדומה לפסוק הראשון בספר בראשית כנראה שהיה כאן הרבה תוהו ובוהו לפני שהילידים, כלומר: הערבים בארץ ישראל (שהיוו רוב מבחינת אוכלוסין, בתקופת האימפריה העותמנית) שימרו את התפריט הלוקאלי שהיה מבוסס על גידולים מקומיים כמו: הזית ושמניו, ירקות עונתיים ופירות מקומיים (שעיקרם היה מבוסס על תפוזים למטרות ייצוא), כמו גם חיות מבוייתות ומקנה. ההשפעות הראשוניות על הקולינריה המקומית במאכלים ים-תיכוניים, כגון: חומוס, לחם בסגנון פיתות, פלאפל, סלטים טריים וטחינה. מרגע שהבריטים כבשו את פלסטינה – א"י והבטיחו לעם היהודי (בהצהרת בלפור) את הקמת הבית הלאומי בארץ ישראל, הפך האיזור לאבן שואבת להתקבצות יהודית ולעלייתם של יהודים לארץ ישראל בתקופת המנדט. המזון היה מבוסס על תוצרת מקומית, פרי האדמה, ונטה להיות פשוט ומזין, והשתלב עם האידאולוגיה הציונית שראתה בחיוב את חזרת העם למולדתו ולאדמתו ולידתו מחדש של רעיון גאולת הארץ.

2. השפעתן של העליות השונות

לאורך החצי השני של המאה ה-19 החלו יהודים לעלות בגלים ממדינות שונות. גלים אלו נקראו עליות ומוספרו מזו הראשונה (בשנים 1882-1903) ועד החמישית והאחרונה (בשנות 1929-1939), למרות שגלים נוספים של עליות התרחשו גם אחרי הקמת המדינה, כמו יהדות המצוקה ממדינות ערב הסובבות אותנו בשנות ה-50, העלייה מאתיופיה – סביב שנות ה-80, ויהודי ברית המועצות שעלו בשני גלים: האחד בשנות ה-70 לאחר לחץ אמריקאי מסיבי והשני בשנות ה-90 אחרי נפילת מסך הברזל. בכל אחת מגלי העליות הביאו עימן העולים מאכלים מסורתיים שיצרו שילוב עשיר של מטבחים או כפי שנקרא לרוב: כור היתוך.

כך, העליות ממרכז ומזרח אירופה הביאו עימן את הצ'ונט/צ'ולנט/חמין, את תבשילי צלי בקר (מסיבות כשרותיות, מדובר בנתחים קידמיים שלמים של הבקר, שבושלו ארוכות בסיר על אש קטנה עד לריכוחו של הבשר). את הבורשט (מרק סלק). את הקוגל/קיגל שהוא מאפה מבוסס איטריות או שאריות של לחם או תפוח אדמה, מעורבבים עם מגוון גבינות וביצים, אפויים בתבנית עגולה-המקנה למאפה את שמו. הגפילטע-פיש (דג ממולא). את הכבד הקצוץ, הצ'יפקעלך–האידישיים או הנוקרלי–ההונגריים או השפצל'ה האוסטרו-גרמנים. הם כולם בצקניות מבוססות סולת או קמח. הקניידלך (כופתאות מצה המבושלות במרק עוף צח) שמקורן מהקנודל בשפה הגרמנית שהן כופתאות על בסיס קמח או שאריות לחם. והקְלוֹפְּס שהוא קציץ בשר.כדי להכניס קצת עיניין וטיבול, יש מי שליוו את המנות החד גוניות הללו בחריין חריף (שורש חזרת בדרך כלל עם סלק מגורר).

