סוגי קפה
מה אתה עושה כשאתה קם בבוקר? שרים שואלים אריק איינשטיין ושלום חנוך.... והתשובה של רובינו לא צריכה להפתיע: רובינו בישראל, שותים כוס קפה על הבוקר! אז מבין משקאות הקפה, אספרסו הוא כמובן סוג הקפה הנפוץ ביותר בעולם. האספרסו הינו קפה שחור חזק, בדרך כלל טחון במקום - בבתי הקפה. משקל כל מנה 5.5 גרם אשר בעזרת מכונת האספרסו – מותאם להגשה בבתי קפה, במסעדות ובענף ההסעדה כמו גם למכונות ביתיות ולמשרדים.
האם ידעתם כי החדירה המשמעותי למכונות קפה היא דווקא למשקי בית המהווים בין 75-85 אחוזי משוק מכונות קפה (קפה טחון וקפסולות קפה גם יחד), בעוד ששתיית קפה בבתי קפה מהווה רק 15-25 אחוזים בלבד משוק משקאות הקפה. מכונות על בסיס קפסולות תמצאו גם בחדרי מלון בענף המלונאות במנעד רחב של מכשירים.
את האספרסו מכינים על ידי הפעלת קיטור ועירוי מים דרך פולי קפה שנטחנו רגע לפני. בדרך הזו, של תהליך הכנת הקפה – מוציאים ממנו את המיטב, והאספרסו מפיק את המיצוי העוצמתי המתבטא בחמשת החושים: של צבע ומראה, של הטעם, של הארומה ושל המרקם של חומר הגלם העשוי מפולי קפה קלויים.
פולי הקפה המיועדים להכנת האספרסו, מאופיינים בחמיצות נמוכה ומרירות גבוה, והם מכילים שמנים וקולואידים, המשתחררים עם הכנת האספרסו ומגיבירים את הארומה שלו. בדרך זו משקה סמיך ומריר שבשוליו העליונים קצף חום אדמדם, שמעיד על אירות המזיגה. מי שהמציא את שיטת המזיגה של האספרסו היה אדוארד לויזל סנטיאס בשנת 1843. בתערוכת פריז של שנת 1855 הוא התפאר בפני המבקרים בכך שהוא יכול להפיק אפילו 200 כוסות קפה בשעה.
עם זאת רק בשנות ה-40 של המאה ה-20 הצליח אכילס ג'אגה ליצור מכונה שפועלת בלחץ גבוה יותר מלחץ קיטור – לחץ בן 9 עד 10 אטמוספירות – ושיפר את איכות המשקה. שוט של אספרסו מכיל בדרך כלל 30 מלימטר משקה, ואיכותו נפגמת במהירות בשל חימצון או איבוד טמפרטורה. ישנם סוגים שונים של אספרסו, בניהם: קצר, ארוך, כפול וכפול ארוך. סוג האספרסו מושפע מכמות הקפה, המים והיחס ביניהם. תפוצתו הגדולה נובעת מהיותו של האספרסו משקה בסיס לכל כך הרבה משקאות קפה נוספים, בניהם:
קפוצ'ינו אפשר לקרוא למשקה זה שליש-שליש-שליש, על שום חלוקת המרכיבים שבתוכו: שליש ספל של מנת אספרסו, שליש כוס חלב חם ושליש אחרון הוא של חלב מוקצף. הקפוצ'ינו מוגש בדרך כלל בספל מפורצלן או חרסינה, ששומרות על החום טוב יותר מכוס זכוכית או כוס נייר. אם משקה האספרסו נחשב כמשקה קפה הנמכר ביותר בעולם, אז הקפוצ'ינו הינו המשקה הפופולרי ביותר. המשקה נקרא על שם הנזירים, שעל פי האגדה שתו אותו על מנת להישאר עירניים בזמן משמרות התפילה (אם תרצו: תחליף למשקאות אנרגייה כמו רד בול העדכני). הסיפור שמאחורי שמו נובע מהנזירים שעטו ברדסים (קפוצ'ון) בצבע חום ייחודי שדומה בצבעו לזה של הקפוצ'ינו
אמריקנו הוא משקה עשוי ממנה של אספרסו בתוספת מים רותחים. למרות שמו, סוג הקפה הזה דווקא איננו פופולרי במיוחד בארצות הברית. יש הסבורים כי מקור השם הוא דווקא בליגלוג של האיטלקים על האופן שבו שתו חיילים אמריקאים במהלך מלחמת העולם ה-II את הקפה שלהם. האמריקנו נבדל מאספרסו ארוך בכך שהמים החמים שנוספים לאספרסו אינם כאלו שעוברים דרך פולי הקפה, ולכן אינם מחזקים את טעם האספרסו. חוזק האמריקנו נקבע למעשה מכמות המים הרותחים שמוסיפים לאספרסו ובהתאם לגודל הספל. בכל מקרה, נספר כי זה משקה הקפה החביב על השף ארז שטרן.
