עץ הזית
שמן זית הוא לא עוד מרכיב במטבח הישראלי. הוא אחד מאבני היסוד של התרבות והמטבח הים תיכוניים. הוא הזיכרון הראשון של לחם חם שנבצע בידיים, לצד צלוחית שמנונית שנשארת על השולחן גם אחרי שכולם כבר שבעים, של ריח ירוק ומעט מריר שממלא את חדר האוכל ומרגיע. במטבח הים־תיכוני שמן זית הוא לא קישוט – הוא השפה עצמה.
הסיפור שלו מתחיל הרבה לפני הבישול בסיר. עץ הזית מוזכר באחד מסיפורי התנ"ך הראשונים, כשנח שלח את היונה לבדוק מה יש על פני כדור הארץ, לאחר המבול "וַתָּבֹא אֵלָיו הַיּוֹנָה לְעֵת עֶרֶב, וְהִנֵּה עֲלֵה זַיִת טָרָף בְּפִיהָ". או כמו בשירה של יפה ירקוני על כל היונים.
בעץ הזית, עץ עקשן שלא ממהר לשום מקום. הוא גדל לאט, נותן פרי רק למי שמוכן לחכות, ושורד בתנאי שטח שצמחים אחרים היו נכנעים להם מזמן. יש בזה משהו מאוד ים־תיכוני: סבלנות, עמידות, ואמונה שמה שטוב באמת לא מגיע מהר. אולי בגלל זה שמן זית תמיד מרגיש קצת כמו אמת – הוא לא מתייפייף ולא מתחנף.
במטבח שבו גדל השף ארז שטרן, שמן זית היה נוכח בלי דרמה. בקבוק כהה על השיש, לפעמים עם פקק שבמרכזו ברז מתכת המזרים זרזיף של שמן זית, ותמיד עם סימני שימוש. הוא נכנס לסלט, למחבת, על דג, לפסטה, ועל לחם – ובעיקר נכנס לשגרה. אף אחד לא דיבר אז על "זנים" או "כבישה קרה", אבל כולם ידעו להבדיל בין שמן טוב לשמן עייף. טעמו של שמן הזית הוא טעם נרכש.
המטבח הים־תיכוני בנוי על פשטות חכמה. לא פשטות של ויתור, אלא של דיוק. מעט מרכיבים, אבל כאלה שמבינים ומשתלבים האחד עם השני. ושמן הזית הוא המחבר הגדול. הוא זה שמרכך את החומציות של העגבנייה, שמדגיש את המתיקות של הבצל, שמוסיף עומק לקטנייה צנועה. הוא יודע להיות דומיננטי כשצריך, אבל גם להיעלם ברקע כשהמנה מבקשת שקט.
כשאני טועם שמן זית חדש, אני עוצר. בעיקר כדי לתת לכל חמשת החושים לבדוק את השמן זית שלפניי. כי כמו בשיר על פסטי (פסטיבל שירי הילדים): יש שמנים צעירים, ישנם ירוקים מאוד, כאלה עם חריפות שמטפסת לגרון ומעירה אותך. יש כאלה עגולים, בשלים, כמעט חמאתיים. כל אחד מהם מספר סיפור אחר של אדמה, עונה, ואדם שבחר מתי למסוק ואיך לסחוט. שמן זית טוב הוא תוצאה של החלטות קטנות שנעשו נכון.
כמי שאמון על הבישול במטבח, היחס לשמן זית הוא בעיני כמעט פילוסופי. חום גבוה מדי יהרוס אותו, שימוש אגרסיבי יכסה על טעמו. לכן כשף, אני אוהב לעבוד איתו בשכבות: קצת בהתחלה, כדי לבנות בסיס, ועוד נגיעה בסוף, כדי להחזיר חיים. הזילוף האחרון הזה – שהוא כמעט מחווה – עושה לפעמים את כל ההבדל. כמו משפט סיום טוב שמחזיק את כל הסיפור.
