עולם הקפה

f שיתוף

Tweet

מבחינה היסטורית, נראה כי משקה הקפה עבר דרך מדינות ערב ומדינות האסלאם כטורקיה ומצרים במאה ה-16 לערך. ורק במאה ה-17 הגיע גם לאירופה. רוב ההערכות בעולם אומדות שבמסגרת המלחמות בין האימפריה העותומנית לממלכה האוסטרו-הונגרית החלה אירופה להכיר את המשקה ולסחור בו עם טורקיה.

הסיפור היותר מדוייק מדבר על המצור הטורקי (אין כמו שיר הקפה של אריק איינשטיין) על וינה בשנת 1683. כאשר לאחר ההפסד בקרב, והנסיגה התורכית לאחריו גילו האוסטרים, הפולנים והליטאים (שלחמו יחדיו בקרב) את שדות הקפה שהותירו אחריהם הטורקים במדינות מהן נסוגו. ההבסבורגים נהגו לומר כי "בוינה הקמנו את בית הקפה הראשון". נו טוףףף! אז אמרו!
בעקבות כך, פיתחו האוסטרים מספר דרכים להכנת קפה, כמו קפה תורכי קפה פילטר, קפה דמוי פרקולטור ועוד.
קבלו בינתיים סרטון המציג הכנת סוגים שונים של קפה מהעולם. צפו ותהנו. במקביל חשבנו על מוסיקת בתי קפה אולטימטיבית ומצאנו לכם את הסרטון הבא:

רק בואו נכניס דברים לפרופורציות, כי אחרי הנפט, הבנזין והגז (שהמשותף לכולם זה גלם לתעשיית האנרגיה), קפה הוא הסחורה הסחירה ביותר בעולם. עם מספר יצרניות ענקיות: ראשית, עם ברזיל – כמובילה עולמית של קפה מקומה אינו מצוי בסכנה, כאשר כשליש מסך פולי הקפה הנמכרים בעולם מיוצרים על ידה עם כ-2.5 מיליון טון (הנתונים נכונים לשנת 2010). וויטנאם היא היצרנית השניה בגודלה בעולם עם כמעט 1.2 מיליון טון קפה בשנה. קולומביה במקום השלישי עם 890 אלף טון. אינדונזיה עם 700 אלף טון והודו ייצרה כ-290 אלף טון של קפה בשנה. עם צרכניות הקפה הגדולות בעולם תמצאו דווקא את מדינות סקנדינביה עם 13 ק"ג קפה צריכה לנפש בשנה. תתפלאו לדעת, אך איטליה נמצאת רק במקום ה-11 (עם 4-5 ק"ג לנפש), בעוד ישראל עם צריכה של כ-3 ק"ג לנפש בשנה.
כפי שתוכלו לראות בסרטון ההדרכה שצירפנו, קליית קפה נובעת מעצם היותם של הפולים חלק מתהליך ייצור הקפה, כאשר הפולים בצורתם הירוקה – בלתי אכילים ובלתי ניתנים למיצוי. טמפרטורת הקלייה מתבצעת בין 200-220 מעלות צלזיוס ולוקחת בין 10-15 דקות.

בתעשיית קליית הקפה, הקלייה נעשית על ידי מכונה עם צילינדר מסתובב הטבול במקור חום ובו שמים את פולי הקפה הירוק. בשלב הראשון של תהליך הקלייה פולי הקפה מצטמקים ונעשים כהים יותר, בשלב מסוים הם מתפוצצים. תהליך ההתנפחות נובע מלחץ גבוה של פחמן דו חמצני הנוצר בתוך הפולים ומגיע ל-20 עד 25 אטמוספירות בתוך תא הפול בו צומחת הארומה. תוך כדי הקלייה הנפח גדל ב-50-60% והמשקל פוחת ב-20%. לאחר יציאת הפולים מתנור הקלייה חייבים לקרר אותם מהר כדי להגיע למצב של בעירה עצמית שיביא לדרגת קלייה גבוהה מהרצוי. הקירור נעשה על ידי אוורור בתנאים אטמוספריים רגילים.

אריזה נעשית בשתי צורות עיקריות שונות: בסביבה אטמוספירית במכונת ואקום או תחת לחץ של גז.

