לחם
כחלק מתרבות השולחן והאכילה בישראל, הלחם הוא אלמנט בלתי נפרד מחוויית האירוח. אך רבים תמצאו מתלוננים באופן חוזר ונשנה (הן ממבקרי אוכל והן מלקוחות וסועדים) על כך שמסעדות גובות תשלום נוסף על הלחם שהן מגישות בכלל, ובמסעדות היוקרה בפרט. ומכיוון שמדובר על אלמנט תרבותי, רוב הקוראים ודאי מכירים את הסיטואציה ברוב המדינות במרחב האירופי:
שם נהוג להגיש לשולחן, ללא חיוב, סלסלת לחם פשוט וכפרי (מה שמכונה: לחם הבית). אז למה ברוב המסעדות בארץ גובים עליו ביתר? השאלה שצריכה להישאל היא למה לא, בעצם? האם הלחם אינו אלא עוד מנה בתפריט? למה על סלט ירקות פשוט אנחנו מוכנים לשלם, אבל על סלסילת מאפים מושקעת לא?
הכל עניין של תפיסה ומוכנות לנהל משא ומתן. בעיקר שבוחנים את השאלה אם לגבות או לא לגבות עבור הלחם המוגש במסעדות, אי אפשר להתעלם מעלותו. על הסועד לקחת בחשבון כי כמו שתוספת של צלחת פירה תפוחי אדמה או ירקות חתוכים עולה כסף למסעדן, כך גם הלחם לא נופל כמן מהשמים. בחלק מן המסעדות אפילו מייצרים בעצמם את הלחמים, כשהן עושות זאת מתוך השקעה, ולא כל לחם שמוגש במסעדות הוא אחיד, פשוט או סטנדרטי.
לא רבים יודעים או זוכרים אך בישראל של עד לפני כמה עשרות שנים היה מחיר הקמח מסובסד ונמוך. חל שינוי עצום בתפיסה ובגישה לקמח, כחומר גלם חשוב ומרכזי. כאשר בעבר האפשריות היו מוגבלות לקמח לבן, קמח מלא וקמח אחיד (מסובסד), אבל מאז שנות ה-2,000 טחנות הקמח מתמחות בסוגים שונים של חיטה, כך שהמגוון התעצם ויש עלייה ברורה באיכות הקמח ועל כן גם באירות המוצר הסופי של הלחם. חלק מהלחמים עם תוספות כמו אגוזים, פירות יבשים, שימוש באנזימים ובמחמצות וזמני תפיחה ארוכים חוברים יחדיו כדי לקבל לחם טעים ומעניין יותר, וכל אלו מקפיצים את העלויות שלו באופן משמעותי. תוספות ליד הלחם כמו שמן זית או חמאה, פסטו, טפנד וכדומה, משפיעים גם הם על העלויות, שלא לדבר על מסעדות שמכינות ואופות את הלחם בעצמן (מה שישר מוביל לעלויות נוספות בשל כך על המסעדן). חלק מן המסעדנים יסבירו כי תשלום עבור לחם ע"י הלקוח נותן לו מקום של כבוד על השולחן, ולא כנלווה לארוחה או כמשהו משני או זניח לה, אלא כבעל חשיבות עצומה לארוחה טובה. והלקוח מוכן לשלם בשמחה עבור לחם טוב.
לסלסלות לחם מושקעות במסעדות שונות תמצאו אפילו מספר סוגי לחמים: כאשר חלקם, על בסיס מחמצת וחלקם על בסיס בצק שעובר התפחה וטיפול ארוך. מעבר לחומרי הגלם, מצטרפים פה אלמנטים של נפח קירור ועבודה, ובסוף המסעדן אפילו לא עושה מזה הרבה כסף, במקרה הטוב מכסה את העלויות ואולי עוד קצת. אלמנט נוסף שמצטרף למחיר הוא הכנה של עודפים – כלומר פחת על הלחם שחוזר למטבח מחדר האוכל.
