מיתוסים על ניהול מזון במסעדות

האם שמעתם על חוק חמש השניות? מי שטרם שמע, מדובר על סברה או אמונה שבה מזון שנפל על הרצפה והורם תוך 5 שניות – ניתן להשמיש אותו, לאוכלו או להגישו לאורחים. 

אז רק שתדעו: מדובר על שטות גמורה!!!

הטעוּת כאן היא שחיידקים לא מחכים בנימוס. הם קיימים בכל מקום, ומתפתחים במקומות המשלבים לכלוך, זיהומים וחוסר היגיינה, טחב, שומנים ולחות עם מזון. מהרצפה, הם עוברים למזון ומתפתחים שם באופן מיידי. התפתחות החיידקים המזיקים לגופינו, אינה רק תיאוריה מומצאת ואקראית – היא נתמכת במחקרים שנעשו בידי מדענים שבילו שעות על גבי שעות, בצפייה באוכל שנפל על הריצפה, הורם ונשלח למעבדה לבדיקה. בשביל זה הומצאו מערכים ותוכנות עבודה רבות ומגוונות כמו שיטת HACCP (המייצג סטנדרט סדר, אירגון ושמירה על היגיינה וולנטרי פנים ארגוני) או כל תהליכי ISO למינהם (המוכתבים מארגון חיצוני המפקח ומבקר על כלל התהליכים). במיוחד חשוב הדבר כאשר מוציאים למכרז את בניית מערך המזון או את המסעדה.

כחלק מבניית אסטרטגייה בענף המזון והמשקאות אלו בדיוק הכללים (כמו כלל 5 השניות) שנחשיב אותם כ"פרות קדושות" - אותן חייבים לשחוט והומצאו על ידי טבחים עצלנים (אך קריאטיביים...יש לומר) ודומיהם. זהו כמובן, אינו השקר היחיד שהומצא במטבחים ובמסעדות. יש הרבה רעות חולות והרגלים גרועים שלא רק מסכנים את בטיחות המזון ואת גוף האדם – הם גם גורמים להפסדים ושואבים רווחים מעסקי מזון מדי יום. למעשה, חייבים להודות על האמת: ריווחיותם של עסקי המסעדנות והמזון בכל העולם אינה גבוה מלכתכילה. בואו נסקור כמה מהטעויות הגדולות ביותר בתחום ההסעדה ותעשיית האירוח:

מיתוס ראשון טוען ש"אם זה מריח טוב, סימן שזה מספיק טוב למאכל"

מבחן ההרחה אינו מבחן בטיחות בקטריאלי. אוכל מקולקל עלול להסריח, אף על פי שחיידקים מזיקים כמו סלמונלה, אי-קולי וליסטריה אינם ברי ריח. זה אומר שאפילו חתיכת העוף בעלת הריח הטרי ביותר עשויה להיות סיוט מבחינת בטיחות מזון. כמה מסוכן? אתם שואלים. פשוט הציצו בתוכנית התחקירים האלמותית "כולבוטק" משנות ה-80 (עם המנחה האגדי: רפי גינת) שבדקה את כמות החיידקים בחומוסיות בכל רחבי הארץ.

מה העלות האמיתית של טעות שכזו? הסתמכות על מבחן ההרחה פירושה להסתכן במחלות מעיים. הן של עובדי מטבח (כאשר העלות פה היא ימי מחלה) והן אצל לקוחות (במחיר של פיצוי כספי נכבד והסתכנות בסגירת דלתות המסעדה ע"י רשויות הבריאות במידה והלקוחות מתלוננים או תובעים משפטית) גם יחד. לכן, על מסעדנים ושפים החובה לשמור על סדר הוצאת מזון בתחלופה נכונה. כלומר, בענף ניהול המלאים והמחסנאות תמצאו תהליך שנקרא FIFO שהוא קיצור בלעז של ראשי תיבות: First In, First Out – בניהול מלאי בעל חיי מדף קצרים, יש לנפק סחורה בשיטת "נכנס ראשון יוצא ראשון". שיטה המבטיחה מזעור הנזק הנגרם כתוצאה מפריטים במלאי שהגיעו לסוף חיי המדף שלהם. כך לדוגמה: מקרר חלב בבית קפה בו טבוע על הקרטונים תאריך תפוגה, הבריסטה יתעדף את השימוש בקרטוני החלב שתאריך התפוגה שלהם קרוב בעוד שהקרטונים שתאריך התפוגה שלהם רחוק יותר – יושמשו רק לאחר מכן.

ויחד עם זאת, אני לא מכיר אף שף או מסעדן שרוצה או מוכן לבזבז מזון איכותי וטוב (שמשמעותו: לזרוק כסף לפח) וכל זה מתוך חוסר זהירות וחוסר תשומת לב. בכל מקרה, עובדי המטבח חייבים לתארך כל חומר גלם שנכנס למקררים, למחסנים ולמטבח. כך לדוגמא: גלון של שמן זית פתוח ישב בולט על מדף היבשים בעוד שהגלון שנרכש וסופק למטבח היום יושם מאחורי הגלון הפתוח. במיוחד הדבר רלוונטי כשמדובר בחומרי גלם המצריכים קירור: כמו גבינות, בשר וירקות

טכנולוגית, ניתן כיום לשמור בעזרת כלי מעקב חכמים וניטור טמפרטורה בזמן אמת המבטיחים ששמירה על מזון המאוחסן בבטחה. לא צריך לקחת סיכונים וניחושים מיותרים כמו בשיר של גזוז על תה שעושה סחרחורת. ואנחנו נעדיף סחרחורת על פני חמרמורת.

