המדריך להפקת ספר בישול משפחתי

בסטודיו שף-ארז שטרן, מציעים ליווי מקצועי של שף פרטי ושל מתכונאי לצורך הוצאת ספר בישול משלכם, שירכז את המאכלים שעליהם גדלתם. איך עושים את זה? מתחילים עם הטיפים שאספנו עבורכם.

אין כמו שירה של נעמי שמר הגדולה על האלף-בית כדי להביע את הערכתנו למילה הכתובה. ואם מדובר על מילה שגם מתארת אוכל - אין יותר שמחים מאיתנו בסטודיו שף - ארז שטרן.

למרות שהשף ארז שטרן עסק בהוצאה לאור של מספר ספרי בישול לאורך שנות עבודתו, ההחלטה להוציא את הרעיון החוצה נולדה דווקא בתקופת הקורונה. "פשוט נותר הרבה זמן פנוי. ומה עושים בתקופת משבר שכזו? פשוט מחפשים למלא את הזמן הפנוי שנותר בעקבות כל הסגרים והאילוצים" מספר ארז.

זה בדרך כלל מתחיל ברעיון למתנה מקורית בתוך משפחות: לא רוצים עוד סט מגבות מהודר, לא עוד טיפול מסאז' ולא תכשיט כמתנה. אלא ספר מתכונים משפחתי, שכולל תמונות ומאכלים שנאכלו בבית כל השנים, לצד סיפורי החיים הייחודיים של בני המשפחה. זה כל כך מתבקש, כל כך משמח, כל כך מתאים. אבל כשקופצים למים מגלים שפרויקט כזה דורש מחויבות, השקעה והרבה שעות של ביחד, כולל העלאת זכרונות נוסטלגיים, ויכוחים ועימותים. והכי חשוב...מטעמים. איך מתחילים? איך מתגברים על המחלוקות בעריכה? וכמה זה עולה? הנה כמה טיפים שצבר השף ארז שטרן לאורך השנים והניסיון בתחום לצורך כתיבת ספרי משפחה מוצלחים.

חמישה צעדים הכרחיים לקראת בישול ספר משפחתי: ראשית, קבעו תקציב
בדיוק כמו שפונים אלי לקוחות כדי לקיים אירועים פרטיים חשובים (שזה המוצר העיקרי שאותו אני מספק כשף פרטי בשוטף), כשניגשים להוציא ספר ערוך, מודפס וכרוך, צריך לדעת שזה יעלה כסף. גודל התקציב משפיע על מספר העמודים והתמונות בספר כמו גם על כמות הספרים. לכן ההחלטה הכספית עוזרת לעשות סדר בכל שאר התהליכים. יש משפחות שרוצות שבספר יופיעו מאה תמונות, אבל כשמבינים שלכל מתכון מקדישים כפולת עמודים, נגזר מכך שבספר של 150 עמודים יש מקום לכ־70-75 מתכונים בלבד – זה עוזר להבין את הגבולות ולהתאים את הרצונות לתקציב וגם להפך.

אז כמה יכולה לעלות הפקה של ספר מתכונים משפחתי? ומה הם סידרי הגודל של ההוצאה על ספר? באתרי עיצוב באינטרנט להדפסת אלבומים, אפשר למצוא תבניות לעיצוב ספרי מתכונים. כשמשתמשים בצילומים תוצרת בית ומכינים ספר דרך אתר לעיצוב עצמאי, עותק אחד יעלה בסביבות 100 ₪ ואולי אפילו יותר מזה, בהתאם למידות הספר ולאיכות ההדפסה. לפני שבוחרים אתר לעצב בו את הספר, מומלץ לבדוק שהממשק נוח לשימוש ועונה על הצרכים שלכם.

טווח המחירים על הוצאות ספרים שגובות על הפקת ספר בישול משפחתי החל מ־5,000 ₪ ואפילו עד 80 אלף ₪ לספר ברמה מקצועית, שמודפס במאות עותקים (ואפשר גם להגיע להוצאה גדולה מכך, ואפילו עד כפליים מכך). בהתאם לתקציב, תוכלו להחליט כמה להשקיע בצילום וסטיילינג מקצועיים, בעיצוב הספר, בעריכה ובהפקה וכן בהדפסה ובכריכה באיכות טובה.
כמי שלקח חלק בהפקה ועיצוב של מספר אלבומי בישול, לשף ארז שטרן יצא לגעת בהפקת ספר מתכונים משפחתי של לקוחות אמידים, בו עלות כלל הפרוייקט (שכלל צילומים מקצועיים, עריכה, סטיילינג, איור, עריכה לשונית, הגהה והדפסה), כולל אירוע השקה עם חלק ממתכוני האוכל שבספר – והגיעה ליותר מ־180 אלף ₪ ב-3 או 4 סביבים של הדפסה.

