בית הספר על שם פול בוקוז

f שיתוף

Tweet

כמו בסיפור בדמי ימיה של ש"י עגנון, בו גיבורת הסיפור מתחתנת עם אהוב ליבה של אימה המנוחה, על שום שהיא רוצה ליישר את ההדורים עם האהוב הזנוח ולהביא צדק שלא נעשה ולהחזיר אהבה ליושנה. כך אבי (שהיה גסטרונום, ידען ואוהב מושבע של אוכל) שלח ודחף אותי ללימודי מקצוע המטבח בבית הספר Institut Paul Bocuse בליון שצרפת.

(הנחשב לאחד מחמשת בתי הספר הטובים בעולם). הרבה בזכותו ואולי משום שהוא לא זכה להגיע לכך בעצמו (על אף אהבתו הגדולה לתחום). צירפנו לכם שני סרטונים הקשורים בפול בוקוז ובבית הספר על שמו.

אבל אני חייב לומר היום בפרספקטיבה לאחור: לא קמים בוקר אחד ושולחים בן זקונים (יקר ככל שיהיה) ללימודים ארוכים ויקרים, סתם מתוך קפריזה אישית. יש הרבה חינוך לתרבות, להזנה, למזון ולאוכל שכל אחד מאיתנו מקבל בבית. וכנראה שאני קיבלתי את החינוך הזה בטונות של אינפוזיה תמידית. אני זוכר למשל שכבר בכיתה ח' ידעתי שאני הולך להיות שף. להתמחות בתחום המטבח. היועצת הפדגוגית של ביה"ס יצאה מדעתה (אחרי שקלטה את בחינות הדסה שעברתי באותה עת): "אני משתגעת איך זה שילד כל כך צעיר-כבר יודע מה הוא רוצה לעשות בחיים. ולא רק זה, זה גם תואם את יכולותיו היצירתיות והמשיכה שאנחנו רואים לאור הבחינות". אמרה להוריי.

על בוקוז, שמעתי עוד בזמן שירותי הצבאי. לא נותר לי אלא לקנא, לחלום ולפנטז.
לאט לאט, שמעתי את הוריי אומרים שהם רוצים לעזור לי לעשות את הקפיצה הזו. חלק מהמשפטים המובילים ששמעתי בבית היו "קודם תלמד בארץ...תעבור התלמדות כמו שצריך, במקום טוב...תעבוד קצת...תראה רצינות...תקבל ניסיון... תשתפשף". רוצים ללמוד עוד על דרכי החינוכית-לימודית ועד דרכי המקצועית? תמצאו את סיפור חיי והתפתחותי בעמוד אודות השף.

החלום החל לרקום עור וגידים בתחילת 1997 בה נסעתי לבדוק עדיפויות שונות באירופה ללימודי מטבח. אירופה עברה גל קור, ובליון עוד נותרו שיירים של סופת שלג עזה. האוטובוס הוריד אותי בתחנה רחוקה. הלכתי ברגל שעה ארוכה. הסביבה קפואה עם ערימות שלג מסביב אבל השמש הפציעה בפני, כמין סימן לבאות. נכנסתי למתחם ביה"ס ולעיניי אני רואה את הטירה המרהיבה ושלג צח מכסה את כל המדשאה שמובילה אליו. מי שיעמוד במראה כזה ולא תעמוד דמעה בעיניו-שיקום. מפה והלאה הבנתי כי עתידי נקשר בבית ספר זה. דלת הזכוכית מבהיקה, ועל ידיות הדלתות סמל ביה"ס. נכנסים ופוסעים על שטיח אדום לאורכו של המסדרון המוביל לחדרי אירוח ולמטבח. התקרות גבוהות ביותר. האווירה נוצצת. בוהקת. הדקורציה הכללית קורצת עושר, הוד והדר. ויטרינות מלאות מזכרות ממסעדות "מכוכבות"-ידועות יותר וידועות פחות מקשטות את מסדרון הכניסה. אני מובל לחדר העישון שאח במרכזו. הכל מעוצב בטוב טעם, שילוב של חדש וישן. הגברת האחראית על ביקורי מקבלת את פני בחביבות תוך סיור והתרשמות כללית, מציגה בפניי את האמצעים השונים העומדים לרשות התלמיד בביה"ס.

מבחינה טכנית, לבית הספר שני מסלולים עיקריים ללימודים גבוהים: האחד של תחום המזון והמטבח (שנתיים לימודים) והשני של המלונאות (שלוש שנות לימוד ותואר B.A). שני המסלולים נלמדים בשפה הצרפתית. כיום בבית הספר שני המסלולים נלמדים עם תואר אקדמי מטעם אוניברסיטת ליון II ועל כן שניהם אורכים שלוש שנים.

גאוגרפיה
קמפוס ביה"ס נמצא באקולי (פרבר ליונזי שקט ורגוע), ומתוחם במדשאות ירק-עד, עצים וצמחייה רבה ומורכב משלושה אלמנטים או בניינים עיקריים. הראשון הוא השאטו-המאכלס את האדמיניסטרציה וההנהלה, ספריה וחדרי אירוח וכמובן את המסעדה הגסטרונומית-סיזון-Saison (בה הטבחים ואנשי השירות הם תלמידי ביה"ס) הפתוחה לקהל הרחב ארבעה וחצי ימים בשבוע. הבניין השני הוא הבניין החדש המאכלס את האמפיתיאטרון, את כיתות הלימוד המעשי (מטבחים בסגנונות בישול ובגדלים שונים) והכיתות העיוניות. החלק השלישי של בית הספר הוא בניין שנקנה עם השנים ומשמש כבניין המיועד לכל תחום המחקר ופיתוח. הן בשביל בית הספר והן בעבור חברות מזון המעוניינות לנסות ולהתנסות במוצריהן על לקוחות סמויים לפני ההשקה לציבור הרחב. הבניין הרביעי הוא מלון לה-רויאל והוא ממוקם בכיכר בלקור במרכז העיר ליון ומשוייך לרשת אקור.