מקיאטו הוא אספרסו המוכתם בחלב מוקצף. שמו של המשקה מגיע מהמילה באיטלקית שתירגומה: מוכתם. מקורו של המשקה בבתי קפה באיטליה, שבו ביקשו הבריסטה מן להבדיל עבור המלצרים בין אספרסו רגיל לבין אספרסו עם חלב. ואריאציה של המשקה הוא הלאטה מקיאטו, המכיל יחסים הפוכים חלב חם המוכתם בכפית אספרסו. המקשה נועד לאלה שהאספרסו מר ואינטנסיבי מידיי עבורם ורוצים לרכך אותו. המקירטו מוגש בספל אספרסו כפולה/
קרוטאדו הוא משקה חדש יחסית בעולם הקפה, שצץ בבתי הקפה רק בשנים האחרונות. בשל גודלו הקטן יותר, מבלבלים אותו לעתים קרובות עם פלאט ווייט אך למעשה מדובר במשקה שונה לגמרי. בניגוד לסוגי קפה אחרים, החלב אינו בעל מרקם עשיר. קפה קורטאדו עובר חימום קל בקיטור ומוגש ללא קצף. החלב המחומם מלמעלה מפחית את החומציות של הקפה ויוצר מיקרו-קצף שאינו נפרד מהאספרסו, מה שמעניק לו טעם חזק ועשיר. לא ידוע רבות על מקורות הקורטאדו, מלבד העובדה שהוא הגיע מחבל הבאסקים בספרד. המשקה פופולרי גם בפורטוגל ובאמריקה הלטינית ולרוב מהווה פינוק של אחר הצהריים. קורטאדו אינו דומה למקיאטו. שניהם מכילים את אותה כמות אספרסו, אלא שבמקיאטו יש קצת פחות חלב והוא קצת יותר קטן ולכן טעמו מעט מר יותר.
לאטה אחד המשקאות הנפוצים והמועדפים בקרב אוהדי הקפה העדין הוא הלאטה. לאטה באיטלקית=חלב, והוא מכיל שליש ספל אספרסו, שני שליש חלב חם, ועליהם מעט קצף חלב. במידה ואתם מתכננים לטוס לחופשה באיטליה אל תשכחו לבדוק בניית סיור קולינרי עם השף ארז שטרן, אבל בכל מקרה הקפידו להזמין את המשקה בשמו המלא (קפה לאטה) כי אחרת תקבלו רק חלב. הבדלים בין קפה לאטה לקפוצ'ינו הוא שבלאטה יש כמות קטנה של חלב מוקצף, רק בגובה של סנטימטר גובה. בעוד שבקפוצ'ינו תמצאו שליש מגובה הספל מלא בחלב מוקצף.
קפה מוקה משקה המבוסס על קפה לאטה, אך מכיל בנוסף גם סירופ שוקולד או אבקת שוקו מריר, או שוקולד חלב.
מוקצ'ינו הוא משקה המבוסס על קפוצ'ינו או קפה הפוך בתוספת שוקולד. סוג קפה זה מתאים לאוהבי החיים היפים ולאוהבי המתוק. במיוחד עבורכם תמצאו כי השף ארז שטרן ערך ובנה סדנת קינוחים ומתוקים עשירה וענפה.
קפה אירי הינו ערבוב של קפה מחוזק בוויסקי אירי. האגדה מספרת כי האייריש קופי הומצא בשנות ה-40 כאשר ברמן אירי רצה לקבל בברכה את פניהם של נוסעים שנתקעו במולדתו הגשומה. הוא הוסיף למשקה כמה טיפות של וויסקי, והנוסעים – כאות תודה, כינו את המשקה אייריש קופי. הכנת האייריש קופי מוזגים שוט וויסקי ומנה של אספרסו ארוך או קפה פילטר בתוספת סוכר. לאחר מכן מוזגים שמנת מתוקה (כתחליף לחלב), כך שיווצרו בכוס שתי שכבות. שכבה כהה של הוויסקי והקפה, ושכבה בצבע אוף-וויט של שמנת.
קפה על חלב בצרפתית כמו בשיר הוא ייקרא Café au lait ויוגש בקערת קרמיקה גבוהה בלי ידית. בשאר המדינות האירופיות: caffè Latte במדינות דוברות ספרדית ייקרא Café con Leche ובפולין: קפה לבן. מדובר על קפה חזק המשולב עם חלב חם ביחס של 1:1.