במסעדות יוקרה באירופה הלחם מוגש ללא חיוב נוסף בעיקר כיוון שבמסעדות שכאלה עולם האוכל ממוסד וברור, והלקוח מגדיר לעצמו בדיוק מה התקציב שלו לארוחת צהריים מחוץ למשרד (בין אם זה מסעדת פועלים או מסעדה מעוטרת בכוכבי משלן ולצפות לחומרי גלם ולתוצרים ברמה וסטאנדרט מסוים). במסעדת שלושה כוכבי מישלן, מקובל שהלחם מוצע בחינם, כי הלקוח מקבל את כל הארוחה במחיר קבוע וגבוה מה שנקרא אצלנו: תפריט טעימות (בצרפתית: menu degustation או באנגלית: tasting menu). בארץ הכל פרוץ, ונשאלת השאלה מה זה בעצם מסעדת יוקרה ומה זה אירוע יוקרה? יקר במחיר או באופי? יש מסעדות שנפתחו בשווקים הפתוחים (כמו מחנה יהודה ושוק הכרמל) בהשקעה מזערית וגובות מחירים של מסעדות כמו טאיזו וטוטו (ושבהן הושקעו מיליונים – סתם כדוגמא).
כמה מסעדנים בישראל, מתמחרים את הכנת הלחמים במסעדתם החל מהמחמצת שלהם, דרך כוח העבודה, התוספות והציוד, בעשרות אלפי שקלים מדי חודש. ולמרות זאת, בעינייהם לחם הוא האלמנט הכי בסיסי של הכנסת האורחים. כך שהמסעדנים מנגנים על מיתרי הרגש של הסועדים כדי שירגישו בבית. קשה להם לחשוב בכלל לגבות תוספת כסף עבור הלחמים, וכל סועד שמבקש עוד לחם – פשוט מקבל.
בסטודיו שף – ארז שטרן מאמינים בפתגם הידוע של "שלח לחמך על פני המים". השף ארז שטרן טוען כי הוא לא מוכר אוכל ולא לחם, אלא חוויה! ולכן הוא בנה את התמחור והעלויות של אירועים שאותם הוא מציע כך שבסופו של יום, הוא מגיש לחם כחלק מהחוויה הכוללת. הלקוח הישראלי מאוד נוח בהקשר הזה: ראשית כיוון שזה חלק מהנתינה של הסטודיו והלקוח הישראלי מאוד אוהב לקבל. שנית, כיוון שהגשת לחם טוב ואיכותי (כמו שאנחנו עושים בסטודיו) ללקוח הישראלי בתחילת הארוחה....ישופה בהתמסרות ובהכרת תודה בהמשך הארוחה. כיוון שלחם, על סוגיו השונים הוא זיכרון. זיכרון ילדות. זיכרון להורים. זיכרון לאוכל מחמם וממלא. על אף ולמרות שהמטרה בסטודיו היא לא לפוצץ את הסועד בפחמימות אלא להגיע לאיזון והרמוניה עם סך האוכל.
אז הנה לכם כמה המלצות שלנו למאפיות-בולנג'רי באיזור תל אביב.
נתחיל בלחמים שהיא בין הראשונים בתולדות מאפיות הבוטיק בתל אביב כאשר אורי שפט הוא היזם והאיש מאחורי הסניף הראשון שהוקם בשנת 2002 במתכונת שפועלת מסביב לשעון, מה שהבטיח זרימה קבועה של בליינים שמצאו את עצמם באמצע השבוע ובסופ"שים אחרי המסיבות של איזור הארבעה-חשמונאים. מאז כמובן השתנו מספר דברים: הרשת כבר אינה פועלת בשבת. ונפתחו סניפים בשוק הנמל, בשוק הכרמל כמו גם בשרונה מרקט, ברמת השרון ובמקומות נוספים. לנוכח ההצלחה נפתחו גם סניפים בניו יורק.
