ביסטרו

f שיתוף

Tweet

ביסטרו הוא סוג של מסעדה בסגנון צרפתי כפרי עם השפעות של המטבח הקלאסי עם ייצוג לכלל מטבחי הפרובינציות והאיזורים החקלאים של צרפת. ייחודו – בעיצוב המסעדה (הפשוט אך מכובד) התפריט יהיה כתוב על לוח גיר או בכתב יד על נייר פשוט. המנות תשתננה באופן יומיומי (מה שנקרא בצרפתית plat du jour) – בהתאם לחומרי הגלם בשווקים ומקור ההשראה של השף, עם תפריט אוכל המוגש בו, בתמחור נגיש יחסית בהשוואה למסעדת פיין – דיינינג או מסעדות מכוכבות מישלן, שם יש הרבה פאסון, התרברבות על אסטטיקה ומיז-א-סן (כמו בשיר של ז'יז'י ז'אנמארי על הקטע שלה עם נוצות)

כמו במבחר הסדנאות מהמטבח הצרפתי שאנו מציעים, ביסטרו (כאן בביצועו של ג'ורג' ברסאנס) היא עסק המנוהל בדרך כלל על ידי בני משפחה, ופעיל עבור משפחות. לא תראו ביסטרו שכונתי שנהפך לרשת ארצית או בינלאומית. המקבילה הליונזית לביסטרו הינם הבושונים הליונזים (Bouchon Lyonnaise). המסעדות הראשונות מהסוג הזה הופיעו בפאריס שבצרפת כנראה סביב תחילת המאה ה-19. קהל היעד של מסעדה בסגנון ביסטרו מתבסס בעיקר על הקהילה ועל לקוחות מקומיים. הודות לתפריט קבוע (prix fixed) תמצאו אנשי עסקים שזמנם קצוב בצהריים. יחידים או זוגות, דיירי הרחוב והשכונה בה נמצאת המסעדה יגיעו בכל שעות היום. בהשוואה למסעדות עילית, בביסטרו סידור הישיבה יהיה צפוף יותר והשולחנות קרובים אחד לשני. השירות קונביביאלי וחברותי ובעיצוב ישלטו צבעים כהים בשילוב גווני אדום בעלי ארשת כבדה משהו. זמן הבילוי קצר משמעותית בהשוואה למסעדות עילית (אך עדיין לא קצר כמו מסעדות רחוב או אוכל מהיר).אם בביסטרו יבלו המוזמנים כשעה בישיבה, במסעדות נמשכות ארוחות שכאלה עד פי שתיים ויותר.

מקור המילה "ביסטרו" אינו ברור עד היום. יש הטוענים שמקורו במילה הרוסית бистро (ביסטרו) שתרגומה "מהר" ונכנסה לשפה הצרפתית כאשר כוחות הברית שנלחמו נגד נפוליאון והשתלטו על פריז בשנת 1815 (בינהם חיילים רוסים שנמצאו בעיר) דרשו לזרז את המלצרים הצרפתים בהגשת המזון. סברה נוספת למקור המילה עשוי להיות מהמושג הצרפתי bistrouille שמתאר ברנדי מעורבב בקפה.

עד כניסת המזון המהיר לחיינו, הביסטרו – הוא זה שנחשב לכזה המוגש בזריזות. מהירות הוצאת המזון מהמטבח לחדר האוכל במסעדה (על ידי המלצרים) נבעה מהסוג של המנות והתבשילים אותם נזקק הצוות במטבח להכין מבעוד מועד (לפני הסרוויס), לחמם, לצלחת (מלשון: להרכיב את המנה על הצלחת) ולהוציא – ובכך לחסוך זמן בהמתנה מיותרת מצד הלקוח. כך שכמו בשירה על ג'ולייט גרקו על האקורדאון (המזוהה כל כך עם השאנסון הצרפתי) ניתן להגדיל או להקטין את ההזמנה בקלות רבה על ידי הלקוח.

בראשונות, מככבים קרוק מיסייה או קרוק מאדם. במרקים ישנם מרק עדשים, מרק בוייאבז או מרק בצל עם קרוטונים מוקרמים. פאטה כבדים (עוף בשילוב אווז), קיש לוריין בליווי סלט עלים, טרטר בקר, סלטים איזוריים כמו הניסואז והמרסייז, שבלולים, מולים ברוטב מונייה.

בעיקריות, תמצאו תבשילים בבישול איטי כגון עוף ביין (coq au vin), שוק אווז, קאסולה (cassoulet), ביף בורגיניון (beuf bourguignion), תבשילי בשר על בסיס חלקי פנים כמו שקדי עגל ומוח, כבד בקר. כמו גם בשרים צלויים בינהם: אנטריקוט, חזה אווז, באווט (bavette) ונתח קצבים.

מבין קינוחי ביסטרו המוכרים תמצאו את הטארט טאטן (טארט תפוחים הפוך), מוס שוקולד, קרם ברולה וטארט או סיטרון (טארט לימון עם מארנג איטלקי).

מבחר מצומצם של יינות שולחן ובירות שיכולים להתחלף באופן תדיר.

אם גם אתם מתגעגעים לדגום ולטעום מתפריט ביסטרו אדיר (formidable בביצועו של שארל אזנבור) כהלכתו, התקשרו ישירות לשף ארז שטרן בטלפון שמספרו 050-5852785 או השאירו לו מספר מילים כאן...ברובריקות למטה. מלבד היותו שף המתמחה במטבח הצרפתי, ביכולתו לבנות עבורכם סדנא עם תפריט שכזה המותאם על פי צוריכיכם ואהבותיכם, ובנוסף, לשף ארז שטרן יש גם מגוון פתרונות קולינריים נוספים כאשר אחד מהפתרונות למטעמים בסגנון צרפתי - תמצאו את חנות המשלוחים עם שפע של מנות מוכנות להגשה.

מסעדנים המעוניינים לשדרג את מנעד המנות בתפריטי המסעדות שלהם, מוזמנים להתנסות בשירותי היעוץ של השף ארז שטרן או לבנות חזון עדכני ורלוונטי לעסקי המזון שלהם, אותו תמצאו בטלפון 050-5852785.