בוץ שיטה ישראלית לחליטת פולי קפה טחונים בעזרת מים רותחים. שמו של המשקה ניתן לו בעקבות המשקע שנוצר בתחתית הכוס (שתהיה תמיד עשויה זכוכית). בשיטה זו, מוזגים מים בטמפרטורה גבוה מאוד (לא בטמפרטורת רתיחה בהכרח) לכוס ובה פולי קפה טחונים דק. ארומת הקפה מפעפעת מן הקפה הטחון אל המים וצובעת אותו בצבע כהה, ולאחר זמן מה, הקפה הטחון שוקע למטה בתחתית הכוס. לחסידי הקיימות ואיכות הסביבה ניתן להשמיש את שאריות הקפה הטחון שנשאר בכוס לאחר השתייה ולדללם שוב במעט מים כדי להשקות בעזרתם את הגינה הביתית שלכם (במקום לשפוך לצנרת הביוב).
קפה וינאי נקרא גם איינשפנר הוא משקה קפה קלאסי שהתפתח בווינה במאה ה-19. מקור השם "איינשפנר" הוא במרכבה הרתומה לסוס אחד, הנקראת בגרמנית "איינשפנר" (Einspänner). נהגי מרכבות איינשפנר נהגו להחזיק את הקפה שלהם ביד אחת, ואת המושכות ביד השנייה. בזכות השכבה העבה של הקצפת הסמיכה, נשמר בידוד תרמי, כך שהקפה נשאר חם במשך זמן רב וניתן היה לשתות אותו בהפסקות. בתור משקה ייחודי, הוא צבר פופולריות בבתי הקפה הווינאיים, שהיו אז מוקדי תרבות וחיים חברתיים, ומקום מפגש לאנשי רוח ותרבות. נהוג להכין איינשפנר בכוס זכוכית (כדי להנות מצפייה בשכבות המשקה), עם או בלי ידית. מוזגים לתוכה מנת אספרסו, מוסיפים חלב חם, ומכסים בכמות נכבדה של קצפת. נהוג לפזר מעל הקצפת מעט אבקת סוכר. באופן מסורתי, את האיינשפנר לא מערבבים, ושותים את הקפה החם דרך הקצפת הקרה. לעיתים לצד עוגות אוסטריות מסורתיות כמו זאכר טורט ושטרודל תפוחים.
גרניטה משקה קרח בטעמים שונים שמקורו בסיציליה, איטליה. בערים שונות באיטליה תמצאו שונות בין טחינת הקרח ובתוספת תמציות הטעמים המוספים למשקה כמו: שקדים, תפוז, לימון, מנטה ואפילו תותים. גרניטה המבוססת על קפה נפוצה בעיר מסינה. בימות הקיץ החמים, נוהגים איטלקים לשתות את הגרניטה בארוחת הבוקר לצד מאפה ביוש או קראוסון שוקולד.
קפה הפוך משקה הכולל מנת אספרסו בתוספת חלב מוקצף. שמו של ההפוך נגזר מהיחסים שבין האספרסו לחלב. כאשר כאן מדובר על מרכיב חלבי מרכזי ומחוזק ביחס של שני שלישים מהספל. קפה הפוך נבדל מהקפוצ'ינו בכך שהוא מכיל יותר חלב והמשקה שנוצר הוא עדין מבחינת טעם הקפה.
בדומה להמלצתו של אריק איינשטיין בשירו: אז תשתה קפה טורקי...ותתעורר! את הקפה הטורקי (פולים טחונים) מבשלים בסיר בישול מיוחד, הנקרא פינג'אן עם מים רותחים, עד לקבלת הארומה הידועה ואז מוזגים לכוסות קטנות. השיטה הומצאה כנראה בתימן במאות ה-15 וה-16 ונפוצה משם על דרך המשי גם צפונה ומערבה. הקפה הטורכי נפוץ לאורך מדינות הים התיכון. קומקום הפינג'אן מותאם בגודלו ובתוכנו לכמות האורחים שאותם בכוונתכם להשקות.
קפה נטול קפאין מכיל אחוז קטן של קפאין. התקן הבינלאומי מדבר על הוצאת 97% מהקופאין, בעוד התקן האירופאי מדבר על הוצאת 99.9% מהקפאין. קפה נטול הומצא בגרמניה בתחילת המאה ה-20 בשיטה למיצוי הפולים באמצעות השרייתם במתילן כלוריד. בשנות ה-90 הומצאה שיטה פחות מסוכנת שבה מכניסים פולים ירוקים (כאלה שטרם נקלו) למיכל עם פחמן דו חמצני בלחץ גבוה. במצב שכזה הפחמן דו חמצני מתנהג כנוזל ולכן ניתן להמיס בו את הקפאין. חוזרים על הפעולה מספר פעמים, עד שמגיעים לתקן הרצוי של קפה נטול קפאין. הפולים נותרים בלתי פגועים ואפשר לקלות אותם ולהשתמש בהם כבסיס למשקאות קפה שונים. תוצרי הקפה הנטול קפאין גורמים לאיבוד הארומה של הקפה.
