בצל

f שיתוף

Tweet

בְּצַל הגִּינָּה הוא ירק מאכל מסוג שום ושייך למשפחת הנרקיסיים, בעל שורש בצלי יבש וגבעולים ירוקים ורכים. בצל הירק מורכב משכבות העוטפות זו את זו, והוא אכיל ובעל טעם חריף מתקתק. ואין כמו שירי המחזמר "אלוף בצלות ואלוף שום" על פי סיפרו של ח"נ ביאליק כדי להזכיר לנו את חשיבותו של הירק בתרבותינו.

ישנם זנים שונים של בצל הגינה. המוכר ביותר מכונה בצל לבן וליבתו – כשמו: בצבע לבן, בעוד הקליפה החיצונית בצבע צהבהב עד צבע נחושת. לזן המכונה בצל סגול יש גוונים פנימיים של לבן וסגול.

למרות שהמונח בצל ירוק מתייחס לרוב לבצל גינה צעיר (בדרך-כלל מבוסס פקעת של בצל לבן) בו דווקא העלים הירוקים ולא הפקעת – משמשים למאכל.

קיימים גם זני בצל אחרים המכונים בצל ירוק שמפתחים פקעת קטנה ולבנה ומצמיחים עלים ירוקים ארוכים (מדובר בזן שונה מבצל הגינה). הבצל הירוק נשאר עם בצלצלים קטנים ועלים מרובים גם כשאינו צעיר.

במשפחת הבצלים תמצאו גם את הכרישה, כאן למטה בסרטון עם מתכון לקיש כרישה בצלצלי הפנינה, (כבן משפחה לקיבוצניקים מבית השיטה, זכור לי שהיינו מקבלים מפעם לפעם בצלצלי פנינה מוחמצים בעת הביקור – אותם אהבתי במיוחד) שהם המינייטוריים שבמשפחה ואת הבצלצל או הבְּצַלְצוּל שנקרא גם בָּצָל הַסָּרִיס, וידוע יותר בשמות בצל אשקלון ושאלוט, אך רק לאורך שנים ובעקבות מחקרים בוטניים, סווג כזן של בצל הגינה.

בצל הגינה נאכל בפני עצמו והוא גם משמש כמרכיב בסלטים או כתבלין בסוגי מאכלים רבים ושונים. טיגון או בישול שלו מנמיכים את חריפותו של הבצל ואף משנים והופכים אותו למתוק.

בצל הגינה הוא מראשוני הצמחים המתורבתים. כאשר תורבת במערב אסיה לפני כ-7,000 שנה. בתנ"ך הוא מוזכר בהקשר של גידולו במצרים: "זָכַרְנוּ אֶת הַדָּגָה אֲשֶׁר נֹאכַל בְּמִצְרַיִם חִנָּם, אֵת הַקִּשֻּׁאִים וְאֵת הָאֲבַטִּחִים וְאֶת הֶחָצִיר וְאֶת הַבְּצָלִים וְאֶת הַשּׁוּמִים." (ספר במדבר, פרק י"א, פסוק ה')

חקלאית בצל הוא גידול דו שנתי. בשנתו הראשונה יוצר הבצל בצל שהוא איבר תשמורת והישרדות לשנה הבאה ואילו בשנת הגידול השנייה הוא מעלה עמוד פריחה ויוצר פרחים וזרעים. מכיוון שאופי גידולו מושפע מהסביבה בה הוא גדל חשוב להתאים את הזן ומועד השתילה הנכונים שהם מפתח להצלחה בגידול.

בצל הוא גידול המגיב לאורך שעות האור ביום ולחום סביבתי. הצלחה בגידולו תלויה בהתאמה קפדנית של הזן לאזור הגידול ולמועד השתילה שעשויים להיות קריטיים להצלחה או כישלון בגידול עצמו.

השפעת אורך יום על התפתחות בצל

יום קצר מעודד התפתחות וג'טטיבית, קרי גידול של נוף הצמח ויצור עלים נוספים. מאידך יום ארוך גורם להפסקת הגידול והעברת המוטמעים שהצטברו בעלים אל העלים ולהתעבותם – כלומר יצירת הבצל. לאורך היום יש פיצוי מסוים בטמפרטורה כשטמפרטורה גבוהה מזרזת קמעה את תהליכי יצירת הבצל.

לצורך גידולו של הבצל יש להתאים את הזן לאורך היום שקיים באזור הגידול המיועד. זנים המגיבים ליום ארוך ומוצאם מאירופה עשויים לגדול בישראל כל השנה ולא ליצור בצל בכלל. אבל גם בתנאים השוררים בישראל ישנם זנים בכירים אותם מייצג הזן "אורי" מטיפוחו של צבי מצ'ניק שמהווה את הזן המגיב ליום קצר יותר ולכן יוצר בצל ומבשיל ראשון בעוד שזנים מטיפוס גרנו מבשילים במהלך האביב, וזנים אפילים יחסית בישראל מבשילים בחודש יולי. זני יום קצר זקוקים לכ-10 שעות יום כדי להתחיל בתהליכי התבצלות, בעוד שזני יום ארוך במושגי ישראל זקוקים לכ-12–13 שעות לצורך התבצלות. ואין כמו המחזמר שכתב ח.נ. ביאליק על "אלוף בצלות ואלוף שום" כדי להבהיר את חשיבותם בחיינו.