מיתוס מס' 2: "מזון חם יכול להתקרר בחוץ לפני הכנסתו לקירור"

בטח שמעתם את זה בעבר: "אל תכניסו אוכל חם ישר למקרר – זה יקלקל את המקרר ויבלבל את מד הטמפרטורה שבו!" ובכן... לא ממש. הסיכון האמיתי אינו קשור להשפעה על המקרר – אלא יותר על מזון שנשאר זמן רב מדי באזור הסכנה (60°-30° צלזיוס), שבו חיידקים מתרבים, משגשגים ומכפילים את עצמם באופן אקספוננציאלי. ככל שתבשיל יושב בחוץ, כך הוא נהיה יותר לא בטוח מבחינה בקטריילית.

מהו ההפסד האמיתי למסעדן? בזבוז מזון מוגבר. כיוון שמזון שיושב בחוץ עד קירורו עשוי להתקלקל ובמקרים מסויימים אפילו להחמיץ. ישנם גם סיכונים בריאותיים באכילת מזון עשיר בקוליפורמים וחיידקים מזיקים אחרים. כפי שכבר הזכרנו את תוכנית התחקירים של רפי גינת מאמצע שנות ה-80 "כולבוטק", שמצאה חיידקים מסוכנים בחומוסיות מפורסמות. ומאידך, ברור שאף מסעדן לא רוצה לעבור בדיקות סניטריות שוטפות שיכשילו.

התיקון עליו אנו ממליצים בסטודיו שף – ארז שטרן הוא על שימוש בשיטות קירור מהירות. כך תמצאו בלאסט צ'ילרים (blast chillers) הנותנים מענה לרוב המסעדות ומפעלי הייצור העובדים איתם היום בקלות ובעלויות זניחות. השתמשו בשליטה מרחוק ובניטור טמפרטורה חכמה כדי לשמור על מזון בטוח בלי דאגות מיותרות.

מיתוס שלישי החזקת מלאים גדולה מונעת מחסור בזמן של עודפי ביקוש – עליו לא ניתן לעמוד עם היצע מספק. בגדול, התאוריה בענף המסעדנות מדבר על כך שצבירת מלאי במחסני המסעדה, אמורה להוריד את הדאגה מבעיות של אספקה ללקוחות, נכון?

אז, זהו – שלא! במציאות של שרשראות אספקה, מלאי בעודף הוא לא רק גורם שתופס נדל"ן יקר (שטח מטבחים במסעדות יהיה תמיד מוגבל), אלא אף בזבזני. אם תחשבו על זה עוד צעד, חומרי גלם והמוצרים שעומדים על המדף הם שווי ערך לכסף. וכסף שיושב על המדף במחסן הוא רדום. כלומר, כסף שלא עובד בשבילנו. כסף שלא נושא תשואה. בסוף בסוף, כסף שיושב על המדף הוא כסף שחסר לנו בכיס או בחשבון הבנק (שם הוא עשוי להיות נשוא תשואה). בנוסף, פרודוקטים שנמצאים על מדפי המחסן, ושאיתם מכינים מזון בסופו של דבר יש להם תאריך שבו הם הופכים לפגי תוקף. מי רחוק, ומי קרוב. זהו מצב שבו הם עשויים להוביל לזריקה לפח מפאת נושא פג תוקף. מכאן שהזמנת יתר של חומרי גלם עלולה להסתיים בהפסד כספי ניכר.

אז מה העלות? מלאי לא בשימוש, סחורה שפג תוקפה והפסד כספי על עצם היות הפרודוקטים רדומים על המדף ולא מביאים למסעדן תשואה על כספו.

הצעתנו ליישום: מעקב חכם על מלאי, מבטיח למסעדן הזמנה מדוייקת תוך ניהול עוגת התקציב. שימו לב שאתם מזמינים בדיוק את מה שאתם צריכים, מתי שאתם צריכים את הפרודוקטים – הפחתתם על ידי כך את הבזבוז ואתם שומרים על תזרים המזומנים חיובי ובריא.

בשורה תחתונה: מיטב המיתוסים במטבח מייצרים חוסר כדאיות כלכלית וגורמים לייקור שלא לצורך – ממנו ניתן להמנע. השף ארז שטרן כמובן עוזר לעסקי מזון לצמצם בזבוז, להגביר את היעילות ולהישאר בתוך תקנות ההיגיינה.

בין אם זה חוק 5 השניות, מבחן הריח או מלאי בעודף, מיתוסים קטנים במטבח מובילים להפסדים כספיים גדולים. אבל עם מערכות המעקב הנכונות, אוטומציה וקבלת החלטות חכמה יותר, עסקי מזון יכולים לחסוך אלפי שקלים בשנה – תוך שיפור הבטיחות והיעילות.

במידה ואתם רוצים להפסיק ולהפסיד כסף על מיתוסים במטבח המסעדה שלכם, פשוט התקשרו אלינו לטלפון 050-5852785 או השאירו לנו את פרטיכם ברובריקות שלמטה, ואנו נחזור אליכם בהקדם. אתם מוזמנים גם להתעדכן במגוון שירותיי יעוץ של השף ארז שטרן ולמבחר הפתרונות הקולינריים, שהוא יודע לייצר.

ותודה לשף ניל בראדלי בעל האפליקציה Food Save System על הרעיון לכתבה