העלייה מארצות ערב והאסלאם הובילה להחדרה של מאכלים כמו קבאב (בשר בקר/כבש מתובל ומודבק על שיפוד אותו מניחים על גריל פחמים), פיתה עראיס (חצאי פיתה במילוי תערובת בשר טחון נא ומתובל עם בצל קצוץ, ושומן כבש. מונח אף הוא על הגריל עד לעשייתו של הבשר שבתוך הפיתה) פלאפל, שווארמה, שקשוקה, חריימה, פטייר, וראזייה (קציצות טחינה), קובה מטוגן ומרק קובה המאפיינים של המטבח העירקי. אם ברוב המטבחים הערביים החומוס עשוי מגרגירי חומוס, במטבח המצרי תמצאו אותו עשוי מגרגירי פול, יחד עם מרק מלוח'יה, וירקות (עלי גפן, קישוא, בצל ותפוח אדמה) ממולאים באורז. כאשר במעלה המעמד הסוציו-אקונומי המילוי הכיל גם בשר טחון ולא רק אורז. מהמטבח הטוניסאי קיבלנו את הסנדביץ' פריקסה, העשוי בצק מקמח לבן העשוי בטיגון ותוכו מלא כל טוב: ממרח אריסה או לימון פיקנטי, תפוחי אדמה מאודים ופרוסות ביצה, זיתים שחורים וטונה משומרת.

עליית יהודי אתיופיה שהייתה עלייה מאוחרת יחסית (בה העולים באו אחרי כינונה וביסוסה של המדינה), מרכיבי המטבח העיקריים הם קטניות לסוגיהן, ירקות מאכל צמחי תבלין. בעוד בשר ודגים מותאמי אזור גידול. מטבח זה מבוסס על תבשילי קדירה בבישול ארוך, מתובלים בנדיבות ולרוב חריפים. השימוש הנרחב בתבלינים מעניק למאכלים טעמים ארומטיים וקשת טעמים מגוונת. המטבח בבית האתיופי המסורתי מהווה את מרכז הבית והארוחות מתנהלות כאשר במרכז מוצבת צלחת גדולה ובה מגוון תבשילים (המכונים בשם כללי "וואט") המונחים על אנג'רה– לחם שטוח בעל מרקם דומה ללחוח התימני בעל טעמים חמצמצים, עשוי מקמח טף מוחמץ עם שעאור טבעי. הסועדים בוצעים פיסות אנג'רה באמצעות ידם הימנית וכך אוספים מהתבשילים השונים בתנועות צביטה. האכילה המשותפת והטקסית מחזקת את הקשרים בין הסועדים ואף נהוג שסועד מאכיל את היושב בסמוך לו כמחווה של כבוד, אהבה והערכה כאשר גודלו של הנתח מעיד על נדיבותו ורוחב ליבו של המאכיל. את הארוחה נועל טקס הכנת הקפה המכונה בונה.

3. ההשפעה של הקולינריה המקומית

המאכלים הים-תיכוניים, שהתבססו על הזית ושמניו, דגים טריים, ירקות, פירות ועוד, הפכו לפופולריים. לאורך הדורות, היה בארץ עושר של דגים בים התיכון, פירות הדר שגידלו הפרדסנים הערבים (ומוכרים אלה מאיזור יפו שמותגו תחת השם JAFFA) וירקות בריאים כמו חצילים, עגבניות, מלפפונים ופלפלים. בזכות ההשראה של המשק הישראלי לחיים ולתזונה בעולם המערבי, בזכות היוזמה וכושר ההמצאה והאירגון של היהודים (הסוכנות היהודית שהפכה לממשלה שבדרך) שבאו בגלי העליה השונים ולאור המחסור במים אך העודף בדשנים (מלח) שיש לארצנו להציע, החקלאות המקומית והחקלאים ששגשגו בתקופה המודרנית כאשר התחילו להוציא ולשווק מוצרים חדשים שקשורים גם לטעמים המקומיים. בין ההמצאות המזוהות ביותר בתעשיית המזון הישראלי שייכות דווקא לבן גוריון ולרוח החיה מאחורי תאגיד המזון "אסם" – אוייגן פרופר (אחד משבעת המייסדים של התאגיד) כאשר ביקש ממנו למצוא פתרון לבטחון התזונתי של ישראל בשנים הראשונות להקמתה. במיוחד כשכסף זר לא היה בנמצא אפילו לא כדי לרכוש חומרי גלם מחו"ל (כמו אורז) בכדי להזין את האוכלוסייה הגדלה של המדינה בעוד מירב התקציבים הממשלתיים הלכו לפיתוח ההתיישבות והפעילויות הרבות שהמדינה הצעירה נזקקה. פרופר מצא פתרון בדמות ייצור פתיתים מקמח המבוסס על חיטה מקומית, דמויי אורז וקרא אותם על שם בן גוריון.