הטיפ שלנו: אם בכל זאת החלטתם ללכת על הוצאת ספר בעצמכם (בעזרת אחת התוכנות הדיגיטליות הייעודיות), ונחוצים לכם עותקים רבים, אנחנו ממליצים לכם ליצור קשר עם שירות הלקוחות של האתרים ובדקו מה הם יכולים להציע כדי להוזיל עלויות.

מנו מנהל אחד מטעם המשפחה
אי־אפשר עד בלתי אפשרי לעשות את הפרויקט הזה לבד. זאת עבודה רצינית, יומיומית, לאורך חודשים, של איסוף המתכונים, בדיקתם במעשה במטבח הביתי, איסוף הסיפורים וכתיבתם, צילום תמונות וקיטלוגם של המתכונים לפי א'-ב' ולפי שנים, לפעמים שיחזור צילומים ישנים ושיבוצם למתכונים הרלוונטים – כל אלה דורשים מחויבות. מניסיון של ליווי מספר הוצאות ספרים, צריך שיהיה מישהו במשפחה שיחליט שהוא הולך על זה אבל יהיה חייב לבזר סמכויות ולקבל כל עזרה אפשרית משאר בני המשפחה.
"אע"פ שלי כשף מלווה ומתכונאי – יותר קל לעבוד מול גורם אחד מאשר מול מספר גורמים בתוך המשפחה." אומר ארז, ומוסיף: "רק אם אחד מבני המשפחה לוקח מנהיגות ומתחיל לדרבן את שאר בני המשפחה לאסוף את המתכונים והתמונות ולקבל החלטות – אחרת זה לא עובד".

אין ספק שגם כשף פרטי וגם כבעל מקצוע בתחומי אני ממליץ להיעזר במבחר ספקים חיצוניים למשפחה, כדי שהפרויקט יהיה מקצועי גם ברמת התהליך וגם ברמת המוצר המוגמר, כלומר: הספר. הספר הראשון שפנו אלי כדי לעזור בהפקתו היה כבר אחרי שהמתכונים רוכזו וכל מה שנותר היה לצלם את המתכונים המוגמרים כדי לסדר ולצקת אותם לספר, שהוקדש למתכונים של אם המשפחה שנפתרה שנה לפני-כן. ההקלדה וכתיבת המתכונים יחד עם האנקדוטות שנאספנו ע"י המשפחה הועבר לעורכת לשונית. רק כשהעורכת מחזירה אותם ערוכים - זה פתאום נראה כמו ספר והכל הסתדר.

הטיפ שלנו: שתהיה אחידות: לצילומים צריכה להיות שפה אחידה, לעיצוב, לכיתוב ולשפה המילולית – אלה דברים שמי שלא מבין בעריכת ספרים – פשוט לא יודע אותם. כדי שיצא ספר עם התחלה, אמצע וסוף, שגם הדורות הבאים יוכלו ליהנות ממנו, עדיף לפנות למיטב המומחים בנושא. רוצים לדעת איך לנהל משא ומתן בצורה נכונה והוגנת? לנו יש מאמר בנושא.

לצלול לאלבומים
חשוב שלפני היציאה לדרך (בכל מקרה: סעו לאט - אריק אנשטיין), כחלק מעבודת ההכנה לעשות תחקיר מעמיק. פשוט, כי כך מגבשים את הרעיון שיוביל את הפרויקט: מה בדיוק רוצים להנציח? ומה חשוב לכתוב? הן מבחינה היסטורית והן מבחינה קולינרית. תתחילו מדפדוף באלבומים. שילפו מהם את התמונות הכי משמעותיות – ואז מגלים שיש מאתיים כאלה. ואז צריך לנפות, לקטלג ולסדר אותם. קשה להכיל את כל החומרים ולכן חייבים לעבוד בצורה מסודרת.

הטיפ שלנו: עבדו לאט. אפילו מומלץ מה שנקרא "לישון על זה", כי יש סיכוי שתשנו את הבחירות שלכם עוד 200 פעמים. בשורה תחתונה, מגיעים לנבחרת של תמונות משפחתיות, שמתארות עשורים שונים או מספר תחנות בחיים. אליהן מצרפים בהמשך את המתכונים ואת צילומי האוכל.

