השקרים והסודות של המסעדנים

כל העולם יודע זאת, אבל כולם ממשיכים להעמיד פנים במשחק שבו המסעדה מספרת לנו שקר יפה, ואנחנו אוכלים אותו יחד עם הקינוח, ועוד משלמים על כל השקרים כולם בסוף הארוחה.

אלו השקרים הכי גדולים שמספרים לנו כל פעם כשאנחנו מבקרים במסעדות. זה לא בסדר, אבל אנחנו נמשיך לצאת לאכול במסעדות כיוון שאנחנו קהל שמחפש ריגושים וחוויות חדשות.

כצרכנים וכלקוחות...אנחנו מספקים לא מעט הנחות לשוק המסעדנות המקומי. לא חשוב מה קורה בעולם...זו תמיד תקופה קשה עבור מסעדנים, החזקת בעלי מקצוע בתחום המזון (טבחים) והשירות (מלצרים ומארחות) מאתגרת ולהחזיק עסק בתחום ההסעדה ובמיוחד באיזור תל אביב זה בין לא שפוי עד בלתי אנושי.

אבל גם עם כל ההנחות שאנחנו עושים למסעדות ולמסעדנים, צריך להודות שיש כמה הרגלים שנשמח שמסעדנים יפטרו מהם. בלא מעט מהמקרים, אלו הם שקרים שנמאס לנו לשמוע. אל תבלבלו לנו במוח, אל תעסו לנו את הביצים, אל תעבדו עלינו בעיניים. כי אנחנו רואים הכל. אלו השקרים הכי נפוצים במסעדות, שנשמח להפסיק לשמוע.

"תרצו לשמוע על הספיישלים שלנו?"

משפט אהוב עליי מימיי כטירון בצבא היה האיום של המפקדים כי "לכל שבת יש מוצאי שבת". בדומה לאמירה הצבאית – אימצו גם בעולם המסעדות את הרעיון. כך תמצאו כי כמעט לכל התפריטים במסעדות יש דף קטן שמוצמד אליו עם רשימת ספיישלים. אלו הן מנות נחשקות שהמלצר או המלצרית יאיצו בכם להזמין כדי להתרשם מיכולת הקריאטיביות, האלתור וההשראה של השף. בימים אלה של יוקר מחייה מאמיר, כשחומרי הגלם יקרים כל כך וכל גרם של חומר גלם שנזרק נרשם בשורת ההפסדים, מנת ספיישל היא פיתרון אולטימטיבי למצב. ראשית, המסעדה לא מפסידה והלקוח מרגיש שזכה במנה מיוחדת. סועדים מנוסים יודעים להתרחק ממנות ספיישל, או לכל הפחות לבחון אותן בשבע עיניים. ובאותה הזדמנות, אנחנו ממליצים לכם לבדוק מה מחירה של מנת הספיישל כשמקריאים לכם את הרשימה בעל פה. אנשים כבר שילמו על כך ביוקר כשהגיע החשבון לשולחן...אאוץ'!?!

"התפריט שלנו משתנה מדי יום"

אי אפשר להאשים את השפים שהם פוחדים להתחייב, כי מי מבין השפים יודע מה יהיה ההיצע של חומרי הגלם מחר? במציאות שבה מחירי הירקות והפירות מתנדנדים בזיג זג כמו בורסה ברפובליקת בננות, קשה לעמוד מול הספק ולרכוש חסה או דג שיוגשו במחיר מופקע או שערורייתי. אז מה עושים? מאלתרים. שזה סבבה, אבל קצת מעיק על קהל הלקוחות המתכנן לאכול בחוץ ואין לו מושג מה יוגש לשולחן. מזל שאפשר לדוג רמזים ברשתות החברתיות ובניו מדיה.

"עשבים מליקוט"

כן, כן...אנחנו מה זה מאמינים לכם שיצאתם כולכם (כל הצוות) לעשות סדנת ODT עם צאת החמה לשדה הסמוך כדי ללקט חוביזה ולשון הפר! מה שעבד למארק וורה (Marc Veyrat) במסעדתו בהרי האלפים הצרפתים או אצל בשלניות מהרי יהודה, נשמע מופרך עד מופרע ולא מתכתב עם המציאות הנדל"נית בתל אביב...

