עולם התה
אין כמו תקופת החורף כדי להינות מכוס או ספל מהביל של תה חם. לחילופין, מומלץ להנות מתה קר בימות הקיץ הלחים והחמים עם שפע של קוביות קרח. תֶּה הוא משקה המיוצר על ידי חליטה של עלי צמח התה או ניצניו שיח הקמליה הסינית ובלעז Camellia sinensis במים חמים עד רותחים.
בדיוק כמו בשיר החמוד וההומוריסטי (איך לא?! הרי בזה מעולים העם הבריטי) של יורקשייר תה: לא חשוב איך אתם אוהבים את התה שלכם...העיקר שתקפידו לשתות אותו ...
תערובת תה עשויה לכלול בתוכה גם עשבים ופירות נוספים הנותנים טעם וריח, לדוגמה קליפות פרי שמן אתרי ועוד. בדומה למשקה הקפה, גם התה מכיל קפאין. בשפה יומיומית משמשת המילה "תה" גם לחליטות של צמחים אשר אינן כוללות את עלי שיח הקמליה סינית. אלו מכונות לעיתים תה צמחים, או חליטת צמחים כי הן לא מכילות את צמח התה. דוגמה לעלים שניתן לחלוט ולשתות: לואיזה, מרווה, עשב לימון, זוטה לבנה, נענע, שיבה ועוד. משקה התה משמש לעיתים כמרכיב בריאותי ומומלץ ע"י רופאים בתהליכים של דיאטות הרזיה משום ששתייתו עשויה לעורר תחושת שובע בקיבה.
גידול התה במספרים
התה הוא המשקה הנפוץ ביותר בעולם אחרי מים. צמח התה (קמיליה הסינית כאמור) הוא צמח ירוק עד שגדל בעיקר באקלים טרופי וסוב-טרופי. שיאנית גידול התה בעולם היא כמובן סין המגדלת ומעבדת כ־2.4 מיליון טון תה בשנה. הרחק אחריה, נמצאת הודו שמגדלת כ-900,000 טון בשנה, והשלישית ברשימה היא קניה עם 305,000 טון בשנה. חוץ מאלו נהוג לגדל תה גם בסרי לנקה, יפן, אינדונזיה, קניה (כאן בסרטון של ה-BBC) ועוד.
טעמו של התה תלוי בסוג הקרקע ובאקלים. שיח תה הגדל בר יכול להגיע לגובה של 5 עד 15 מטרים ולעיתים אף לכדי 30 מטרים. במטעי התה השיחים נגזמים לגובה של מטר וחצי, גם כדי לעודד צמיחה חדשה ורענון השיח וגם כדי להקל על האיסוף.
עלי התה הנקטפים לצריכה כמשקה הם רק העלים הצעירים ביותר של הצמח וניצני העלים החדשים. חלק זה בצמח נקרא "פלאש". צמח התה מגדל פלאש חדש כל 7-15 ימים בעונת הגדילה. עלים המתפתחים לאט (לדוגמה בצמחים הגדלים בגובה 1,500 מטר ומעלה) נחשבים עדיפים מבחינת טעם על עלים הגדלים מהר יותר. עלי תה צעירים ושלמים יותר לרוב ימכרו במחיר גבוה יותר והתה שנחלט מהם יחשב איכותי יותר.
חשיבות תרבותית
לתה חשיבות תרבותית רבה במספר רב של מדינות ברחבי העולם. במיוחד במזרח הרחוק, ישנה תרבות שתיית תה מפותחת הדומה לתרבות הקפה במערב, כאשר המרכיב המרכזי בהיות התה תחליף לתופי הטם טם (התכנסות השבט או המשפחה) בתרבויות אפריקאיות מחד ואיכות התה והמגוון הרחב שניתן להעניק לטעמו - מאידך. האיכות נמדדת באיזורי גידול של השיחים, בטיב העלים, באופן הקטיף ובטיפול שעלי התה עוברים. בנוסף, תרבויות רבות בנו מנהגי שתייה מפותחים הנקראים לרוב "טקס תה". כאשר זה היפני – הוא אולי המפורסם ביותר בקטגוריה זו של מנהגים, אך גם בסין נהוגה שיטת הכנה טקסית המכונה גונג-פו צ'ה. במערב, נהוגים אירועי תה דומים, לדוגמה מסיבת תה או ארוחת תה מנחה, בה שותים תה בכלים ייעודיים בליוי מזון קל. גם לשף ארז שטרן פתרונות דומים בקטגוריית אפטרנון תה. אותה, אנו ממליצים לבדוק בלינק או להתקשר ישירות בטלפון 050-5852785. כדי להשאיר את האורחים שלכם פעורי פה, תוכלו להזמין אותם לאירוע בניצוחו של השף - ארז שטרן או לחילופין תוכלו להנות מחווית השירות. באזורים מסוימים השייכים לחבר העמים הבריטי ארוחת ערב קלה נקראת "היי תה" (High Tea) והפסקות עובדים במקומות עבודה רבים נקראים "הפסקות תה".
