טיפים לבחירת דגים
הביקוש לדגים בישראל ובמיוחד במסגרת אירועים ובמסעדות הולך וגדל בקצב גבוה. מצד אחד, הסועדים בוחרים בדגים בזכות הערכים התזונתיים הגבוהים והחיוביים שלהם כמו גם בזכות טעמם העשיר והמיוחד. מן הצד השני, עבור שפים, מסעדנים ואולמות אירועים רבים משפחת הדגים מהווה קרקע פוריה לקריאטיביות, מגוון רחב של מנות
בשיטות הכנה שונות, המאפשרות לבעלי המקצוע להוכיח את יכולתיהם. רוצים להתרשם ממגוון התפריטים של השף ארז שטרן? או דווקא מתפריט לאוהבי הדגים? תמצאו אותו בלינק או בסרגל הכלים, כאן - למעלה.
האסטרטגיה של השף ארז שטרן בעת בניית תפריט היא סיפוק חוויה שהיא גם טעימה וגם בריאה, לכן יש צורך בחומרי גלם איכותיים, ללא פשרות תוך גיוון התפריט, והגדלת ההנאה.
מה כל כך מיוחד בדגים?
ראשית, מדובר במוצר טרי וטבעי. למעשה מדובר במוצר שאינו עובר כל תהליך עיבוד. מכאן שהדגים אינם מכילים תוספות שאינן בריאות לגוף האדם.
שנית, המבחר הגדול של דגים טריים מסוגים שונים כאשר שתי משפחות עיקריות קיימות בתחום: דגי ים עונתיים המשתנים ע"פ עונה (כגון לוקוס, אנטיאס, מוסר ים בר, וכו'), ודגי בריכות (מתורבתים, כגון: סלמון, פורל, דניס, סיבאס, ועוד). אע"פ שבשני המקרים, מדובר על אספקה בצמוד למועד הדיג, כך שלפעמים הטיפול, הניקוי והפילוט נעשים כבר על הספינה עצמה כי הים לכולנו פתוח (כמאמר שירם של להקת חיל הים "בוא אלינו לים"), ובכך שומרים על איכותם.
אז מה הם הטיפים שלנו לבחירת דגים:
כמו כל חומר גלם טרי אחר, גם דגים צריך לדעת כיצד לבחור. מהם הקריטריונים עליהם צריכים להקפיד? ובעיקר ללמוד מאבותנו מסיפורי התנ"ך, שם בחר הנביא יונה להגיע לנינווה (העיר הגדולה) בעזרת ליוויתן. אז בשונה ממנו, כדאי ללמוד על הדגים בכלל.
ראשית, בחרו דייג/סוחר דגים שאתם סומכים עליו. והכי טוב, כזה שקיבלתם עליו המלצות ממכר/בן משפחה. סוחר שחושב על מסחרה ומיקסום הרווח בלבד, לא יקפיד על הגינות עם כלל לקוחותיו עלול להפסיד מי מהם מן הטעם הפשוט שדגים שאינם טריים שנמכרים בכח ללקוח שלא מבין – מפסיד לקוח תמים.
שנית, הקפידו על ריח הדג שצריך להיות נעים, ריח שחזק של ים ומרקמו קשה, אך חוזר לקדמותו באם נלחץ עליו במקום כלשהוא. עין הדג צריכה להיות מבריקה וברורה. נסו לא להשתמש בדגים קפואים שאינכם יכולים לדעת מה בדיוק עבר הדג.
שלישית, יש לוודא שהדג אוחסן בטמפרטורה נכונה של 0 עד 4 מעלות צלזיוס, ואפילו באריזת קלקר עם פתיתי קרח מסביב.
רביעית, וודאו כי הדג לא סבל מכוויות קור. אותן ניתן לזהות כאיזורים בהירים יותר שנראים יבשים.
חמישית, שאלו ובדקו עם המוכר מאיזה יום הדג. בישראל דייגים נחים ביום א' של השבוע ולא יוצאים לדייג. לכן אין סחר ביום זה. ביום שני בשבוע תמצאו דגי בריכות בעוד שדגים אציליים ודגי ים תמצאו בעיקר לקראת הסופ"ש.
והמלצה שישית ואחרונה שלנו נוגעת להפיכת הידע והטיפים שצברתם לכדי ניסיון מעשי כך שאם אתם רוצים שף פרטי לצורך סדנאת דגים, בשביל זה אנחנו כאן....השאירו לשף ארז שטרן הודעה או התקשרו אלינו ישירות.
Thank you for rating this article.