המצאה מוכרות נוספת של החקלאות הישראלית היא עגבניית השרי שצברה הכרה בינלאומית ומכירות גבוהות בעולם כולו. הסיפור החל למעשה הודות לרשת המרכולים מרקס & ספנסר הבריטית וקשריה עם ישראל. כאשר מנהליה פנו לפרופסור נחום קידר ופרופסור חיים רבינוביץ (מהפקולטה לחקלאות באוניברסיטה העברית בירושלים) עם הרעיון לפתח זן משופר של עגבניות שרי. הזן שפיתחו קידר ורבינוביץ' היה עתיר טעם, בעל חיי מדף ארוכים, ונוח לאריזה מסחרית (שני טורים מסודרים סביב הגבעול) רישיונות לשיווק הזרעים נמכרו למספר חברות ישראליות. הזן צבר פופולריות בשלהי שנות השמונים בעוד המכירות הגיעו לשיאן בשנת 1992. במאמר מוסגר נספר שפיתוח עגבניות השרי, מכניס לקופת האוניברסיטה העברית יותר מכל שאר הפיתוחים המסחריים שלהם גם יחד.

4. הקולינריה המודרנית וההשפעות העולמיות

במהלך השנים האחרונות הקולינריה בישראל עברה התפתחות נוספת והפכה למגוונת ומובילה בתחומים רבים, תוך שילוב של שיטות בישול עולמיות כמו פיוז'ן (שילוביות של מטבחים שונים), חומרי גלם חדשים ושיטות בישול מודרניות וחדשניות. כור ההיתוך בא לידי ביטוי בכך שבישול מסורתי של העדות השונות שולבו במטבח מודרניסטי, עדכני ומעוצב. כחלק מהתפתחות התרבות הקולינרית בישראל, יובאו קונספטים שונים של תחרויות בישול טלוויזיוניות עם תוכניות כמו: מי רוצה לאכול איתי, מאסטר שף, משחקי השף ועוד. דבר שיצר חשיפה אדירה וסקרנות בקרב הקהל הישראלי לעשייה הקולינרית והשפעותיה התרבותיות כך שכל בית חדש שנבנה היום בישראל – המטבח תופס בו את מרכז החיים האנושי. עד כדי כך המסך הישראלי הושפע מתוכניות הבישול עד שחסן נסראללה (מזכ"ל ארגון הטרור השיעי – לבנוני חיזבאללה), שעקב אחרי לוח השידורים בערוצי השידור השונים בישראל והציג את עצמו כמי שמכיר את הישראלים – יותר טוב משהם מכירים עצמם, התפלא והשתומם מתופעת תוכניות הבישול הישראליות, מכמותן ומההצפה שלהן בפלטפורמות השונות. בישראל התפתחה שיכבה של שפים מובילים המציגים אוכל מודרני עם השפעות מעולמות שונים. בין אם זה יוסי שיטרית, מאיר אדוני ורפי כהן שהביאו את המטבח העדתי (הצפון אפריקאי) מבית או מסבתותיהם – עליהם גדלו, לקדמת הבמה והפכו אותו למעודן ולמודרני. שפים אחרים הצליחו להביא את המטבח עם תביעת האצבע האישית שלהם לקדמת הפירסום העולמי ולהכנס למדריכי מסעדות כמו מישלן וגו-מיו הצרפתים או לרשימות המסעדות המצוינות בעולם של סאן פלגרינו או לה ליסט (רשימה של משרד החוץ הצרפתי עם המלצות לדיפלומטים שלו ולנציגיה בבירות העולם). במשולב, הקהל הישראלי נכסף למאכלים כמו אוכל אסייתי בכלל וסושי בפרט, בריוש ומאפיי וינוזרי (מאפיי בוקר) מהמטבח הצרפתי, סביצ'ה, גספאצ'ו ומיני מנות נוספים הפכו לחלק מהמגוון התזונתי של התפריט היומיומי של רבים מן הישראלים. התפתחות קולינרית נוספת שעברה גם בקרב חברות הייטק ישראליות שביצעו עם השנים מהלך אסטרטגי בו הן מנסות למשוך עובדים חדשים ולשמר את אלה הקיימים בעזרת שילוב של שפים ישראלים מוכרים כחלק משירותי הקייטרינג שלהם. כך הן משיגות יציבות תעסוקתית מחד ועלויות גיוס מסויימות, תוך הגבהת סטנדרד המזון המוצע לעובדים.