מקור התה ותפוצתו
חוקרים נוטים ליחס את מקורו של צמח התה, איפה שהוא באיזור הגבול שבין סין למינאמר. שתיית תה החלה באזור יונאן, לצרכים רפואיים. בעוד שבמחוז סצ'ואן, שתו תה לראשונה כמשקה הנועד להנאה, לאירוח וכסמל סטטוס לחיים היפים ולוא דווקא מטעמים רפואיים. הראיה הפיזית המוקדמת ביותר לשתיית תה בסין התגלתה בשנת 2006 בחפירות בקבר הקיסר ג'ינג, המתוארך למאה ה-2 לפניה"ס.
הפעם הראשונה שאירופה פגשה את המשקה הייתה, כאשר הפורטוגזים הגיעו ליפן בשנת 1560. תקופה קצרה לאחר מפגש זה החל יבוא התה לאירופה. התה הפך לפופולרי דווקא בקרב אצולת צרפת והולנד. בשנת 1650 הגיע התה לאנגליה על ידי קטרינה מברגנזה (נסיכה מפורטוגל) ששהתה באנגליה בחצרו של המלך צ'ארלס השני.
הביקוש הרב שנוצר באירופה לתה הוביל לגירעון מסחרי בין אירופה לסין, וכדי לפתור את הסוגייה הבריטים החלו לגדל תה בהודו על מנת לספק את צורכיהם. ניסיון אחר לפתור את הגירעון המסחרי היה באמצעות מכירת אופיום לסין הוביל לפרוץ מלחמת האופיום הראשונה (1838-1842).
תהליך העיבוד
ניתן לסווג את התה לשש קבוצות בהתאם לתהליך העיבוד אותו עובר התה. ההבדל המרכזי בין ששת סוגי התה הוא רמת החמצון שהעלים עוברים.
תה לבן – הוא תה העובר עיבוד מינימלי. לאחר הקטיף מפזרים את ניצני עלי התה בלבד ליבוש תחת קרני השמש. תה זה נקרא תה לבן מכיוון שתהליך זה משמר את השערות הלבנות העדינות של ניצני הצמח, המכונים "מחטי הכסף". זהו תה המכיל רמות נמוכות של קפאין.
תה ירוק – עלים צעירים וניצנים העוברים חימום על מנת לעצור את תהליך החמצון באופן מלאכותי מיד לאחר הקטיף. השיטה הנפוצה לבצע פעולה זו היא השיטה הסינית, בה עלי התה נקלים במחבת ווק גדולה על אש חמה ביותר. ביפן נהוג לאדות את התה כדי לעצור את תהליך החמצון שלו, דבר המעניק לתה היפני ארומה ייחודית. תה ירוק הוא התה הנפוץ בעולם, ובפרט ביפן בה נהוג לשתות אותו באופן כמעט בלעדי מאצ'ה הוא סוג תה ירוק הייחודי ליפן המשמש לטקס התה. התה נטחן לאבקה דקה ואז מוקצף בקערה גדולה.
תה צהוב – עובר תהליך דומה מאוד לתה הירוק, אך נוסף עוד שלב של אידוי תחת בד לח. התהליך מעניק לעלים גוון צהוב וריח שונה מהתה הירוק. סוג זה של תה אינו נפוץ, כמעט לא ניתן להשיגו מחוץ לסין ואינו נחשב טעים במיוחד. בסין העתיקה שימש תה זה כמנחה לקיסר מכיוון שצבעו הצהוב תאם את צבע הקיסרות. בסין העממית, משמש תה זה כמנחה לפוליטיקאים וגדולי האומה.
תה אולונג (או בסינית מילולית: תה דרקון כהה) – תה העובר חימום לעצירת החימצון אך רק לאחר שהעלים התחמצנו חלקית. תה האולונג נע במנעד החמצון שבין 15% עד 85% חמצון. תה זה נחשב התה האנין והמגוון ביותר בסין. שמו הסיני של התה מגיע מגילגול של עלי התה לפני היבוש, תהליך המשפיע על טעמיו. כאשר כל חליטה חוזרת, העלים נפתחים מעט ומשחררים טעמים שונים. במקביל, זהו תהליך המאיץ את החימצון מפני שהעלה נפצע בתהליך. בזכות תהליך הגלגול ניתן לחלוט את עלי האולונג מספר פעמים ועם כל חליטה לקבל עלים פתוחים יותר פיזית עם פרופיל טעם אחר במקצת.
