מלצרים ומלצרות
מה הם מלצרים? איפה אפשר להשיג אותם? ומה הוא תפקידם בעולם שבו הכל אינסטנט? לקהל הרחב והצעיר, כבר אין סבלנות לשהות ממושכת ואכילה ארוכה ומסורבלת במסעדות מפונפנות ומקושטות יתר על המידה. שירות, הולך ונעלם מחיי היום יום והופך לסוג של מותרות.
חייבים להבין כי מלצרים – הם ראשית כל בני אדם... הם בדרך כלל צעירים עם חדווה לשירת ובעלי נימוסים והליכות. אך בסופו של דבר הם אנשים בשר ודם (כמוני-כמוך), שתפקידם ומקצועם ניחן במכירה והגשה של מזונות שונים ומשקאות לסועדים וללקוחות. בין אם מדובר בבתי קפה, בבתי מלון, בברים, במסעדות או באולמות אירועים. יש המכלילים גם דיילים (כמו גם שפים) שמשרתים את קהל הנוסעים בטיסות כ"מלצרים מעופפים".
ניתן להגדיר את מקומות עבודתם של המלצרים, ככאלה המתקיים בהם מפגשים ואירועים חברתיים. מקצוע המלצרות שייך לתחום מקצועות השירות. הסטוריית ענף המלצרות עתיק יומין, והוא אפילו מוזכר כבר במקרא, בספר דניאל.
המלצר הוא חלק ממשולש יחסים. הוא החוליה המקשרת בין בעלי העסק (בעל האינטרס העיקרי ליצירת רווח מעסק בתחום המסעדנות) והשף/המטבח (שמעוניין שיאהבו את עשייתו ויעריכו את התמחותו) לבין הסועד. עיקר תפקידיו באים לידי ביטוי בשיווק ומכירת המאכלים והמנות הנמכרים במסעדה, במתן שירות אישי לסועד, באיסוף ההזמנות המזון המבוקש משולחן הסועדים, בהגשתם ובפינויים בסוף הארוחה. המלצר מלווה את הסועד מרגע כניסתו לחלל האירוח והושבתו לשולחן ועד לסיום ארוחתו, ועזיבתו של הלקוח את המסעדה. כמו בסרטון ההיטולי המדגים איך לא להתנהג ומה לא לומר במערכת היחסים שבין המלצר לאורח/לקוח.
בין שאר תפקידיהם של המלצרים תמצאו בנקודות הבאות, ואח"כ בסרטון שצירפנו מתחת:
- הכנות וניקיונות בחלל האירוח.
- סידור ועריכת השולחן לקראת ארוחה. כל מסעדה ורמתה ועל כן, כל מסעדה וסידור השולחן – שלה.
- הקפדה על קבלת פני הארוחים (welcoming) בשעות פעילות המסעדה. ליווי של הלקוחות אל השולחן והושבה.
- הסבר לסועדים על המנות שבתפריט כמו גם על המיוחדים של אותו יום, תוך מתן המלצות.
- רישום הזמנות הסועדים ושליחת ההזמנה למטבח.
- לייצר את הקשר בין הסועד למטבח בצורה מיטבית. כך שבמידה ולקוח רגיש למזון מסויים, או במקרים בהם שוהה משפחה עם ילדים – המטבח חייב לדעת על כך מיד כדי להערך ולספק פתרונות מותאמים. באותה מידה, גם המטבח חייב לעדכן את המלצרים לפני הסרוויס על מנות שבחוסר, או לחילופין: לעדכן על מנות שכדאי לקדם במכירות.
- אירגון, תוך תקשורת עם המטבח ותזמון המנות היוצאות לשולחנות במסעדה.
- כשהמנות מוכנות בסידרן במטבח (ראשונות – עיקריות – קינוחים) עליו לקחתן ולהגישן לשולחן המתאים. גם בעת ההגשה לשולחן על המלצר להיות ידען ובעל זיכרון – מי הזמין איזו מנה?
- במידה והמנות המוגשות צריכות כלי הגשה מיוחדים או סידור ספציפי – המלצר יערך בהתאם.
- על המלצר מוטלת האחריות גם לפנות את הכלים מן השולחן ולנקותו במהלך ולאחר הארוחה.
- הסדרת התשלום עבור הארוחה מול הלקוח.
- פרידה (farewell) מלקוחות בצורה נינוחה ונעימה, כך שיאפשרו ללקוח להרגיש רצוי ומבורך על בחירתו בתקווה לראותו שוב בקרוב.
- יצירת קשר אישי עם הלקוחות עד כדי הכרת טעמם האישי.
- הנעמת זמנם של הלקוחות ע"י ניהול שיחות קלות ולא מחייבות אך יוצרות עיניין הדדי.
כמו התפריטים באתר, תפקידים אלו של מלצרים משתנים ממקום למקום והם אינם קבועים.
הכשרה מקצועית
מלצרות היא מקצוע נרכש, בדרך כלל במוסדות למנהל בתי מלון ומטבח (כמו שחווה והתנסה השף – ארז שטרן בבית הספר ע"ש פול בוקוז בליון) או בבתי ספר למקצועות בענפי האירוח. הכשרת המלצר כוללת נושאים כגון: נימוסים והליכות, עריכת שולחן אירגון וסדר טוב, יסודות בתהליכי מכירה. לאחרונה נוספו לתחום buzz words נוספים: הקניית חווית שירות ללקוח. במדינות רבות מלצר יחשב מקצוע של ידע וניסיון הנרכש מעצם היותו עבודת שטח במשרה מלאה ולאורך שנים.
אף על פי כן, ישנן מדינות (ולצערנו: גם בישראל) בהם המלצרות נחשבת כעבודה זמנית (מה שנקרא "על הדרך" לתואר האקדמי המיוחל או לטיול בחו"ל) – עבודה שאינה מחייבת הכשרה וניסיון, ושהעוסקים בה אינם רואים בה קריירה לטווח ארוך. עם זאת, גם במדינות שכאלו, מסעדות גסטרונומיות (או מסעדות מכוכבות) עם תודעה קולינרית ושירותית גבוהה (fine dining) יעדיפו להעסיק דווקא מלצרים בעלי ניסיון. במסעדות שכאלו תוכלו למצוא מלצרים שעובדים בהן במשך שנים רבות. אלו מסעדות, המחזיקות גם תפריטי יין ברמה נאותה ויתכן כי הן מעסיקות לעיתים גם מלצר המתמחה בתחום היין, הנקרא סומולייה.
רוצים לדעת מה ההבדל בין מארחת למלצר? תמצאו את התשובה בלינק לכתבה שהכנו באתר. בעיקרו של דבר ההבדל בין שני בעלי התפקיד הללו תלוי בתגמול (תשר/טיפ) שמקבל המלצר המבוסס על טיב השירות שנתן (גם אם הקשר אינו קורלטיבי). בעוד המארחת תהיה עובדת על בסיס שכר קבוע ובדרך כלל – נטול טיפים.
אתם לא רוצים להיות במצב של חיים המלצר (המזמר - דובר היידיש) המובטל מתוכנית ה"ישראלים" (של שלישיית מה קשור), נכון? אבל, אתם צריכים עזרה בהסדרת מערך שירות במסעדה שבבעלותכם? רוצים לפתוח מקום חדש ואין לכם את הידע כיצד לבנות את מערך השירות? לשף - ארז שטרן יש מגוון פתרונות לתחום. השאירו את הפרטים שלכם כאן למטה ברובריקות או פשוט התקשרו: 050-5852785
Thank you for rating this article.
