מהו בישול קלאסי

אין ספק שרבים מהשפים של הדור החדש בין אם הם מנהלים מסעדות או מטבחים מוסדיים (של בתי מלון וגני אירועים) מנסים להיות תמיד מתוחכמים בעזרת הבישול המודרני, כאשר מטרתם היא לצור מנות בעלות מנעד טעמים ייחודי ומבודל. בין שאר הסיבות לכך, תמצאו את הרצון לספק את הצורך בחידושים ללקוחות, לענג את תאוות הסקרנות שלהם ושל לקוחותיהם, להצדיק את הימצאותם בשוק, ועוד. אך בוא נזכור כי למרות הרצון לקידמה, למודרנה, להתחדשות ולהתפתחות, הם תמיד מתבססים על המטבח הקלאסי.

הבישול הקלאסי בדומה למוסיקה קלאסית, נגיד כמו זו של וולפגנג אמדאוס מוצארט, חדר לתודעה שלנו עד כדי כך, שאיננו מבחינים בין בישול מודרני לזה הקלאסי. הבישול הקלאסי פשוט הטביע את חותמו על עולם הקולינאריה כולו.

כמו במוסיקה קלאסית, המוסיקה המודרנית מבוססת לא פעם ולא פעמיים על זו הקלאסית שקדמה לה, ולפעמים אפילו משולבת בה (שימו לב לשיר המצורף של הביטלס, איך הכינרות משולבים ביצירה ואת שירו של שארל אזנבור על איזבל - שגם בו משולב תזמורת וכינורות בתחילה ובסוף). כל טבח מתחיל יגיד לכם כי פשטות היא היסוד של הבישול בכלל, וזה הקלאסי – בפרט. מכיוון שמדובר על פעולות ודרכי הכנה שנוסו והשתרשו בתרבויות השונות כבר לפני מאה ומאתיים שנים (ולפעמים אף יותר), אלו שיטות בישול שגורמות לאלה המתנסים בתבשילים הללו בתחושת נוסטלגיה. בין אם במודע או בחוסר מודעותו של הטועם. זו הקלות בה מתאהבים בטעמיו של בישול זה. זה מזכיר את הגישה שמאמינה על "ללכת על בטוח".

מה זה בישול קלאסי? ואיך מבשלים בישול כזה?
התשובה לשאלות אלו תלוי בתיזמון השאילתה, כמובן. כיוון שמה שהיה לחדשני ומהפכני – הפך עם שוך הזמן לקלאסי. זה נכון הן לגבי עיצוב הבית והמטבח, לגבי פריטי אופנה, לגבי סידור שולחן ועיצוב סכו"ם מכסף, והן לגבי מזונות שונים שעולים על שולחננו. תחשבו על תעשיית הרכב עם מודל T המפורסם של פורד (כמו זה בתמונה) שיוצר ב-15 מליון יחידות בין 1908 עד 1927, והפך למודל קלאסי.

ועל תעשיית המוזיקה (אלביס פרסלי שהתחיל בתור זמר רוק אנד רול מהפכן, הפך עוד בחייו למוביל דעה מוסיקאלי. לאחר מותו – הפכו שיריו לנכסי צאן ברזל, או אם תרצו לשירים קלאסיים שרבים מהאמנים והזמרים שבאו אחריו חידשו ופיתחו קריירות בזכות שיריו).

אם בעבר הרחוק (נגיד סוף המאה ה-19) תבשילים שהומצאו תחת ידיו של השף הנודע אסקופייה - נחשבו מודרניים, עם השנים והזמן הפכו להיות מנות קלאסיות עבור אלה שבאו אחריו. כלומר, יצירתיות – היא המקור למנות כל כך טובות (היום) שעם הזמן והשנים יהפכו לקלאסיקות שעלהן מוסיפים עוד נידבכים של רעיונות, יצירתיות ואנטרפטציות.
אם נפשט טיפה דברים, זהו הבסיס לבישול הקלאסי. אך בכל זאת, איך הופכים מתכון יצירתי ומודרני לכזה שיהפוך לקלאסי?
ראשית, על השף או הטבח (בעלי המקצוע, הארטיזנלים האלה העוסקים בענף המזון) - להיות עם להט או פאשן (passion) לסקרנות, ללמידה ולצבירת ידע וניסיון גסטרונומי כמו גם הרצון והצורך להתעדכן מה נחשב כקלאסי כיום ומה עשוי להיות בעתיד המנה/המתכון שיהפוך למשפיע ביותר. חלק מהמקצוע של שף הוא לא לשקוד על שמריו, כלומר: לחפש כל הזמן את ההשראה למנה הבאה, למגוון הפתרונות הקולינריים הבאים שהשוק יחפש.

בהכללה, הן המטבח הצרפתי והן זה האיטלקי נחשבים ככאלה שנגדיר אותם כקלאסיים (כמו בעולם היין: עולם ישן - עולם חדש), אע"פ שכמעט כל איזור גאוגרפי בארצות הללו (צרפת ואיטליה) יש את הייחודיות שלו. שניהם כל כך מוכרים בעולם, שהצליחו להטביע את חותמם ביסודות הקולינאריה כולה. אותם לומדים ואותם מעבירים מדור לדור – (למעשה: בכל העולם), כי הם מושא של הערכה, הערצה ואפילו קינאה.
כמובן שגם מטבחים אחרים הצליחו להטביע חותמם על מנות קלאסיות אך אינם מתקרבים למטבחים הצרפתי ולאיטלקי בהקשר לעוצמת ההשפעה העולמית שיש להם על תרבויות אחרות.

