בחירה מנצחת של מקום לאירועים
כמו בתכנית הטלוויזיה משימה בלתי אפשרית (Mission impossible כאן בביצוע אקפלה של הסווינגר סינגרס), התבקשתי לשמור על סודיות מירבית ולגלות מהו המקום השווה ביותר לחגוג בו אירוע מיוחד וחגיגי בתל אביב, רצוי לקבוצה של לפחות 8 משתתפים. במקביל, התבקשתי למסור דיווח על מה עושה מקום אירוח למועמד מוביל, אטרקטיבי ומן המדוברים שבעיר, להזמין מקום לקבוצה זו לשעות הערב, לסקור את המקום ולבקר את האוכל והשירות. בכך, להכתיר את הלוקיישן שמעניק את התמורה הטובה ביותר לתקציב הקבוצה. השמדתי את הקלטת והכתרתי חיש קל את המקום בהא הידיעה שיתמודד על התואר.
הבחירה
כמו בשירה של ריקי גל על הבחירה המתבקשת בין "אמת או חובה", גם הסטודיו של השף ארז שטרן נבחר לאחר מספר המלצות באתר, ובטריפאדוויזר, וכן המלצות מחברים ועמיתים שהרעיפו על השף מחמאות רבות והצדיקו מסקנותיי מהדיווח שהגשתי. התרשמנו מהסטודיו כמקום שבו ניתן לחגוג אירוע מיוחד, בין אם מדובר ביום הולדת משפחתי, יומולדת עגול שנחגג עם חברים, יום נישואין, ברית או בריתה, בר מצווה או בת מצווה בסגנון בראנץ' לאחר העליה לתורה. כמובן שגם לחתונה קטנה (עד 100 משתתפים), ייחודית ומפנקת.
סטודיו שף – ארז שטרן נבחר כי הוא השילוב המדוייק בין מבחר המיקומים לאירוח באיזור תל אביב רבתי באווירה אינטימית, ביתית, נינוחה ומזמינה בשילוב היותו מסגרת מפוארת, ממש "החיים היפים" עם ותק רב שנים. בלוקיישנים איתם אנו עובדים האקוסטיקה מצויינת (פה לא מחרישים אוזניים), כאשר גם להרכבים מוסיקאליים נשאיר תמיד מקום כמו גם להפעלות של אנשי מקצוע מתחום ה-ODT ואמני בידור שונים. הלוקיישנים מוארים ומאפשרים להנות משיחה אישית בין המשתתפים ולראות את האוכל, התפריט והאנשים.
איך תדרגו מקום לשביעות רצונכם? המדדים שלנו לבחירת מקום לאירוע יהיו:
• המיקום (לוקישן, לוקיישן, לוקיישן) ומרכזיותו.
• נוחיות ההגעה והנגישות התחבורתית (כולל פתרונות חנייה).
• העיצוב (כולל רעשים ואקוסטיקה).
• רמת השירות; אווירה כללית במקום.
• הרמה הקולינרית ומגוון הפתרונות בנושא, ייחודו של המטבח, אופן הגשת המנות ועיצובן כמו גם הפורצלן כלי ההגשה וסכו"ם הכסף, ואיכות המזון.
בשורה התחתונה: איך היה?
בידקו מה איכות ורמת חומרי הגלם בו משתמש בית העסק בעת ביקור מקדים במקום. בסטודיו שף – ארז שטרן מקפידים על איכות ושקיפות בכל התחומים. כך שברוב מנות המפתח בסטודיו מקפידים על איכות חומרי הגלם: הן מן הים (כמו תפריט לאוהבי דגים) והן מהיבשה (כמו התפריט לאוהבי בשר). זה אחד הדברים החשובים בזמן אירוח ובו השף ארז שטרן עובר את המבחן בהצלחה! "כל זה אינו משל ולא חלום! זה היה כמו אור בצהריים" שרים להקת הנח"ל ע"פ מילים ולחן של נעמי שמר.