השפעת טמפרטורה

לטמפרטורה השפעה על רב תהליכי התפתחות הבצל אבל השפעתה הקריטית היא על הופעת פריחה בעונת הגידול הראשונה. בצל שנחשף לטמפרטורות לילה נמוכות מכ-6–7 מעלות במשך מספר ימים כשעוביו יותר מעובי עיפרון - כ-7 עלים אמיתיים - יגיב בהופעת עמוד פריחה. איכות בצל שפרח נחותה ולא ניתן לאחסנו לתקופה משמעותית, ולכן בנוסף להתייחסות לזן ולאורך היום, יש להתייחס לטמפרטורות השוררות באזור הגידול המיועד בבחירת מועד השתילה והזן, תוך התחשבות בהבדל בין זנים ברגישותם להפרגה.

תוצר הדמיעה מי לא מכיר את התופעה של דמע תוך כדי חיתוך הבצל?

יש אפילו הזוכרים לדרעון עולם את המקרה בו השתמש יו"ר מפלגת ש"ס, אריה דרעי שהוביל את "קמפיין השקופים" (בבחירות לכנסת ה-20) עליו עשו בארץ נהדרת מערכון המגחיך את ש"ס - עד דמעות, בה השתמש בבצל בכדי לבכות בסרטון (כיוון שלא הצליח לבכות באופן טבעי). הסיבה העיקרית לדמעות נעוצה בגז הנוצר כתוצאה מחיתוך של תאי הבצל. סוגים שונים של בצל יוצרים כמויות שונות של גז בעת החיתוך, ולכן גורמים לדמיעה במידה שונה.

גם המשורר האיטלקי הידוע ג'יאקינו אנטוניו רוסיני, ידע לפרוט לנו על הדימעה כאשר הלחין דואט לחתולים (כאן בביצוע היטולי של צמד זמרות האופרה דיים פליסיטי לוט ואן מורי), המתחרים אחד בשני ביללות... ללא הפסק. ומה היא יללת חתול אם לא בכי?! ובכי נלווה תמיד לדמעות

כשהבצל נחתך, נשברים תאי הבצל. לתאי בצל שני חלקים: האחד מכיל אנזים והאחר סולפידים שונים. האנזימים מפרקים את הסולפידים, ומתקבלות חומצות סולפידיות. החומצות אינן יציבות, והן מתפרקות כך שמתקבל גז נדיף. זהו גז שמתפזר באוויר, ומגיע לעיניים בניגוד לדעה הנפוצה (אך שגויה) כי הגז מגיע דרך מערכת הנשימה (האף) אל העיניים.

בעיניים, מגיב הגז עם מים ונוצרת תמיסה דלילה של חומצה גופרתית. חומצה זו מגרה את קצוות העצבים בעין, וגורמת להם לצריבה. בתגובה לגירוי זה מייצרת בלוטות הדמעות דמעות, כדי לפנות את הגורם המפריע מהעין. יש שנוהגים להרטיב את הבצל או את סכין החיתוך כדי לצמצם או למנוע את אפקט הדמיעה. לעומת זאת, הרכבת משקפי שחייה מונעת לחלוטין את הדמיעה משום שלגז אין דרך להגיע לעיניים.

בישול ואכילה

הבצל נצרך בצורתו הטבעית או לאחר עיבוד במטבח בצורה של בישול או כבישה. בצורתו הטבעית, הוא משמש בעיקר כאחד מהרכיבים של סלט ירקות ישראלי קצוץ. או סלטים מורכבים כמו סלט קפרזה (עשוי עגבניות ומוצרלה) איטלקי, סלט תפוחי אדמה אלזסי, או כאחד המרכיבים בסלט ביצים. פה הבאנו לכם את המתכון לקיש כרישה של אנה אולסון.

בבישול הקלאסי, משמש הבצל במתכונים רבים. מבצל קצוץ ומטוגן מתקבל תיבול מתקתק שהוא ליווי אידאלי לפירה תפוחי אדמה. הוא מתאים להקפצה עם קרעפלאך (כיסונים במילוי תפוח אדמה ממזרח אירופה). לאלה שאוהבים חלקי פנים הבצל משמש למעורב ירושלמי העשוי ממבחר של חלקי פנים, הצרובים על הפלאנצ'ה (בסגנון ובתיבול מזרחי). וכמובן כבדי עוף: בין אם הם מוגשים חמים בצלחת, ובין אם מדובר בריבת בצל לצד פאטה כבדים (בסגנון צרפתי) או כחלק ממנת כבד קצוץ (המוכר מהמטבח היהודי – המזרח אירופאי).

מאכלים נוספים המבוססים על הבצל כרכיב עיקרי תמצאו בין המתכונים אצלנו באתר את: קיש בצל, ריבת הבצל, את הבצל הממולא, מרק בצל, או פיזלדייר שהיא פיצה בסגנון צרפתי עשויה בצק עלים ועליה ריבת בצל ופרוסות של ירקות.

זקוקים למתכונאי בכיר שיעזור לכם לשכתב מתכוני בצל שונים? מחפשים שף פרטי שיעזור לכם להוציא לאור ספר מתכונים משפחתי? לשף ארז שטרן מגוון פתרונות קולינריים.