המטבח הצרפתי הקלאסי

אצל הצרפתים אוכל פירושו תרבות, גאווה לאומית על סף הסגידה הדתית. כמי שחיי שנתיים שלמות בצרפת ולמד בבית הספר ע"ש פול בוקוז בליון, השף ארז שטרן נוכח לראות מקרוב את ההקפדה ללא פשרות ועל הפרטים הקטנים והדקויות שהופכים בידי השפים והטבחים הצרפתיים לאמונה, ממש עניין של דת, כמו בסרטון כאן למטה על השף ומטבחי האליזה (ארמון הנשיאות הצרפתי).
מה שהפך את המטבח הצרפתי לקלאסי הוא שמתכונים של מנות קלסיות התפתחו על בסיס המטבחים המקומיים והאיזוריים ועל בסיס חומרי הגלם שהיו והינם במצאי באותם אזורים. בין האיזורים הללו תמצאו את:

• אלזאס ולורן
• בורגנדי
• ליון-אוברן-רון אלפ
• פרובאנס
• טולוז ומידי (מרכז)-פירנאים
• בורדו
• נורמנדי ובריטאני

לכן, מנות כמו עוף ביין (בעיקר סביב איזורי גידול היין בצרפת) או שוקרוט (מאיזור אלזס - הקרוב לגבול עם גרמניה), עוברים מדור לדור בדרך כלל ללא שינויים מהותיים במתכונים המקוריים, מה שמבטיח שמירה על הטעמים והמתכונים שהועברו לדורות הבאים.

כששואלים את השף ארז שטרן באם יש משהו שמאפיין את המטבח הצרפתי הוא עונה שהוא מבוסס על ארבעה יסודות עיקריים:
• עולם היין והמשקאות האלכוהולים.
• עולם חומרי הגלם מבוססי טרואר, כמו: הגבינות, הבשרים המעובדים והנקניקים.
• עולם הצירים והרטבים לבישול.
• עולם האפייה (patisserie) והבצקים למיניהם ממשפחת הלחמים (boulangerie) או מאפי הבוקר (קראוסונים למינהם) ממשפחת הוינואזרי (viennoiserie). 

המטבח האיטלקי הקלאסי

בדומה למטבח הצרפתי, זה האיטלקי נחלק לכדי 20 מחוזות ואזורים קולינרים שונים שבהם השתרשו מנות ספציפיות לאותם האזורים. ברשימה תמצאו את:

• אברוצו
• ואלה ד'אאוסטה
• פוליה
• בזיליקטה
• קלבריה
• קמפניה
• אמיליה-רומאניה
• פריולי-ונציה-ג'וליה
• לאציו
• ליגוריה
• לומברדיה
• מארקה
• מוליזה
• פיימונטה
• סרדיניה
• סיציליה
• טרנטינו-אלטו אדגי'ה
• טוסקנה
• אומבריה
• ונטו

המטבח האיטלקי נודע במאפים זריזים (תנור חם מאוד ובצק שטוח) כגון פיצה (אולי המייצגת המוכרת ביותר של מטבח זה), קלצונה, פוקצ'ה וכו'. אך גאוותו הרבה נודעה על סוגי הפחמימות הרבים עליו הוא מבוסס, כגון: פסטות (חלקן עם מגוון מילויים), ניוקי, ריזוטו ופולנטה. ובסוף גם על המצאת הגלידות (הנקראות באיטלקית: ג'אלטו gelato). אך, גם בבישולים ארוכי טווח כמו האוסובוקו או רוטב בולונז על בסיס עגבניות.
חומרי גלם ראשוניים כגון: שמן הזית, עגבניות טריות ורטבי עגבניות, טירמיסו (כקינוח שמנתי ומפנק), עשבי תיבול וגבינות רבות שהפכו להיות קלאסיקות גם במתכונים של מטבחים אחרים.
יופיו וייחודו של המטבח האיטלקי הוא בפשוטתו, ועל חוסר מורכבותו. קחו למשל את מרק המינסטרונה כדוגמא. זהו מרק ירקות פשוט וטעים כאשר במקרים מסויימים יחשב כנזיד. אך בעיבוד נכון לעת החדשה, ניתן לחדד בו טעמים ולהמציא אותו מחדש בעזרת דימיון וקריאטיביות מקצועית.
גם המנה הבנאלית ביותר, הפשוטה ביותר, הנגישה ביותר....כשהזיז את הפרדיגמה שלה מהמקום של המוכר והידוע נוכל תמיד לבנות לה תדמית מודרנית.

מלבד מגוון סדנאות מטבח נושאיות סביב חומר גלם, השף ארז שטרן מספק סדנאות מן המטבח הצרפתי והן מן המטבח האיטלקי. כחלק מגורמי ההשראה, המחקר והפיתוח של מוצרים - כאן תוכלו ללמוד עוד על מגוון הפתרונות הקולינריים שהשף ארז שטרן יכול להציע. אם תרצו להזמין סדנא או ארוחה בסגננות קלאסיים או בסגנון בישול מודרני, אנחנו תמיד כאן בטלפון 050-5852785 או השאירו פרטים כאן ברובריקות שלמטה, ואנחנו נחזור אליכם בהקדם.