מגמות מאפיינות שישנו את ענף המזון
צריכת מזון בעולם המודרני השתנתה בעשורים האחרונים בדרכים רבות. אנשים דורשים כיום מזון טרי, בריא ומזין יותר מבעבר. כזה עם רמות שומן נמוכות, מופחת סוכר תוך המנעות מחומרים משמרים והמעטה במלח. כתוצאה מכך התפתחו מודלים חדשים לאספקת מזון ולמגוון פתרונות קולינריים. גם הקניות של הציבור ברשתות השיווק השתנו: הן הפכו לקטנות וממוקדות יותר.
מגמות ושינויים בצריכה מתחילים תמיד מהקהל. ואכן בשנים האחרונות חלו תהליכים אסטרטגיים בענף, שמהם מורגש דרישה למזון מהיר בלי להתפשר על תפריט בריאותי.
בשונה מארוחה במסעדה מכוכבת, ארוחה במסעדות מזון מהיר נחשבה תמיד לפופולארית מאוד. כפתרון זמין, מהיר וזול יחסית לאנשים עסוקים. עד לפני כ-20 שנה, אנשים לא ייחסו חשיבות רבה לאיכות המזון ולהשפעה שלו על בריאותם.
המגמה הזו החלה להשתנות בתחילת שנות ה-2000, בין השאר בעקבות הסרט התיעודי"Supersize Me" ("לאכול בגדול"). במאי הסרט, מורגן ספרלוק, תיעד את עצמו אוכל 3 ארוחות מקדונלד'ס ביום במשך 30 ימים ברציפות. בתום ה"ניסוי" הראה ספרלוק כי משקל גופו עלה תוך חודש בכ-12 ק"ג. הוא טען שסבל מדיכאון, הפרעות בתפקודי כבד והחשק המיני הופחת בצורה משמעותית. לדבריו נדרשו לו כשמונה שבועות לחזור לתפקודי כבד ולחץ דם רגילים, ועוד כ-14 חודשים כדי להשיל מעצמו את המשקל העודף.
הסרט הפך ללהיט וגרם לשינוי ניכר בהרגלי האכילה של אמריקאים רבים. מקדונלד'ס עצמה ביצעה לאחריו שינויים בתפריטיה כך שנוספו פריטים בריאים וטבעיים כמו סלטים לצורך גיוון התפריטים. כך למשל, בתפריט הילדים נוספו תפוחים טריים ומקלות גזר לצד שאר מרכיבי התפריט המטוגנים ושמנונים.
חשוב להדגיש שהביקוש למזון מהיר לא פחת מאז הסרט. במיוחד בעולם המודרני והמתקדם, בו אנשים מקדישים את מירב זמנם בבניית קריירה ואין להם מספיק זמן כדי לצרוך בצורה מסודרת במשך היום את כל אבות המזון. יחד עם זאת, מחקרים שונים מראים כי צרכנים מוכנים לשלם מעט יותר תמורת ארוחה עיסקית שהיא גם מהירה וגם בעלת ערך תזונתי חיובי.
יותר בשר ודגים טריים, פחות מזון משומר
בשנים עברו החלוקה הייתה ברורה: אוכל מוכן וזול קונים בסופרים ובמרכולים, אוכל טרי שהוא מעט יקר יותר קונים בשוק (ואין כמו תפריט שוק, כדי להנות ממרכולתו), אצל הירקן השכונתי, או אצל הקצב. מדפי הירקות ברשתות המרכולים של לפני 30- 40 שנים לא היו מפותחים ומזמינים במיוחד.
התמונה הזו השתנתה לחלוטין ב-20 השנים האחרונות. כחלק מהמגמה של מעבר למזון בריא וטרי, רשתות השיווק הרחיבו מאוד את היצע הירקות והפירות ושיפרו במידה ניכרת את איכותם ואת המגוון והמבחר. צרכן שמעוניין ברכישת מצרכים לצורך הכנות ביתיות (כגון: פשטידה, פרוסת רוסטביף טרייה לסנדוויץ', או נתח סטייק עסיסי לארוחת הערב), כבר לא צריך לכתת את רגליו בכל העיר. כמעט כל מרכול עירוני מספק מוצרים כאלו. למרות שהאלטרנטיבה של מזון קפוא עדיין קיימת, הלקוח לא צריך להתפשר על מזון שאיכותו נמוכה יותר.