קפה נמס ידוע גם בשם נסקפה שהוטמע הודות למותג של חברת "נסטלה" השוויצרית. הקפה יועד במקור לצורך קיצור תהליכי הכנת קפה למשקי הבית, ומכינים אותו ע"י עירבוב של אבקה דקה או מגורענת בחלב חם או מים רותחים והוספת חלב – לפי טעם השותה. ייצור אבקת הקפה נמס נעשה על ידי טחינה דקה של פולי קפה קלויים (קפה שחור) ובישולם בטמפרטורה גבוה ובלחץ נמוך. התוצאה היא שהמים מתאדים ונותר משקע קפה מרוכז בדפנות הדוודים, אותו אוספים בדרכים שונות.
קפה פילטר משקה המוכן ממזיגת מים רותחים דרך מיכל עם פילטר (בדרך כלל עשוי נייר עמיד שלא מתפורר במגע עם מים) שבתוכו קפה טחון בעובי בינוני. המים זולגים דרך הקפה הטחון ומסונן דרך הפילטר ומגיעים לספל קפה. מזיגת קפה בעזרת קומקום עם פילטר מעליו הפכה לשיטה קלה ופופולרית בכל העולם. בדיינרים רבים ברחבי ארצות הברית תמצאו קנקני פילטר "ללא תחתית". כאשר הכוונה היא שללקוח ניתנת האפשרות לבקש קפה ככל שיירצה – ללא הגבלה. במקומות אחרים, תמצאו הגשה של כוסות פילטר אישיות המצויידות בפילטר מנייר.
פרפה Frappe/פרפאצ'ינו משקה קר שכולל אבקת קפה נמס שהומסה במים והוקצפה ובתוספת חלב. זהו משקה פופולרי במיוחד בקיץ ברחבי יוון. ניתן לגוון את המשקה בעזרת תוספות טעם מגוונות או בעצמאות אייריש קופי כמו קלואה או בייליס. רשת סטארבאקס האמריקאית הפכה את המשקה למותג פרטי שלה וקראה לו פראפאצ'ינו (Frapuccino).
פרקולטור כאן מדובר במכשיר שבבסיסו תמצאו קנקן קפה. והוא נחשב לקפה חזק למדיי, אולם הוא חסר קצף לחלוטין, ודומה לקפה פרקולטור או לקפה פילטר. בארצות הברית זה הקפה הביתי והמשרדי הכי פופולרי (נקרא Brewed coffee), אע"פ שכיום מכונות הקפה בעלת הקפסולות ממתכת (כדוגמאת מכשירי נספרסו) הן השולטות בכיפה באירופה ובישראל.
קפה קר או אייס קפה (Iced Coffee) הוא קפה שניתן להשמיש בו כל סוג קפה שתרצו, בתוספת קרח. הקפה יהיה כאן מרוכז יותר כי קוביות הקרח מדללות את חוזק המשקה. בבית, ניתן להכין מראש קוביות קפה קפואות, שאותן ניתן להוסיף לקפה מבלי לפגוע בטעמו. מי שרוצים להמתיקו, יבקשו מי סוכר בצד. בחלק מבתי הקפה תוכלו לבקש גם תוספת טעמים לקפה הקר כמו קוקוס, ליקר תפוזים (גראן מרנייה), וניל או אגוזים.
שוקולטה משקה שוקולד חם. בצרפת ייקרא שוקולה שו (Chocolat Chaud). היסטורית, למרות זיהוי של הממלכה הבריטית עם שתיית תה, נמצא תיעוד על שתייתו של שוקו חם בידי האצולה הבריטית עוד במאה ה-17, ויש המייחסים את משקה השוקו החם לבני המאיה ששכנו במרכז אמריקה במאות ה-3 ועד ה-16 לספירה. שוקולטה מכינים באמצעות המסת שוקולד חלב או מריר בחלב חם. יש המוסיפים מקל קינמון או תמצית וניל, לגיוון הטעם.
מעוניינים לקבל הדרכה סביב עולם הקפה? לשף ארז שטרן מבחר סדנאות בישול וכמובן שגם מגוון של פתרונות קולינריים, או לכל שאלה נוספת, תוכלו להתייעץ איתו בטלפון 050-5852785 או השאירות פרטיכם ברובריקות המצורפות כאן למטה.
ותודה לקפה פאוזה על העזרה בכתיבת המאמר
Thank you for rating this article.