אבל שמן זית הוא לא רק עניין של טעם, אלא של הקשר. הוא מחבר אותנו למרחב. ליוון עם הסלטים הפשוטים והגבינות המלוחות, לאיטליה עם הפסטות הצנועות והלחם הטבול, לספרד עם הטאפאס, ללבנון עם החומוס החמים והזעתר. ובסוף, גם אלינו – עם המטבח המקומי שמנסה כל הזמן להגדיר את עצמו, אבל תמיד חוזר לבקבוק הזה שעל השולחן.
יש משהו מאוד אינטימי בשימוש בשמן זית. ניגוב הצלחת עם לחם, למשל, הוא פעולה קטנה אבל מלאה משמעות. אתה אומר למנה: הקשבתי לך עד הסוף. לא השארתי כלום מאחור. זו לא חוצפה, זו מחמאה. ושמן הזית שנשאר בצלחת, מעורבב עם מיצים, תבלינים וזיכרון – הוא הרגע הכי טעים בארוחה.
בעולם של היום, שבו המטבח לפעמים רודף אחרי אפקטים, שמן הזית מחזיר אותנו לפרופורציות. הוא מזכיר שלא צריך להמציא מחדש כל דבר שנכנס לצלחת. לפעמים בחירה נכונה בחומר גלם מצוין, מאפשרת לתת לכלל המרכיבים בצלחת את המקום. אין צורך במסכות, אין צורך בתחפושות. שמן זית טוב עומד בזכות עצמו.
לשמן הזית יש גם היבט בריאותי, כמובן. ראו למשל את האוכלוסיות שחיו סביב הים התיכון לאורך ההיסטוריה האנושית: בתקופות מוקדמות שלנו כבני אדם – לא דיברו על אומגה או נוגדי חמצון. ההומו-סאפיינס פשוט אכלו, והרגישו טוב. שמן הזית היה חלק מאורח חיים, לא טרנד. הוא נכנס לגוף באותה טבעיות שבה נכנס לשיחה סביב השולחן.
ואולי זה סוד הקסם שלו: הוא לא מנסה להרשים. הוא לא צועק. הוא פשוט שם, עקבי, נאמן לעצמו. כמו המטבח הים־תיכוני כולו – מטבח של זמן, של אנשים, של אדמה. מטבח שמבין שטעם טוב הוא תוצאה של הקשבה.
בישראל (על אף עליה משמעותית החל משנות השמונים ועד היום), צריכת שמן הזית נמוכה יחסית לשאר מדינות הים התיכון ונעה בין 2.5-3 ליטר פר נפש לשנה. לעומת הצרכן האיטלקי עם 7.5-8 ליטר לשנה, והצרכן היווני עם צריכה שנתית לנפש שנעה סביב 15 ליטר לשנה. בישראל הצריכה הכוללת גבוהה מהייצור המקומי — כאשר חלק מהתצרוכת מושלם באמצעות יבוא, כך שבדרך כלל היצור המקומי מכסה רק חלק מהביקוש. יצרנית שמן הזית הגדולה בעולם היא ספרד המייצרת בין 40-45% מהתצרוכת העולמית. אחריה איטליה ויוון.
בסופו של דבר, שמן זית הוא תזכורת. תזכורת לכך שאוכל הוא חלק מתרבות, חלק ממשחק של חמשת החושים, חלק מקידמה אנושית, ולא רק מחומר גלם שנמצא על הצלחת, אלא גם מה שסביב לה. האור והתאורה, השיחה, קצב האכילה המהנה ואיטי... סלאו פוד (slow food) במיטבו.... כבר אמרנו? פסטו עשוי עשבי תיבול עשיר בגוונים ירוקים (כמו בזיליקום או כוסברה) המבוסס כידוע על שמן זית מרוח על לחם מחמצת, יכול לפתוח שיחה וסיפור אינסופי סביב שולחן רעים. ואם מקשיבים טוב, אפשר לשמוע בו את הים, את הרוח בין העצים, ואת היד האנושית שבחרה לא למהר.
שמן הזית מזוהה עם מזון בריא, תפריטי אוכל בריאים ושמירה על בריאות, אותם תוכלו למצוא כחלק ממגוון הפתרונות הקולינריים שהשף ארז שטרן יודע להציע. לפרטים ומידע נוסף התקשרו לטלפון 050-5852785 או השאירו
Thank you for rating this article.
