מתכונאי
לשף ארז שטרן בהיותו שף פרטי ובעל ניסיון רב בתחום הבישול והאירוח, שירות חדש המציע כתיבה ובניית מתכונים על פי דרישה.
רבים שואלים אותי שאלות מתעניינות לגבי מתכונאות, מתכונאים, ואיך הגעתי להיות אחד כזה? לשאלת המינוח: המילה מתכונאות ומתכונאי, שתיהן גזורות מן המילה מתכון. כאשר הכוונה היא להמצאה או פיתוח של מתכון, והפיכתו של מזון מוכן לאכילה להסבר וורבלי (בדרך כלל) כתוב המשחזר את הפעולות והדרכים להפיכתם של חומרי גלם למזון אכיל. השיחזור והכתיבה אמורים להיות נהירים לכל. הן לחובבים, הן למקצוענים והן למתחילים. המילה מתכונאי כמובן מבדלת אותי ואת שאר העוסקים בתחום מהטייטל המקצועי שיש לי, תחת ההגדרה של שף. אני מפתח מתכונים ומשדרג כאלה קיימים או מוכרים, הן כחלק מעבודתי היומיומית (למשל לאיזור המתכונים שבאתר) והן לפרנסתי כמי שכותב או משחזר מתכונים עבור חברות ואירגונים והן עבור לקוחות פרטיים ושפים אחרים.
כשבאים לפתח מתכון חשוב קודם כל שהתוצאה (כלומר: המנה או האוכל שטועמים ואוכלים) תהיה טעימה, אחרת מה שווה העבודה? וכשבאים לפתח מתכון עבור מגזין או ספר בישול הוא גם חייב להיראות יפה ומגרה ואסטטי. זו תאוריה שלמה שלומדים עם השנים, אבל אם תדפדפו בספרי בישול, או במגזינים של אוכל תוכלו להבחין מיד שיש מנות שמצטלמות טוב יותר מאחרות, ממש כמו נופים או אנשים. בשפה של ילדים נאמר: אין אוכל שאינו טעים - יש רק אוכל שלא מצולחת באסטטיקה מספקת.
המתכונאות נחלקת בעצם לשניים: מתכונאות הבנויה על חומר גלם ספציפי וזה יכול להיות כל דבר – החל מאורז, דרך עלי מנגולד ועד פילה בקר.
ומאידך מתכונאות לפי רעיון מאחד, כלומר פיתוח מתכונים לפי נושא שנבחר: בין אם זה כתבה על קינוחי שוקולד, מאמר על ביצים ועד עשבי תיבול והקשרם הרחב בכל מיני עדות, מקורות ומאכלים לאורך ארוחות היום.
אז מה נדרש ממתכונאי בכדי להמציא, לפתח או לכתוב מתכון?
זה מתחיל בקצב. בדיוק כמו הג'קסונים שמאשימים את הבוגי, או טומי סבאך ששר על מקצב הדיסקו-טנגו - היכולת לתת מענה זריז ללקוחות, ברוח הזמן ובקורלציה לדרישת הקהל למתכונים וורסטילים וקלילים להכנה.
שנית, ידע והבנה באוכל. בישול הוא לא מדע של פיזיקה גרעינית ואפשר תמיד לאלתר, אבל בכל זאת קצת התעניינות וקריאה בסיסיים (בין השאר בספרי בישול ומגזיני אוכל - שיכולה לעזור).
שימוש וידע בחומרי גלם ואם כבר, אז כאלה איכותיים זה לא אומר שחייבים לקנות נתח בקר משוייש מקובה שביפן או לייבא לובסטר מהאוקיאנוס האטלנטי, אבל כן כדאי לעשות שימוש בחומרים איכותיים ומוקפדים כמו ירקות ופירות בעונה שלהם, בשר ועוף טריים (ולא קפואים), או להשתמש בבצק עלים על בסיס חמאה ולא כזה על בסיס מרגרינה.
