טיפים לפסטה
כמה דברים שידעתם או שטרם הספקתם לשמוע על הפסטה.
הסיפור על מקור הפסטה כבר נשמע לפעמים שחוק, אך יש מי שיספרו או יזכירו כי זכות הראשונים לפסטה שמורה דווקא לסינים.
מי שהביא את טכניקת הכנת הפסטה מסין הוא לא אחר מאשר מרקו פולו בסוף המאה ה-14 לאיטליה. בסין ובמונגוליה ובדרך לשם ומשם ראה מרקו פולו מגוון עמים שהשתמשו במגוון חומרי גלם ובטכניקות שבאירופה טרם הכירו. למעשה מרקו פולו חזר לאיטליה במסע יבשתי על דרך המשי. וכך למד והפנים (הוא ופמלייתו) דרכי הכנה מגוונות לפסטה טרייה בדמות ספגטי וכיסונים שונים ממולאים. מצאנו עבורכם שני סרטונים עם מתכון להכנת בצק פסטה בסיסי עם ג'נארו קונטאלדו (חבר של ג'יימי אוליבר). וסרטון שני עם מאריו באטאלי מבשל רביולי במילוי בשר ברוטב שמנת ופיטריות מורל.
אין ספק שבצק הפסטה מזוהה בכל העולם עם איטליה, וזאת למרות שהפסטה היא חומר גלם עממי ונגיש בכל בית בעולם. אך אירוח מושלם מתחיל בארוחה טעימה. מכל חומרי הגלם שיש במווזה של כל אחד בבית, הפסטה תופסת מקום של כבוד בכל הקשור בוורסטיליות ובמגוון חומרי הגלם שניתן להצמיד אליה.
• כיום, אנו מכירים את אותם כיסונים בתור רביולי וטורטליני איטלקיים, אך הטכניקות והמילויים השונים מזכירים את הצורות השונות שמקורן למעשה באסיה. החל מהמומו (Momo) הנפלי/הודי, הגיוזה (Gyoza) היפנית, הבוז (Buuz) המונגולי, המנדו (Mandu) הקוראני, הבאו (Baozi) הסיני והחינקלי השייך למטבח הגרוזיני/קווקזי .
• קשה היום לדעת-בהקשר של כל הכיסונים הממולאים, מי קדם למי ומה קדם למה כיוון שאין תיעוד רב בנידון. מה גם, שדרך המשי שימשה עורק ראשי מן המזרח מערבה ובחזרה ללמידה ואדפטציה של מתכונים שונים של הכיסונים ביידי כל תושבי דרך המשי.
• בנוסף, ידוע כיום כי הפסטה (כבצק לבישול במים) קדומה יותר וכבר במאה הרביעית לפני הספירה, ישנם עדויות על ייצור פסטה (בצק באיטלקית) ברומי העתיקה. את הפסטה מייצרים משני סוגי קמח. האחד סמולינה והשני דורום שהיא חיטה קשה ומים.
• בשנת 1878 הומצאה מכונת טחינה שגרמה לקמח להיות עדין יותר, מה שגרם לקפיצה משמעותית באיכויות הייצור של הפסטה האיטלקית.
• בשנת 1914, הומצאה המכונה לייבוש פסטה שעזרה לייצור המוני ולשיווק בכל רחבי העולם (בעיקר לארה"ב). את הקמח במפעלי פסטה בארילה טוחנים כ-70 פעמים.בעולם כ-300 סוגי פסטה.
• יחס אולטימטיבי בין כמות פסטה לבישול במים, עומדת על 100 גרם פסטה על ליטר מים.
• אל תחששו בנושא הבישול של הפסטה...בשלו אותה 2-3 דקות בסיר עם מים רותחים, סיגרו את האש והשאירו את הפסטה בסיר לעוד 4-5 דקות נוספות.
• ועכשיו לטיפ מקצועי: לא חייבים לבשל את הפסטה אה-לה-מינוט (ברגע ההגשה או ממש לפני). במסעדות מתמחות במטבח האיטלקי מבשלים את הפסטה מבעוד מועד, מצננים ואורזים לפי מנות. בעת ההזמנה חולטים בסיר עם מים רותחים בעזרת מסננת.
• השאירו תמיד כוס ממי הבישול של הפסטה. הם מוספים טעם לרוטב, בין אם מדובר על רטבים כמו עגבניות ובין אם מדובר על רטבי שמנת למינהם.
• פסטה על בסיס ביצים מתאימה לרטבי שמנת. פסטה יבשה מתאימה לרטבים על בסיס שמן זית, רטבי עגבניות ורטבי בשר.
• אתם שואלים, מה האיטלקים עושים? הם משתמשים תמיד בשימורי עגבניות שלמות ולא במרוסקות למינהן.
• ברוטב עגבניות מוסיפים את הצ'ילי היבש ואת הבזיליקום בשני חלקים, בהתחלה ובסוף - כי כל שלב מפיק טעמים וארומות שונות.
• לעולם לא לאכול ספגטי עם כף בלבד. כן מומלץ להעזר בכף כדי לסובב בתוכה את המזלג כדי להעלות על המזלג את המידה המדוייקת לפה.
• מומלץ להכניס לכל תבשיל של עגבניות מעט סוכר- כי זה מקפיץ את הטעם, ואפילו טיפה מעדן.
• להוסיף את הפרמזן לפסטה דוקא לפני הרוטב, מפני שכך היא נתפסת לפסטה עצמה.
והנה סרטון קצר עם מבחר מתכונים להכנת בצק פסטה עם מבחר מילויים קריאטיבים כמו גם קצת מוסיקה מהנה של הסימפונייה הרביעית מאת מנדלסון - הנקראת גם הסימפונייה האיטלקית.
רוצים מתכון טוב לרוטב בולונז של השף ארז שטרן (הקליקו על הלינק)? במידה ואתם מייצגים חברת מזון או מסעדה, או שמא אתם שפים ואתם זקוקים למתכונים נוספים הזמינו את השף ארז שטרן כמתכונאי. רוצים להשתתף בסדנא איטלקית עם השף - ארז שטרן להכנת פסטה, רביולי או טוטליני? היכנסו ללינק והירשמו עוד היום. לחילופין השאירו לנו הודעה ברובריקות - כאן למטה או התקשרו ישירות לטלפון 050-5852785
Thank you for rating this article.