"כמו שסבתא הייתה מכינה"

גם תופעות כמו מגיפות עולמיות (ספרו לנו על הקורונה!!!), משברים עולמיים ומלחמות (ויש הרבה מהן לצערנו, בישראל) מייצרים כולם קרייב אינסופי לאוכל מנחם. בשעות משבר שכאלה, לכולנו יש נטייה להאמין לכל קציצת שקר שהיא. עם כל הכבוד לסבתא ולשאר נשות המשפחה – יצאנו לאכול בחוץ לא כדי לקבל את מה שיש בבית. השף ארז שטרן למשל, עושה זאת אחרת: הוא נותן אינטרפטציה חדשה למנות מוכרות ואהובות הן מן המטבח הצרפתי והן מהמטבח המקומי. במידה ואתם עובדים בתחום ההסעדה, או אירגונים בתחום המלונאות, המזון והמשקאות המעוניינים בעבודת מתכונאי כדי לקדם את חומרי הגלם שאתם מייצרים? או שמא אתם בני משפחה המעוניינים להעלות לזכרון עולם את בישוליו של אדם יקר עם ספר מתכונים? לשף ארז שטרן מגוון פתרונות קולינריים!

רוצים להכיר את תפריטיו השונים של השף ארז שטרן? הקליקו על הקישור, ותפסיקו לשמוע את סיפורי הסבתא (של להקת כוורת).

"אנחנו מכינים הכל כאן"

ראשית, בואו נודה שבצרפתית זה נשמע יותר טוב כשאומרים "on fait tous á la maison". אבל עם היד על הלב: בואו לא נהיה תמימים, יש מעט מאוד מקומות שמסוגלים להכין הכול מאפס. גם כי זה מצריך שטחים גדולים, גם כי זה מחייב איפסון, צינון קירור, משטחי עבודה רבים, וכמובן זה מחייב שפע של כח אדם. מה לעשות, כשאנחנו מגיעים מורעבים למסעדה לא תמצאו בתפריטי רוב המסעדות שורה המסגירה ומודה בקיצורי דרך שנעשים בהחווה במטבח (כמו למשל בישול מוקדם של פסטה, שקילה על הגרם ואריזה פר מנה) והכל כדי שאנחנו נקבל את המנה – הכי מהיר שיש לשולחן. בקיצור: לערבב כמה סוגי רטבים (המיועדים מלכתכילה לשוק המוסדי כפתרונות קלים ונוחים למערכי מזון) ולקנות קינוחים מוכנים (שמשוכפלים בכל העיר) לא נקרא "הכנו לבד". אנחנו מעדיפים שקיפות, כנות ואוטנטיות (כמו בקוד האתי של סטודיו שף – ארז שטרן) על פני מכירת לוקשים, בעבודת מכונה – כמובן.

"הכול מקומי"

כשהממשלה מתירה יבוא עגבניות מטורקיה ושום מסין במחירי היצף שמחסלים כל חלקה טובה ופרנסה לחקלאים המקומיים – מקומיות היא שקר גס שקל אולי לטשטש אותו אך זהו שקר שנשאר בולט (כמו בשיר של דן אלמגור על מעיל ומעילה בו מתלונן המעיל בפנים כעוסים כי המעילה הכניסה שוב יד לכיסיו, והמעילה עונה בצחוקה המתגלגל "נו, מה לעשות, אך הרגל זה הרגל"). אנחנו אוהבים ומעריכים את השפים שבאמת מנסים, אך התוצרת המקומית פשוט דלה ויקרה מדי כדי להתבסס אך ורק עליה.

"מנות שרינג"

בארצות הנכר, יש אמירה ש-sharing is caring. כאשר הכוונה במסעדות למנות שתומחרו ביוקר, אך הן גדולות דיין ומספיקות לכלל המסובין בשולחן. בעברית תמצאו לא מעט מסעדות שתירגמו את המשפט הזה הפוך: ראו הוזהרתם!! בגלל יוקר המחייה בישראל, הקטינו את המנות אך השאירו את המחיר היקר. על כן, מכאן אתם עשויים לצאת רעבים בכדי לחפש את השווארמה הקרובה.

"הכל בסדר?!"

אין שאלה יותר מעצבנת ומכלילה מצידם של מלצרים המעוניינים לוודא את רמת שביעות הרצון שלנו - הסועדים יותר מהמשפט הזה. כמו בשיר של העופרים. יש שפע של שאלות אחרות שניתן לשאול כדי לוודא את שביעות רצונו של האורח או הסועד.

כך שאם אתם מסעדנים ואתם רוצים לשמוע הצעות ודרכים כדי להתמודד עם הטיעונים והאמירות שכאן למעלה: לארז שטרן יש את כל הכלים, הניסיון והיכולת כדי לעזור לכם בהעברת חווית שירות מדוייקת ושלמה יותר. התקשרו עכשיו לטלפון: 050-5852785 או השאירו פרטים כאן למטה ברובריקות.