שוקולד
שוקולד, הידוע בכינויו “מזון האלים”, הוא ממתק העשוי מזרעים מותססים, קלויים וטחונים של עץ הקקאו הטרופי. השוקולד נכנס לחיינו עוד בתקופת בני המאיה והאצטקים, שהשתמשו בו כמשקה מעורר ואף כתרופה למחלות שונות. מאז ועד היום חדר השוקולד לכל אספקט בחיינו, ויוחסו לו יתרונות וחסרונות רבים כל כך. מה מיתוס ומה אמת?
מהו שוקולד?
לפני שנפריך או נאשש את השמועות, נבין קודם כל מהו בכלל שוקולד. שוקולד הוא שילוב של מוצקי קקאו וסוכר בשילוב מרכיבים נוספים, וניל לטעם ולציטין ליצירת אמולסיה (ערבוב בין המרכיבים). יש סוגי שוקולדים שונים, והעיקריים מביניהם מקוטלגים על פי רכיביהם:
שוקולד כהה – מכיל מעל 35% מוצקי קקאו (עפ”י התקן האירופאי), חמאת קקאו ואין בו תוספת חלב. בשוקולד שנחשב איכותי יש לפחות 70% מוצקי קקאו.
שוקולד מריר – שוקולד כהה המכיל מעט סוכר, ומשמש לרוב לבישול ואפייה.
שוקולד חלב – שילוב בין מוצקי קקאו, חמאת קקאו, חלב וסוכר. בעל טעם מתוק יותר.
שוקולד לבן – מבוסס על חמאת קקאו ואינו מכיל כלל מוצקי קקאו. לכן יש האומרים כי לא ניתן להחשיבו כשוקולד.
שוקולד בצבעים – למעשה מדובר בצבע מאכל המעורבב עם שוקולד לבן לצורך דקורציה.
בתרבויות רבות הוא נחשב כאות לאהבה וניתן במארזי מתנה אקסקלוסיביים (אצלנו תמצאו שוברי מתנה: המתאימים גם לארוחות, למגוון סדנאות וגם למבחר מגשי אירוח).
הכירו בינתיים את השף-פטיסייה אמורי גישון: אמן בינלאומי (צרפתי במקור) המתמחה בעיצוב שוקולד ושאר קינוחים, ואת הקליפ לסרט שוקולה בכיכובם של ג'ולייט בינוש וג'וני דפ.
כעת, כשהבנו מהו שוקולד, בואו ניגש לעשות סדר במיתוסים.
האם שוקולד מועיל לבריאות הלב?
ההנחה כי לשוקולד כהה יש יתרון בריאותי מבוססת על תוצאות מחקר שפורסם בעיתון Circulation בשנת 2007. במחקר נמצא כי אכילת שוקולד כהה בעל 70% מוצקי קקאו משפיעה על התרחבותם של כלי דם כליליים (המעבירים דם ללב) ומשפרת את תפקודם. הסיבה לכך נעוצה במוצקי הקקאו. הקקאו עשיר בפוליפנולים הנקראים פלבנואידים, חומרים נוגדי חמצון המגנים על הלב. זוהי בשורה משמחת לכל אוהבי השוקולד!
האם שוקולד בעל 70% מוצקי קקאו ומעלה הוא אכן איכותי?
אולם חודש לאחר פרסום המחקר, פורסם בעיתון המחקרי Lancet בשורה המעיבה על שמחתנו – שוקולד כהה עלול להיות מטעה! הכותבים טוענים כי יצרניות שוקולד רבות מעדיפות להוציא את הפלבנואידים בתהליך הייצור עקב טעמם המר. לרוע מזלנו, לרוב גם אין כל אזכור לגבי תכולת הפלבנואידים בשוקולד. כך שלכאורה אנו עלולים לקנות שוקולד כהה בעל אחוזי קקאו גבוהים, אך ללא שום יתרון בריאותי. כמו כן, גם אם השוקולד מכיל פלבנואידים, צריך לזכור שכדי ליהנות מיתרונותיו הבריאותיים יש לצרוך אותו בכמות מתונה, מאחר שהוא מכיל כמות לא מבוטלת של סוכר, שומן וקלוריות.
האם שוקולד מסייע לריכוז ומשפר ביצועי פעילות גופנית?
רבים מאיתנו נעזרו לא פעם באכילת שוקולד בזמן מבחן או לפני פעילות גופנית. השוקולד נותן לנו תחושה של מרץ, ריכוז וערנות. תחושות אלו אכן מופיעות בגופנו לאחר אכילת שוקולד, כתוצאה מעלייה מהירה ברמת הסוכר בדם. אך אחרי כל עלייה יש גם ירידה. לאחר העלייה המהירה ברמת הסוכר משתחרר אינסולין הגורם לכניסת הסוכר לתאים, ורמת הסוכר בדם צונחת. לכן תחושה זו לא נמשכת זמן רב, ואף מביאה אחריה תשישות, עייפות וחוסר ריכוז.
האם שוקולד באמת משפר מצב רוח?