אחד מייתרונותיו של סטודיו שף-ארז שטרן הוא במבחר ומגוון סגנונות המזון אותם הוא מציע ללקוחות בתפריטיו. הן הקהל והן המטבח הישראלי עברו מהפך בעשורים האחרונים עם הגברת החשיפה למטבחים וחומרי גלם שונים מרחבי העולם. אך היום קיים ייתרון לשפים ישראלים, ש"חוזרים הביתה" אל המטבחים האתניים והאותנטיים בהם גדלו ומשלבים אותם עם ניסיונם הבין-לאומי.
בנוסף, חשוב כי תקפידו לבקש מגוון ומבחר מנות בתפריט. ושהתפריט עצמו יהיה מספק אך לא גדול מדי. בסטודיו מקפידים להיות קשובים למנעד רחב של צרכים של לקוחות ומתרכזים בעיקר באיכותן של המנות. בשונה מאולמות אירועים, בהם מנפקים ללקוח רשימה אינסופית של מנות בתפריט – ואז נותנים ללקוח לבחור ממנה את הפריטים הרצויים לו, בסטודיו בונים תפריטים על פי מידתיו של הלקוח ובכך תופרים ללקוח תפריט מהודק ומדוייק לצרכיו. אם תחשבו על זה עוד רגע: זה אפילו נכון עוד יותר עם הגישה המודרנית הדוגלת בקיימות (sustainability בלעז) ואיזון בין הצרכים שלנו כבני אדם בלי להשאיר חותם על הטבע ועל הסביבה (environment), ולכן מנסה לחסוך במשאבים טבעיים ומניעה מהשחתה של הטבע תוך שימוש במינימום האפשרי ומניעה של זריקת עודפי מזון לזבל. בתחום המזון קוראים.
שירות
חווית השירות בישראל במסעדות כמו בגנים ובאולמות אירועים - מאתגרת בלשון המעטה. בארץ, מלצרות איננה מקצוע שנרכש בבית ספר כפי שמקובל באירופה למשל, ורוב המלצרים הם סטודנטים שזו עבורם עבודה זמנית. כך יוצא שהשירות במסעדות בארץ: חובבני עד גרוע. הרי בטח קרה לכם יותר מפעם שהמלצרים ששירתו אתכם שכחו מנות, שתייה, סכו"ם. כמו כן, מלצרים לא תמיד מציינים שינויים שבוצעו בתפריט ואת מנות היום המודכנות. והשיא - שאלת ה-"הכל סדר?" שנשאלת כל 5 דקות. חברים, זה מטריד.
בסטודיו שף-ארז שטרן מעסיקים מלצרים בעלי ניסיון וחן אנושי. כאלה שאינם סטודנטים ומכירים הן את הלוקיישנים השונים איתם אנו עובדים והן את העבודה (גב אל גב) עם השף ארז שטרן - על בוריו ואת רמת השירות כחלק מאמנת השירות לכל קבוצה.
עוצמת המוזיקה
נושא האקוסטיקה במקומות לאירועים טעון שיפור. במרבית המסעדות הרעש בלתי נסבל, המוזיקה בעוצמה ובסגנון שמתאימים למועדון לילה או לכל הפחות לבר. קיימות מסעדות בישראל שאחרי שהות קצרה בהן אפשר להרגיש כמו אחרי מלחמה, וניסיון להילחם בדציבלים במהלך השיחה שלקוחות מנסים לנהל במהלך הארוחה.
השף ארז שטרן מקפיד ללוות אירועים וארוחות במוזיקה נעימה ורוגעת ולכן לא פלא שגם חברות ואירגונים בוחרים להפיק אירועים בלוקיישנים איתם עובד השף ארז שטרן. הן לישיבות הנהלה והן אירועי גיבוש. אחת הסיבות היא שמוזמנים מצליחים לנהל שיחות בסטודיו, אפילו במהלך השמעת מוסיקה. זאת כיוון שכשמה כן היא - מוסיקת רקע.
