גלידה
ההיסטוריה של הגלידה, צמחה מתוך מסורת של פינוק קיצי מוקפא, שהתחיל עם תערובות של שלג או קרח מתובלות בצורות שונות של סירופים ופירות טבעיים. המצאתה המקובלת מיוחסת בסביבות המאה ה־17 כחלק מן המטבח האיטליקי הקלאסי, ומשם נכנסה לתודעה האירופית, ולאחר מכן לאמריקה.
בתעשיית הקינוחים ודברי המתיקה דהיום, גלידה שואבת השראה מן המטבח העולמי, אך שומרת על הגישה של הדיאטה הים‑תיכונית – בה מתכון פשוט מתארגן מסביב לעוצמת חומרי גלם של המטבחים המקומיים.
מרכיבים איכותיים
כדי להגיע לתוצאות טובות של איכות במטבח ובמיוחד בעולם הקינוחים, השף שטרן מדגיש תמיד בסדנאות שהוא מעביר את חשיבות חומר הגלם. בגלידה איכותית החלב חייב להיות טרי וברמת שומן מדויקת. צבע חלמוני הביצים – חייב לזהור מצהוב מהודר. בעוד שרמת הסוכר (בדגש על סוגים טבעיים כגון: סוכר חום, דבש מקומי, סירופ אגבה) חשוב לא רק בהקשר של טעם ומתיקות אלא גם בהקשר של קריסטליזציה וטקסטורה סופית.
כך למשל, פירות תוצרת הארץ הופכים את התערובת לטעימה ופירותית במיוחד; בעלי משקל סגולי בטעמים. תותים מאיזור השרון (כמו בשירה של נעמי שמר על תות שדה מרמת השרון בביצוע של משה בקר), לימון מעכו, רימונים מחבל לכיש – כולם מרכיבים שמביאים עומק, טעם ואותנטיות.
חשוב לנו להזכיר כי באתר של השף ארז שטרן, תמצאו לשונית ייעודית למתכוני קינוחים ומתוקים. במיוחד אלה שנוצרו מתוך רצון לייצר ניסיון חווייתי לאורך כל הארוחה, ולאור מגוון התפריטים שהשף מוציא לפועל באירועי היוקרה אותם הוא מוציא לפועל לאורך כל ימות השנה, ולאורך כל שנות עבודתו. החיבור של ארז לחומרי הגלם של ישראל, ובמיוחד לאלה מן המטבח הים‑תיכוני שאנו חולקים עם שכנינו. לכן בגלידות שלו הלהיט הוא להוסיף תוספות כמו פצפוצי שקדים מקומיים, מרקמים של פיסטוק טרי או אפילו חתיכות של פירות יבשים ישראליים.
השלב הראשון בתהליך ייצור גלידה היא הרכבת בסיס הקרם המבוסס על חלב או שמנת, ביצים, סוכר וחומרים תומכי מרקם כמו עמילנים טבעיים או ג'לטין. שף גלאסייה (כך נקרא בעל המקצוע בצרפת האמון על ייצור גלידה) אחראי על שילוב של קוביית חמאה קטנה (במידה והבסיס הוא רק חלב – כדי להגדיל את אחוזי השומן) או יוגורט פרמיום ליצירת איזון טקסטורה וחמיצות עדינה החשובים לכלל חמשת החושים. בשיטה הקלאסית – יוצרים קרם אנגלז (crème anglaise) על ידי עירבול (במטרפה) של קורנפלור עם חלמונים וסוכר. במקביל, מחממים בעדינות בסיר, את הנוזל עם הטעם עד לטמפרטורה של 80 מעלות. ואז עושים השוואת טמפרטורות – בין מסת הנוזל למסת החלמונים, תוך ערבוב סבלני עד לקבלת קרם סמיך.
שלב שני: מצננים ומקררים למשך 4 שעות עד לשימוש במכונת גלידה
כשלב שלישי: מכניסים למכונת גלידה שמקפיאה תוך ערבוב מתמיד ליצירת מרקם אוורירי ואחיד. במידה ויש לכם מכשיר פאקו-ג'ט בבית (אע"פ שבדך כלל תמצאו מכשירים שכאלו במטבחי מסעדות פיין דיינינג), תקפיאו את הקרם בכלי המתכת והשתמשו בשעת הצורך.
טעמים ונגיעות עיצוביות
בתפיסתו של השף ארז שטרן: העין חשובה לא פחות מהפה! לכן הגשה של גלידה לצד קינוח (כמו למשל טארטלט פירות עונה, או לצד שטרודל תפוחים או קראמבל בננות) משדרג לא רק את הטעם אלא את הקונטראסט המרקמים... ומעלה (הלכה למעשה) את האירוע לגבהים אחרים באירוע. צבע הגלידה או הסורבה ועיצובו בצורת קאנלים אובליים, עם מעט אגוזים מסוכרים ממעל, ותוספת של עלים ירוקים כמו נענע או מנטה ים‑תיכונית, ואולי נגיעות דקורטיביות של פרח אכיל או אבקת מרציפן, תמיד נותנים נופך נוסף לחוויה הכוללת.
טעמים פופולריים כמו וניל קרמי, קרמל מלוח ופירות יער – אותם אוהבים לקוחותיי המשולבים בהם אלמנטים נוספים מייצרים את ה-X Factor: טעמים כמו ענבים ירוקים עם שמן זית, פסיפלורה עם מלח ים‑תיכוני, דבש עם רוזמרין ופיסטוק קלוי. זוהי גישה שמכבדת את יצירתיות וההשראה המקומית.
כמה נתונים על הגלידה
בשנת 1903 הומצא גביע הגלידה העשוי ואפל, בעוד שבשנת 1922 הומצא מקל הגלידה, שממנו התפתחה תעשיית הארטיקים והשלגונים. טעם הגלידה הנפוץ בעולם הוא וניל. הערכות מדברות על כ-25% נתח שוק ואחריו הטעם השוקולד. החודש בו מייצרים את כמות הגלידה הכי גדולה בשנה הוא חודש יוני (לפני עונת הקיץ).
האם ידעתם שישראל נמצאת במקום השביעי בעולם בצריכת גלידה? עם ממוצע צריכת גלידה לנפש העומד על כ-10 ליטר בשנה. האמריקאים הם צרכני הגלידה הגדולים בעולם עם 20 ליטר בשנה. בעוד האירופים צורכים בממוצע 15 ליטר בשנה.
למרות מקומה של הגלידה כאחרונה חביבה ביחד עם שאר הקינוחים המגיעים בסופה של ארוחה...הגלידה, היא לא פחות מלב הסיפור בארוחה. היא פלטפורמה נינוחה להנאה מתוחכמת, המתחילה בחומרי הגלם – שמנת עשירה, ביצים, מחית פירות, תוספות המשתלבות באופן קונטראסטי שאיתו – ניתן ליצור גלידה שתשאיר תחושת עומק, רעננות ועונג אמיתי.
לשף ארז שטרן אין חנות פופ-אפ או פוד טראק למכירת גלידות, אבל תמצאו מגוון של פתרונות קולינריים אחרים וכמובן שתוכלו למצוא אותו בטלפון 050-5852785
Thank you for rating this article.