לרבים מסניפי המרכולים יש קצביה פנימית שבה ניתן לרכוש סוגים רבים של בשר ודגים טריים. השתכללות שיטות האריזה בוואקום האריכה את חיי המדף של חומרי גלם טריים אלה ומאפשרת לשמור את המזון בבית למשך כמה ימים לפני הכנתם.
פיתוח חלבונים מן הצומח
כיום, צרכנים הפכו למודעים לרגישויות ולאלרגיות שהתפתחו, ומחפשים חלופות תזונה שהן בריאות יותר לגוף ולסביבה. עקב כך נרשמת עלייה בשיעור האנשים שמאמצים אורח חיים צמחוני, פסקטריאני או טבעוני. תל אביב נהפכה בעשור האחרון למכה של הצמחונים וטבעונים – אליה עולים לרגל וכמובן למסעדות גורמה מתמחות. בבתי קפה מסויימים את משקאות תחליפי החלב (סויה, שקדים ואורז) הפכו למשקאות מרכזיים – שווי ערך מבחינה כמותית לצריכת החלב השוטפת.
כתוצאה מכך קמו בשנים האחרונות מיזמים רבים שמטרתם לפתח תחליפי חלבון צמחיים – בריאים וטעימים – שיחליפו את מנות הבשר בתפריט היומיומי. כך למשל, תמצאו רשתות שיווק המוכרות מוצרים כמו בשר טחון שנראה ומתנהג כמו בשר בקר, אך בסיסו: צמחי.
חלבונים חלופיים מיוצרים מצמחים הגדלים ביבשה ובים. הרעיון הוא לתמרן אותם באופן שיחקה את המרקם והטעם של בשר אמיתי. חלבונים שנחשבים "ידידותיים לטבעונים" ניתנים לתמרון באמצעות התססה של שמרים, פטריות וחיידקים. פירות וירקות שהם עשירים יחסית בחלבון – כגון אגוזים או אפונה – יכולים להוות מקור מוצלח לחלבונים ידידותיים טבעיים. על בסיס חלבונים אלו ניתן לייצר שורה ארוכה של מוצרי מזון שישמשו חלופה לבשר, ויספקו לקהילות של הצמחונים והטבעונים מגוון פתרונות תזונתיים מזינים ומשביעים.
שינוי בהרגלי הצריכה
לפני 30-40 שנה, הקניות בסופרים היה שונה מכפי שאנו מכירים אותו היום. אנשים היו מבצעים בדרך כלל קניה אחת גדולה פעם בשבוע, מעמיסים את המכונית, מגיעים הביתה, שמים את המוצרים במקרר, במקפיא ובמזווה וצורכים את המזון בהמשך.
מי שיסתובב במרכולים שכונתיים כיום יזהה את השינוי שחל: אין כמעט שימוש בעגלות הגדולות (הם פשוט עברו לרשתות הסופרים בעלי הסניפים הענקיים בפרברי הערים). רוב האנשים מעדיפים לעשות רכישה קטנה יחסית. הם מעדיפים להשתמש בעגלה קטנה, בסלסלת קניות או אפילו שקית בד לשימוש רב פעמי (שהביאו איתם מהבית). והקניות? אם פעם קנו כ-2 קילו בשר קפוא שנצרך על פני כחודש, כיום הצרכנים מעדיפים כחצי קילו של בשר טרי שיבושל או ייצלה עוד באותו היום.
ה"מחיר" הוא בזמן: נדרשים לכך ביקורים תכופים יותר בסופר ובישול המצרכים באופן יומיומי. בנוסף לכך, המרכולים העירוניים ביצעו שינויים שהקלו וזירזו את הקניה. במקום לעמוד בתור דקות ארוכות בתור אינסופי של לקוחות עם עגלות עמוסות, אפשר ללכת לקופה המהירה או אפילו לבצע את הקניה והתשלום בקופה בשירות עצמי.
