בניית תפריט למסעדה במלון בוטיק
כולנו מכירים את מלונות הענק ברחבי ישראל ובעולם כולו. אלו מלונות שנפתחו בהשקעות גדולות (עשרות ומאות מיליונים של שקלים). ומשויכים בדרך כלל לרשתות בתי מלון בינלאומיות כגון: הילטון, אינטר-קונטיננטל, שרתון, היאט, מאריוט, ריץ-קארלטון, הולידיי-אין ורבות אחרות.
אך בשנים האחרונות התחיל בישראל טרנד חדש יחסית של מלונות בוטיק (בדיוק כמו אירועי הבוטיק שמציע השף ארז שטרן), אורבניים ומושקעים לא פחות. זהו טרנד הנתמך כמובן בטרנד עולמי תוך פניה לקהל לקוחות שונה מזה של רשתות בתי המלון. עיקר תשומת הלב במלונות בוטיק שכאלה הוא בשירות, בעיצוב שונה ואחר, בטאץ' האישי ובנינוחות שמתלווה לאסתטיקה וליופי הכולל.
זה אך נכון להינות מיופים של ענף גדול וסגמנט חשוב ביופי של המדינה עם השיר אודות ארץ ישראל יפה (של להקת פיקוד הדרום). יחד עם שני סרטונים נוספים: הראשון על החיפוש אחר המטבח הישראלי, והשני עם השף ג'ון ווילמס שמספר איך שיפץ את מטבחי מלון ריץ - בלונדון ומה עומד מאחורי ההחלטות הללו.
גם המסעדות שבמלונות הבוטיק הללו נפתחות בהשקעה חסרת תקדים עם דגש על אסטרטגיית התנגדות רעיונית לגישה שיווקית של me too. כאשר המשמעות היא הפוכה מזו הקיימת במסעדות מהזן של רשתות בתי מלון הגדולות. אם המסעדות שבבתי מלון הגדולים מיועדות בעיקר לשוהים במלון, ועל כן מייצרות תחושת פומפוזיות, המגישות תפריטים צרפתיים או כאלה המתיימרים להיות גסטרונומיה עילית (מסעדה מכוכבת) במחירים מופקעים ויקרים (להם אני מגדישים את השיר "עמנואל" של פייר באשלט). על כן ברבות מן המסעדות שבמלונות בוטיק הולכים על תפריטים נגישים, עם חומרי גלם מקומיים-לוקלים. בד"כ ממקמים את המסעדה בקדמת הרחוב או הכניסה כדי שיהיו נגישות לכלל הקהל ולא רק לבאי ושוהי המלון.
בהתאם לחזון של מלונות בוטיק, גם השף ארז שטרן מתכנן תפריטים המתאימים לציפיות אורחי המלון בפרויקטים בהם הוא מעורב. כך לדוגמא עבד על ייעוץ למסעדת שף ייחודית במלון בוטיק המתמחה בתפריט ים תיכוני עם נגיעות או קריצה למטבח הצרפתי. התאמה למטבח הכשר בהתאם לצורך ולגבולות הגזרה הרלוונטיים למסעדה ולקהל. מסעדות בסגנון ברסרי הנותנות כבוד לחומרים מקומיים עם טוויסט ייחודי וקריאטיביות מקצועית.
לשף ארז שטרן מספר עקרונות מנחים בעת כתיבת תפריט כאשר מדובר במסעדה הממוקמת במלון בוטיק:
• על התפריט להיות ענייני, ממצה ונוגע במרבית חומרי הגלם ומצאי המזונות העיקריים הגדלים ומתורבתים בארץ.
• מפאת חוסר הזמן והסבלנות של הלקוח המודרני לעיין באופן מעמיק בתפריט, מומלץ לצמצם את התפריט לכדי עמוד אחד בלבד. רוצים לדעת עוד על הפסיכולוגיה שמאחורי תפריטי המסעדות?
• הפרידו את תפריט הקינוחים (לדף נפרד - אחר).
• ההתמקדות היא במנות מוכרות עם טוויסט מסוים. כלומר במנות שלא מפחידות את הקהל.
• התפריט הוא בסיסי וקצר, גם כדי להתאימו על ציר הזמן לצורכיהם של האורחים והלקוחות. כלומר, שגמישות מקצועית להבנת צורכי הקהל מתבקשת ואלמנטרית, אך גם כדי לבדוק כדאיות כלכלית לטווח ארוך.