טיפ? לפעמים מסובך - אך מחוייב המציאות
כמו בשיר של בריג'יט בארדו: "תרצה או תסרב?". לא בהכרח כל אורח מבין את מהות השארת הטיפ למלצר. בצרפת לדוגמא עלות דמי שירות נכללים בתשלום הסופי (TTC) והוא חובתו של המסעדן. בטח, לא של הסועד. מסיבה זו, צרפתים רבים המבקרים בישראל לא נוהגים להשאיר טיפ. בישראל המציאות אחרת (חלקה בשל תקדימים משפטיים וחלקה מחוסר חקיקה בנידון), ובשל כך, אף אחד לא באמת יודע כמה טיפ להשאיר למלצר (10%? 12%? 15%?). האם כל אחד באמת שם לב לרמה ואיכות השירות שקיבל? האם באמת כל המלצרים נותנים שירות מיטבי? אפשר (וזה אכן קורה מפעם לפעם באירועים) שמוזמנים, מוסיפים תשר נוסף מעבר למה שבעל האירוע משלם, כך שאנשי השירות מתוגמלים על הערך המוסף בשירות שנתנו לקהל.
מכיוון שיש הסכמה והבנה בין הלקוח לבין סטודיו שף-ארז שטרן על הצורך במלצר ומלצרים באירועים רבי משתתפים, לא רק שהם מחוייבי המציאות (כיוון שהרי מי אם לא המלצרים יתנו את השירות?) אלא גם הסטודיו מקפיד להעסיק מלצרים ותיקים ומנוסים שמכירים את צורת העבודה באירועים בסטודיו, כאשר מטרתם לגרום לנינוחות ונעימות בקרב קהל האורחים ולכן מגיע להם להיות מתוגמלים מצד הלקוחות והאורחים.
די כבר עם הכמהין הזה
בחלק מהמסעדות, תמצאו הרבה חמאה ושמנת ובחלק מהן, השפים מוסיפים שמן פיטריות כמהין – מתוך מחשבה שהסועד יהנה יותר (או לפחות יתרשם יותר) מהמנה שמוגשת לו. אז זהו, שלא! זהו הרגל מגונה שצריך לעקור אותו מהשורש. תשאלו אותי מדוע? התשובה היא ששמן כמהין אינו חומר גלם מקומי ואינו מאפיין את המטבח הים תיכוני האותנטי. זה אולי נכון למנות שמוגשות במדינות כמו צרפת ואיטליה בהם גדל חומר גלם אצילי זה, עם מורשת רבת שנים. לגבי מנות עשירות בשמנת וחמאה – הם אולי חומרים שנעימים על הלשון, אבל כבדים לעיכול בבטן במזג האויר הים-תיכוני.
כמו כן - נראה שלא כל השפים לוקחים בחשבון את חומרי הגלם המשתנים לאורך עונות השנה בהרכבת המנות שבתפריטים. בשיא הקיץ מוגשים בחלק מהמסעדות (בלי מיצמוץ) מנות עם ערמונים, רוטב דמי גלאס כבד (ציר בקר מזוגג) או תבשילי שעועית לבנה יבשה. נו באמת! למי יש כוח למרכיבים האלה כשבחוץ חם עד חמסין 250 ימים בשנה?
בסטודיו שף ארז שטרן-ממליצים על שימוש במרכיבים קלילים בימות הקיץ, וכאלה שמתעכלים בנינוחות. השף ארז שטרן שם דגש על מרכיבי ירקות ופירות מקומיים שמתחברים למטבח המקומי הים תיכוני.
הכלים איכותיים ואצלנו מקפידים על עריכת שולחן והלבשתו (במפה)
ברובן של מסעדות היוקרה בישראל, המנות מוגשות בכלים נאים ומעוצבים שמותאמים למנה. יפה שיש השקעה בתחום, אך לצער כולנו, אין השקעה מספקת בפרטים הקטנים ובתחזוקה; לא אחת מגישים מלצרים לשולחן במסעדות כלים סדוקים מבלי ששמו בכלל לב לסדקים. ברוב המסעדות אין מפות על השולחן. כך או כך, בעיני רבים, זה יוצר תחושת זילות וזלזול.
לכן השף-ארז שטרן מקפיד על מפות לשולחן האכילה, על כלי הגשה איכותיים (חלקם ממותגים) וכאלה שאינם סדוקים. וכן על תחזוקה שוטפת והכרחית של בסטודיו.