אך אולי כדי שנחזור לבסיס. כאשר מבחינה ביולוגית, הקפה הינו צמח טרופי הגדל בתנאי מזג אויר של 20-25 מעלות ובין 200-2000 מטר מעל פני הים. כאשר שני הזנים העיקריים לגידול קפה בעולם הינם ערביקה (העדין יותר בטעמו ומהווה 70% מהגידולים העולמיים) ורובוסטה (החזק יותר בטעמיו המריריים ומהווה רק 30% מהייצור/גידול בעולם).

זן הערביקה גדל באזורים הטרופיים גבהים שנעים בין 800-1000 מטר ו 1700-2000 מטר. אחוז הקפאין נמוך ביחס לרובוסטה ועומד על טווח שבין 1.1%-1.7%.
זן הרובוסטה לעומת זאת, גדל בגבהים של בין 200-600 מטר בלבד מעל פני האדמה. כמו לערביקה קיימים סוגים רבים. כאשר אחוז קפאין בו נע בין 2%-4.5%. ההבדלים העיקריים בין הזנים באים לידי ביטוי באורך (כאשר פולי ערביקה ארוכים וצרים ואילו פולי רובוסטה עגולים ותחתיתם קמורה יותר), בצבע הקרמה (צבע הערביקה הינו בדרך כלל אדום-אגוזי בעוד צבע הקרמה של רובוסטה יהיה בד"כ סביב צבעי חום אפור עם בועות גדולות יותר והקרמה עבה יותר) ובטעם: הערביקה מתוקה יותר ויש לה ארומה מודגשת יותר בעוד שהרובוסטה מרירה יותר.

כדי להגיע לכדי רמת קפה מושלם, מאוזן במונחים של ריכוז, טקסטורה וארומה ,בלתי אפשרי להשתמש רק באחד מן הזנים, ולכן נדרש ליצור תערובת. התערובת הראויה היא למעשה סודו של כל קולה או יצרן.
ומכיוון שקפה זה גם הרבה תרבות המבוססת על יחסים בין אישיים, סקרים שונים שנעשו בישראל בחנו לאורך השנים את הרגלי שתיית הקפה של ישראלים בעת עבודתם (עם מאמר בנידון). אלה גילו כי 34 אחוז מהנשאלים נוהגים לשתות מעל 3 כוסות קפה ביום עבודה רגיל. 47% שותים כוס עד שתיים של קפה ביום עבודה. 7% מהאוכלוסייה הם מה שניתן לקרוא "מורעלי" קפה (או קופיהוליקים) עם למעלה מ-5 כוסות קפה במשך יום העבודה. ל-27% מהנשאלים יש מכונת קפה איכותית במקום העבודה. לרבע מן העובדים שאין מכונת קפה איכותית במקום העבודה (כלומר: אחד מכל ארבעה) יצאו מן המשרד כדי לרכוש כוס קפה איכותי בבית קפה סמוך או ברשת מקומית. 18% ציינו כי יצאו מן המשרד כדי לקנות קפה איכותי בחוץ בתדירות של פעם בשבוע. עוד עולה מחלק מן הסקרים, כי הישראלים מחשיבים את השיחות המתקיימות בפינת הקפה המשרדית, ככאלה המחזקות את הקשרים שלהם עם העובדים הנותרים ואף עם הדרג הניהולי בעבודה. לכן אין פלא שלקפה ולתה יש חשיבות סוציאלית-תרבותית רבה על אחת כמה במקומות עבודה, אבל גם במשקי הבית. אם אתם רוצים המלצה על מכשירי קפה, אותם תמצאו בקישורית למאמר הבא.

כמי שלמד בביה"ס ע"ש פול בוקוז בליון (צרפת) וכחלק מלימודיי עברתי מספר סטאג'ים במספר מסעדות מכוכבות. באחת מהן la Pyramide בוויאן של השף פאטריק הנרירו אפילו זכור לי כי החזיקו תפריט קפה ייחודי (בדומה לתפריטי יין שמחזיקה כל מסעדה מכוכבת) בו הלקוח היה מסוגל לבחור מבין מגוון של פולי קפה ע"פ איזור או מדינה.