יש אמת בטענה שאכילת שוקולד משפרת את מצב הרוח ונותנת הרגשה טובה. מחקרים הראו כי שוקולד מכיל את חומצת האמינו טריפטופן, התורמת לעליית רמות הסרוטונין, וכך גורמת לתחושת רוגע והנאה. עם זאת, טריפטופן אינו מצוי רק בשוקולד. הוא נמצא גם במזונות חלבוניים (כגון בשר, ביצים ומוצרי חלב) ועמילניים (כגון קטניות ושיבולת שועל). כמו כן, הסוכר שבשוקולד הוא פחמימה פשוטה המעלה גם היא את רמות הסרטונין, אך לזמן קצר בלבד, בגלל הספיגה המהירה של הסוכר בדם. כדי להאריך את השפעת הסרוטונין, מומלץ לאכול פחמימות מורכבות (כגון לחם, אורז ופסטה), המתפרקות ונספגות לאט יותר בדם.
האם שוקולד מכיל כמות גדולה של קפאין?
שוקולד אכן מכיל קפאין, אך בכמות קטנה במידה משמעותית מקפה וממשקאות קלים. 4 קוביות שוקולד מריר (המכיל יותר קפאין משוקולד חלב) שוות ערך לכוס קפה אינסטנט נטול קפאין. אם כך, מדוע אנו מרגישים נמרצים יותר? מלבד הסוכר, הגורם לערנות ולמרץ קצרי טווח? השוקולד מכיל תאוברומין, חומר ממריץ המגיע מצמח הקקאו. לחומר זה השפעה דומה לזו של קפאין, אך ברמה פחותה ממנו.
האם שוקולד אכן מזיק לשיניים?
מצטערים, אך הפעם לא תוכלו להאשים את השוקולד. חורים ובעיות בשיניים מתרחשים בגלל היגיינה ושמירה לקויה על חלל הפה. חורים בשיניים נגרמים עקב המצאות חיידקים הניזונים מפחמימות, בין אם מקורן בלחם, בקינוחים מתוקים או בשוקולד. החיידקים מייצרים חומצה שהורסת את האמייל - שזו הזגוגית המצפה את השן, ואט אט גורמים להיווצרות של חורים.
האם שוקולד גורם לאקנה?
אקנה או פצעי בגרות, מופיעים בשלב “הקריטי” של חיינו כמתבגרים ועלולים גם ללוות אותנו בעשור השלישי והרביעי לחיינו. למרות הדעה הרווחת כי הופעת האקנה קשורה לתזונה בכלל ולשוקולד בפרט, הדבר לא הוכח מחקרית. יתרה מזו, מחקרים בנושא מקשרים את הופעת האקנה לנטייה גנטית ולהשפעות הורמונליות על בלוטות החלב.
שוקולד גורם למיגרנה, האומנם?
ייתכן כי יש קשר בין הקפאין והתאוברומין שיש בשוקולד לבין מיגרנות, אך קשר כזה עדיין לא הוכח ברפואה הקונבנציונלית. הסברה הרווחת בקרב חוקרים היא שלפני שמופיעים כאבי הראש והמיגרנה מתרחשות בגוף תופעות מקדימות כגון עייפות, אי שקט ועצבנות, ואלה גורמים לדחף לאכול מזונות מתוקים כמו שוקולד. על כן ייתכן שהיינו סובלים ממיגרנה גם אילולא היינו אוכלים שוקולד. אם אינכם בטוחים ששוקולד גורם לכם לכאבי ראש ולמיגרנות, אין צורך להימנע מאכילתו.
האם שוקולד משמין?
צריכה עודפת של קלוריות מכל מזון שהוא עלולה לגרום לעלייה במשקל. למרות שהשוקולד עשיר בשומנים ובסוכרים, 4 קוביות של שוקולד מכילות רק 100 קלוריות! אכילה נכונה ומגוונת, הכוללת שוקולד, לא בהכרח תגרום לעלייה במשקל. חשוב רק להקפיד על אכילה מאוזנת ולוודא שסך האנרגיה (הקלוריות) הנצרכת לא עולה על סך האנרגיה שאנו מוציאים.
לסיכום: קינוחים בכלל ולשוקולד בפרט תמיד היה מקום חשוב בתרבות הצריכה שלנו ולכן תוכלו למצוא שפע של פריטים עם שוקולד בחנות המשלוחים שלנו, וכנראה שהוא יישאר כך. למרות המיתוסים, שוקולד לא צריך להיתפס כמזון “רע”, אך גם לא כתרופה האולטימטיבית לכל צרה. אם אתם נמנים על אוהבי השוקולד, אין צורך להימנע ממנו ואפשר לשלב בין הנאה ובריאות. העדיפו לצרוך כמות מתונה של שוקולד כהה בעל 70% מוצקי קקאו לפחות כחלק מתפריט מאוזן ומגוון. היכנסו ללינק אם אתם רוצים מתכון טוב לעוגת פאדג' שוקולד מאת השף - ארז שטרן.
לסטודיו שף - ארז שטרן מגוון של פתרונות קולינריים, בין השאר תמצאו סדנאות כמו גם תפריטי ארוחות מפנקות. למטה תוכלו לפזז ע"פ מוסיקת שוקולד אפריקאית קיצבית ומהנה, ועוד מתכון לטארט שוקולד.
ותודה לדיאטנית הקלינית מיטל שחימוב על העזרה בכתיבה
Thank you for rating this article.