במקום להחזיק מלאי גדול בבית (שחלקו עלול להתקלקל) אפשר פשוט לבקר את החנויות והמרכולים באופן יותר תכוף. הפריסה הרחבה של החנויות (כולל כאלו שפתוחות 24/7) והידיעה שתהליך הקניה אורך רק כמה דקות הם שאיפשרו מחד את השינוי ויצרו ללקוח חווית קנייה שונה אחרת, קצרה וממוקדת. ומאידך, הוזילו את שרשרת האספקה לרשתות השיווק המבוססת על חומרי גלם טריים ברובם, המסופקים באופן יומיומי ע"פ צורך.
פיתוח חקלאות עירונית
לא פיתחנו שום זן נדיר (כמו השיר של קורין אלאל), אבל רבים בסביבתנו כמו בכל העולם המודרני, מקפידים כיום לצרוך מזון שהופק ועובד תוך שמירה על עקרונות הקיימות. כלומר, כאלו שאינם מזיקים לסביבה (זיהום הקרקע ומקורות מים) ושומרות על איכות הסביבה ומונעות את ההתחממות הגלובלית, תוך שמירה על רווחתם של בעלי החיים מהם אנו ניזונים. לצורך כך נזקקת האנושות למצוא דרכים חדשות לגדל מזון וגם מקומות חדשים לעשות זאת.
כחלק מהתהליכים הללו, התפתחה בישראל תעשיית פוד טק (food tech) ענפה.
• בין אם מדובר בחברות העוסקות במחקר ופיתוח של תחליפי חלבון ובשר מהחיי.
• דיגיטציה של תהליכים שונים בתעשיית המזון וההסעדה.
• ניצול מירבי ומחושב של תשתיות ואמצעים כדי להגדיל את פרודוקטיביות האדמה.
• חיסכון של תשתיות ותוצרים שונים (כמו מסעדות המאמינות בגישת Nose to Tale) או מיחזורם ושימושים חדשים כמו מי שתייה או פסולת עירונית.
• דוגמא נוספת הן רשויות מקומיות בעלות "חשיבה ירוקה" הבודקות את המגמה של הגדלת שטחי החקלאות הפנים – עירוניים. באופן הזה גידוליים שונים המונבטים קרוב יותר במרחב הציבורי המקומי ובקירבה למגורי אדם ובסביבת חייהם, מאפשרת חזרה לערכים בסיסיים, כמו ערכי הציונות והחיבור של אדם לאדמתו. כל זאת בלי לשכוח את החיסכון בעלויות איחסון ושינוע ומניעת זיהום אויר.
• חקלאות עירונית מנצלת גם שטחים "מתים" כמו גגות, או שטחים ציבוריים בבניינים רבי קומות. היא מתאפשרת בין השאר בזכות טכנולוגיות חדשות כמו הידרופוניקה שבה צמחי המזון גדלים ללא אדמה (Soilless). חומרי ההזנה והדשנים ניתנים באמצעות המים שמסופקים באופן ישיר ומדויק. בנוסף, קיימים לא מעט ניסיונות להכשיר שטחי קרקע בפארקים עירוניים או גינות שכונתיות.
• קיימות כיום בעולם מסעדות שמציעות מנות שמרכולתן מבוסס על גידול עצמי, Farme to table אם תרצו. כך ניתן למצוא סלט חסה ועלי בייבי שגודלו על גג הקניון שבו ממוקמת המסעדה. זוהי מגמה שעדיין נמצאת עדיין בחיתוליה אך פוטנציאל הצמיחה שלה – לא מבוטל בכלל.
פיתרונות נוספים
בהינתן חשיבותן של המגמות הכלליות הללו לשף ארז שטרן מגוון פתרונות קולינריים בהם תוכלו להשתמש תוך התחשבות בכל אחת מהמגמות. תוכלו להתקשר אליו ישירות בטלפון 050-5852785 או השאירו את פרטיכם ברובריקות שלמטה. בין השאר תמצאו את שירות הפקה של אירועי בוטיק, או כשף אישי שיבשל באופן קבוע בביתכם. לחילופין תוכלו להוועץ בחנות המשלוחים שלנו ולהנות ממבחר מגשי אירוח ואוכל מוכן לכל אירוע וצורך.
ותודה לעמי גינזבורג על הרעיון לכתבה
Thank you for rating this article.
