אסטרטגית מזון ומשקאות
תיפעול ופתיחת מסעדות בזמן הקורונה בפרט ובעתות משבר בכלל, מסתמן כדבר מטלטל ובלתי צפוי לכל אורך מגפת הקורונה, אבל גם בעתות מלחמה (ויש לא מעט מאלה במקומותינו). אלוהים כנראה שמע את תפילותנו וכמו בשיר זמר נוגה (כאן בביצוע אסתר עופרים) מלבד ווריאנטים חדשים של הקורונה (שמפחידים הן את העובדים – הרי איזה בר דעת ירצה לצאת לחופשה ללא תשלום מאולצת בגלל מחלה בלי תאריך תפוגה. והן לקהל הלקוחות והאורחים) לעוסקים בענף המזון והמשקאות, שני חששות גדולים נוספים.
הראשון: בעייה בשרשרת האספקה העולמית ולפיכך: עליה בעלויות בתשומות.
השני: מחסור מתמשך בכוח אדם בכלל, וכזה מיומן ואיכותי - בפרט.
ביחד, שניהם גורמים לכאב ראש עבור בעלים ומנהלי מסעדות שמנסים לשמור על שלווה נפשית ושקט תעשייתי בענף כל כך תזזתי כמו המזון והמשקאות ועדיין מצפים להרוויח כסף.
ישנו משפט שהשף – ארז שטרן מקפיד לחזור עליו וליישמו עם רבות מן המסעדות להן הוא מייעץ מאז נכנסו לתוקף הסגרים בזמן הקורנה: "עדיף להתרכז בעשיית דבר אחד גדול מאשר להתפרש על מספר דברים באופן בינוני."
בדומה לענף התיירות ובחירת חדר בבתי מלון שהצליחו לנווט את דרכם דרך הסגרים והתפוסות הנמוכות של שנת 2020 מאז שנפתחו מחדש, 2022 מסתמנת כשנה של מינימליזם. מצד אחד, זה אומר אוטומציה ודיגיטציה בכל מקום אפשרי כדי למזער את הצורך בעובדים. ומצד שני, זה אומר לחשוב מחדש על התפריטים של מסעדות כדי למזער עלויות שוטפות וירידה ברמת השירות. כל זאת תוך הצפה של הדברים בצורה תקשורתית נעימה לאוזנו של הלקוח. מצד שלישי: הרצון של הקהל לחזור לשגרה.
כדי לענות על מרבית הטעמים של הלקוחות, ברבים מתפריטי המסעדות תמצאו מגוון של מנות שמתאימות לכ-ו-ל-ם. דבר המייצר שורה תחתונה עם תוספת של עלויות מיותרות. במקום זאת, גישה מינימליסטית (כמו זו שאנו דוגלים בה) יכולה להיות הזדמנות להציע ללקוחות רק את המוצרים המוכרים והמנות המובילות שלכם יחד עם אותם מנות יוקרתיות שעליהן שקד ועבד השף הקריאטיבי שלכם לכדי יצירה (הרי זו בדיוק הסיבה שבגללה הבאתם אותו למסעדה – לאפשר לו להביא את יכולותיו המקצועיים והיצירתיים לכדי הכרה). במקביל, אתם בטוח תוכלו לקצץ בעלויות, לייעל את השירות ולהגביר את תחושת הזכירות בקרב לקוחותיכם. להפוך אותם לשגרירים בפני חברים, מכרים ומשפחה.
צימצום ומיקוד התפריט – מגדיל ומנכיח את זכירות חווית הלקוח (בדומה למוסיקת ימי ביניימית שמזכירה את הריקודים שנהגו אנשים אחרי ארוחות באירועים באותה תקופה) – ולפיכך את שביעות הרצון של הלקוח. על ידי צמצום "פרדוקס הבחירה" (לפיו מתן מגוון של אפשרויות בחירה רבות יותר ללקוח מקטין את רמת הזכירות של הפריטים בתפריט) מיקוד תשומת הלב של הלקוחות עוזר להם לנטב את צורכיהם בצורה ברורה יותר, ולשמחת כולם, מגביר את מהירות תהליך לקיחת ההזמנה שנעשה הרבה יותר קל – ומשאיר טווח זמן מעולה למלצרים לעשות up-sale על פריטים שהלקוח לא חשב שייקח – אך מניבים רמת ריווחיות עודפת למסעדן.
בסופו של דבר, זה תלוי במיצוב השוק של כל מסעדה ויש לגשת אליו על בסיס שבו תבחנו כל מקרה לגופו. בלי קשר, השף ארז שטרן (כיועץ למסעדנים ומסעדות רבות) ממליץ לשקול כיצד תוכלו למזער נזקים בתקופת הקורונה ולאחריה ע"י שיחת טלפון ישירות אליו (050-5852785) כדי להשיג את היתרונות המפורטים לעיל ועוד רבים נוספים, בדיסקרטיות מלאה.
רוצים לדעת איך לנהל מכרז למערך מזון? גם את שירותי היעוץ הללו - השף ארז שטרן ישמח לספק לכם. אז פשוט התקשרו לטלפון 050-5852785 או השאירו הודעה דרך הרובריקות התחתונות.
תודה למגזין הוטלז על הרעיון בכתיבת המאמר.
Thank you for rating this article.