ניסוי וטעייה אם אכלתם מנה במסעדה או בית קפה ואהבתם את מה שטעמתם? נסו להכין אותה בבית. שחזרו את חומרי הגלם ועשו ניסיונות להגיע לתוצאה כמה שיותר קרובה. היום, עם כל הטכנולוגיות והקידמה אפשר להיעזר במתכון דומה שמצאתם באינטרנט או בספר בישול (ויש כאלה בשפע). אנחנו אפילו מעריכים שהתוצאה עשויה להיות אפילו יותר טעימה מן המקור, וגם אם לא יצא טוב, תמיד אפשר לנסות שוב.
יצירתיות אל תפחדו לנסות דברים חדשים בעצמכם, לשדך חומרי גלם אחד לשני, להוסיף מרכיב שאתם אוהבים במיוחד ועוד. בעולמנו המודרני והמתקדם, קשה להמציא את הגלגל, אבל לפעמים גם בתחום הקולינרי יש טוויסט בעלילה עם השראה, חדשנות ולעיתים אף ראיונות גאוניים.
עבור מי מתאים שירותי מתכונאות? שירותיו של מתכונאי מיועדים ומטורגטים לחברות ויצרני מזון, בתי מלון, מסעדות, רשתות מזון מהיר, אולמות אירועים, מפיקים שונים (כאלה של אירועים וכאלה של תוכניות טלויזיה או ריאלטי העוסקות באוכל) ואירגונים שונים הפועלים בתחום המזון והמשקאות. כדי להציג באופן חיובי ונגיש את מוצריהם בפניי לקוחות קצה או הצופים. את כל המתכונים נכין עבורכם בעזרת שימוש בחומרי הגלם של היצרנים איתם אנו עובדים, וכמובן במידה ואתם חברות מזון והיבואנים המעוניינים לקדם את מוצריכם השונים - ברבים.
השירות החדש של השף ארז שטרן מתאים גם כפיתרון עבור יחידים ומשפחות המוציאים לאור ספרי מתכונים משפחתיים (בין אם כדי להאדיר את שמם כבשלנים מקצועיים או סמי-מקצועיים ובין אם כדי לשמר את מתכוני המשפחה עבור הדורות הבאים). את השירות, אנו מציעים מזה מספר שנים, ואודותיו תוכלו לקרוא ולהרחיב את ידיעתכם דרך הלינק שצירפנו.
מסעדנים פרטיים ושפים בתחילת דרכם המעוניינים לפזר אחריות או לבזר מטלות מרובות עם השף ארז שטרן – ימצאו כאן אוזן קשבת לכל צורכיהם, כולל בניית עץ מוצר וירידה לפרטי פרטים בכל הקשור בבניית התפריט החדש למסעדתם או לחידושו.
הותק והניסיון של השף ארז שטרן בעולם הקולינריה מאפשרת לו לתת מבחר של פתרונות כדי להכיר ולהתמודד עם מירב חומרי הגלם הקיימים בשווקים, כמו גם הניסיון המקצועי והעברית השגורה בפיו שעוזרים לו בכתיבה מדויקת ובשיחזור מתכונים. כל זאת תחת השפעת היצירתיות שמכוונים כל מתכון למקום חדש, אחר ומעניין.
אז בפעם הבאה שאתם צריכים מישהו שיכתוב לכם מתכון, או ישדרג לכם מתכון קיים, או יוודא אמיתות וישימות של מתכוני סבתא - השף ארז שטרן הוא הרעיון המושלם עבורכם.
כמה זה עולה? בשונה ממה שאתם עשויים לחשוב, ובשונה מעלויות של שירותי שף פרטי הבא עד אליכם לצורך אירוע ומתומחר לפי כמות המוזמנים, או שובר מתנה בעלות מינימום של 2,500 ₪ או מגשי אירוח ואוכל מוכן (כמו בחנות המשלוחים שלנו), עלות מתכונאי עומדת על 100 ₪+מע"מ פר שעת כתיבה. בין אם מדובר על כתיבה מאפס, שיחזור של מתכון או עריכה לשונית של מתכון קיים. בנוסף וכחלק מהשירות ניתן ליישם ולנסות בפועל מתכונים במטבח של השף - ארז שטרן (או בכל מטבח אחר) הכולל יום צילומים בעלות של 2,000 ₪+מע"מ ליום צילומים (שיכלול בין 10-20 מתכונים).
Thank you for rating this article.