השף גם מארח
על הגישה המרגיזה של המארחים והמארחות (וההבדל בינם לבין מלצרים כבר כתבנו בעבר) מלאי החשיבות העצמית שעומדים בכניסה למסעדות ומסננים את הבאים, או עונים לטלפון בעת כניסת מוזמנים למסעדה (כדי לשריין מקומות) אפשר היה לכתוב ספר שלם. כך יוצא, שמארחים האמורים להוות מופת של אדיבות בנקודת המפגש הראשונה של הסועד עם המסעדה, אינם מצליחים בתפקידם, וזו בלשון מצמצמת.
בסטודיו שף-ארז שטרן, השף בעצמו יקבל את פניכם בכניסה לסטודיו. יילחץ לכם את היד וייוודא שאתם מתקבלים בסבר פנים יפות ונעימות ובאפריטיף. השף ארש שטרן, אף עונה בעצמו לטלפונים, באופן אישי - אבל אף פעם לא תוך כדי אירוע.
אין סומלייה אבל היין בגובה הכיס
במסעדות נחשבות יש תפריט יין גדול שכולל יינות ישראלים וגם כאלה מהעולם הגדול. ועדיין - מרבית המסעדות דוגלות בלהציע לסועדים את אותם יינות מאותן מדינות ומאותם זנים. במקרים מסויימים, כשכבר מגיע הסומלייה לשולחן כדי לסייע בבחירת היין, ניתן לחוש שהוא לא באמת יודע על מה הוא מדבר ולפעמים אפילו סתם מדקלם קלישאות ששוננו מראש.
היינות בישראל יקרים. עד כדי כך יקרים, שלפעמים המחיר נטול כל קנה מידה במיוחד בהשוואה למחירים של יינות זהים בחו"ל.
בסטודיו שף-ארז שטרן, מציעים בדרך כלל את יין הבית כחלק מעיסקת האירוח, כך שכל מה שנותר ללקוח לעשות זה להנות ממה שסוכם, או לחילופין להביא יין בעצמו ללא גביית עמלת חליצה בסטודיו.
האינטימיות: לצערם של רבים, אירוע במסגרת משפחה או חברים לא מאפשר למוזמנים לאכול בשלווה ולשוחח בנחת ברוב מסעדות ישראל, גם לא אלה שמחזיקות חדרים פרטיים. קיימים מצבים שגם המלצרים-נכנסים ויוצאים מהחדר הפרטי כל העת. כך גם כשחלק מן האורחים מטופלים בילדים קטנים ותזזתיים שלפעמים (מה לעשות!?) יוצרים בלגן ורעש. וזה בלי להזכיר שהשירותים (סתם כדוגמא) הם משותפים לכל באי המסעדה, וזה כולל גם את היושבים בחדר הפרטי.
לשף-ארז שטרן, לעומת זאת יש שפע של פתרונות בהם נשמרות ללקוחותינו כל האינטימיות, הפרטיות והדיסקרטיות כשמדובר באירועים, בין אם באירוע עיסקי חשוב, ובין אם מדובר באירוע פרטי. בלוקיישנים איתם אנו עובדים לא קיימת הושבה כפולה (כלומר: דאבל-סטינג), ולכן זמן שהות ממוצע בארוחה יכול לנוע בין 3 עד 4 שעות. אין הפרעות סביבתיות! הילדים יכולים לשחק במרפסת שבחוץ ולשחק כאהבת נפשם, אין סועדים נוספים מלבד הקבוצה שהזמינה את האירוע, ואף אחד לא מגביל בזמן.
בזמן האירוע השף ארז שטרן יכול להציג את המנות ולהיות נוכח פיזית, אך מתוך ניסיונו ואמונתו הוא לעולם לא יכפה את עצמו על הקהל המוזמנים, שכן זה הרי לא האירוע שלו. אך הוא ישמח לשמש כספק מטעמים וכמארח שקט.
רוצים להזמין אירוע עם שף פרטי? התקשרו עכשיו לטלפון 050-5852785 או השאירו הודעה בדף צור קשר, או כאן למטה ברובריקות למילוי.
Thank you for rating this article.