מוטי חיימוביץ' הוא האופה של לה מולאן ומכין לחמים שלא היו מביישים אף מאפייה בעולם. על השולחן ובחלון הראווה מוצגים מאפים אלגנטיים ובגטים שמביני עניין אומרים שהם הכי דומים לבגטים שבפריז. את השולחנות במקום אפשר לספור בקושי על שתי ידיים והם תמיד תפוסים, אז בלית ברירה נמשיך לאכול את הלחם שלנו על ספסל ברחוב ולהתענג על כל ביס.
אורן חג'ג' מאדון שיפון, טיפח קריירה כאדריכל במשך כעשור, עד שיום אחד נמאס לו והוא החליט ללכת אחרי אהבת ליבו והתחיל לאפות לחמים. חג'ג' השתלם בצרפת וערך ניסויים במטבח ביתו הפרטי ברחובות. כשהתוצאות השביעו רצון, החל למכור בשווקי איכרים ולמסעדות שף (כספק חיצוני). עליית מדרגה נוספת בביטחון העצמי ולקוחות ששאלו מתי כבר יפתח מקום משלו, הובילו אותו לפתיחת חנות ברחוב אלנבי – מאפייה ובית קפה קטן עבור לקוחות שלא יכולים להתאפק וחייבים כריך כאן ועכשיו.
מה שהחל ב-2009 כמאפייה שכונתית קטנה מושך כיום לקוחות מכל רחבי תל אביב ומופיע בכל מדריך על שוק הפשפשים. השותפים של מרגוזה: צפריר, שי ומיכל מחלקים ביניהם את העבודה על פי תחומי ההתמחות של כל אחד מהם. המקום פועל כמכונה משומנת ומשמר את אווירת המאפייה המשפחתית שבלוגו. נוסף ללחמים ולמאפים תמצאו כריכים וקישים, וניחוח מאפי הבוקר מעניק לאיזור המפויח - סטייל פריזאי.
כשבר לחם נפתח בשנת 2006 , נאות אפקה הייתה סוג של פריפריה ומאפיית בוטיק הייתה עסק למשוגעים בלבד. מאז עברו הרבה קילוגרמים של קמח ובצק בתאי ההתפחה, האיכות השתדרגה, אך התהליכים נותרו קפדניים כשהיו. האבות המייסדים הם יובל שניר ודגן שחם.
ההצלחה של מאפיית בייקר'ס מרמת חן הובילה להקמת סניף ברחוב שינקין. הבולנז'ר אנטון אנטופובסקי מייצר מאפים בסגנון צרפתי בלי לעגל פינות (בדיוק כמו שהשף – ארז שטרן אוהב). על הדלפק מונחים כריכים קטנים ומוקפדים, מאפי בצק עלים, עוגות ועוגיות, ולאורך המדפים מסודרים בשורות לחמים שהרגע יצאו מהמאפייה הצמודה. תוסיפו לכך את העובדה שזהו אחד מבתי הקפה הנעימים באזור ושהדק פונה לפיסת דשא, וקיבלתם לוקיישן כמעט פריזאי בשכונה שהפכה כבר מזמן לממוסחרת עד זרה.
בשש בבוקר הבולנז'רי של רביבה וסיליה עובד במלוא הקיטור. האופה ישי ברקי למד את רזי האפיה באיטליה ומאז הוא נוסע בכל שנה להתמחויות שונות. בדרום העיר תל אביב, אופה ברקי בכל לילה מבחר של מאפים, בהתאם לצרכים המשתנים של קבוצת בתי האוכל, כולל הלחמים שנמכרים במעדניה הצמודה לביסטרו במגדל שברחוב ניסים אלוני שנפתח בשנת 2014. מלבד אלו, ברקי מייצר לחמים למספר מצומצם ואקסקלוסיבי של מסעדות הרוכשות את הלחמים השונים. אופים כאן בכל לילה כ־250 כיכרות ומאות לחמניות ופוקצ'ות, ובימי שישי כ־200 חלות. בשעה שש בבוקר, על גבי מגשי ענק, מצטבר מבחר לחמי שאור כבדים, לחמניות בגט, וכיכרות המתפקעים מגרעינים. כל אלה יוגשו בסניפי רביבה וסיליה – בכריכים ובסלסילות הלחמים של ארוחות הבוקר.