• הקפידו על כתיבה ברורה ומתומצתת (כדי לחסוך ללקוח בקריאה) תוך הסבר ממצא של חומרי הגלם הקיימים בכל מנה. המטרה כאן, היא בהימנעות מאי התאמה ואי נעימויות שלאחר מעשה ההזמנה.
• תפריט ילדים לא חייב להופיע בתפריט עצמו (שוב, כדי להמנע מעודף מלל), אך המלצרים חייבים להתעדכן יומיומית על מצאי המנות כדי לתת מענה ע"פ צורך.
• ההקפדה גם בתיאור המנות ללא ציוריות יתר ובלי השתפכות מילולית שגורמת לאנטגוניזם בקרב לקוחות ולעיתים להרגשת פטרונות.
• צוות המלצרים אמור להכיר ולהמליץ על מנות מתוך הבנה והיכרות בין צורכי הלקוח (שאלות של צרכים) מחד ומתוך טעימה אישית של כל מנות שבתפריט מאידך.
• מושם דגש על מנות בתפריט (הן בראשונות והן בעיקריות) המכילות מגוון דגים, מבחר של בשרים וחלקי עוף אך גם כאלה שנותנות פתרון מתאים לצמחונים וטבעוניים, תוך הקפדה כי יתחלפו ויגוונו כל מספר ימים (יומיים עד שלושה).
• בשונה מתמחור תפריט של שף פרטי, תפריטי מסעדות בבית מלון בוטיק אמורים למצות ולהיבנות על קונספט מסויים. מלונות בוטיק מעצם היותם ממוקדים בפלח שוק מסויים, אוכל לא אמור לשדר יוקרה אלא זמינות ולכן מתקשר עם קהל היעד של השכונה בו נמצאת מסעדת המלון וכמובן תוך הבנת קהל לקוחות היעד של המלון עצמו.
• כחלק מהרצון של המסעדה להעניק תחושת ביתיות וחברותה למוזמנים ולאורחים, מומלץ שלא לגבות ביתר עבור לחמים שנאפים במקום וממרחים שמוגשים לשולחן. רבים מהלקוחות הישראלים ניתן "לקנות" בלחם טרי ומפצפץ בהמתינו לארוחה עצמה.
• שילוב נכון של תפריט היין והאלכוהול קצר וקולע-אף הוא. עם דגש על נתינת במה ליקבים לוקלים ומבשלות בירה מקומיים.
• כאשר ברוב בתי המלון הגדולים מגישים תפריט ארוחת ערב שבת (כלומר ארוחת הערב ביום שישי) בהגשת מזנון עמוס לעייפה במגוון ובמבחר בלתי נגמר של סלטים, מאפים, דגים, בשרים ותוספות פחממתיות, מציע השף ארז שטרן - לא פעם ולא פעמיים דרך שונה למצב את התפריט המסורתי ולמקד אותו בגישה של צלחות בהגשה אישית. כאשר צלחת מנה ראשונה מכילה מגוון סלטים ים תיכוניים ומקוריים (חלקם טריים וחלקם מורכבים) הגורמת לסועד לחגיגה של טעמים, מרקמים וסגנונות בלי שיזדקק ללכת למזנון מספר פעמים (כדי להאביס את צלחתו). ובעיקריות ניתנת למוזמנים עד חמש אפשרויות בחירה שונות המוגשות אף הן בצלחות אישיות.
• גם בתפריט ארוחת בוקר השף ארז שטרן חושב מחוץ לקופסא עם תפריט שונה מזה המקובל במזנוני המלונות הגדולים מעצם העובדה שהתפריט מצומצם יותר-אך ברמות איכות מעל הממוצע, בדגש על חומרי גלם טריים, מספקים מקומיים שגאוותנו במוצריהם. בין השאר יכול האורח לבקש מנות חמות ע"פ דרישה כאשר הטבח יכין לו את המנה והמלצר מגיש לו.
רוצים לשמוע עוד רעיונות בנושאי פתיחה, שיפוץ ושידרוג של מסעדות במלונות בוטיק? רוצים לשמוע עוד על יעוץ עיסקי בתחום? התקשרו אל ארז שטרן בטלפון 050-5852785 ונשמח לעמוד לרשותכם
Thank you for rating this article.
