טיפים לטיפול בבשר על הגריל

ל"ג בעומר? יום העצמאות בפתח? מסיבת רווקים קרניבורים? הזמינו אתכם לעשות "על האש" ואמרו לכם להביא נתחי בשר-בקר או נתחי עוף? לנו, בסטודיו שף - ארז שטרן יש מספר טיפים  עבורכם (הנבוכים) איך לשדרג לעצמכם את חווית הגריל.

תיבול לפני צליה על הגריל שלכם, ערבבו מלח שולחן וקורנפלור ביחס של 1:1. יבשו את נתחי הבשר שלכם בעזרת מגבת נייר והמליחו מכל הצדדים עם התערובת. רק אז קררו במשך 24 שעות (במקרר) או הקפיאו למשך כחצי שעה, כמו בסרטון הבא. מעוניינים לדעת איך להבדיל בין נתח טוב לנתח מצויין? הבאנו לכם את אנג'י באר - מומחית לנתחי בשר בקר.

טמפרטורת בשר לפני צליה
בדרך המסורתית, מוציאים מן המקרר את הבשר כשעה לפני הצלייה. בשיטה זו מקפידים להביא את הבשר לטמפרטורת החדר, כאשר עד אז מומלץ לשמור עליו מנוילן בקירור.
לעומת זאת, על פי מחקרים שלפיהם עובדים במטבחים מודרנים ועדכניים דווקא אלה ממליצים לקרר היטב את נתחי הבשר (ויש גם כאלה שמקפידים על הקפאה עמוקה של הנתחים) כדי להגיע לתוצאות קריספיות מבחינה חיצונית ונימוחות ועסיסיות של הבשר מבפנים.

טמפרטורת הגריל הקפידו על חום גבוה ביותר בגריל. כ-250 מעלות צלזיוס או 450 מעלות פרנהייט

האם לשמן את הרשת? אם מדובר בנתחים רזים יותר (כמו חזה עוף או פילה בקר-כדוגמא), מומלץ כן להשקיע ולהבריש את רשת הצלייה עם מברשת-שמן או בצל משומן. לעומת זאת, נתחים בעלי אחוז שומן גבוה, לא חייבים לשמן את הרשת, אלא לתת לשומן של הבשר להינמס ולעשות את העבודה.

לא לגעת בסטייק! כשאתם מכינים נתחי בשר יקרים על האש (כגון אנטריקוט, סינטה או פילה), בואו עם שפע של סבלנות. אל תתנו לרעב ולקירקורי הבטן להכתיב לכם את ניהול עבודת הגריל. את הנתחים הניחו על רשת הצלייה ואנו ממליצים שלא לגעת בהם ולא לחתוך, בכדי שלא לגרום למיצים להשתחרר ולבשר לאבד מטעמו ומעסיסיותו. אם בהכנות פיזרתם מלח על הנתחים, זה השלב בגריל להוסיף פלפל שחור גרוס.

איך יודעים מה דרגת העשייה? כאשר הנתח "מזיע" בחלקו העליון ומשנה את צבעו (מאדום לחום-אפור) במילמיטרים התחתונים של הנתח, זה בדיוק הזמן להפוך ולחכות ש"יזיע" שוב. שלב הפיכת הצד הינו שלב ה"ריר" או נא. תנו שתיים-שלוש דקות ללכל אחד משני הצדדים והנתח במצב עשייה מדיום. 2.5 דקות נוספות על כל צד (לנתח בעובי 2 ס"מ), יביאו אותו לדרגת מדיום וול.

זמן מנוחה אחרי שהורדתם את הנתח מהאש, תנו לו 5 דקות של מנוחה לפני שאתם ניגשים למלאכת האכילה. מכיוון שנתחי בשר הם סוג של שריר, החום כיווץ אותם ואת הנוזלים שהיו בפנים ילכו בעיקרם למרכז הנתח. המנוחה תחזיר את כל הנוזלים בצורה יותר שיוויונית בנתח וכך הוא ישמור על עסיסיותו.

ואם אתם רוצים טיפים לקניית גריל קבלו את הסרטון הבא מתוכנית נהדרת בשם America's Test Kitchens.

לשף -ארז שטרן מבחר פתרונות קולינריים מדהימים המתאימים לכל קבוצה או צורך. קרניבורים? אנחנו כמובן ממליצים לכם לבדוק בפרט את סקציית הבשרים ובכלל את חנות המשלוחים שלנו. כמובן שתוכלו להינות משירותי שף הפרטי לכל אירוע ובפרט לאירוע בסגנון "על האש". רוצים לדעת עלויות של שף פרטי? אנחנו תמיד כאן לכל שאלה (נפוצה) או צורך.