הקונספט של ברד סטורי ברחוב דיזינגוף, גובש בניו יורק בהשראת מאפיות ורשתות שלחם הוא עיקר עיסוקן. הפרשנות המקומית מחברת בין מאפייה ומטבח המשתלבים סביב לחם – מושג שיוצא מנקודת הנחה שלחם יכול להפוך למרכיב קולינרי עיקרי. כדי לתמוך ברעיון פיתח האופה ירון שנלר לחמים שמותאמים לכל מנה, מייחדים אותה ומבליטים את המרכיב המרכזי: לחם. בחנות שבתוך בית הקפה אפשר לרכוש לחמים ומאפים טריים, ובשישי ההיצע ענק אף יותר.
בוויצמן פינת ארלוזורוב, בלוקיישן שפעם אכלס בית מרקחת מיתולוגי, נפתחה בשנת 2013 מאפיית בית לחם שמשכה מיד לקוחות מכל הסביבה – מנשות כיכר המדינה עד פליטי איכילוב ושרירנים מחדר הכושר שבמרכז ויצמן. על מדפים שמגיעים כמעט עד התקרה ניצבים לחמים מצויינים ומתפצחים שמגיעים מהמאפייה שבמקום. כדאי להקשיב להמלצות הצוות ולצאת קצת מהמסגרת המקובלת, כי יש סיכוי גדול שתופתעו לטובה. במקום החלו להכין פיצות שמוגשות משעה 12:00.
כשמדברים על רשת הבייקרי של אימפריית R2M (בבעלותם של מתי ורותי ברודו) צריך לתת כבוד. כי מאחורי ההצלחה של הזוג מדובר במוסד שהסניף הראשון שלו, ברחוב יד חרוצים חגג עשור (נכון לשנת 2015). המאפייה נפתח כתוצאה מדרישה מוגברת הן מצד המסעדות של הקבוצה שגדלה והתפתחה (קופי בר, הברסרי R&M שעם הזמן הפך לסניף של הדליקטסן, רוטשילד 12 -שנסגר בגלל שיפוץ ושימור הבניין והוטל מונטיפיורי), והן לאור בקשות הקהל, שדרש לקחת קצת מהקסם הביתה. מאז נפתחו עוד מספר חנויות, במקומות אסטרטגיים הקרובים עד כמה שאפשר למסעדות הקבוצה: צמוד לבראסרי באבן גבירול , כחלק מסינפי הדליקטסן ביהודה הלוי, בנווה אביבים ובכוכב הצפון, בצפון רחוב דיזינגוף ובכיכר המדינה.
הסיפור של יניב גרציאני וגיל זומר הוא ההוכחה הטובה ביותר לכך שהמאמץ והניסיון משתלמים. שניהם, הבעלים של מאפיית זומר. כאשר הסניף הראשון נפתח ב-2009 בפרישמן קרוב לדיזנגוף ונחשב לעוגן קולינרי באזור.
גם לשם ארז שטרן יש חנות משלוחים בה תוכלו למצוא מלבד לחמים, לחמניות וקרקרים, גם מבחר עשיר של מגשי אירוח מלוחים ומגשים מתוקים.
אתם מוזמנים להנות מסרטון השוואות של מומחה הלחמים ג'ים לאהאי וגם מתכון ללחם כפרי של בריין לאגרהאם.
Thank you for rating this article.
