nose to tale
בשנים האחרונות התפתח שיח ברשת ובדיגיטל בעקבות טרנד בחלק מן המסעדות כמו גם בתפריטיהם של אולמות אירועים ברחבי העולם הנקרא נוז-טו-טייל (מאף ועד זנב) כאשר הכוונה היא לשימוש במטבחי אותם מקומות בכל חלקי בשר החיה (מהאף הממוקם בקידמת החיה ועד לזנבה – בחלקה האחורי והמסיים של החיה) הקיימים בשימוש במטבח.
זה כולל את חלקי הבשר המוכרים (אלה הנחשבים איכותיים יותר ואיכותיים פחות), חלקי הפנים, השומן וכל שאר החלקים האחרים האכילים. אם תרצו, קריספי סלמון - היא דוגמא מצויינת לשימוש בעור הדג כדי לגוון את מבחר הסושי, שסושיות מציעות בתפריטיהן.
הסיבות שהביאו לטרנד הזה מגוונות:
• החל מהסיבה הכלכלית הכי בסיסית: כששולי הרווח של מסעדות ירדו ויורדים לאורך השנים לאחוזים בודדים בחישוב שנתי (ממגוון של סיבות), אזי ניצול של כל חלקי החיה שנשחטה, הוא גורם שכדאי לחשוב עליו כדי לשמר או אפילו להעלות טיפה את רמת הריווחיות.
• שנית, בשנים האחרונות נוספו לשוק שפע של שפים עם יכולת אמירה ומצפון קולינרי שרוצים לעשות או לתת כבוד לחיה עצמה שנתנה את חייה למעננו.
• שלישית, הימנעות מזריקה לזבל של חלקים הנתפסים או נחשבים לכאלה פחות סקסיים.
• ורביעית, למטרות מחקר של מתכונים ופיתוח מסורות שיקחו חלקי חיה זולים ופחות שימושיים בתודעה הקולינרית המערבית, ויניבו מהם מטעמים של ממש, ויש כאלו – בשפע.
two sides photo credit: Daniel Laila center photo credit: The Meat Stall by Peter Aertsen
חלק מהשפים של העידן החדש מדקלמים Nose to Tail כחלק מרקורד העשייה המודרני שלהם, וחלקם אף מתהדרים במחווה החשובה הזו, שהפכה למקדם מכירות עכשווי בעולמנו המשופע בסיסמאות אקולוגיות, התחשבויות אנושיות (תופעת הפוליטיקלי-קורקט) ואידאולוגיות כלכליות. גם אם באיחור מסויים – הבשורה הקולינרית החדשה תפסה תאוצה ומקום של כבוד גם בישראל.
אחת מנושאות הדגל של הטרנד העולמי היא מסעדת St. John בלונדון, המסעדה שנתפסת כזו שהמציאה והביאה לעולם את קונספט ה-Nose to Tail לפני 25 שנה. אבל גם מסעדת Blue Hill בניו יורק – שלה חווה עצמאית צמודה (המשלבת תופעה נוספת של farm to table) ונחשבת אף היא כאחת הדוגלות בנושא. או מסעדת holborn (אף היא בלונדון) עם שף קאלום פרנקלין שמיישמת הלכה למעשה תפריט המתמחה בפאי רום בסגנון אנגלי - מודרני. כאן תמצאו תפריט עם מבחר פאי של בשרים וחלקי פנים כחלק מן המטבח הבריטי המסורתי.
אך למרות זאת, חייבים לומר שהמילים המצאה וטרנד, במקרה הזה – אינן המילים המדוייקות. במיוחד אם לוקחים בחשבון שמדובר בתרבות עתיקה חיה ונושמת. שלמרות שניתנה לה במה עכשווית, מבוססת היסטורית על הגאלים (אבות אבותיהם של הצרפתים) שעסקו ב"נוז טו טייל" כבר לפני 2,400 שנה.
בתרבות הקולינרית הצרפתית Nose to Tail היה קיים מאז ומעולם. זהו חלק מאבני היסוד של המטבח הצרפתי הקלאסי מיום היווצרו. עד לעשורים האחרונים היו אף חנויות מתמחות שנקראו Triperie ברחבי צרפת שהתמחו בחלקי פנים בלבד. במקביל לחנויות מתמחות אחרות כמו: הפרומג'רי (חנות הגבינות fromagerie), השרקוטרי (חנות המעדנים הכוללת: נקניקים, נקניקיות ומבחר פאטה charcuterie) , הבושרי (חנות הקצב boucherie), וכו'. כך למשל, עם השנים התאחדו קצביות עם חנויות הטריפרי שאחרי האיחוד (הדי מתבקש וסינרגטי - יש לומר) קוראות לעצמן בושרי-טריפרי. אך שלא כבעבר, הטריפרי – הפך לתוספת ולא להתמחות בלעדית (גם כאן, הסיבות וההסברים להעלמותן – רבות).
אבל כאמור, זה עמוק הרבה יותר מהעם הצרפתי (של ימי המהפכה ועד ימינו), כי הגאלים הנחשבים לאבות הרוחניים של הצרפתים ושל הקולינריה הצרפתית קידשו את קונספט נוז-טו-טייל בתרבות האוכל שלהם. לאלה שפחות בקיאים בהיסטוריה הקולינרית הצרפתית, כדאי שאבהיר כי כתלמיד של ביה"ס ע"ש פול בוקוז בליון – צרפת, אולי אחדד שיש קשר ישיר והדוק בין התרבות הקולינרית הגאלית לזו הצרפתית. בין שאר הדברים, תוכלו למצוא אוסף שלם של מאכלים, המזוהים עם המטבח הצרפתי הקלאסי, המבוססים למעשה על מאכלים גאלים (והדברים מתועדים במקורות כתובים). בינהם תמצאו את הפוט-או-פה (pot-au-feu), שוקרוט, קסולה, רגלי צפרדעים, אסקרגו, תבשילי ומאפי חלקי פנים, תרבות היין ועוד.
כדי לנסות להתחבר לנושא, גם לנו בסטודיו שף - ארז שטרן, יש מבחר של פתרונות קולינריים. בין השאר תמצאו את התפריט לאוהבי בשר, המיועד לבישול בבית הלקוח לאירועים מיוחדים ואינטימיים. לחילופין, תמצאו מגוון של מגשי אירוח ואוכל מוכן (כמו פלטת בשרים קרים ומגש עם פאטה כבדים) בחנות המשלוחים שלנו. את כל הפריטים תוכלו להזמין ע"פ בחירה אישית וצורך. אז בכל אירוע קרוב בו תרצו להזמין חברים (קרניבורים במהותם - אבל לא רק) אל תהססו ליצור איתנו קשר.
Thank you for rating this article.