חפשו ציטוטים מפי סבא או סבתא או שאר בני משפחה, כי משפטים שכאלו תמיד מוסיפים תיבול לספר. מעניין להיזכר ולהזכיר משפטים שנהגו לומר על כל דבר ועניין במשפחה. גם מתכונים סרוקים בכתב יד ותמונות של בני המשפחה מבשלים משתלבים היטב ומוסיפים צבע ואותנטיות. בסטודיו שף - ארז שטרן, היינו שמחים למשל להכיר את אותה סבתא פולנייה (האחת והמיוחדת) שהמציאה את כל משפטי המפתח האלמותיים שמוכרים על רבים.

לאתר ולשחזר מתכונים
לא פעם, במתכונים משפחתיים תמצאו את נותני המתכון (שזה בד"כ איזו דודה או סבתא או לעיתים אפילו סבא) מצטטים את המתכון (הכל כך נדוש ומוכר משפחתית) אומרים על מרכיב כזה או אחר "להוסיף לפי העין", או "כמה שתופס" או "כמה שהבצק לוקח". לכן, התפקיד שלי כשף וכמתכונאי – זה להוציא מהם כמויות מדויקות ולפעמים לבקש שיכינו בנוכחותי את המתכון כדי שאוכל למדוד.
לא פעם בשעת נוכחות שלי במטבחו של נותן או מבצע המתכון נמצא את עצמנו עוצרים אותו/אותה בכל פעם שהוא/היא לוקחים ביד חופן של מלח או סוכר ומביאים כלי מדידה. כדי שהמתכון יצא מדויק.

אבל מה עושים כשכבר אי־אפשר לשאול את הסבתא?
בשונה משירה של יפה ירקוני על הסבתא שמספרת לנכדה על ימי טרום המדינה, לא לכולם יש את הזכות לקבל מתכונים ישירות מדור הסבתחות באופן ישיר. ההמלצה שלנו היא פשוט לגרד מהגורן ומהיקב. כלומר לאסוף פתקאות, דפי מתכון וצעטלאך שתמצאו בין התמונות ובין החפצים שלה. אם יש צורך נעזור לכם להשלים את החסר במתכונים בעצמנו. אבל, זה לא ערובה להצלחה תמידית. במקרים אחרים, נתקלנו בנכונות של שאר בני המשפחה שלוקחים על עצמם לאתר את המתכונים המקוריים ולנסות אותם, כדי שהספר יהיה מדויק יותר.

הטיפ שלנו: קחו בחשבון שבמידה והסבתות עדיין בחיים, כתיבת הספר נעשית מתוך דחף ותזזית - כי הן ממש נכנסות לזה. זה הרי כ"כ שקוף שהן מרגישות שהן מותירות אחריהן נכס או מורשת, שאף אחד אחר חוץ מהן לא יכול ליצור או להשאיך טוב כמוהן.

לנשום עמוק, מדובר במסע משפחתי-רגשי
אוכל זה דבר נורא רגשי, בדיוק כמו בשיר כקקךןמעד של מוריס אלברט. אוכל מביא לידי ביטוי את הדמות של אמא, סבתא או סבא, וזה תמיד מלווה בהמון זיכרונות ורגשות. עבודה על ספר כזה מאלצת את המשפחה להיכנס לתהליך פנימי, לגעת בנקודות בהיסטוריה המשפחתית שלא תמיד נמצא להן זמן בחיי היומיום, הנבירה בתמונות ובחירת המתכונים מזכירות את המסורת המשפחתית ומתחברות לחוויות הילדות.

לרוב מגיעים אל השף ארז שטרן לקוחות עם איום של שעון מתקתק – כאשר הילדים רואים את אימם מזדקנת ומבינים שהמורשת המשפחתית הולכת ונעלמת להם מול העיניים. אם הם מגיעים עם רעיון להוציא ספר מתכונים בהשראתה של אותה אמא – ההמלצה שלנו להוציאו אל הפועל, ויפה שעה אחת קודם.
לפעמים העבודה על ספר מתכונים ללקוחותיי מתחילה רק לאחר פטירה של הורים סבים/סבתות במשפחה, והספר הוא חלק מתהליך עיבוד האבל המשפחתי. לא פעם, התקשורת הבין דורית נעשית באמצעות האוכל כך שאם צריך להכליל את הדור של הסבים והסבתות – אז זה הסיפור של הדור הזה.
מה שקורה עם הדור שהולך ועוזב אותנו נע בין זקיפות קומה, כלומר לא משחררים מתכונים כי אף אחד במשפחה לא עושה את זה טוב כמוהם. בנוסף, קיים החשש בדור המבוגרים שאם יקחו מהם את המתכונים זה עשוי להותיר אותם לבד ושלא יזדקקו להם יותר. והסיבה השלישית לשמירת המתכונים היא הרצון הכן והאמיתי לפנק את הדור הצעיר במזון ובמנות מעשה ידיהם כאשר החלק המהותי או המרכזי הוא עבודת היד (אומנות) שבמתכונים. מתכונים שהדור הצעיר כבר לא יודע להעריך את המטלות הסזיפיות.