תה אדום – תה מחומצן לחלוטין. בתהליך העיבוד עוברים על התה עם מכבש הפוצע את העלים ומאיץ את תהליך החמצון שהם עוברים. זהו תה הנפוץ בהודו ובמערב.
תה מותסס (מסינית: תה שחור) או תה מיושן בדומה ליין. העלים והניצנים עוברים תהליך עיבוד הדומה לתה הירוק, אך העלים מיובשים ללא חום בשביל לא לפגוע באנזימים החיונים ליישון. לאחר היבוש נדחסים לצורות שונות ונותרים בסביבה לחה על מנת שיתססו מפעילות של מיקרואורגניזמים החיים באוויר. התהליך יכול להסתיים כעבור מספר חודשים, ובדומה ליין (המשתבח עם הגיל), גם סוג זה של תה מתייקר על ציר הזמן.
לעיתים מייצרים תערובת של עלי תה ממקורות שונים, לרוב מאותו סוג (כלומר, תערובת תה ירוק, לא תכיל תה שחור), על מנת לייצר תערובת אחידה ועקבית שניתן למוכרה לאורך שנים, גם כאשר תה מאזור מסוים נפגע או משנה את טעמו.
דווקא בבריטניה מקובל לקרוא לתערובות בשם בְּלֵנְד (Tea blend). כמעט כל סוגי התה הנמכרים בשקיקי תה הם תערובות. בנוסף, ישנו מנהג של תיבול ובישום התה בתבלינים, פרחים, פירות ותמציות. סוג זה של תה זה נקרא לרוב "תה מתובל". צפו בסרטון ההיסטורי אודות התה.
בלנדים נפוצים ותערובות מתובלות כוללות:
• תה ארוחת בוקר או English Breakfast – זה הוא בלנד של תה שחור הנפוץ במיוחד בבריטניה המורכב לרוב מתה ציילוני, אסאם, ותה קנייתי ומאופיין בגוף מלא וטעם עשיר. נהוג להגישו עם סוכר וחלב לצד ארוחת בוקר אנגלית.
• תה יסמין – תה יסמין הוא התה המתובל הנפוץ ביותר באסיה. הוא לרוב מיוצר מתה ירוק סיני על ידי פריסה של עלי התה המעובדים באסם ועליהם פרחי היסמין למשך מספר ימים. במהלך ימים אלו עלי התה יספגו את ריחם ואת שמנם של פרחי היסמין ולאחר מכן פרחי היסמין יופרדו מעלי התה ידנית ויזרקו. טעמם של פרחי היסמין בחליטה מר, ולכן איכותו של תה זה נמדדת בכמות הפרחים שנשארו בתוצר הסופי, כאשר ככל שישנם מעט יותר התה נחשב איכותי יותר.
• תה ארל גריי – תערובת של תה שחור עם תמצית שמן אתרי מקליפת תפוז הברגמוט.
• צ'אי מסאלה – בהודו נהוג לתבל תה בתערובות תבלינים המכונות מסאלה, המכילות לרוב זנגביל, הל, קינמון, פלפל שחור, ציפורן ולעיתים גם אגוז מוסקט. לאחר מכן מוסיפים לו חלב וסוכר בדומה לתה הבריטי.
• תה נענע – תה זה מופק מתה ירוק מסוג הנקרא "אבקת שריפה" על שום שעליו מגולגלים לדסקיות קטנות המזכירות אבקת שריפה. לאחר מכן הוא נחלט עם נענע וסוכר. תה זה נפוץ במיוחד באזור צפון אפריקה ובקרב יוצאי מרוקו בישראל.
• קומבוצ'ה – משקה המופק מתה ממותק ושמרים הנקרא לרוב פטריית התה. טעמו חמצמץ ומקורו במזרח הרחוק.
• תה מעושן – תה שעליו עברו עישון. מגיע בדרך-כלל מסין וטאיוואן. כמו הלפסנג סושונג.
רוצים להנות משתיית תה בליווי ערכת אפטרנון תה מסורתית? זו אותה ערכה המכילה מבחר סנדביצ'ים, סקונז עם גבינת שמנת וריבה ומבחר טארטלטים, עוגות ומאפים מתוקים. תוכלו גם להזמין דרך חנות המשלוחים כמו גם מבחר מזונות מוכנים אחרים, לחילופין תוכלו להנות ממבחר פתרונות קולינריים שיש לשף ארז שטרן להציע (כולל סדנא מן המטבח האסיאתי) אליו תוכלו להתקשר ישירות לטלפון 050-5852785
Thank you for rating this article.