5. הצמיחה של המסעדנות המקומית

התפתחות המסעדנות בישראל הייתה חלק מהתפתחות תרבותית, ובתוכה ספרי הבישול שהוצאו לאור בשנות ה-80 וה-90 עד לכדי מצב בו הוצאות לאור מכובדות הוסיפו מחלקה שלמה כדי להענות לביקוש של ספרי בישול מכל הבא ליד. בעוד אחוזי המכירות של פרוזה ירדה באופן דרמטי, עד שסופרים התחילו להתמרמר על תנאי תמלוגים שירדו לאין שיעור על ציר הזמן לעומת המתכונאים (כותבים המתמחים בכתיבת ספרי בישול). המתכונאים, התחילו להתמקצע ולהוציא בצרורות שפע של ספרי בישול. לאור הידיעה על הכוונה בכניסתם של מדריכי מסעדות לישראל בשנים האחרונות קמו בישראל מסעדות ברמה גבוהה שנחשבות כאליטיסטית המתאימות לקבוצת האוכלוסין של האלפיון העליון, וכפועל יוצא מכך התחום מקבל תשומת לב מקומית ועולמית. השפים המקומיים החלו לשלב הרבה יותר תוצרת מקומית במאכליהם, והשפעות של הקולינריה הים-תיכונית ניכרות בעבודותיהם. מאידך, חלקו של המזון המוגש במסעדות קיבל פרופורציה וערכו של שירות איכותי עלה כחלק מדרישת הקהל לחווית שירות כוללת, נעלה ואיכותית.

6. תעשיית הקולינריה המקומית

הייצור של מוצרים ישראליים איכותיים, כמו שמני זית, יינות, גבינות מקומיות וגידול ופיתוח תעשיית פוד-טק וירקות ייחודיים, כולם מקדמים את הענף. גם תעשיית המזון הטבעוני בישראל צומחת מאוד בשנים האחרונות, והביקוש למאכלים צמחוניים וטבעוניים הולך וגדל, כמו גם לתפריטי בריאות למינהם.

אם אפשר לסכם, הקולינריה הישראלית שואבת השראה מהמגוון התרבותי שלה, ומציגה שילוב יצירתי של השפעות מקומיות וגלובליות. בשנים האחרונות היא מצליחה למצוא את המקום שלה במפה הקולינרית העולמית. לשף ארז שטרן שהוא פורץ דרך בפני עצמו (בפותחו את דלת ביתו לאירועים פרטיים) יש בנוסף למגוון תפריטיו, גם מגוון פתרונות קולינריים שיכולים להירכש אפילו כשובר מתנה. התקשרו אלינו במספר 050-5852785 לבדיקת ייתכנות ולזמינות. לחילופין תוכלו להשאיר פרטיכם ברובריקות למטה – ואנו נחזור אליכם בהקדם.