שיטת הלימוד

בבית הספר נהוגה צורת סבבים ורוטציה: לכל שנת לימודים שני מחזורים (אפריל ואוקטובר). התלמיד נכנס לחצי שנה של לימודים עיוניים במסגרת הכיתה (במבחר נושאי מסעדנות) ומעשיים במסגרת קבוצות (בשש עמדות שונות: קונדיטוריה/פטיסרי, מאפית לחמים, מטבח מנזה - שזה חדר אוכל לתלמידים ולסגל המורים/עובדים, קניינות וקבלת סחורה, מטבח גסטרונומי כחלק ממסעדה לימודית הפתוחה לקהל הרחב ולאחרונה זכתה בכוכב מישלן, שירות במסעדה הלימודית).
במקביל לתקופת הלימודים, ימצא לעצמו בית עסק לצורך הסטאג' (התלמדות), אליו יצא עם סיום מחזור הלימודים. בזמן שמחזור אחד נמצא בביה"ס, מחזור תלמידים אחר נמצא בהתלמדות. עם סיום הסטאג' יחזור התלמיד לשישה חודשי לימוד נוספים במסגרת בית הספר. וחוזר חלילה.
לבית הספר צמודים מעונות סטודנטים המכילים כשמונים חדרים מאובזרים (חלקם זוגיים), חדר טלויזיה, מטבח עם חדר אוכל קטן ובר/פאב.

היסטוריה
במסגרת הרצון של ממשלת הנשיא פרנסואה מיטראן, לקדם את הידע, הניסיון ומוניטין רב השנים בתחום המטבח, הגסטרונומיה העילית והשירות, נוסד בשנת 1990 בליון ביוזמה של שר התרבות ד'אז-ג'אק לאנג שנקרא תחילה EACH Lyon או בצרפתית:

Ecole des Arts Culinaire et de l'Hotellerie de Lyon.
ליון וחבל הרון הם האימא והאבא של המטבח הצרפתי המסורתי. הבירה ההיסטורית של הגסטרונומיה הצרפתית. הבחירה על כן בליון, נעשתה מתוך אותו כבוד ומוניטין שהצרפתים מייחסים לאיזור. כמו גם דחיפתו של השף פול בוקוז (ששימש כנשיא כבוד עד למותו בינואר 2018). לאחר אי-אילו שינויים והתפתחויות, בית הספר נקנה ע"י רשת המלונות הצרפתית אקור. אז הוחלף שמו לכדי Institute Paul BOCUSE (או בקיצור IPB), ומאז מותו של פול בוקוז (בשנת 2018) הוחלף בשלישית ל-Institut LYFE. בכל מקרה, ביה"ס מאכלס כיום כ-300 תלמידים בשנה מכ-35 מדינות שונות בעולם.

האווירה בבית הספר
כמי שחרט על דיגלו להיכלל כאחד מחמשת בתי הספר הטובים בעולם (והוא אכן הפך במרוצת השנים לאחד כזה), Institut Paul Bocuse מספק מצד אחד את כל יסודות הלימוד החזקים והשורשיים למקצועות המטבח, עולם המלצרות, השירות והאירוח כמו גם המלונאות לתלמידיו. לעומת בתי ספר אחרים, IPB אינו בית ספר של מתכונים. המטרה והעיקרון המנחים אותו הם נתינת ידע, ניסיון וכלים להתמודדות בעולם המקצועי של המחר. כך לדוגמא, מחזיק בית הספר מורה לארכיטקטורה. במטרה לתת לתלמיד רקע שיסיע לו לדעת מהם הדרישות וההדגשים אותם הוא צריך בזמן הקמת עסק בתחום ההסעדה בעתיד. מצד שני, כמי שחווה על בשרו את הלימודים המעשירים הללו, בית הספר הוא עבורי משפחה אחת גדולה, אמיצה ומעניינת של חברויות מכל העולם, הנותנת תחושה של גאווה, שייכות וחברות לאורך שנים. השם פול בוקוז מבחינתי הוא על כן, פותח דלתות בדיוק כמו שבוגרי קיימברג', הארווארד או ייל מתגאים במקום בו רכשו את השכלתם.

שורה תחתונה

אין ספק שבין אם התלמיד המגיע לבית הספר הוא צרפתי-מקומי או כזה זר, הערכים והתכנים שהוא לומד לצבור ולהעמיס במוחו - גדולים ושווים. הרשות נתונה אך כל אחד מהתלמידים בוחר לעצמו את דרך התקדמותו ומסלול התפתחותו האישית. יש לכם שאלות נוספות לשף ארז שטרן? מעוניינים לשמוע על פתרונות קולינריים שהוא מציע? רוצים המלצות אישיות לסיורים קולינריים או לטיולי גורמה בחו"ל? התקשרו אלינו בטלפון 050-5852785 או היכנסו לקישורית הלינקים שבאתר.