העבודה עם אנשי מקצוע נותנת ללקוחותנו פוקוס והתכווננות לגבי זמנים. כתיבת המתכונים נעשית או משוחזרת בד"כ על ידי בני המשפחה, בעוד שהמוציא לאור או המפיק קולינרי (שזה אני) אמור לספק ללקוח הכוונה והדרכה בעזרת שאלות מנחות. מה שרוב לקוחותינו לומדים מפרוייקטים של כתיבת ספר מתכונים: ראשית, שהדיוק במתכונים חשוב. שנית, שגם דור ההמשך, חברים ובני משפחה, יוכלו לבשל בעזרת הספר ולכן חשוב לבדוק כל מתכון בעצמם. שלישית, למרות העבודה הרבה הכרוכה בהפקה ובבישולים ובהתנסויות, התהליך שווה את המאמץ, מה גם שהמשפחה והחברים מקבלים טעימות ומשלוחי אוכל לאורך כל הדרך.

אנחנו כמובן ממליצים להדפיס כמות גדולה של עותקים, לא רק לאחים ולילדים. כשהספר יפה וקריא, כולם רוצים אותו - שכנים, חברים, ואז קורה מצב שלא נשאר. אך הוצאת ספרים בכמות גדולה (כשהרצון וההבנה כבר קיימים בקרב הלקוח) לא מתאימה לכל כיס. לא פעם, יש לנו שיחות על זה עם לקוחות במעמד סוציואקונומי בינוני נמוך שמוכנים לשעבד יום בשבוע מעבודתם ומשכורתם כדי לממן הוצאה לאור של ספרים. כל זאת מתוך הבנה שיש להם פריווילגיה מאוד גדולה כדי לממן את הספר. הם מצליחים לראות שהם זוכים במשהו מדהים, ובנוסף אפילו מצליחים למכור בדרכים שונות את הספרים המדהימים שהוציאו לאור.

יש משפחות שבהן מי מבין בני המשפחה - האמור לעיל עשוי רק להפחיד או להבהיל אותם (למשל מבחינת עלויות או השקעת זמן ואנרגיה) ולכן אולי עדיף שלא לספר לכל הנוגעים בדבר במה זה כרוך – אבל זה כבר עיניין פנימי משפחתי של הגורם המוביל. כמו בשיר של שלום חנוך - אדם בתוך עצמו הוא גר (כלומר מכיר את עצמו בצורה הטובה ביותר). קחו בחשבון שכתיבת ספר משפחתי יכולה להציף כאבים ואי נעימויות, אע"פ שבמקרים רבים, האהבה לתחום הבישול או לבנאדם שממנו נפרדים (בעזרת הספר) מכבה את כל השריפות האפשריות. כאשר הנוגעים בעיניין מבינים שהמטרה כל כך חשובה, שמצליחים להתגבר על הקשיים.

בעקבות מספר ספרים שהוצאנו עם מגוון של לקוחת שמחנו למצוא אמירות מחזקות שדווקא עבודה עם מישהו חיצוני שיעבור על החומרים ויערוך אותם – עזר להם ביותר, כיוון שהיום אנו חיים בעידן שבו יש שפע של חומרים, ולכן עבודת העריכה ושיכתוב המתכונים היא הדבר הכי קריטי בעבודה על כל ספר.

ומה מביא העתיד? כנראה שגם במקרים של ספרים משפחתיים - הדפוס (print) יאבד מקום לדיגיטל. הדור הצעיר שהצילום בסלולר נגיש ונוח לו - עשוי להפוך את כל הספרים הכבדים וההפקה סביבם למשהו יותר קליט ונגיש שניתן להעבירו מדור לדור גם ברשתות החברתיות ולא רק לבני המשפחה הקרובה אלא לעולם כולו, וגם לעשות זאת בעלויות יותר זניחות.

אז, גם אם החלטתם על ספר מודפס וגם אם אתם רוצים עזרה בהפקה מושקעת בדיגיטל (שזה אומר ליווי ופתרונות קולינריים מאחורי הקלעים), השף ארז שטרן - כאן בשבילכם. הרגישו חופשי לצור קשר טלפוני ישיר או להשאיר לנו הודעה כאן למטה ואנחנו נחזור אליכם בהקדם.

כדי לקבל קצת השראה, קבלו בינתיים ראיון עם גרטה פודלסקי סופרת ספרי מתכונים מוצלחת בארה"ב וכיצד סללה את דרכה (ביחד עם אחותה ז'אנט) להצלחה מסחרית.